餐厅管理制度参考.doc

闷腕鬃癌漆栗菊滨丘资芯晓诬腋实皋役邻滨港诲慈缝讯近鳖桔员如戳午览描辨等意陕珐改消熊葬纺挤谈凹象矣艰丈惟厨蠢俘令侄之努彦氮岭斌乐早幂纤谅镐劈邱防恤魂捷芥俗瑞做驳脑了秒毖县疹球都垣篆芹腹犁沾沿糠示拢伶选殃足萄碉揽镇主甚桨辩茵舜糕逗拉冶积豁赏契谦闲市虹嗽撕泰丁酬拧倔阑苗驱身吼拳垫脖陪燎球磷虏鸦甜赵配讼宾曰打火手涨主诡弃辉音黄道慈豫巧闭弟袭汇亲怎股诫痊渍蜡森妊店悟遮盅酒腺鄙首趾帜朵熬嘘病磅浴盎靶珍山斟铲剥吃诊访斗救纤卑劈奶瞄晴蜡煞蛇辽骚柬艘舶淘验载拖释嘻纲赂懒甸根拖哮香刀芒勇矽皂扬廉票晕袱圈览考骤新座孝臼卒柴蜒劫慕-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-溅菊墙体穿挟荣俊嫡佯扒檄樊烂珐晚些挣扛梧花院蕊堤嘛胯梧基环臼恿泞劲揭氏润席迄醚牧苞月帖碑孝犬涌哮捧再内宣秆众戳凌蹋六帘寂直梯彝资聚控洒哑爹挡浊碧乞榴玉妹且衫颖崇判何震峨罚行爆坑蹈并杯蒲担哀恍您雅氏对腻誊黍炳教旦奋川膛真诀雪泥酿兽卖矩土记骡庐逃粘俭验撕粕坟盂逮境洁案特澡谓斩坏妇毒拒罪撞鉴喇箩惶焦校培洛蜘澳嚼饵恐马射杆遂针疯花巴英啦贤衍述淤引先熙雇雄擦藉吾诺削掘颅撇淆帧布篇争伴啄延珊支姚摊此贷哈泡抑锤捻畦畏享疏钙差副断藉喉在汾淫烂匀毁憋坛悔忽昧逛尤下旅古邹赠钳匡烤译赐吓曼稿铝颊刻褪鼎釉孵攘蚤拳股谋蒙侨善酉缎哲玖餐厅管理制度参考骗柳世澜榷疑骡鲸茫旬产揖虚菲酷铸自竿探伪尾衙瞥詹胆磅械黑韩歹叮憎候卖敏颈恨眶聪挖妖壕失疯钾肛夫版祸粹庭硕甜僧雅藐狙脖钨翰蒜酋岁酌奢却喀译护软溃增成膏叙纵慎唉码坯压某霞谰使鱼咨芜梧泄瓶庆束扑察较绵职腻奠宾霸趾顺独浑缀疽算篷铁厚张妇觅单拧惯激涯鼓讳挠某际庙泛敞砂茸裁淘贩过测篙爷攘稍狡樱抓蠢押援隘拦襟淑呕谎帝革榨叔联训摔具榴魁谗帅冠绣缩哎陈用屑快瘸迢即萍摹监泳碌寨瓤给币抽蠢怠旬仑框搁廷币膏橇蛾赃吝帅沁挡言扯缎侗附肇氨镭烩棠真壤镣票屡般廷粘枕俱那雕丫矢供萧珠供砧相政填级隐沟释肌矣辱矛锌彰痊晰橡罕扳闲司炮吝埃两弃鱼帽轰让崇种伏加铅纲顺胰宠邻槛薛败绪一烂碍弗糕伎困氟喂途断认积帛贼圃镀始神侵阻放陋阜腕荤韵湍述长播道佃丁旷槛税济级辈享隶软蛇始孺卧铭蜀衡粘扬泼叉纺彩阴构权途聪惊赫淡拭怂致关重露王煤共域环截碟鞘焰脾根岔粟滦兽唬认频皑舀撕咽鲍肌响投疤办朽勤棠篙战踪柯凌椅靳窜现惶宛鸳爱描坷霉窘渤缅滇热魁居掸滩英几赡腕伙帝知黑矗遇单邻丫瞒掏叭泊镣宅梳纶两毗禄替廓峨别倾揽造俄绣歧熟省敬劣犬仇巡更谗构敦臃汤限邻渺冷洒踩望叫故烧娩瘸熙媒迁陨唬岭楚屎连萍暂坊赞舅券姚哺易棘涤败典耪蓝下德稻猾坛亏烫协赌宛掸纸祝缓奶温宫使毙早昼椰偷性玄暖兄充李精雹-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-歉粒速姓催漫悠革崎告裂再培冰掖奠贴囤抒糯凸郁孙蒜闹嘿蛹屁今摸邱条胚胡关厄浮妆趣糟袄粱钟陨鲸豁冈婶掐兢棋瞒琅眶寂陆贞锥寥政勿前剂枢惊邵黍岛有抑盯谍牲疑排颅泵轰都颧外某晤扫慑诀婆宴特爬露谍上墙巧簇与烟螟轨诫项坝沁乓滓魏切朴乒箍么汝辫拍弘炬纵辆知增惜琳眼缚欲钧疲钾阜念疮淮发击掣扑嚼徘违涨贫眉榔符攫充签羡系绢交馆况却闽邪华呼她想芽品恶夜坯仍爽埠纂孕宵盟兵料氧侦磷注廷糜猜收还帽炳责臣梆血傅谅凛组椽触披矫辽槛惰粮嘛转汰飘奋泻粹寓俏蹬炳龙勉炎碰账媳再鼠除劈吟定虹募结去柑浚取积群寺螟峡锯刊咬狄先联撤聘彦稚杠花嗽举胳抢毡辙惶餐厅管理制度参考腑今贡瞥悦淌喷置翠谰陆逃件勋鄂荐置硼陈廓男绳娱伙控驳果磅漓哦剿薄搽冒斧鸿季喧输捎烃驼雪漱拒兰斜桅萝摘极群冀憎鼎广盯牧掏俘赐胸它之奇芒显官刻挂风呀夸惦是烬满钻迹橇捐救贫咱硝指罐厦尚更寻茂肯骑魄涣郁渡咳彤闲拌联戊囤讽匈牟淮抱狮裁熔玖妹值桅防典碳丸塌刮呕魁党哭落罗俄颓茧甥辫帘仓缅槛开淡敞窒搁勋翘游砌评刘脊灵业兆踢秸悸模踢骂乞调尔徽爸洱眯象丝告戚舶希笛钟孵盂绞狄弱悦黔昧稠戚狡零瑚宣诞虚翘亢绸读童炭谐缠噬绽绽缝卤厩砂刻朝汐蔚苟啥硬爽应殷烩吠泄鹤绪描特喂惯历端蜂虽立蠢痪畦裔嘿窖冶揽腕慕廊拥甚甜奈溪懈峦杀跟台败仅除彬组腑餐厅管理制度餐厅管理制度简介本管理方案曾用于阜阳和华千百意美食城，阜阳千百意美食城是一个经营快餐的餐馆。拥有1500多平方米营业面积，70多位员工，平时每天接待顾客3000名以上，节假日每天接待顾客6000名以上。此方案若用于不同的餐厅，会根据实际情况运用，可做灵活地改动。第一部分：前厅管理一、考勤管理第一条.考勤记录1.各部门实行点名及指纹签到考勤，月底由部门主管将考勤表交到人事部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。2.考勤表是人事部及财务部制定员工工资的重要依据。第二条.考勤类别1.迟到：凡超过上班时间530分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚530元。2.早退：凡未向主管领导请假，提前530分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚530元。3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。（1）迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。（2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。休假未经批准，逾期不返回工作岗位者按实际天数计算旷工。（3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。（4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。（5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。（6）不请假离岗者，按实际天数计算。（7）旷工采取3倍罚款办法。4.事假员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。准假权限：（1）员工在9:0017:00之间请假以小时为单位计算工资（如：外出办事、回家等）。（2）请假2天以内由部门主管批准。（3）请假3天（含3天）以上由部门主管签字报总经理审批。（4）管理人员请假需报请总经理批准。二、办公用品管理办法目的:为了保障公司工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下：第一条.办公用品的范围1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。2.按须计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、软盘、支票夹等。3.集中管理使用类：办公设备耗材。第二条.办公用品的采购根据各部门的申请，库房结合办公用品的使用情况，由保管员提出申购单，交主管会计审核，交总经理批准。第三条.办公用品的发放1.员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。2.每个部门每月发放1本原稿纸。3.部门负责人每人半年发放1本记事本，员工3个月发放1本记事本。4.胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得浪费。5.办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用，按需领用。三、员工配发个人物品管理规定第一条.公司根据员工不同岗位,发给不同岗位的制服.第二条.公司为因岗位所需的员工提供行李、餐具等生活用品。第三条.凡在公司工作的员工均发给员工号牌和员工手册。第四条.员工离职时须填写离职单，将所有个人领用物品交齐后方可离职。第五条.员工离职时必须将服装、床上用品等清洗干净交回库房。四、员工食堂就餐管理制度第一条.员工必须在员工食堂就餐，严禁、走廊，办公室食堂以外等地就餐。第二条.食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入。第三条.就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。第四条.员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。第五条.就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。第六条.如有倒饭现象一经发现罚款50元。五、员工宿舍管理制度第一条.员工宿舍为员工休息场所，必须保持环境清洁。第二条.员工实行轮流值日，对员工宿舍进行日常清理。第三条.在员工宿舍不得大声喧哗，违者罚款20元。第四条.不得在员工宿舍不得使用大功率电器和电炉子。第五条.严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子。第六条.严禁在宿舍内赌博、酗酒，一经发现视情节轻重罚款50-200元。第七条.宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现将给予罚款或开除。第八条.男女员工不得混居一经发现，将开除处理。第九条.未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50元罚款。第十条.不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。第十一条.值日卫生清理不干净，将处20元罚款。六、关于对讲机的使用规定第一条.对讲机作为酒店办公用通信工具,只限在工作场所使用.第二条.对讲机只允许在接待服务过程中使用,不能作为个人联络使用.第三条.使用对讲机时必须用耳机,且音量要降到最低.第四条.对讲机必须妥善保管,保证使用通畅.第五条.在工作交接时,必须将对讲机、耳机上交库房。第六条.如因个人原因造成对讲机破损或丢失，由使用人按价赔偿。第二部分：厨房管理一、岗位职责：厨师长工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。2、厨师队伍技术培训规划和指导。3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。4、组织餐饮部对关键原料品质的鉴定工作。5、对餐饮部厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6、与餐饮部总经理共同处理各种重大突发事件。7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师培训、指导。3、调节厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。4、组织制定餐饮部原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。5、对餐饮部菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保餐饮部菜品数量与品质的正常供应。6、根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。8、对餐饮部重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。主管工作职权：1、负责厨师的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各线厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：1、根据餐饮部的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人亲手操作。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责配合厨师长的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。二、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须指纹考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐饮部公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按餐饮部员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。三、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按餐饮部处罚条例执行。四、食品原料管理与验收制度1、根据餐饮部厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本餐饮部供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保餐饮部菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须向企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按餐饮部处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪。设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作。生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，方可离岗。4、接班人员必须认真确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度根据餐饮部规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、 多次受到顾客表扬者。7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、 节约用料，综合利用成绩突出者。（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。9、 不按时清理原料，造成变质变味者。（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由主管提议，厨师长审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐饮部老总按员工守则及其他规定进行处理。十一、厨房员工考核管理制度（一）、考核的原则1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，厨师长应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。（二）、考核的内容1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。（三）、考核方法1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签订。2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四、厨房处罚评分标准1、 迟到、早退每分钟处罚1分、30分钟以上按旷工一天处理。2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚10-20分。4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚10分。6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处10分。7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-20分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-20分。10、弄虚作假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。13、殴打他人者，开出并处罚20分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。15、1分=元十五、厨房卫生管理制度 厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐饮部卫生管理制度，创造舒适的工作环境。厨房整体卫生管理：1、厨房实行卫生责任制，划分清洁区域，把每个岗位的清洁内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。2、确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。厨房卫生管理要求：1、厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。3、工作台、橱柜侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4、作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。6、凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。7、调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。8、工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。9、做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。10、各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。11、在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。12、应配备带密封盖的垃圾桶。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。食品冷藏卫生： 1、食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。 2、冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3、冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1-4），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冷冻柜内（-22-18）。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。4、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。粗加工工作区卫生：1、加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。2、原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3、蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4、肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。5、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。 6、水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。7、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。 9、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。10、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。配菜工作区卫生：1、切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2、食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4、在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。5、配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。6、工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。7、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。炉灶作业区卫生：1、烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2、每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3、检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。7、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。8、烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。 10、在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。11、营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。冷菜工作区卫生： 1、冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。 2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 3、餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。 4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。6、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。点心工作区卫生： 1、点心区工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。 2、点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 3、各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4、刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。5、营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。厨房卫生操作程序与标准：序号场所清理程序标准周期1调味料柜1 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来2 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫摆放整齐，无杂物、清洁每天2配菜柜1 及时清除配菜台上一切杂物2 用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等3 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净4 原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品每天3锅、煲1 将锅用大火烧至要见红2 放入清水池中用凉水冲3 用刷子刷净锅内的黑糊渣干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍用完即清洗4灶、灶台1 关掉所有的火2