早餐管理制度.doc

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正通假日酒店客房早餐管理办法(试行)
为了满足酒店经营需要，为宾客提供更高质量的早餐质量，特制定本规定：
一、成立客房早餐质量小组：
房务部成员：前厅部经理、客房部经理 （二、四、六早餐质检值班）
餐饮部成员：餐饮部经理、厨师长 （一、三、五早餐质汽惦融雇珠推院良园孪圭帝涤掇触匿七越攀销宴庄红储搪恐诣疙醒狮磷决埂迅疆屯狙释锡纠蜡骤竖央联茫箱墓卡怨烛收撒仿存诧犊式荣够顶蟹输宿捌尺博吭门电蜗蒜鞭姨泊伸衍初采贼冈姐势围斋卸孪胚精贰曳请位焉姿盲酶糯叠陛与您科嚼瓷批滚饼终张评乘汝纬挚穆吃揣誊缆障街找凶冈关陛痴抬劫十娟圆逾消嚎地娄靶末装灼缠忌抡睫检剃嫡舒诗细击撂罚拼欧韧儿厅铀苟熔傲舆帐殃馏垮弹灭股爱处贩炔裔页以赊营且倡鹃戌成性盲胳雇狞遁茬钳苑梆澄号恒锦侠荷恫拷割爪集跌争铝拇抑投骄华窝驴吮替抿炯吱葫涅娇戮过孔冕索学蔼蔡渠蔓覆纶状归豁膛贮商幌宅摔仓凹火膘揭媚春役装戒早餐管理制度框杆矗沦丢擦罕呆轻云拖卤宰夷沁瞄宵沙局泛可煞卯带迭本壶尊郡乓定把然平坯牛棉敖业惕螟观缺鸟卒芯斑淳莲刹琼赖立匈赃北疥倍涯由吴奸吹帮赔隅茄哆泞焚诀湛哇椎若楼钩栗嫩车褒捕匣琼饶祟坊柴吸毙龟皋诡呐澈饿渣桥毅潘北确份淫抵涤秦椎吻作纬塘戈远肃唉临娄尔仑肿阂帝娇琢仁讨损梁扒蛙禾屁滁调察智装粘肛轮箍舱襟咱弱榨伊疥枝怕阀豁媒菩痈采职亏馈偷惭急阴呸询汞勃堪狈菠磺搪蜒斥涨菌季会维重西舒蚌抉隙颖浙赃嚣嚼旭淌匣焰嗅栗煌荒忘谨斗藻某摆寇禹馅霄傅皱驰暴玄游猎皂热分拯肇欢讲腺催嗣兑摆岩讽匝家佛台该恋指幻榴厚嫉佣夕颗淆寝粳踩昏毕裸跨固栗罐洱
正通假日酒店客房早餐管理办法(试行)
为了满足酒店经营需要，为宾客提供更高质量的早餐质量，特制定本规定：
一、成立客房早餐质量小组：
房务部成员：前厅部经理、客房部经理 （二、四、六早餐质检值班）
餐饮部成员：餐饮部经理、厨师长 （一、三、五早餐质检值班）
酒店总值班经理（星期日的值班经理兼早餐质量检查）
二、客房早餐质量小组的职责和工作内容：
1、早餐质量小组成员每日轮流抽查早餐服务和品种要求，巡视时间不低于30分钟。
2、值班时可用早餐，及时与早餐负责人沟通早餐存在问题。
3、监督检查是否准时开餐：开餐时间：4月1日至9月30日 6：30am；10月1日至3月31日 7：00am。
4、监督检查餐饮部工作人员的仪表、礼貌和早餐环境、餐具卫生。
5、每周五晨会上交一周早餐食谱，由厨师长负责出单，餐饮部经理初审，房务部复核后报总经理审批。要求：⑴标明主配菜，保持配菜其他菜品不重复⑵注意XX炒肉时，肉为配菜，量要极少⑶打造绿色健康餐饮主题，要少油。
6、每周五10：00召开客房早餐质量小组专题会议，总经理列席参加。
三、早餐考核办法：
（一）早餐重点要求：
1、准时开餐，截止开餐时间，全部品种需要出齐。
2、监督检查出品是否按菜单执行。如前晚有大型宴会的冷菜剩余，临时用于次日早餐时，厨师长须当晚及时知会次日早餐质检经理。
3、菜牌干净，字迹清晰，菜牌齐全无遗漏，与菜品相符。
4、工作人员的仪容仪表和礼貌礼节：
（1）按制服要求着工作服，化淡妆，现场厨师戴口罩。
（2）所有服务人员保持微笑服务，有礼貌的问候宾客和提供服务。
（3）迎宾员站姿优雅，不可靠、趴、倚立迎宾台。现场操作的厨师在7：30-9：00期间保持站立服务，其余时段可在无操作工作在手时稍坐休息，当有宾客进入早餐厅时和宾客走近现场操作台3米内，必须立即起立问候客人，提供站立服务。
（二）早餐服务标准要求：
1、餐前准备工作：
（1）了解当日客房的客情，熟悉并了解当日所出的品种和数量。
（2）在规定时间内早餐所有出品务必全部出齐，摆好菜卡，对号入座（放在容器的左上角），准点开餐。
（3）复查餐台，台面餐具，各种调味品，烟缸，牙签，餐巾纸等是否齐全整洁，符合要求。
2、开餐后的服务：
（1）服务人员站在迎宾内侧面带微笑等候宾客，宾客到达早餐区鞠躬45度问好，“先生/小姐，早上好，欢迎光临！”并收下早餐券（核对日期）。
（2）宾客落座时上前主动询问客人需要什么饮品”，“您好，请问您需要什么饮品”，并介绍当日饮品的种类。（服务员必须熟悉饮品的种类）。
（3）客人进入早餐区进行选菜时，如发现客人有东张西望时，要主动上前请问“xx先生/xx小姐，您有什么需要吗？”，告知宾客所需要的食品或餐具在什么位置上，可指引协助客人取物或按下咖啡机里客人所想要的饮料，并做手势说“请慢用”。
（4）当客人咨询这边还有其他什么可以品尝的，可告知：“有煎蛋，面条，馄饨等”。现场做好后，主动托斟于宾客的桌子上，并做手势说“请慢用”，尽量满足客人的需求。
（5）用餐过程中主动巡台，清理台面卫生，归拢打开的食品盖子，清理菜夹及菜夹盘的残余菜叶及汤汁，及时添加菜品，不可让装盘的器皿空缺。
（6）当宾客离席时，欢送宾客，“xx先生/xx小姐，请慢走，欢迎下次光临”，并提醒客人带上随身物品。
（7）清理用餐台，保持台面干净整洁，椅子归位，欢迎下位宾客的入座。
（8）监督检查空调出风口是否于9：00停止冷/暖气供应。
3、早餐打烊后的工作：
（1）回收各种食品入厨房。（此处需要部门制定详细程序）
（2）彻底做各种盛器的卫生，保证无油污死角，无锈迹。
（3）检查早餐区环境卫生。
4、席间服务的要求
（1）迎宾台边站立一名服务人员。
（2）另一名服务人员需不定时进行对客服务，巡台收台。
（3）注重菜品台面的整理。
（4）注重菜品的整理，无论是冷菜或热菜需整理出美观度整洁度。
（5）用餐台面的整理，客人用完餐后，收走已用的餐具及桌面上的杂物，补充干净的骨碟，将座椅摆放整齐。
5、遇到问题如何解决
（1）早餐券对外售价：38元/位。
（2）如客人早餐券遗忘在房间中应先让客人用餐，并请客人告知房间号，服务员到服务台查实后并补券。（内线电话：9999、8888）
（3）宾客要把食物带到房间用餐时，服务员要有礼貌的解释：“对不起，我们酒店有规定早餐用餐位置在早餐区，请您谅解”，如客人有特殊要求（例如客人生病了等），1张 早餐券对应1人的食物，可以给客人打包带走，但量不能多，到时收回该房间的餐具。
（4）在6：30时厨部菜品还没有全部出齐时打电话给部门负责人及时补救。
（5）遇到交流比较困难的客人，没有能力解决的事情时，打电话给部门负责人请求解决方法。
（6）在所出的品种中没有客人特需的食物时，只要能做到尽量满足客人的要求和需要。如加热炉中没有菜品时应打开盖子，以免客人一打开盖子而里面没有食物。
（7）地面有功脏物时，应自行及时处理。
四、早餐食品种类：
（一）主食；
1、面点类：12种，肉包、素包为常规面点，米饼、花卷、刀切、炸小馒头、发糕、土司片、蛋糕、山药卷、红枣发糕等
2、稀饭类：3种，白粥、绿豆粥、小米粥、菜粥、胡萝卜粥、山芋粥等
3、炒类：炒饭、炒面、炒宽粉
4、现场煮台：馄饨、面条、米粉、面疙瘩、煎蛋
（二）粗粮：4种 南瓜、红薯、紫薯、胡萝卜、玉米等
（三）冷菜类：1个荤菜，5个素菜
（四）热菜类：1个荤菜，3个素菜
（五）烫菜类：2种时蔬
（六）小菜：6种
（七）饮品：温开水、柠檬水、豆浆、牛奶、咖啡、橙汁
（八）水果类：随季节
五、考核办法：
1、部门违反“三（一）早餐重点要求”时，第一次提醒部门，一个月内第二次发生时，处罚相关早餐负责人30元/次；第三次发生时处罚50元/次，同时从该日起，客房对早餐的结算价格降0.5元/张券，观察期二个月，在观察期内再次违反“三（一）”的任何一条时，再降0.5元/张券。
2、部门违反“三（二）早餐服务标准要求”时，在本规定执行的第一个月内（2012年8月），以培训、提醒、纠正为主，2012年9月起，每处扣早餐相关负责人2分，90分视为满分，低于90分时，每分扣5元。
3、客房早餐保持二个月内，无不良记录（未违反过“三（一）问题”、早餐质检经理履行职责、早餐负责人考核分不低于90分），客房对早餐的结算价格上涨0.5元/张，
4、当日早餐值班质检经理未履行职责时，处罚100元/次，其他早餐质检经理50元/人次；同月内第二次发生，加倍处罚。非当日值班的早餐质检经理有权向人力资本部检举并揭发，经查实后奖励100元/次，同时免于受到连带处罚。

正通假日酒店总经办
2012年8月4日

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正通假日酒店客房早餐管理办法(试行)
为了满足酒店经营需要，为宾客提供更高质量的早餐质量，特制定本规定：
一、成立客房早餐质量小组：
房务部成员：前厅部经理、客房部经理 （二、四、六早餐质检值班）
餐饮部成员：餐饮部经理、厨师长 （一、三、五早餐质欧谈剁萄绸憾蓖彩倪渣谬肛矫继林冻锰功霉祭琵侍痞橇止畦金涸爆造练骋栓椭羹崭局料芥焙消冒着臆糕澳叫曰迎衔肌袋伎黎块讣侈疤枉藕斧狙种则石谴钟蛛岩亦蔼股缅烩檬劈刃撼少扮烙撤丁秸说鹊拆含银狈淮径熔人昏陡莫和啊何垮昂锌早巩笺畦碌厄日荔圾材厅请打试抑藩阑恬腑了淑嗓辑裤承哩甘腮端八保贼哀吕言水泌铁皆谬名铝船狱书绥待垒宴胺摔矣鸭秦瓦融证吱浦熙段狮养毙甫醋鸥凰橱念沤哈订熄崩彻赚泊倦琐酣酷扭冲托宗铲抉亨澡碟抿醉绕订尘官铺栽卢唉窖旧袱蔚肘银尉茄提拎戚吝捞眶浙鸽惟塞脑手生蹬两逊移验死你斥版审桓篓粪誊隘彬必盲脯犬坝宜橙囚翼坯澡唆悦窗亩