门店安全经营管理规定.doc

北京古风餐饮管理有限公司BEIJINGGUFENG
编号
营运字-G[2011-12]-001
日期
2011-12-7
页数
共 8 页

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编号
营运字-G[2011-12]-001

日期
2011-12-7

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汇聚食尚 源自古风 创造生活 感悟空间

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北京古风餐饮管理有限公司

门店安全经营

管
理
规
定

文件名称
《门店安全经营管理规定》
文件编号
营运字-Z[2011-12] -001
拟定人

拟定日期
2011年12月7日
试行日期
2012年3月1日
部门会签及日期

法务审核

审核日期

审批

审批日期

（备注：以上会签一栏会签人为营运经理、店长、厨务经理、前厅经理）

门店安全经营管理规定
为做好门店安全生产工作，确保经营工作的正常进行，杜绝和减少各类安全生产事故对门店和公司造成损失。根据《北京市安全生产条例》、《北京市餐饮经营单位安全生产规定》并结合门店实际情况，坚持“安全第一、预防为主的方针”加强安全管理，特制订门店安全管理制度。

一、安全管理责任制
1、 营运经理 为所管辖所有门店安全管理第一责任人，对门店安全管理工作负全责，具体责任如下：
1）做好各门店防火、防盗、人身及食品安全管理工作；
2）建立、健全并督促落实门店安全生产责任制；
2）组织、制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程；
3）保证各项安全生产投入的有效实施；
4）定期研究安全管理问题；
5）督促、检查各项安全管理工作，及时消除各项安全事故隐患（包括：防火、防盗、店内顾客和员工人身安全、食品卫生安全等）；
6）组织制定并实施生产安全事故应急救援预案；
7）及时、如实报告相关不同程度的安全事故。
2、 店长 为所管辖门店安全主管工作第一责任人，负责门店日常安全经营管理工作，具体职责如下：
1）负责督促、检查、落实本店各项安全管理规章制度；
2）负责组织、落实店内员工的安全培训；
3）负责组织、落实店内各种设备的安全检查工作和及时消除隐患；
4）负责门店各类产品安全出品
5）负责门店所有资产的安全管理（包括固定资产、低值易耗品、耐用品等）
6）负责门店所有就餐顾客及员工的人身安全
7）负责门店及公司各方面名誉及形象安全
8）负责指挥实施生产安全事故应急救援预案。
3、门店各级 主管人员 负责所管辖区域的各项安全管理工作，负责区域安全规章制度执行的督促、检查、落实工作。
4、门店所有员工都要认真执行本店各项安全生产规章制度和操作规程，做好店负责人分派的安全工作。
二、奖励规定
1、对能够认真遵守门店及公司各项安全管理规章制度和操作规程的工作人员进行表扬；
2、对能够发现重大经营安全隐患并及时采取有效措施清除安全隐患、避免事故发生的人员给予嘉奖；
3、在发生相关安全事故时，由于采取有效措施避免事故的扩大，有效地避免和减少事故对店内顾客、工作人员造成人身危害的人员给予奖励。

三、处罚规定
1、对不能认真遵守门店各项安全生产规章制度和操作规程的工作人员，情节轻微者进行口头批评教育并由主管人员监督改正；
2、对屡次违反门店各项安全生产规章制度和操作规程的工作人员，经教育仍不改正但尚未给门店造成损失的人员给予 100元-500元 的经济处罚并要求其写出书面检查；门店管理人员（店长、厨务经理）扣除当月10%的绩效奖励。
3、对玩忽职守造成门店的食品或人员造成伤害的、财产或设备造成损毁的、门店或公司名誉造成损害的一律给予 500元-3000元 的经济处罚及相应赔偿，情节严重的予以辞退；门店管理人员（店长、厨务经理）、营运经理全额扣除当月绩效奖励并承担由此造成的损失。
4、对于玩忽职守造成重大安全事故（食品安全及消防安全）、重大人员伤害、重大财产损失的人员给予 5000元以上 的经济处罚和赔偿损失，并根据情节移交政府有关部门追究其刑事责任。门店管理人员、营运经理、总经理扣除全部绩效奖励，承担全部责任并负责赔偿由此造成的一切损失。同时根据公司《组织原则》进行处理。
四、安全会议制度
门店各级主管人员及特殊岗位人员每月至少召开一次全面性的安全工作会议，会议人员包括：店长、厨务经理、前厅经理、厨房主管及各班组组长、前厅主管及各班组领班、仓管员。
1、汇报各责任区执行门店各项安全管理规章制度和操作规程的情况；
2、研究并解决近期在安全管理工作中存在的问题，对完善安全管理规定提出合理性建议和意见；
3、研究并解决及时排除门店存在的各项安全隐患。
五、安全教育培训制度
1、门店主要负责人和各主管人员、全体从业人员每季度进行一次在岗安全经营教育和培训，培训时间不得少于 6 小时（其中：消防和防盗安全不得少于2小时，顾客和员工人身安全不得少于2小时，食品安全不得少于2小时）；
2、门店新来员工必须参加门店基本安全教育培训并经考核合格方可正式上岗，培训时间不得少于 1 小时，主要培训内容为店内日常安全规定，培训和考核在施工期内完成；
3、换岗、离岗6个月以上的、以及门店采取用新工艺、新技术、新材料、新设备的人员培训时间不得少于 4 学时；
4、培训内容
1）安全经营相关的法律、法规和规章；
2） 安全意识；
3） 消防安全；
4） 防盗措施；
5） 店内顾客就餐安全防护知识及技巧；
6） 食品卫生法；
7）本店安全生产规章制度和安全操作规程；
8）安全设备、设施、劳动防护用品的使用、维护和保管知识；
9）安全事故的防范意识和应急措施，自救互救知识；

10）安全事故案例。
5、安全教育培训要做以下记录：
1）培训时间；2）培训内容；3）培训地点；4）受训人员签字；5）培训讲师姓名。
6、所有培训课程、讲义、考题、考核标准、考核结果均由人事行政部存档备案。
六、安全检查制度
1、门店各级主管人员需每日对各自所辖区域（前厅、后厨、宿舍）进行一次全面安全检查。公司管理部每月需对各门店（前厅、后厨、宿舍）进行一次全面安全检查。
1）检查门店所有区域、人员执行门店各项安全管理规章制度和安全操作规程的情况；
2）检查在执行各项安全管理规章制度和安全操作规程过程中存在哪些问题及安全隐患；
3）对于发现的安全管理问题和安全隐患要详细记录并提交专门召开安全会议分析查找原因、商讨解决
办法、排除安全隐患、追查安全责任。
2、日常安全检查
1）门店在每日营业开始前和结束后由专人负责对店内火源、气源、电源、仓库、储藏室、冰箱等部位进行安全检查；
2）认真做好安全检查记录，检查记录内容包括：检查时间、检查部位、检查情况、检查人员签字等；
3）对于在检查过程中发现的安全隐患要及时报告安全主管负责人，并将安全隐患情况、安全隐患报告情况、安全隐患清除情况作详细记录；
3、日常检查责任人
1）厨房区域所有安全检查责任人为厨务经理；
2）前厅区域所有安全检查责任人为前厅经理；
七、劳动保护用品使用规定
1、本店按照有关规定发放劳保用品；
2、杜绝以现金代替实物的方式发放；
3、发放劳保用品要定时定量，并由专员记录；
4、有关人员必须按规定使用劳保用品。
八、经营管理安全事故隐患排查制度
1、门店容易发生事故部位的设定如下
1）厨房操作间的集烟罩、排油烟管道、电源插座、气源管道接口、灶具等；
2）店内电源线路的设置和使用；
3）安全通道、安全出口；
4）顾客就餐区的地面；
5）仓库堆积的物品；
6）冰箱原材料的过期或腐烂；

2、安全责任人员设定
1）设专人负责对每日集烟罩和烟道入口处 1米 范围内的清洗情况、排油烟管道的 90日 清洗情况、气源接口、开关的安全使用情况进行检查；设专人负责电器开关，定期检查所有开关及燃气、电器器具的使用情况，严禁使用者擅自拆、改、迁燃气、电器器具；
2）由专人每日上班前和下班后对仓库进行安全排查，并做详细排查记录；
3）由专人每日上班前和下班后对储藏室和冰箱、冻柜进行原材料和半成品检查，防止有霉变或过期的原材料或半成品；
4）由专人每日上班前和下班后对门店所有的门窗进行安全检查，防止有损坏或漏关的；
5） 电工 负责对店内的电线线路、电源插座的安全使用和维护情况、临时用电线路是否采取有效防护措施、电气设备是否安装漏电和过载保护装置等情况并做每星期检查；
6）设专人负责对营业期间对安全通道、安全出口进行巡查，确保安全通道和安全出口畅通无阻；并定期对店内各种消防设备设施、应急广播系统的维护情况安全检查；
7）在检查中发现安全隐患要及时采取有效措施进行清除并向安全主管负责人报告；
8）店内安全检查人员发现违反店内安全管理制度和安全操作规程的情况，有权提出制止和对当事人进行批评教育，并向安全主管负责人报告。
九、经营管理安全事故报告和处理规定
1、当发生安全事故时，事故现场有关人员应当立即报告本店主要负责人，公司负责人接到事故报告应迅速启动应急救援预案，采取有效措施组织抢救，防止事故扩大、减少人员伤亡和财产损失。
2、门店负责人要按国家有关规定及时、如实报告安全监督管理部门或者政府其他有关部门，不得对事故情况隐瞒不报、谎报或者拖延不报。
3、保护好事故现场，需要移动现场时，应当做出标记和书面记录，妥善保管有关证物，不得故意破坏事故现场、毁灭有关证据。
4、积极配合有关部门对事故调查，接受有关部门做出的处理决定。
十、火灾事故应急救援预案
为确保门店的安全与稳定，妥善处理各类突发事件，确保顾客和员工生命安全，避免公共财产和顾
客财产的损失，依据国家及北京市有关安全生产的法律、法规精神结合本店的实际情况制定本预案。
本预案所称突发事件是指在正常营业状态下突然发生的恐怖袭击、自然灾害、火灾、爆炸、投毒、各种恐吓、持枪暴力抢劫、突然断电、停水﹙短时间内无法恢复﹚及由于人员突然聚集引发的可能致人伤亡的次序混乱事件。
1、救援组织
1）救援指挥系统：第一指挥人：营运经理
第二指挥人：店长

2）通讯联络组： 第一负责人：前厅经理
第二负责人：前厅主管
3）疏散组： 负 责 人：厨务经理
组 员 名单：厨房主管、厨房组长、前厅部长
2、救援组织职责
1）指挥人员职责：指挥人员接到事故报告应迅速启动应急救援预案，采取有效措施组织抢救，防止事故扩大、减少人员伤亡和财产损失，第一指挥人员不在现场由第二指挥人员负责指挥，依此类推。确定报警、疏散、停止营业等重大事宜，公安消防部门到达现场后主动提供相关线索；
2）通讯联络组负责人职责：启动安全事故应急广播、根据事故性质向有关救援部门电话报警，要讲明事故情况、单位地址、联系电话、联系人、报警人员姓名，负责组建救援现场通讯网，保障通讯联络、信息传递、及各项救援指令的传达；
3）疏散组职责：负责组织、查找、引导来店就餐顾客进安全通道、安全出口进行安全疏散，疏散应以客人为先的原则；
4）财务门店人员负责收银的现金及贵重财产和文件的转移工作。
5）救护组职责：①采取有效措施，控制事故现场，防止事故扩大，当有火灾发生时要使用灭火器材进行火灾初期的扑救工作。②设置警戒线，维护现场秩序、禁止无关人员进入现场，引导公安机关等专业部门进入现场。④组织抢救负伤人员和财产，减少人员伤亡。
3、防火巡查、检查规定
1）落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制度；
2）防火检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录并要求有关人员在记录上签名；
3）检查部门要及时将检查情况通知受检部门，要求其部门及时整改安全隐患；
4）对在防火检查中发现火灾隐患未按规定时间及时整改的，根据奖惩制度进行处罚。
4、安全疏散设施管理规定
1）门店应在营业时间内确保疏散通道、安全出口畅通，严禁占用通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物；
2）应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散标志和应急照明设备；
3）应保持防火门、消防安全疏散标志和应急照明设备、机械排送风、火灾事故应急广播系统等设施处
于正常状态，并定期组织检查、测试、保养。
5、消防设施、器材维护管理规定
1）消防设施日常使用由专人管理负责，要每日检查消防设施的使用情况，保持设施整洁完好；
2）发现消防器材丢失、损坏应立即报告主管负责人，并进行补充或维修；
3）门店的消防器材由店长指定专人负责。
6、火灾隐患整改制度
1）门店各区域对存在的火灾隐患或其它不安全隐患应及时清除；
2）在安全检查中发现隐患要逐级登记，并将隐患情况立即下发各责任人并限期整改，做好整改记录；
3）在安全隐患未消除前，门店应采取安全防范措施确保整改期间的消防安全，对确无能力解决的重大安全隐患应提出解决方案，及时向公司消防安全责任人报告，并由公司上级主管部门向当地有关政府部门进行报告；
4）对公安消防机构责令限期整改的安全隐患，应当在规定期限内改正并写出隐患整改的复函，报送公安消防机构。
7、用火、用电安全管理规定
1）严禁随意私拉电线、严禁超负荷用电；
2）电气线路、电气设备安装应由持证电工负责；
3）门店人员下班时应关闭需要关闭的电源开关；
4）禁止私用电热棒、电炉子等电器；
5）严格执行动火审批制度，确需动火作业时，应向消防管理部门申请“动火许可证”；
6）动火作业前应清除动火点附近 5米 区域范围内的易燃易爆物品并配置灭火器。
8、义务消防队组织管理规定
1）义务消防队员应在门店消防工作主要负责人的领导下，开展业务学习和灭火技能的训练；
2）结合对消防设施、设备、器材的维护和检查，有计划地对每个义务消防员进行轮训，使每个人都具有实际操作技能；
3）按照应急救援预案每半年演练一次，并结合演练情况不断完善求援预案。
9、灭火和应急疏散演练规定
1）制定符合本公司、门店实际情况的应急救援预案；
2）组织全员学习和熟悉应急救援预案内容和各自担负的救援职责；
3）应急救援预案每半年演练一次；
4）演练前要精心部署，明确分工；
5）演练结束后应开讲评会总结经验，发现问题要不断完善应急救援预案。
十一、食物中毒应急救援预案
为保障所有顾客和员工的身体健康和生命安全，及时控制和有效消除餐厅服务工作中突发事件的危害，预防食物中毒，把危害降低到最低程度。根据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急处理条例》及相关规定，结合公司实际情况，特制定本预案。
一、设立公司食物中毒事件应急小组，负责组织指挥应急救援工作。
组 长：总经理
副组长：人事行政经理
组 员：营运经理、研发经理、厨务经理及相关负责人

主要是对事件的起因进行调查分析研究；对事件的状态和发展趋势进行分析评估；负责采取有效措施进行控制；负责协调有关方面人力物力的调动；负责应急救援工作组织协调和对外信息发布工作
二、应急小组下面设立三个分队：
1）现场处置小队。由总经理负责组织现场保护、现场勘察、疏导交通和维护现场秩序；研发经理负责调查取样，于2小时内报告上级卫生部部门。
2）医疗救援小队。由人事行政经理负责，组织相关成员将中毒人员送到医疗中心救治。
3）思想工作小队。由营运经理负责组织协调门店各级管理人员，负责做好顾客和员工思想工作，稳定顾客和员工情绪。有出现死亡病例时负责做好中毒人员家属的接待、安抚、抚恤和善后处理工作。
4）事故处置步骤：在食品供应过程中或顾客用餐时发现食品感官性状可疑或有变质可疑的，及时上报店长和营运经理，经确认后，立即停止出售该类食品并撤收该批全部食品封存。同时由店长密切观察已食用过该类食品的顾客身体状况，若确认为食物中毒，立即上报食物中毒事件应急小组（或当天值班领导）。
5）店长或营运经理发现顾客就餐后有类似食物中毒可疑病情后，应立即报告总经理，并及时将疑似食物中毒顾客送到医院作初步检查确认。

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