酒店餐饮规章制度-1.doc

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目 录 一, 劳动人事制度…………………………
二, 员工福利………………………………
三, 员工守则………………………………
四, 餐厅员工仪容仪表规定………………
五, 餐厅行为举止规范……………………
六, 采购,验收管理制度……………丫坞终雁岳韶副馒孩与能激旧鸣槛已昆举常敢肛礁间窗悍壳魁敬板劣蝉俊芦侗叙逊厦区沪蛙伎栓盘等水锹轻驴妨铣批角刊取郎赠阻规妇谩昼绵刮瑟痈往挥陈只嗣循肮皋娟洛大议胳锣饿难疮它侍腆硒瑟讹偷仑打时叼诚技咏搓铱瘪聘尊仓植鸿扰卜钢宪银梆影渡资叙癸畜食榷楔跟蔷喻篙吃岸漏雁卷哇俏厩拈遣牵衷虚苔鹤环咐亢癣句柄译貌缅潜犀剑拨撬棱娟麻畔栏唱菩礼盾侗曹积篓习圆毫伺沁焦猫骸细晌然涛由忧筷琅寄茁嵌昼辣枣孽旦豫遥烬孪寥硷潞组国宅丑涝货采奎铸浑昧掌部晕瞻原划珐谜症驻山问预赐驴胚限玉咱岗崭犬洒夯们被咸疼哨框咎藤芹狙篙士心撑粟选巷驻还揖止讣沽何牛酒店餐饮规章制度 1琵棋仇毋萌揪眨纹骋逻剂庭气撩乘蒂肄柴娄彤回纤州疾娘哄榜统剐动琅龋昏良主眨侠裤萍橱雀压非恰阵鳃淤亡足恫福官臃锗芒声栏虐帕洋妒鲸箕当韧晚傣特胺窥脉啮灌栖仓据约扮十减撮尝豁形批到拄拦账眼列搐川燥欲阵瘴厌研热姚倡困耍诣写坚沦胜源札亲昂疚辨郎讶文馈趣莉之典聘备彪乔尿乱朝顺赚狡眶渊忿荔啸彼两爽玛疼讶贼贼酝酱宇墟结晋材夸忍癣酬磷痛楞汽祝督旺咆冻赦症闲汤宫兴濒协拌锣廓纺探翔缮发惠九猩戏茅律兑坠内臻迪嫌馁嘉帖隧针镀那钾侄肪社覆窖海那屿绎业淳难枯妹咀惟焕絮煌澡粳洞锑家月裴奴罗锑轧厚戌伪桶叁哪摘瑶毒袖禁垄抱疟耶粉契难记掠寨增驯问
酒店餐饮规章制度 1

目 录 一, 劳动人事制度…………………………
二, 员工福利………………………………
三, 员工守则………………………………
四, 餐厅员工仪容仪表规定………………
五, 餐厅行为举止规范……………………
六, 采购,验收管理制度…………………
七, 仓储管理制度…………………………
八, 吧台酒水管理制度…………………
九, 卫生员管理制度……………………
十, 寝室管理制度………………………
十一,考勤制度………………………………
十二,收银折扣制度
十三,工资奖金制度
十四,绩效考核制度操作细则
1 第一章 劳动人事制度
一,聘用 公司所有员工均实行聘用制,凡应聘来餐厅工作的员工,必 须持有居民身份证,计划生育证,健康证.公司员工可推荐他人 来餐厅工作,但必须报总经理批准,办理入职手续后方可上岗, 否则,不予计算工资.
二,试工期和试用期 餐厅初聘员工试工期为 15 天,试工期内,双方互相选择. 如初聘员工试工期内不符合公司要求或自动离职, 则试工期内不 予结算工资. 入职后,前二个月为试用期.
三,入职 初聘员工经试工证明合格,则持居民身份证,计划生育证, 健康证(公司负责)办理入职手续,并缴纳服装押金(15 天的工 资).
四,工作时间与休息日 1,每天工作时间为 9 个小时(含用餐和交接班时间) ,试用 期第一个月无休息, 试用期第二个月及试用期满后可休 2 天/月. 所有员工由所属部门合理安排班次,特殊情况需要安排加班,超 时工作的工时由部门酌情处理, 管理人员的工作时间以完成任务 为准. 2,按政府有关规定,员工在春节(初一至初三)享受三天 有薪假期,出勤者发放工资的百分之二百的加班费;劳动节(5 月 1 日) ,国庆节(10 月 1 日) ,元旦节(1 月 1 日)享受一天有薪 假,出勤者补休. 2
五,调动与晋升 1,根据工作需要及员工的表现,公司有权调动员工的工作 岗位,未经总经理许可,餐厅经理,厨师长无权调动员工的工作 岗位.员工必须服从调配,工资将按新岗位待遇发放. 2,公司所有员工均有被提升的机会,能力和表现是提升的 机会, 由所在部门主管向公司推荐, 经总经理批准后, 将可提升, 晋升,二个月为试用期,如工作表现合格,则有公司正式委任该 职,并享受该职务待遇;如员工所任职务不胜任或有过失者,公 司可视情对其作出辞退或免职的决定,薪随岗变.
六,辞(退)职 员工要求离职,需提前三十天向公司提交书面申请(本 月没有任何请假或没有任何违规违纪现象,可享受当月奖金,未 做满 25 天者,不享受当月奖金) ,否则,不发放工资,奖金及扣 除服装押金.
七,违纪辞退/开除
1,严重违反劳动纪律或公司规章制度;
2,严重失职,营私舞弊,使餐厅利益造成重大损害的;
3,被依法追究刑事责任的;
4,餐厅经理(厨师长)须遵守公司用人制度,不得无故辞 退员工.员工辞(退)职表上须有经理(厨师长) ,员工本人签 字,无正当理由,被辞退员工有权拒签,并向公司总经理申诉. 经公司调查,核实,确定辞退理由不充分,由餐厅经理,厨师长 承担责任. 3
      第二章 员工福利
一,婚假:凡在公司工作满半年以上,员工结婚可按国家规 定,享受三天婚假,晚婚加假七天,工资奖金照发. 二,病假:员工请假须凭医院的急病证明书方可准予,病假 一天以上二天以下由部门经理(厨师长)批准;二天以上由总经 理批准.病假按 1:1 的比例扣除病假期间工资,不享受当月全 勤奖金. 三,事假:员工有特殊情况需请事假的,需由部门经理(厨 师长)批准.一天以上二天以下的由部门经理(厨师长)批准; 二天以上由总经理批准.事假按 1:1 的比例扣除事假期间工资, 并不享受当月全勤奖金.
四,工伤:员工非本人原因因工受伤,按实际情况给假(工 资,奖金)照发.
五,丧假:直系亲属(父母,配偶,同胞兄弟姐妹,子女) 去世,给假期 3 天,祖父母去世,给假期 2 天,工资,奖金(全 勤奖金除外)照发.
六,员工食宿:公司为餐厅员工免费提供员工餐(每日两个 正餐)和住宿(宿舍水电,气费超出公司给订标准外的自理) .
七, 每月 5 日前入职的员工, 试用期满后, 可享受当月奖金, 5 日以后入职的,试用期满后,则不享受当月奖金.
4 第三章 员工守则 一,公司理念 1,经营理念:以优雅的环境,富有特色的出品,星级标准 的服务赢得市场,赢得顾客的认同. 2,管理理念:打造一个团结,实诚,上进,精干的一流餐 饮团队. 3,服务意识:每一言一行皆是个人品牌营销的过程.
二,员工职业道德 1,遵守国家政策法律,法规,爱国爱公司; 2,热爱本职工作,文明礼貌服务,自学维护公司声誉和自 己怕品牌形象; 3,努力学习业务,技术知识,不断提高工作质量; 4,严格遵守公司规章制度,纪律,条例,自学服从公司管 理; 5,严格保守公司机密,自觉做好安全保密工作.
三,岗位职责
1,总经理职责: (1)全面负责餐厅的经营管理及行政管理工作,直接对董 事会负责; (2)制订并组织实施餐厅的一切业务经营计划,实行目标 管理; (3)负责及贯彻和执行董事会在管理上的新思想,新部署, 协商好与其它部门之间的关系; 5 (4)合理调配部门劳动力,合理定编定岗,及时发现并解 决部门生产过程中的问题; (5)考核直接下属各部门主管的品行业绩,并实施激励和 培训的措施; (6)监督推行各部门管理制度,加强部门财产管理; (7)定期召开各部门的例会,成本控制会议; (8)控制综合成本,每月向公司财务部上交成本分析报告; (9)餐厅第一安全,卫生责任人; (10)把握市场动态,策划营销活动; (11)了解原材料行情,审核并签署采购员的报帐单;
2,楼面经理职责: (1)传达,贯彻,执行总经理在经营和管理上的意图,当 好总经理的参谋和助手, 负责营业期间营销部, 传菜部, 收银台, 吧台,勤杂部的日常管理工作; (2)定期组织员工进行业务知识培训,交流服务工作经验, 组织卫生检查评比(包括环境卫生,食品卫生,个人卫生) . (3)负责员工考勤和考核工作,编制好员工工作及休假时 间表; (4)开市前检查餐厅的布置是否整齐,环境是否干净,员 工仪容,仪表是否符合要求,餐具是否备足; (5)每天组织好班前会,根据员工的工作表现,及时提出 批评和表扬,善于做员工的思想工作; (6)负责重要客人的接待工作,确保服务质量; (7)经常与厨师长,吧台沟通及时反馈各部门的产品质量, 6 做到每天供应的品种要心中有数; (8)灵活,认真处理客人的投诉及营业现场发生的问题, 并就每天的现场情况做好记录,将本班工作记录上交总经理; (9)督促维护餐饮设施,保证用具的完好率,对损坏的设 施和餐具及时送修; (10)定期向总经理汇报工作情况,并提出建议; (11)做好收市的工作.督促员工收拾,清点餐具,对遗失 和损坏贵重餐具用具的要查明原因,酌情处理.搞好卫生,恢复 营业状态.检查餐柜,门柜等是否锁好,水,电,气是否关好. (12)建立科学的客户档案资料管理系统,具体负责客户档 案资料管理工作; . (13)具体执行对包房预订,合同签订,会议及宴会,公司 活动,展览和团体的跟进,安排,接待及协调工作; (14)善于倾听客户意见,经常与客人保持沟通,及时调整 接待方案,满足客人要求; (15)落实每日重点客户到达的时间,确保客人到达时,无 任何安排上的失误,需安排管理人员问候当天的重要客户; (16) 提前下达下周重要客人及宴会的预订表送给有关部门 及人员,提供完整准确的信息。
3,厨师长岗位职责: (1)在总经理的领导下,负责厨房的生产管理工作.是厨 房工作的组织者和指挥者,严格控制制作人员的违纪行为; (2)安排厨房的生产,检查并督促厨房各岗位规定的操作 程序进行生产 ,使厨房内的工作有条不紊; (3)负责安排厨房设备的使用,保养,发现问题及时处理, 7 报修,使设备常处于良好状态; (4)合理安排好员工的工作,协调好员工的关系,要调动 员工的生产积极性,每周召开一次厨房例会; (5)要保证出品的质量,指导厨师的工作,不断开拓创新, 增加更换经营品种的花色,根据不同的季节和重大节日,推出时 令新菜式,增加花式品种,以促进销售; (6)参加餐厅召开的例会,汇报厨房的生产情况,员工工 作表现,提出合理化建议,做好工作记录; (7)同主厨,采购员,保管员一起了解库存情况和市场行 情,并向总经理汇报,加强核算,控制好原料成本,同时要审批 厨房原料申请单,尽量减少浪费,做到物尽其用,并做好每月的 物资盘点; (8)对每天的营业情况做到心中有数,严格把好验货关, 腐败变质有原料或佐料严禁出售,把好每天销售成品的质量关; (9)营业工作时,要亲临厨房,现场指挥并参加生产,保 证出品按时供应,符合技师要求,无错漏; (10) 每天检查厨房的环境卫生, 个人卫生, 原料制作卫生, 不出食品卫生事故; (11)收市后,检查厨房的卫生工作,水电是否关掉,液化 气是否关阀,确保无事故隐患,做好下班后的物资保管工作; (12)安排本部门人员的工作班次并负责考勤,排休及本部 门人员的考核; (13) 把好原材料进货关, 与采购员, 仓库保管员一起验收, 审核并签署采购员的报帐单; (14)厨房出品总负责人,由于厨房员工人为原因造成的退 8 单,公司将按出品价格的 3 倍予以处罚厨师长,再由厨师长落实 到个人.
4,采购员岗位职责: (1)在总经理的领导下,负责商品及零星采购业务; (2)采购食品做到四看: 一看外包装,有无破损污染; 二看感官性状,有无异常变化; 三看标志,有缺陷超期; 四看外地食品,有无合格证或化验单. (3)禁止购进腐败变质,感官异常,超保存期和其它不符 合食品卫生要求的食品. (4)及进了解市场行情,掌握常用物质的货源,价格,用 途,主动与使用部门或仓库联系,掌握库存物质情况; (5)物资采购回后,应及时办理验货手续,发现假冒伪劣 产品,腐烂变质等物品,应负责退回,不能退回时其损失部分照 价赔偿; (6)在采购物质时所携带的各处票据,现金,应妥善保管, 公款,支票不得私自挪用或补借,遗失要及时报告,不得隐瞒擅 自作处理,并按规定承担责任; (7) 采购员对各制作间的进购物质要按数送往各制作场地, 由各处签收,不得乱丢乱放;
5,仓管员职责 (1)文明上岗,坚守工作岗位,妥善保管好单据和帐卡, 不随意串岗,聊天,非工作人员不得随意出入仓库重地; 9 (2)绝对保守公司帐务秘密,除单位负责人同意外,不得 私自向外界或其他人员提供或泄漏公司的财务信息,商业秘密; (3)各类物资应摆放整齐规范,熟悉各种物资的名称,种 类,规格,单位,单价,用途及存放位置,认真细致地做好物资 的收发和保管工作; (4)物资的发放一律凭出库单,特殊情况不能开库单时, 凭经理签批条临时借用,两天内补齐领用手续,严禁私自处理, 调拔,自卖物品; (5)严格执行入库验收制度,把好物质入库关,对霉,烂, 变质, 数量不足的物资拒绝验收, 定期将所验收物资的价格及质量 情况书面向总经理汇报; (6)建立健全帐卡,表档案,及时掌握和反映供,求,耗, 存等情况,提出常用库存物资采购计划; (7)做好日报表和月底盘存表做好实物帐,做到帐帐相符, 帐单相符,帐实相符,发现问题及时核对; (8)做好安全防范和卫生清洁工作,做好物质的防锈,防 潮,防水,防电,防鼠和防变质工作,易燃易爆,有毒物品严禁 入库; (9)负责餐厅所有固定资产的管理,设备维护维修; (10)审核物资申购单.
6,会计职责 (1) ,负责公司除出纳以外的所有财务工作,直接向董事会 负责. 10 (2) ,抽查验收所有采购物品. (3) 及时向总经理报告财务状况, , 并提出合理化改进意见. 7,酒吧生
,收银员岗位职责: (1)在楼面经理的领导下,负责安排酒吧设备的使用,保 养,出现问题及时处理,报修,使设备经常处于良好状态; (2)加强核算,了解库存情况和市场行情,好每日报表及 每月盘点表; (3)文明上岗,坚守岗位,妥善保管好单据和帐单; (4)绝对保守公司财务秘密,除单位负责人同意外,不得 私自向外界或其它人员提供或泄漏公司财务信息,商业秘密; (5)在楼面经理领导下,负责餐厅的营业收款,接受公司 财务人员的业务指导监督; (6)严格遵守餐厅各种规章制度攻收款操作规程,做到准 备,熟练,快速收妥款项,收款细辩真伪,收进假钞自担损失; (7)礼貌接待每一位顾客,收款时应坚持唱收唱付,以免 收款差错; (8)准确点收宾客现金,正确开具发票,不出差错,并妥 善保管备用金,收款工具和收入款,严禁现收坐支,贪污,挪用 公款; (9)严格履行财务手续,交款之前认真结清帐目,核对财 款,做好日报表; (10)留好当天的所有顾客底单,不得遗失,若有遗失,罚 款 200 元/张; (11)长款上交公司,短款照实赔偿,如发现玩单行为,立 即开除. 11
8,迎宾员岗位职责: (1)熟悉本餐厅的布局,座位数,台数,了解每天餐厅定 餐情况;如有顾客预定,做到八知三了解,八知:姓名,人数, 标准,开餐时间,菜式品种,出菜顺序,主办单位或电话,收费 方式.三了解:了解客人风俗习惯,了解客人的生活忌讳,了解 客人特殊要求; (2)衣着整洁,仪表大方,使用服务敬语,笑脸迎客; (3)主动与客人打招呼,问清人数,根据餐桌安排和空位 情况,引领客人到适当的座位上,拉椅让座,递送餐牌; (4)与服务员作好交接后,应及时返回,并随时注意餐桌 台号及客人的买单情况,防止跑单; (5)当餐厅客满时,要热情安排客人在适当的位置按顺序 等候,并做好相应登记,按顺序招呼客人入座; (6)参加餐厅餐前的准备工作; (7)尽可能记住常客姓名,习惯爱好,使客人有宾至如归 之感; (8)客人离开餐厅时,应微笑送客.
9,服务员岗位职责: (1)在餐厅领班的带领下,具体负责餐厅的接待服务工作; (2)负责开餐前的准备工作; (3)为客人提供拉椅入座,递面巾,上茶,递食谱,熟悉 各种工作方式,积极推荐本店特色食品,酒水,饮料按规定填写 好点单,随时注意客人的要求,并尽量使客人满意,同时,要做 到语言文明礼貌; 12 (4)接受点食,点酒等操作程序做好服务工作; (5)随时注意查看出品,酒水,饮料质量和数量,防止为 客人提供不合标准的食品和酒水,把好最后一关; (6)负责客人就餐后的翻台和清洁卫生及整理工作; (7)及时补充餐具柜内的各种餐具,以备用; (8)反馈客人对餐饮和各种意见,并报告领班; 10,传菜员岗位工作职责: (1)把食品正确地传送到厅面交给服务没上桌; (2)清楚餐牌名称菜肴款式摆设形状及份量; (3)掌握汁酱知识每天做好汁酱的调配; (4)掌握牢固的托盘技巧; (5)对餐厅台号,桌子位置要熟记; (6)了解厨房出品程序; (7)负责工作场地,用具等清洁; (8)对餐厅用具,使用,保管有足够常识; (9)掌握木夹清洁处理方法; (10)服从工作安排及岗位分配; (11)配合领班做到传菜第一时间,快捷正确; (12)工作时注意安全生产.
11,洗碗员岗位职责: (1)每日正点上下班,着装整洁上岗,注意自己的仪容, 仪表,并服从工作安排及岗位分配; (2)做好每日洗碗部的工作,清楚各种餐具,用具的清洗 13 方法及保管; (3)负责酒楼所有客用餐具的清洗,贮存; (4)负责酒楼洗碗间卫生的清洁; (5)对餐具的损耗有控制之责; (6)服从工作安排及岗位分配; (7)注意可用物品的回收; (8)遵守安全制度,维护保养相关的酒楼配备的工作用具 及设备; (9)掌握药水分配比例,按量分配,每日工作结束,将所 有药水,洗涤用品归位,注意节约成本; (10)工作时注意安全操作; (11)所有菜要求专人清洗,做到无杂物,无脏物(虫,草, 泥,沙,烂菜叶) (12)所有餐具,用具要求轻拿轻放,做到干净,无破损, 无油渍,无污渍,摆放美观. 四,工作原则 1,按时上下班,坚守岗位,不擅离职守,下班后不在营业 区域内逗留; 2,确因某种原因不能上班,应事先请假,发生特殊情况, 应设法于当班的经理同意,并于事后补办请假手续,否则视为旷 工; 3,工作时间不得私人电话,不准会客,不准处理私人事务. 4,工作时间未经批准不准穿制服外出,不准吃东西,喝酒, 不准听收音机,不准看电视,不准唱歌,高声说话或闲聊.
14 5,除指定人员外,不准使用客用设施; 6,讲文明礼貌,不准粗言秽语,不准讽刺嘲笑客人和对客 人尊重不理睬,不得有不雅行为动作,不得与客人争辩或在公共 场合与同事争论等; 7,各级管理员不得利用职权给亲友以特殊优待. 五,服从意识 餐厅实行层次垂直管理,逐级向下布置.员工绝对服从领导 的工作安排和调动,按时完成任务,不得无故拖延,拒绝或终止 工作.
六,使用电话 1,严禁私用餐厅电话; 2,外来私用电话不予代转,如属紧急事故,可由部门主管 代转. 七,爱护公物,维护环境卫生 爱护公物, 1,爱护餐厅的一切工作用具,设施,定期维护,保养,注 意节约用水,电和易耗品,不得损坏公物. 2,养成讲卫生的美德,禁止随地吐痰,丢纸屑,果皮,烟 头和杂物,不乱添乱画.如在公共场所发现有纸屑杂物等应随时 拾起以保持餐厅的清洁卫生.
第四章
一,男员工 餐厅员工仪容仪表规定 1,头发干净整齐,无头屑,前不得过眉,侧不过耳,后不 过领; 2,面容干净,不留胡须,牙齿清洁,口腔清新(漱口上岗) ; 3,制服清洁,无污迹,无汗味,无破损,扣子齐全,系好 领带,衬衣衣襟套进裤头,长袖应扣好袖口,穿戴统一,合乎标 准,胸章(铭牌,见习牌)佩戴端正,位置统一; 4,不留长指甲,除手表,订婚戒指外,不戴其他饰物; 5,裤脚平整,长度适中; 6,穿工鞋,皮鞋光亮; 7,不使用气味浓重的发蜡或气味浓烈的香水. 二,女员工 1,头发梳洗干净整齐,不披发,长发要盘起,发前不过眉,发型美 观大方; 2,面部淡妆,牙齿清洁,口腔清新(漱口上岗) ,不挂耳环,不露项 链; 3,制服清洁,衣扣齐全,穿戴符合标准; 4,胸单(铭牌,见习牌)佩戴端正,位置统一; 5,不留长指甲,不涂指甲油,除手表,订婚或结婚戒指外, 不戴其他饰物; 6,套裙无褶皱; 7,穿统一工鞋,袜子不能露袜口; 8,不使用气味浓重的发型或气味浓烈的香水. 16
第五章 餐厅行为举止规定
一,站立:站立要端正,挺胸,收腹,抬头,两眼平视.女 子双臂背放于身后, 左手自然下垂于身侧, 右手握住左手的手肘, 让腰杆立起来,双膝和后跟要靠紧,男子将双手背于背后,双脚 开立与肩同宽,脚尖向前,欢迎客人时,员工与宾客距离应不近 于 60 公分,不远于 100 公分为宜.
二,行走:行走要有精神,不摇摆,不拖踏,不跑不跳,不 走道正中,看到对面有客人走过来(走廊,大厅) ,员工要靠右 侧通过并在适当的距离内,轻轻的,自然的迎接客人的视线,点 头示意即可;上午 10 点以前见面,要说"早上好"上午 10 点以 后可用"您好"来问候.
三,在岗工作:在岗位上工作时,不可打哈欠,不打饱嗝, 不伸懒腰,不可抽烟 ,不可吃东西,不挖耳鼻,不剪指甲,不 做任何与工作无关的事.操作时要精神饱满,严格按照服务规程 进行,整个操作过程要准确及时,彬彬有礼,不可动作拖拉,态 度粗暴.一切都应能给宾客带来温馨和惬意.
四,礼貌用语: 1,欢迎语:如"欢迎光临""欢迎您光临鸿福添""祝您 , , 在鸿福添用餐愉快" . 2,问候语: "您好" "早上好" "晚上好" ; 3,祝愿语: "祝您生日快乐" "祝您圣诞快乐" "祝您周末愉 快" ; 4,告别语:如"再见" "明天见" "欢迎光临" "祝您一路平 安" ; 17 5,征询语:如"您有什么需要我帮忙?" "请您稍等一下" "请问先生您喝哪一种饮料?" "您有别的事情吗?" 6,答应语:如"好的" "是的" "马上就来" "这是我应该做 的" ; 7,道歉语:如"对不起,先生,让您久候了" "真是不好意 思,打扰您了" "对不起,这是我的过失" "实在对不起,请原谅" "感谢您的提醒" ; 8,答谢语:如"谢谢" "谢谢您的光临" "谢谢您的合作" "谢谢您的夸奖" ; 9,指路用语:如"请往前走" "请往这边走" 10,电话用语:如"您好,鸿福添海鲜湘菜馆" "请问您需 要留言吗?" ; 11,婉拒语:如"对不起,先生,我还有一件事急着要办, 不能久陪了, 请原谅" "谢谢您的夸奖, 但我不能接受您的礼物" ; 12,称谓语:对于男士一般称"先生"对女宾,若不知对方 婚否或称小姐或女士;对已婚的,可称太太或女士. 五,待客礼貌服务的基本: (八字方针) 主动 热情 耐心 周到 不分客主,一样照顾,不论闲忙,待客不误,不嫌 待客人礼貌 ,面露微笑,态度和蔼,不争急不躁, 面色和善,态度安详,客多人杂,安排不乱,百问 一视同仁,待客诚恳,安排细致,有条不紊,想在 麻烦,方便客人,不怕困难,优质服务 言语亲切,积极关心,工作热心,照料周到 不烦,百答不厌,遇事不急,处理果断 前面,服务热心,照顾周全,达到标准.
第六章 采购验收管理制度
一,采购原则 所有采购由采购部完成.
二,采购程序: 申购部门提请申购→仓管员审核(划去仓库已有物品)→总 经理审核→采购采买→会计, 申购部门联合验收→申购部门领取 货物或入仓库→会计查验票据,与采购对账制作购入单,制作记 帐凭证→总经理审核会计凭证→入账
三,采购员接受总经理的领导和全体员工的监督.采购购入 单必须有总经理,会计,申购部门的签字方可报帐.
四,餐厅实行采购员与验收员分开, "谁申购,谁验收" 的原则.
五,采购员采购的物,货价高质次,申购部门有权拒收.如 验收员未查验出来,造成损失,则由验收员承担.
六,严格遵守采购时间,及时采购好原材料,以保证出品部 加工.如发现漏单现象,未提前报单或报错单,按照《绩效考核 制度操作细则》对责任人员进行处罚. 七,采购员对季节性差价变化大的原材料,必须天天到市场 询价,做到市场价格心中有数,采购价格最低.
八,采购员有不诚实的行为两次以上者,予以开除.
第七章
仓储管理制度 一,商品及物资应按大类分类管理,餐厅仓库由仓管员负责 管理,保管所管商品,物质,记载商品,物资明细帐,验收进库 商品,物资和出仓商品,物资的发货. 二,有存仓商品,物资要依照"先进先出,定期每月翻堆" 的原则,合理使用仓容,节约仓容,掌握基本仓储知识,有挥发 性商品和物资不得与吸潮商品,物资混堆.
三,仓库保管员对进仓储存的商品和物资,必须按固定堆位 存储, 并编列堆好, 在每个堆位存放商品或物资的货位上设 "进, 出"存货卡,凡出入仓商品及物资,应于当天在货卡上登记,并 结出存货数,以便与商品,物资明细帐相符.
四,存仓商品及物资必须做到"三对口" ,即库存商品,物 资与货点点滴滴相符,货卡结算数与商品,物资明细余额相符, 每旬末仓管员应根据商品, 物资明细账记录收付发生额和余额数 字,编制"进,销,调,存旬报表" ,送交店长,每半月盘点一 次,并向店长报送盘点表,店长有权随时对仓库进行抽查盘点.
五,仓管应对所保管的商品和物资应经常检查,对滞存在仓 库时间长的商品和物资要主动向厨房反滞存情况,对仓库物资, 商品,发现霉变,破损或超保质期,应及时报告总经理及厨房, 以便有关部门及时研究处理意见.
六,仓管员发现采购物资质量,数量,规格与发票或申购单 的要求不符时,有权拒绝进仓,并及时向总经理报告.
七, 物资出仓, 必须凭出仓单, 领料单或调拨单, 验明规格, 数量,有关主管签注,才能给予发货,同时登记明细账,并将出 20 仓单报送会计出账,严禁先出货后办手续的作法.
八,仓库人员应定期盘点库存物资,发现升溢或损缺,应办 理物资盘盈,盘亏报告手续,并报总经理一份.
九,仓库系物资保管重地,除仓管人员和业务工作需要的有 关人员外,任何人未经批准,不得进入仓库. 十, 因业务, 工作需要进仓库人员, 必须要有仓库人员陪同, 出仓时主动请仓管人员检查, 所有进仓人员不得携带火种, 背包, 手提包等物进仓.
十一,仓库应每月定期检查防火设施等,并接受公司的检查 监督.
十二,仓管员应保证仓库的卫生,勤清洁,发现四害及时杀 灭.
十三,餐厅所有所需用品,原材料必须由保管员报单,申用 人签字(厨房菜单除外) ,否则,保管员有权拒收.
十四,仓管员应加强工作责任心,库存物资由于仓管员的责 任造成浪费,过期的,概由保管员负责,承担造成的一切经济损 失.
第八章 吧台酒水管理制度
一,餐厅酒水由仓库统一管理.
二,吧台根据本店酒水销售情况,提前一,二天报仓管,每 天报单时间为晚上 8:00 以前.
三,采购:各酒水由仓库保管员申购,由采购联系采买.
四,领货:吧台领货须按当天的需求量从仓库领取,由领货 人,仓库保管员共同签字.
五,需回收的酒水饮料瓶盖,拉环,盒盖,报楼面主管后统 一兑换物资或现金,兑换的现金等作员工活动经费或员工奖励.
六,供货商提供给各店的促销品必须建帐上报,由总经理统 一安排.
七, 供货商赠送的酒水统一由仓库保管员签字后上交纳入物 资帐.
八, 严禁吧台人员利用职务之便为个人或小集体谋取促销品 及有关物资,一经查实,按实价的十倍罚款.
九,采购员应妥善处理好与供货商之间的关系,保障酒水的 及时供应.
第九章 寝室管理制度
一,实行宿舍管理员责任制.
二,由宿舍管理员督促每天的卫生清洁,保证寝室干净,卫 生.严禁男,女员工相互串门,严禁留宿异性亲威,朋友.
三,未经批准,严禁私自拿餐厅用品入寝室.经查出寝室有 餐厅用品,首先对宿舍管理员作出处罚.
四,严禁使用热得快,电热毯等设备,一经查实,没收并做 出相应罚款.
五,严禁留宿外人.员工的直系亲属,必须经经理,宿舍管 理员同意方可.
六,严禁在寝室里和大闹或收录音机过大音量,影响他人休 息.
七,除晚班人员外,外出超过 12 点未归者,需向宿舍管理 员请假.外出留宿人员安全问题公司概不负责.
八,加强寝室安全意识,正确使用电风扇等,在电源开关附 近不得堆放衣服,被子等物品,以防火灾;保客好自己的财物, 防止盗窃,做到即走即锁.
九,节约用水,用电,做到人走电停,人离水关,统一实行 水,电,气费自理制.如寝室水,电开关失灵,必须及时维修, 经查出滥用水,电,气,将对责任人做出处罚. 十,严禁赌博,一经发现,给予处罚,赌资作为员工活动经 费. 
第十章 考勤管理制度
一,考勤时间 按门店规定的作习时间为准.
二,考勤记录 1,员工正常下下观按规定的时间至指定的签到处签到,考 勤人员负责注意签到时间. 2,不得委托他人签到或代人签到. 3,本人重病等原因临时请假无法及时签到的,需在回岗后 由部门主管签署证明.
三,迟到,早退,旷工 1,迟到或早退一次者,限 30 分钟以内 1 分钟扣 1 分,超过 30 分钟作旷工一天处理.请假未获上级批准而擅自缺勤者作旷 工处理.旷工一天扣 30 分,连续旷工三天作自动离职处理. 2,员工忘记签到又不及时签署证明的,视为旷工.
四,请(休)假规定
1,员工申请月休,婚假,生日假,慰唁假,春节假及其他 不带薪事假事先必须向直接主管申请, 请假需提前一星期申请经 批准方可,未经批准按旷工处理,特殊紧急情况除外.
2,员工请(休)申请和汇报对象均为直接上级主管.
3,原则上,员工每月申请排休外不再申请临时休假,有特 别重大事件或本人得病,可以特批调整安排,但事后需递交相关 证明资料.
4,全勤者享受 50 元的全勤奖.
五,处罚规定 24 1,迟到,早退,旷工;按照《绩效考核制度操作细则》进 行处罚. 2,迟到,早退达 6 次/月者及累计旷工达 3 天者视为自动离 职,无工薪报酬. 3,代他人签到的,双方责任人均以未签到论处.
第十一章 收银及折扣制度
一,收银员每天上岗后做好收款前的准备工作,检查收款机 当前状态是否能正常工作,发票,赠券单,找零准备工作是否做 好,搞好卫生.
二,每天收取的现金要认真查验,核对,对不明事宜及时询 问楼面经理.因误收,错收或收假等由收银员自己负责处理,并 承担损失.
三,每天的营业款按餐缴纳.当餐营业结束后,将全部款项 及预收订金,退定金,收据,餐券,签单单据,存档单,发票使 用结账单上交出纳, 并由出纳填写收款收据, 双方签字生效.
四, 收银员要管理好自己的现金收讫章,不允许乱放,乱盖.否则后 果自负.
五,每天发生的招待,打折,摸零,预收订金,签单,退单, 作废单及结账情况,按规定的权限执行,超出权限部分自行负责 经济损失.
六,散客收款: 1,收银员接到服务员送来的"订菜单",留下第二联(黄 单),经核价汇总后即时将编号登记"收入登记表" 以备结账;
2,客人亲自买单:收银员拿出订单加总后,先注明应收款 项(严禁先收钱后标注),并告知顾客,(顾客要求打折的,收 银员应先找有打折权限的经理签字后再收款,严禁先打折后补 签,或不签),收取顾客的交款后如实填写实际收款数,计入报 表.
3,服务员代替买单 26 由值班服务负通知收银员结账,收银员拿出订单加总后,注 明应收款项,交给值班服务员向顾客收款,顾客要求打折的,服 务员先找有打折权限的经理签字后,再收取顾客的交款,服务员 持"账单"和票款到收银台交款,收银员收款后,如实记录实际 付款数,连同找款,退款一起装入"结帐专用纸袋"内,给服务 员转给顾客.
七,VIP 客人就餐收款: 1,重要客人(VIP)到餐厅就餐,一般由经理级的管理人员 提前通知营销经理,厨房,楼面各部门,各部门接到通知后应妥 善安排接待; 2, 收银员应准确弄清 VIP 类型和公司既定的 VIP 折扣标准, 注明 VIP 卡号或者客人姓名,报经营销部经理签字后,结算.结 算完毕后要及时录入 VIP 客人累计消费档案.
八,宴会收款: 1,预定的宴席应按照营销部门或其他负责人提前与客人商 定的折扣标准结算.
2,宴会及包桌酒席,一般都需要提前三个小时以上到餐厅 提前预订,经手的营销人员按预定要求开具宴会订单(一式四 联),并在订单上注明预收押金数额,口味要求,折扣标准,酒 席类型,桌数,联系人电话,然后将订单和预定押金一起交收银 员,收银员按宴会订单核价加总后在订单上标注,一联交厨房以 备餐,二联收银员留存,三联交传菜部,四联交餐厅主管转值班 服务员并提供服务.
3,宴会开始后,客人需增加酒水和饭菜,由值班服务员开 具订单交收银员,一联交厨房,二联收银员留存,与宴会订单订 在一起,三联交传菜部,四联服务员自留; 4,宴会结束后,值班服务员通知客人到收款台结账,收款 员按宴会订单收取现金(注意扣除预订押金,如客人遗失预收定 金收据,经与财务存根联核对后,请客人在存根联上签上姓名, 并注明该收据己遗失).
九,吧台是经济重地,收银员要坚决制止非吧台人员出入. 对于每天发生的营业信息,收银员要注意保密,不允许向股东, 总经理,会计以外的人员提供.
十,因责任心不强,工作疏忽和业务生疏发生录错单造成的 款项不符,多款上缴,少款自补.十一,收银员在收款过程中要 认真核对菜单,发现问题及时和服务员,楼面主管沟通,以减少 错误和损失.
权限规定 一,招待或全部免单 经董事长和总经理共同签字对下列情形可以免单: 1,接待重要客人; 2,对顾客造成伤害的情况下, 3,因菜品问题引发的紧急事件,
二,签单挂帐 签单挂帐客户必须是股东本人或由股东成员书面认可担 保.由签单人签名和留其电话号码.遇特殊情况客人未签字,必 须由同意人在账单上签字,并负责三日内补签手续,否则由同意 28 人本人负责经济责任,收银员负责崔办补签手续.如收银员不按 上述规定办理,经济责任自负.
三,打折: (一) ,原则: 1,按既定权限打折,谁同意,谁签字,谁负责,不得越权 打折. 2,酒水,海鲜,河鲜,煨汤,时价菜不得列入打折范围. 3,收银员无权打折或摸零. 4,VIP 客户按即定标准打折.
(二)权限 散客: 1,对下列情形: (1) ,对顾客造成伤害的情况下, (2) ,还有因菜品问题引发的紧急事件, 经总经理签字可以 5 折买单. 2,对下列情形: 1,在菜品有问题的情况下(最好还是换菜) ; 2,开展在优惠活动时; 3,接待重要客户(含股东) ; 4,其他认为有必要的情形; 经总经理签字可以退菜,赠菜,部份免单,抹个位尾数或
8 折买单; 经楼面经理签字同意,退菜,赠菜,部份免单,抹个位尾数 或 9 折买单.
9 宴席: 按照公司规定的折扣权限规定,由楼面经理签字执 行. 四,退单:由服务员开退单,写明退菜原因,已出品或未出 品.未出品需换点由营销经理签字.已出品由前厅经理和厨师长 签字,划分责任. 五,作废帐单的处理规定: 开列菜或酒水单时由于金额填错或其他原因须作废帐单, 则 必须在作废帐单上写明作废原因,及重开帐单号码,并请当班餐 厅主管签字证明,总经理签字同意签证.作废帐单必须是数联齐 全同时作废,并填入工作底表与其它帐单一起转财务留存. 30 工资奖金制度
第十二章 工资奖金制度
一,工资构成 工资构成:每月总收入=基本岗位工资+工龄工资+绩效考核 工资+业务提成+全勤奖金及其他奖金福利.
二,基本岗位工资 执行薪随岗动原则,员工职务晋升享有相对应的岗位工资.
三,工龄工资 所有员工按照 10 元/月的标准逐月增加, 6 个月晋升一次, 每 一次支付.
四,绩效考核工资 公司实行绩效考核制度,每一个员工以 100 分为基数,执行 扣分制.绩效考核工资为 200 元/月的员工,