学校食堂管理制度手册.doc
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4、跟踪市场变化情况,综合调配饭菜的质量和价格,让每一位学生吃得好、吃得饱。三、监督检查食堂出入库食物的质量,确保学生的身体健康,使学生吃上放心的饭菜。四、督促和协助做好食堂的公共卫生和个人卫生,从源头上把好卫生关。五、负责检查管理食堂的各种设施和设备,及时维护和更换损坏的设备,并做好相关的记录。六、随时随地与师生沟通,跟踪学生动向,及时处理食堂工作中存在的问题,反馈食堂饭菜的质量和更好地更新的建议。七、做好食堂的防火防盗工作,确保财产不受损害,出现重大问题,及时上报并做出相关的处置措施。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月食堂安全管理制度1、学校食堂要依照食品卫生法要求,到
5、县药监局申领食品安全许可证,并每年年审一次。 2、食堂要制定卫生、管理制度 ,有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。 3、食堂从业人员应每年一次到县有关部门进行健康体检,领取合格的健康证后方可上岗工作,发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,销售直接入口食品时,必须使用售货工具。 4、食堂工作间要与餐厅隔开,非工作人员不得入内,以防万一。 5、严格进货渠道,建立进货登记制度,并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品,制售各类食品要保证卫生质量。 6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严
6、禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品;新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗;严防食物中毒或农药中毒。 7、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洗消毒,生熟案板刀具要分开存放。 8、存放食品的仓库应当干燥、通风,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施,贮存食品的容器必须安全、无害,防止食品污染。 9、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,不准私拉乱接电源;严禁将煤气罐倒置外加热使用;开油锅人员不得随便离开,防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。 10、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉,每年要检测,要定时检查,锅炉工要持证上岗,严格按操作规程操作,严防事故发生。 11
7、、认真接受药监、卫生防疫、质监、教育局工作人员对食堂的检查,凡有不合要求之处立即整改,并实行责任追究。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂突发事件的报告制度1、加强宣传和教育,使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时,必须逐级上报,不得瞒报。4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品,保护现象,并将中毒师生及时送往医院救治。5、发生食物中毒或其他食源性疾患后,应立即将有关情况上报县教育局、县政府及卫生行政部门,必要时向保险、公安、工商等部门报告。6、积极配合有
8、关部门进行事故的调查和处理。青龙职教中心食堂食品卫生安全管理制度1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例的各项规定。2、健全学校食品卫生管理机制,明确各级管理人员和从业人员的工作责职。3、加强对师生的饮食卫生教育,进行科学引导,不买、不食用来历不明的可疑食物。4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习,并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育,管理人员和从业人员都做到持证上岗。5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查,由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查,检查合格方可上岗。7、从业人员个
9、人卫生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、食品供应场所及时清扫,定期大扫除,确保每天整洁、干净。 青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂食品采购验收制度为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原则,有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;2.验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;3.验包装是否有厂名、厂址;4.验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;5.嗅气味,是否有异味;6.手感,是否有异样二、非定性包装食物的验收1.看:是否有
10、腐烂、霉变的食物;2.闻:是否有异味;3.手感受有无异样;4.蔬菜是否新鲜。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全,按照食品卫生法的规定,特制定食堂原料采购索证制度:一、食堂采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食
11、品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)。六、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的
12、烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上
13、,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作
14、台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水管畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月 青龙职教中心食堂食品验收、留样管理制度食品验收留样,是预防师生食品中毒
15、的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样验收制度。一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量(不少于100克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。三、每天坚持饭菜验收,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按食品留样、验收情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持48小时。五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月【青龙职
16、教中心食堂从业人员晨检制度】1、加强对食堂从业人员的健康教育,形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作,密切观察和详细询问从业人员健康状况,并做好记录。3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加有关食品工作,并督促其及时接受治疗,恢复健康后方可上岗。4、发现传染性疾病发生时,必须及时控制传染源,切断传播途径,保护易感人群,并立即上报有关部门。 青龙职教中心食堂环境卫生保洁、检查制度1、食堂及厨房应有良好的卫生环境,保持清洁卫生。2、仓库要有防蝇、防鼠设施,保证通风,通气良好。3、
17、墙面、地面易于清洗,并有流动水洗手和二次更衣设备。4、厨房内部布局合理,生熟不交叉,设有纱窗、纱门、密封备餐间,防止食品受污染。5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序,切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类,并有明显标志。6、每餐加工和供应后,及时清扫和整理。专人分块包干,每周进行一次大扫除,并作检查记录。7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒,保障开学后食堂供应的正常、安全。 青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心师生用餐制度 1、自觉维护餐厅秩序,在餐厅内用餐时要保持安静,不得随意跑跳、打闹买饭买菜按次序排队,做到不插队,不拥挤,不争先恐
18、后。2、尊重职工劳动,有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决,不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。3、按时用膳,无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的,必须由有关部门事先通知食堂。4、注意餐厅清洁卫生,剩饭、剩菜必须倒入泔水桶,不随便乱丢,不随便搬移饭桌。5、爱护餐厅设备,禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便玩弄卖饭卡机,饭卡丢失应及时向总务处挂失,拾到别人的饭卡及时交到总务处。6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。7、就餐前要洗手,养成良好的个人卫生习惯。8、增强自我保健意识,不买街头无照(证)商贩出售的各类食品青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心
19、食品卫生安全保卫制度1、食堂由专人负责管理,厨房及其他加工、销售场所,闲人不得入内。2、仓库重地指派专人保管和检查,未经仓库保管员同意,他人不得随意出入,出、入库物品必须登记签字。3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况,及时维护相关设备,下班前切断所有水、电、燃油的供应。4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗,并按规定上锁,严防他人进入。5、上班后要首先检查安全防范设施,发现异常及时向校长室汇报。同时,仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、长假期间做到有人值班、巡视。 青龙职教中心食品卫生责任追究制度 1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。2、各级管理人员重视
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