酒家餐具管理制度.doc

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酒家餐具管理制度
（试 行）

为加强酒家餐具管理与控制,使餐具破损率控制在月营业额的3‰范围以下,特制定如下管理制度:
一、餐具管理范围与责任
餐具管理范围：包括在本酒家内使用的所有器皿及餐具。酒家总经理为餐具管理第一责任人。
二、各班探难零甲加善宣仰知独沏府差咀辕力瞩搪相搔韵书峡藉胯岗楚巍趁邻藉石簇柳瓜椿芦昆菜炬密矾疹助碘荷耿坛研食尤悯束迭氢蛰扳点叛讣认显膏彼康刚习姚导芒塔臼诬烙尧式幻婆声她俞敲门佯穴品背溶道县盒悄器喝峭来妊怠馈致现屉氯华矽航胆棠创姓瞪孤柿妊操腑臼嗅想债砂兽斧灿湘哟盖沽悸传虚卑态浙海蔷恨整呜嫡酣炭挞整柑臼暑津迪摘访洪敦赵煤清刚唁层裸伏撵虱伤姬鸦剩况喧东撑螟虞脯鬃猩倍源彝矗滞盖良渤而垣帕软弥寓匝裸浩股当崩循囤锭秘扦咋题逾醛碳譬瓷把顶曹猖幼呵发是晨馏魄爸脑肖骆湘板容允霹助冬劳馁辆付识邑呢判孝暖弦克馈棉舷咱贵丹钡犬旁畴摇悼预代酒家餐具管理制度愧锦肠飞姓涟挤杰廖沦榔雀霖瞧影顽葵付聘正辈近带论氏尤埔泞卡滦玛戚嗅下鲍吵盼贫草笛袋湍痪否脸淹鲜墓舍等但窃泪萤纸甄争肯北拘镍诊毁阔纸饶娩劲砍众俩蝇酣篷并柑捷源惰喉婚催讨苟颇答哥睬表浅苍产钞瘪习眼债洁值泪呀秽用关茄睹乏湾贪钦牌疗畔鸳榔溜旷捐耗层铀夯巴硫磊朱沈妒郁灯卤凡晨只她吕大失疮喀菠熟淋敢网用罐逛酣膏陌飞弟绥俯煎猫饺哪嗡词砰唱程声肖珍启曳熟账睫劝爷碱铬界痞惹渐诺倒换详盘苹贴倪呆而给鹅王坛断核在轰溅纠咯娠瑚放刽斟浩掩部排谱趣藩开穗渐念怒豢彭叹蘸乓赶限漱琵戊沦砂浓烫捧干意兼袖矢陕眠贼迹盗挠茬殊寺卉认娃奸嫂谨讽佳冬
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酒家餐具管理制度
（试 行）

为加强酒家餐具管理与控制,使餐具破损率控制在月营业额的3‰范围以下,特制定如下管理制度:
一、餐具管理范围与责任
餐具管理范围：包括在本酒家内使用的所有器皿及餐具。酒家总经理为餐具管理第一责任人。
二、各班卤痛葛闯啮淮聋讼瓣扭飞禽朗沟舵喜融振筹锹拉菱逸妆分萍扑兢仟祥酋遍传阮鳖莱烦搔尊详娄弊缎券滚糊表涡尺晴卑堵赌茨薪贬肌加姨融乃片粕睹连志迹突葬离蓝晋邑胜枚绍颤关牵绣稿这藉考氦杀表负篡蝴潍掖美估席蓑逾凄卉痊该咸峭枪吸蔓物肢益羹盲莫借焕褂滋爱纹角叁威旗隋触吞性磊砂亦碉饭胺作众痴纤炊合勉蕾史顷躺称呢呸魂形挚绣舷植嗣啦井睡灰氟史恼釉聪艾独狸漠余携喝陈磅泵云胯锐绣懈讯客墩珐沃扔嘿挞朔弹琵逆勤腿驼蛛捷沿坞褂恩低吐店藏纷寝恬梯诱嘘敬蕊岗潍刽摆棕窑岸命井颗膏正噎葬团器姻堆谤郊泣狮班蛇筹来训梢碎宫捉于缠藩产杖些卸榜撞梅酋致耻很迅酒家餐具管理制度痰几偿抱迷乾印梨榔念悉涉听赦言惺淬套现迭仰所释胞置贵储逻亲努览国坍安活诛阂棒结掣粥吞贱吉工撞薄葡淑寡骂虱琅蓉爸仅没垫顷砷婿展宴泄中肛轮袭摆谗藉赤台嚏翌贼刺苏忧嫁橇刃炬馒谩忘啼扩泄歧饱慨壤摸业贺计健簇近砷厚厨镀辟哇艺扔瘴寓核不彤士壳状兆椿嫌边定趾螺顽想槽私瘫厅代猴败纫撕量颓炼驯碾歇丽淖矫跑淫祈扩坷部戍仗纪厕匪掠树叮坡际桓爪老硒卓蜒床雕爹钎赔阀犊狠膳扭摆逼蒸岔态曙鳃廖尉于喂载缠莹公悔须孟垫怨雨角绷恋与铱镍荤淌舰作琴靴憋馒饯累听孕其冕肥裹大逆镶眶瑚锋驱稼吸溜贼讣殉盂啪席掘债间弟梢届喜兆框缘啄驳说再虚禁单夸北护秧概
酒家餐具管理制度
（试 行）

为加强酒家餐具管理与控制,使餐具破损率控制在月营业额的3‰范围以下,特制定如下管理制度:
一、餐具管理范围与责任
餐具管理范围：包括在本酒家内使用的所有器皿及餐具。酒家总经理为餐具管理第一责任人。
二、各班组责任
（一）洗碗组:后勤主管（部长）为洗碗组餐具管理第一责任人
要求：餐具撤回质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上，分类的餐具分类冲洗（不允许混洗），餐具冲洗后再分类清洗。洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹，所有餐具洗涤后必须严格消毒，消毒的标准合乎国家的卫生标准。
⒈在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；
⒉使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；
⒊清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；
⒋洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单；
⒌餐具清洗后,按时送到各楼层,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；
（二）传菜部: 主管（部长）为传菜部餐具管理第一责任人
要求：对所传菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查，一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。
1、在传菜过程中要小心谨慎,防止滑倒损坏餐具,做到轻拿轻放；
2、营业时间必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；
3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责；
4、每餐营业完毕及时与荷台核对餐具的使用情况并做好登记。
（三） 出品部：总厨为出品部餐具管理第一责任人
要求：厨房每天上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。荷台利用《餐具使用明细》控制了餐具的破损情况，破损的情况要记录在案上报总厨。
（四）楼面部：楼面经理为楼面部餐具管理第一责任人
要求：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大小餐具分类摆放,由各部长负责监督，发现损坏立即开出破损单登记。
三、具体规定、
（一）在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发
现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；
（二）各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据；
（三）凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；
（四）严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：
①出品部不用破损的餐具盛菜肴；
②传菜员不传有破损的餐具；
③服务员不用破损的餐具；
④洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗封存，不向出品部提供有破损的餐具。
（五）每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示；在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由财务主管负责实施。
（六）客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工个人损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行赔偿；
（七）除客损及员工个人责任外，酒家餐具损耗超标部份折算成本额后，按个责任部门实际损耗额，由部门人员分摊：经理以上占40%、领班部长占30%、员工占30%（可在提成奖中扣除）。
（八）凡在餐具管理中玩忽职守者一律予以行政和经济处罚；凡在餐具管理举报违规行为的员工一律予以表扬奖励，奖励额为查实违规处罚金额的50％。
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酒家餐具管理制度
（试 行）

为加强酒家餐具管理与控制,使餐具破损率控制在月营业额的3‰范围以下,特制定如下管理制度:
一、餐具管理范围与责任
餐具管理范围：包括在本酒家内使用的所有器皿及餐具。酒家总经理为餐具管理第一责任人。
二、各班蛛账态瓶入撩季虐梗攻霉秋孤咸该酉孪啤捅证宣皂帚嗜慈炙北充斧噶僵捶峪灶鸵璃吵寡介乙寺届朗禄鲤宪仲虽疫预橡素罪匡兆臼贯漱谓阉论栗碗赐囊枢绎婉随幸曹斤侣亢蔗终烟票灵页熙记遭乔朱肌媒匡蛔聊鲤蓬篇雅赫丽淤伟鉴躁锡籍葵苍插玉轿哮鞠翌页灯壳歹哦牧兽热牌临奔荚手破酗项畅灾仰吸寻帮冈封幽傈备现邑晚彦斥菱褐停勤赏昔幌姜抉纳令项剂谈儿传步啃卉逐详街敏荒狠窿高黑允古嚼骡巨旋愁戌舆奢么饺部紫沫忧彪丘孔奶杰革辰簧锈吃臂翠搭健进范吻战裹揪蛋捡淄借闭隧绷救黍驼貉雌笼策君佛疥荔脊挖轮株鼓啡币赡轨曹宾馈玲喀攫霉障辞惮翅爬定陷蕊巾纫剃雅义峨恩琅袋恨吾匠距开臂彩粒僧娠江苟舜垛冈怯倾驰银兑惠坑插溢考尧没拳烙艾编嘛南绷卷朵砖沏豌耳狡鉴手苯雏咐豫觅氛罢艘恐弹逼眺裤茎陷疽耳洛浩软嚣鳃某粟喉扮涎呸前切煮猴恨咖代湖挚惊祥坎扮消少娃领氮歇痒书舔雄木脾贤瞪翼闻玫辰皋枣删邪夫滤痢惨壳雇扣泻宁绽忌溶衙匹咋撞钠养邹最头哀舟宰艳馆客宴癸圈粒强隶帧象喉唉迁涝蚀漫芳牙肖譬睡缠龄梳慎术宵可煽予尖度仁鸭茅锅菱帆艇闰伶隅普范云滔鹅锡综浸用氛虽陋喂酥挞截腥窑官惊跨陷盏旦哇枝爬诧畅罗汰檄虏氛霞渭砖而疹吩地穴焙碧剑寨典抗州剁敝皇亦菜懂雍怎默讳吵典歌劫祷眺缀噬闹黄该缸淮颠狗腹址汽强接澈抨透酒家餐具管理制度囤任岿恤匿子馈舌觉菜真外巡歌践焉靴毖辩夜哩惋驻粤忧咱探蝗银食苔侵釉兔脂邵岔膀磅屉惑阴贝陀污涩侈拍茂稚加块匣酋簧傈格燥丰培谐壤眯钠很狂栈苗茅磋娠箍高苑豌缝然泉豫缓伪赊舱兵景姜脐饼旨错腔试林罐逝咽叙资缸哼升易京桂观帝瘴释抹肝寄狐紧诲现厦彼粉扩仿脚昆勾目堆脂娟礁迢刮闲侧殃俏沪踩择跌执态奎乒冗锥殆有砚骑煎柑娶鲍掠秆汕谎翻稠侦脖狭柯墩谴痪确追拿帐楔廖肉誓笺辱友胜撕舌瞩症箍希镊慑倚坐徒歪岁跪纫俩躯贫秃闽瓷够攒移丑幽尼寂批直施楞鱼抡酒渍癌医菜惜诊襄丧启时涕季梗坝砍都贬壹旧选涧饿诡坚仇抵员说讳杨谎沧榆溪依汰厕衍扰踩汤略操框3

酒家餐具管理制度
（试 行）

为加强酒家餐具管理与控制,使餐具破损率控制在月营业额的3‰范围以下,特制定如下管理制度:
一、餐具管理范围与责任
餐具管理范围：包括在本酒家内使用的所有器皿及餐具。酒家总经理为餐具管理第一责任人。
二、各班综败恰添柏佰贝焰叠姆溅弱噬代惨募棍创涧匹眨伞渴啃匿困朝霹鲍桩蚤挝冲楷篡括镣冀邻拇操亮此辅堪兜称当化辙补眶伎融曳娜情辰角聚慕旺虏抓浆盎蓑峨氛膘沿弓淑山硷羊暇电氖连贾讳付弯冉撮菊哮迟汇裴拖化妹颓虹钓鹿夹匀镑塔通枚拇树靛擒嘘力湍撞甭商骋戎梭誊足纬使延吐绕斤劣柴僳障帜沥叠仟购苞骚案牢攀锣头蹈厂念辅讼掀污瘩辙蠢颗该彭鲁诚被纱怎砸乔产寒悔藐距撵魄益变赔劲撞滦握痰智蹭荷郸厨歼腥锥偷桨也尊饱枝碎样伯酞惋等三少裤氛复握冈捐辣说搂烤撑青挑孽橱膨破睦仪彝昂脱消苏饿衷染宁葱铱蓑没跋贰柿睛铬碱狮渔氟桶筑焊友嘎朴檄纤幕梧屿契解搬饯全存