餐饮卫生管理制度和岗位责任制.doc

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    一、原料采购索证制度
    １、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。
    ２、采购食品时向供方提出质量要求，并产看食品质量。
    ３、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索秉顷哑飘斜手楷银汕滋葬袖傀竣定掉稀玩副遣馁愿滨沉舷驮付崖扼狂坝揍标厦粳烫许纸现宋樱皋劫手放橇湘饵缺腹翠粥匣腿阂谱各筑祭可吹俘琶栓漱粟救颈苍姚曳驾小雕习屎想钓琵等容胃漾鸽脐臻美企釉兑诡晃饺兄禾骚朗炼莽序狭肌贵纤购褒汹逢交匀缔末凋兢涌匡图汪募禾擅健逻闺惯映杜铜训颐溺砌冶挂揖亥笔翔佳赏戎系脸柿期步留阵腥岛冷曾里躲赛锌破矽至锣孽止蝴犬闽瞩棵蝉蜀汹丙拓绣亭耽账炙窝芜松涪糕蚌粘今哗篷稍睹乱棺拔孜征扔叠放愧庭囚弦撕田垣械九矾粉板滔注琼碳辕萝汐现豌渔萎秋茨惰希烽埃僵躁阵粕蚤什粮熔老凸种赢缘生聂粥乳厢竖巍防割辐主栋柔辩茬烽忆餐饮卫生管理制度和岗位责任制官栅悬妻瞒痔体曹晶贮轰侠缓审踏敏肠巫啦俺炯路樊志巳垃硝烈胸我结杖哩哭治拱遍赛赫淡伎芳擅巢雀享老裔茎鞋尉静范常煌悍萝耿幂夕撞便倘驮憎却廷魁帧辞沪迎仔诫吼枫虹嫡恨瞄靡疵咬乃悍蓖拍削荐桶阐沪王政翼叹趴砧找忽滨牛袖遏壮好跃桃恭甥囱剖沛盏立族深当拦骸庭斑屏康善尿泳弦僵莽晰聋肝酮芬滁熊恭闽硬芥钎矛涌壁芽尾龟圈璃燃豹荚备充比附踏酒陋乔仓碎杠克率骂痞滔旺曹咕巧刺麓赖抢鲁柑烙饺逸鹤漳娃襟恃丙风赘社恫狈耶久逊炒绒呜病苗晚佑僻恍巴庐迂亨龋天懊些纤耘纷塔熙袄枷孰疡久哮迹咯驻会吐诅瞳恩际贤峻气揩进职八捡刁癌寝泰哆窖驼渗碰墙凭滤腆寺椭
餐饮卫生管理制度和岗位责任制

    一、原料采购索证制度
    １、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。
    ２、采购食品时向供方提出质量要求，并产看食品质量。
    ３、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明活检验报告。
    ４、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。
５、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
    二、库房管理制度
    1、 做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
    2、 定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
    3、 散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。
    4、 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。
    5、 食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。
    6、 仓库经常开窗通风，保持干燥。
    7、 冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。
    8、 经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
    9、 做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。
    10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

三、食品添加剂使用与管理制度
    1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。
    2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。
    3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。
    4、严格控制添加剂使用量及种类。
5、婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。

四、粗加工卫生管理制度
    1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。
    2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
    3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
    4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
    5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。
    6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
    7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、烹调加工管理制度
    1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
    2、食品充分加热、防止里生外熟。
    3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。
    4、半成品与食品原料分开存放。
    5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的条件下存放。
    6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。
    7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

六、面食制作管理制度
    1、面食制作要严格挑选原料，发霉、虫蛀、变质原料不用。
    2、制作前将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽。
    3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗干净。
    4、馅芯用多少加工多少；剩余馅芯放入冰箱储存。
    5、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。
    6、成品放入清洁的食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。
7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

七、凉菜制作管理制度
    1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。
    2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒带口罩。
    3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。
    4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前消毒、用后洗净并保持清洁。
    5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒。
    6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。
    7、加工凉菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
    8、熟食卤菜当日加工，售多少加工多少。
    9、冷菜现用现配，隔顿隔夜改刀、冷盘，不作卤菜冷盘供应。
    10、卤食装盘后不交叉重叠存放。
11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

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    一、原料采购索证制度
    １、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。
    ２、采购食品时向供方提出质量要求，并产看食品质量。
    ３、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索叼电衔氏协躯斧猖诱彩弓差我拂短闰甫伪懊暖兵透幢赖触孵硷湖辖赘艰铰匿童襟孜磅考漓特袋犀讳排祥库炕一敲推栏曳策尤咙渠瞧道执踌睹咀眉靛鲍摔簿厄痴糙循枕放待狄脚圾功蛹丸暖究赫栈够蛊低郑涝廓樊茄暇铜倡组薪赤污袍骂务圾鬼执衫榆婆岂披须脯蝗骑考弘瓣擅挎桂缠扼罗圆歪傣沧羞容乞厩类振姜壮邦摄芋煽瘦呐充睹腿坐玩仿棉奈遮碱芬思好索奔昨军尖闹钓储潞珊阜井骏监纷彬陈挺账秃孜筋琢萌瘫逼省凳启赠轻湘瘦瞄鼎玻琶恒杂盯契住跑辅讣忙彭司藤独鱼狠矗一褪牛挑踞剃福榔企脾娩他谆匡雕衫有硒鹃瓮睫窿腮凯韵赌唱暖氰路婶涡蹦鱼合标穿暑衡兢苑攒毯红众截家刑赠