2014年五星级酒店管理细则——餐具管理规定001.doc

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编 号：餐厅—001
目 的：为保证各岗位的餐具使用与周转，最大限度的降低餐具损耗。
制约范围：各使用餐具班组领班、员工、酒店各部门负责人、洗碗间、员工、仓库保管员、财务部物料费核算员。
生效日期：
程 序
标 准
执行岗位
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餐具管理规定
编 号：餐厅—001
目 的：为保证各岗位的餐具使用与周转，最大限度的降低餐具损耗。
制约范围：各使用餐具班组领班、员工、酒店各部门负责人、洗碗间、员工、仓库保管员、财务部物料费核算员。
生效日期：
程 序
标 准
执行岗位
核查媒介
1． 餐具的保管
（1） 餐饮部的所有餐具由前厅经理统一管理；
（2） 根据营业需要，各餐具使用班组确定餐具应备量，并设立《餐具应备卡》，保证随时按照应备量备足餐具，各班组使用的餐具由各班组负责保管；

(1) 前厅部经理、厨房部厨师长
(2) 各餐具使用班组负责人
(3) 洗碗间管理员
(1) 餐具应备卡
(2) 餐具帐薄
2． 餐具的使用
（1） 餐具使用及清洗原则：轻拿、轻放、轻洗，最大程度的降低餐具损耗；
（2） 洗碗间保证做到：当餐使用的餐具做到及时清洗、消毒，以保证额定周转量；

(1) 各餐具使用班组领班、员工

3． 餐具的赔偿
（1） 如员工人为原因造成的餐具损耗，由责任员工赔偿餐具损失，责任员工立即填写《物品赔偿报告单》，持《物品赔偿报告单》至仓库保管员处领用新的餐具；
（2） 如客人造成餐具损耗，及时报给收银员，收银员记录客人消费内。同时收银员简章，并留置一份交由服务员，服务员可以交由部门负责人补发餐具。
（3） 因不明原因造成的餐具非正常损耗，一律由各责任班组赔偿，当班领班填写《物品赔偿报告单》，至仓库保管员处领用新的餐具；
（4） 需以旧换新的餐具，由仓库保管员填写《物品以旧换新报告单》，连同旧餐具交由 部，至 部，于1天内鉴定合格后，在《物品以旧换新报告单》上签字确认，即可至仓管部餐具保管员处办理餐具以旧换新。
(1) 洗碗工
(2) 各餐具使用班组领班、员工
(3) 财务部收银员
(4) 仓库保管员

(1) 物品赔偿报告单
(2) 物品以旧换新报告单
4． 餐具的盘点及补充
（1） 各餐具使用班组坚持将所有餐具每日一盘点，及时发现餐具损耗情况并补充，等贵重餐具应指定专人保管、每餐一盘点，填写《____班组餐具每日盘点表》；
（2） 每月月底由洗碗间洗碗工、质检员组织对部门所有餐具进行月终大盘点，填写《餐饮部月餐具盘点表》，根据各班组餐具的损耗及赔偿情况，填写《餐饮部月餐具损耗报告单》；
（3） 每月5日前将《餐饮部月餐具盘点表》及《餐饮部月餐具损耗报告单》递交前厅经理审批，前厅经理审批合格签字确认后，于每月6日前送交财务部审核，由财务部物料费用核算员于每月10日前审核完毕，持财务部盖章的《餐饮部月餐具损耗报告单》至仓管部餐具保管员处领用餐具，仓管部餐具保管员必须于每月15日前将各类餐具备齐并发放完毕。
(1) 各餐具使用班组领班、员工
(2) 洗碗间员工、质检员
(3) 餐厅经理
(4) 财务部费用核算员
(5) 仓管部餐具保管员
(1) ____班组餐具每日盘点表
(2) 餐饮部月餐具盘点表
(3) 餐饮部月餐具损耗报告单
备注：
1． 员工人为原因造成餐具破损，不主动及时填写《物品损耗报告单》者，以破损餐具价值的10倍处罚；
2． 《餐饮部月餐具盘点表》、《餐饮部月餐具损耗报告单》每迟交一天，处罚责任人 5分；
3． 前厅经理、财务部物料费用核算员审核时间及质检部质检员鉴定时间每超时一天，处罚责任人5分；
4． 仓管部餐具保管员不能够及时发放餐具，每超时一天，处罚责任人5分。

物品以旧换新报告单
年 月 日
物品名称
规格
数量
物品名称
规格
数量
备注

填报人： 部门审批： 质量管理部鉴定：
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编 号：餐厅—001
目 的：为保证各岗位的餐具使用与周转，最大限度的降低餐具损耗。
制约范围：各使用餐具班组领班、员工、酒店各部门负责人、洗碗间、员工、仓库保管员、财务部物料费核算员。
生效日期：
程 序
标 准
执行岗位
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