餐饮部管理制度13.doc
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7、采购管理制度2、供应商评审制度 (二)库房管理:物资验收、出入库管理制度 (三)销售收入 17 1、吧台及收银管理制度 2、茶楼管理制度3、盒饭的管理制度4、接待用餐管理制度(四)成本核算211、成本控制制度 2、出品管理制度3、员工餐管理制度(五)水业管理制度24三、岗位职责26安全管理制度安全工作责任到各主管经理,如:食品安全、设施设备管理、卫生管理等必须由各食堂主管经理亲自落实,同时各主管经理也是安全直接责任人。各食堂主管经理每天上班的第一任务是进行安全巡视和检查,及时发现和消除安全隐患,特别是食品卫生安全。一、食品安全管理:1、原材料采购:规范进货渠道,定点采购;严格按物资验收制度进行
8、验收,确保物资质量。2、食品制作:严格按食品安全操作流程加工,切配水产品后,必须将菜墩、刀具等刮洗干净,再切配其他食品;生/熟食按相关要求分开制作;3、食品保存:食品洗净后必须放入冰箱保存,经常检查冰箱内食品保质情况,生熟分开、半成品与原材料必须分开存放;已装盘食品不得交叉重叠存放。安排专人负责快餐菜品留样保存并记录存档,切实保证食品卫生安全。4、保洁工作:为了确保食堂的饮食卫生和环境卫生,保洁组应严格按餐具清洗消毒程序进行餐厨具洗涤,做到一清、二洗、三消毒。各责任区域,必须随时随地保持清洁卫生;每日进行餐饮部周边环境消杀工作并记录,确保良好就餐环境。5、出品服务:厨师长对菜品色香味形进行把关
9、,品质合格方可出堂;凉菜房、快餐等窗口工作人员严格按操作规范执行,上班时必须先用肥皂洗手,穿整洁的工作服、戴口罩、手套、工作帽,手不得接触票证。二、设施设备管理:1、爱护餐厅固定资产及设施设备,不能占为己有,公为私用。2、各种餐、厨具使用,必须做到轻拿轻放,严禁拿厨房用具开玩笑。2、正确使用各种机具、设备,用后及时清洁,定期维护和保养,随时保持良好状态。2、冰箱管理:明确责任人,定期化霜,长期保持整洁。3、锅炉管理:专人管理、持证上岗;每日进行巡查,填制锅炉日常运行检查记录,并交办公室存档。发现问题及时上报主管经理、及时处理,确保安全运行。三、消防安全:1、认真学习有关消防知识,掌握相关安全常
10、识,强化员工的安全意识,做到预防为主、防患于未然。2、每位员工必须熟记火警电话、讯号,熟悉消防通道及紧急出口,熟练掌握各种消防器材的使用方法,严禁携带易燃、易爆物品到食堂。3、熟练掌握使用水、电、气的使用方法,按程序操作,随时保持良好状态。4、每月组织一次安全教育,开展各种安全活动,必须有记录。四、卫生管理: 1、日常卫生:及时保洁,随时保证各环节整洁、卫生。 2、大扫除:每周五收餐后进行卫生大扫除,确保无卫生死角。 3、安全检查小组每月不定期组织12次卫生大检查,检查情况必须有记录并公示。各部门针对出现的问题在一个星期内作出相应的整改,整改情况及时交办公室存档。 4、个人卫生:(1)、全体员
11、工必须按行业规定着装,注重仪表;(2)、为了保持员工个人卫生,浴室冬季每周开放两次以上,夏季每天开放,要求使用浴室后,必须将杂物清理干净,放入垃圾桶,保持浴室的清洁卫生和环境卫生。(3)严禁在操作间、前厅、库房等工作场所吸烟、随地吐痰,乱丢纸屑。车辆管理制度 根据所里对分散车辆的有关规定,餐饮部制定以下车辆管理制度:一、实行车辆责任到人的管理办法,即:川A0957S责任人杨德前,川A0930S责任人杨水林。二、 在正常工作中使用车辆,由驾驶人员负责车辆安全,各车辆责任人要经常检查车辆状况,保证车况良好,定期查询是否有违法行为,及时纠正和处理各种违法行为,避免造成不必要的损失。三、 在行车过程中
12、严格遵守交通法规,严禁酒后驾车,杜绝违法违规行为。所有违法违规,造成的罚款、扣分或其它经济损失由驾驶员承担。四、 其它单位或个人若要借用车辆,必须经主管经理批准。明确车辆借用期间,借车方对发生的一切违法、违规行为及安全责任事故负全责。五、 严格出车登记制度。使用车辆时,必须按要求详细登记,注明车辆号牌,用车时间、用车人员、事由、行车路线,使用人签字。会议制度一、每月第一周召开一次餐饮部经营管理分析会。会议由经理组织,总结上月工作,分析经营情况,研究布置本月工作。参会人员:公司分管领导、餐饮部管理人员。二、 新区每周二上午8点;老区每周一上午8点;空天每半月开一次骨干会议;由各食堂主管经理组织。
13、参会人员:餐饮部经理、大堂经理、领班、厨师长、班组长、营销主管、采购员、库管员。主要内容是信息交流,协调各部门工作,了解客人意见和建议,并研究改进措施及落实方案。三、 会议要求:参会人员无特殊情况不得请假、不得迟到早退,切实把顾客和员工的真实意见和建议带到会上来,认真研究解决办法,明确责任人。会后责任人及时落实会议精神。劳保管理制度一、 餐饮部全体员工严格按照全年劳保计划执行,可实行货币、物资两种方式发放。二、 劳保领用:库管员根据领料单上的数量和号码发放,库存不足时应及时申购补齐,不得影响工作。三、 夏季服装使用时间:5月1日-9月30日,冬季服装使用时间:10月1日-次年4月30日。四、
14、服装使用管理:未到服装使用时限,辞职或解聘的员工,服装不退,按未到使用期时间扣除服装费用,如服装丢失,自费及时补齐。五、 劳保发放标准:岗位夏装冬装围腰水、布鞋塑料手套线手套袖套毛巾经 理22122副经理22122助 理22122采 购22122库 管22122大堂经理22111厨师长224124厨 师224124服务员22421墩 子224124保洁员224124244送水员224说明:以上表格中的围腰、水鞋、塑料手套、布手套、袖套、毛巾数量是按年计算,实际发放时间可根据情况按月、季度或半年发放一次,也可以货币化。宿舍管理制度一、 为了保证全体员工的正常休息,员工床位实行统一安排。未经允许不
15、得擅自换住房和床位,不得擅自拆消床位。二、 在宿舍内,不得大声喧哗、吵闹、收听音乐、晚上看电视不得超过11点,不得影响他人休息。三、 宿舍管理由各主管经理负责。寝室员工轮流值班,负责打扫寝室、厕所和洗衣房卫生。四、 未经允许不得在外住宿,同时严禁留宿非寝室人员。五、 严禁在宿舍内男女混住,串异性房间。六、 严禁在宿舍内就餐、饮酒。员工聘用/离职管理制度一、 员工聘用:(一)、按岗位需求增减,部门申请,主管经理把关,经理审批。(二)专项招聘,不能混岗,基本条件审核,符合岗位要求。1、管理人员:大专以上学历,50岁以内,有较强的组织管理能力和业务水平,身体健康(持健康证);2、 厨 师:男、55岁
16、以内,女、45岁以内,身体健康(持健康证);3、 墩 子:男、女50岁以内,身体健康(持健康证);4、 服务员:男、女40岁以内,身体健康(持健康证);5、 传菜员:男、女30岁以内,身体健康(持健康证);6、 勤杂工:男、女55岁以内,身体健康(持健康证);7、 到本部技术交流(包括实习生),三个月内食宿免费,只发生活补贴300元,免交学费。8、 上岗条件:(1)学习了解各项管理制度;(2)岗前业务培训考核,熟练业务技能;(3)明确试用期(一个月)。(三) 严格入职程序,入职员工需提供:1、一寸彩色照片2张(红底);2、二代身份证正反两面复印件2张;3、户口本首页及本人页的复印件各一份;4、
17、户口所在地派出所开具一份无犯罪证明;5、本人有效健康证;6、本人成都市农业银行账号;7、填写保密承诺书;8、填写入职申请表;二、员工离职:1、合同期满:需离职,提前15天告知对方。2、辞 退:(试用不合格,旷工、严重违纪行为)。3、自动辞职:须提前15天填写辞职申请书,主管经理审批,经理批准后,按程序办理相关手续,必须在规定时间内离开本部。4、强行离职:扣发岗位工资和奖金(旷工两天以上,属强行离职)。5、男满60周岁、女满50周岁自动解除合同。6、离职人员在办理手续时,应退还所有工具及各种证件、工作服。考勤管理制度一、 由于餐饮保障工作的特殊性,餐饮部员工常规班次上班时间为:上午8:00至工作
18、完成(约13:30),下午4:30至工作完成(约19:30);白案组早班为6:00至8:00,中班10:00至13:30,晚班4:30至19:30。二、 餐饮部考勤办法全体员工实行指纹打卡考勤,各部门主管经理负责监督,不打考勤按旷工处理。办公室每月进行考勤公示,与季度奖、年终奖、绩效考核挂钩。三、 员工婚假、丧假相关规定:A、婚假:3天;男满25周岁、女满23周岁以上初婚为晚婚,晚婚假为10天。 B、丧假:员工直系亲属死亡,可享受丧假3天。直系亲属是指配偶、父母(公婆、岳父母)、子女及其配偶、祖父母、外祖父母、孙子女(外孙子女)及其配偶、曾祖父母、曾外祖父母。四、 休假管理办法: 外聘员工休假
19、,根据餐饮行业的特殊情况,原则上每月休4天,各食堂根据工作需要妥善安排。事假一天以内由主管经理批准,两天(含两天)以上的由餐饮部经理批准。五、 正常休假,由各部门安排,主管经理审批,不得连休(特殊情况除外),必须先请假,后休假,不得电话请假和代请假、杜绝霸王假。薪酬管理制度按公司相关制度执行。绩效考核办法一、 考核目的:是为了最大限度激励员工,充分发挥全体员工的工作积极性、主动性和创造性,通过绩效考核来表彰优良,使餐饮部的工作质量和服务质量得到全面提升。二、 考核层级:公司领导考核餐饮部经理;餐饮部经理考核各食堂主管经理;各食堂主管经理考核大堂经理和厨师长;大堂经理和厨师长考核各部门员工。三、
20、 考核时间:管理人员每季度考核一次,员工半年度考核一次。四、 员工考核方法:运用综合绩效考核表,从不同角度对员工进行绩效考核,坚持客观、公证、公平的原则。根据工作表现,硬性指标考核。如:迟到、早退、事假等违规行为,对员工的工作进行全面评估,从而鼓励先进,带动后进,真正发挥绩效考核作用。五、 管理人员考核方法:(按公司考核办法执行)六、 考核内容:全体员工的团队精神、服务意识,工作质量和效率,工作的主动性、积极性、协调性以及成本意识等。七、 考核结果反馈:员工考核结果出来之后,应采用适当的方式将考核结果反馈给被考核人,员工对考核结果有申诉的权利,员工可单独通过书面或约见主管经理、经理或部门领导提
21、出对考核结果的异议。八、 考核结果的运用:考核结果在向员工通报后存档,作为发放奖金的依据之一。员工培训制度一、 餐饮部针对经营需要制定相关培训计划上报公司办公室,合理安排培训时间、明确培训内容和培训目的,并按计划进行。二、 培训内容包括:食品安全、劳动技能、营养搭配等。三、 培训形式包括:岗前培训、在岗培训、针对性培训为主。采用讲解、情景摸拟、案例分析、实际操作等方式。授课人需认真备课,准备充分,注重实效,员工应按时参加培训,遵守纪律、认真记录,课后认真练习。四、 餐饮部每半年举行一次劳动技能考评,考评结果存档并对考核成绩优异的员工给予表彰。奖惩制度一、 奖励制度:(一) 每季度评比一次优秀员
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