餐饮项目订货管理课程省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

3月生产控制与订货生产控制与订货第1页课程目标课程目标1.1.学会并掌握补齐式订货系统学会并掌握补齐式订货系统2.2.利用订货和生产控制系统管理好食利用订货和生产控制系统管理好食品成本品成本第2页订货经理职责订货经理职责平衡好平衡好QSC&VQSC&V和食品成本关系；和食品成本关系；正确点数并完成每日正确点数并完成每日,周周,月月盘盘存表和分差存表和分差汇报汇报,并能及并能及时发觉时发觉机会点，沟通并采取有效机会点，沟通并采取有效处处理方理方法法;利用利用补齐补齐式式订货订货系系统订购统订购食品食品,包装和包装和营营运物料运物料,确保餐确保餐厅顺畅营厅顺畅营运运;遵照接遵照接货货和和储储存程序存程序,管理好餐管理好餐厅货厅货架架,冷冷冻冻/冷冷藏冰柜藏冰柜,100%,100%遵照食品安全政策遵照食品安全政策;管理餐管理餐厅订货厅订货系系统统,建立并保持系建立并保持系统统正确和完整正确和完整性性;第3页订货对餐厅影响订货对餐厅影响第4页订货程序订货程序步步骤一：一：盘存存库存数存数步步骤二：二：计算千元用量算千元用量步步骤三：三：计算算订货周期内周期内营业额步步骤四：四：计算算订货量量补齐式式订货第5页盘盘 存存确保确保盘盘存存统计统计准确性和准确性和一致性一致性每日每日盘存管理是存管理是有效地有效地进行餐行餐厅管理主要内容管理主要内容第6页盘盘 存存 指指 引引保持保持货货架整架整齐齐有序，有序，货货物物归类归类固定地点；固定地点；确立有效确立有效盘盘存巡存巡视视路路线线；进进行双重行双重盘盘存，由不一存，由不一样样人人员员独立完成；独立完成；坚坚持天天持天天盘盘存存对对食品成本影响食品成本影响较较大大产产品品正确正确统计统计借借还还或或调拨产调拨产品信息；品信息；第7页补补 齐齐 式式 订订 货货 系系 统统第8页补齐补齐式式订货订货系系统统千元用量千元用量预预估估营业额营业额订货订货周期周期第9页千元用量千元用量什么叫什么叫千元用量千元用量？第10页千元用量千元用量 指每指每1000元使用原物料，普通以箱元使用原物料，普通以箱为单为单位。位。例：一家快餐店例：一家快餐店营业额为营业额为1000元元时时所用米所用米饭为饭为0.03箱，那么箱，那么0.03就是米就是米饭饭千元用量千元用量千元用量公式：千元用量公式：使用量使用量箱箱规规格格营业额营业额1000第11页影响千元用量改影响千元用量改变变原因原因销销售百分比售百分比 1.营业额营业额季季节节性改性改变变；2.促促销销活活动动；*请请考考虑虑因促因促销销活活动动而而带带来来较较大大赠赠予予产产品数量品数量对对万万元用量影响元用量影响第12页建建 议议何何时时决定需要重新决定需要重新计计算算货货物千元用量物千元用量:调拨进调拨进某种某种货货物物,表示表示订货订货不足不足;到到货货前前,某种某种货货物物还还有大量存有大量存货货,表明表明订货过订货过量量;因因为产为产品到期而造成半成品品到期而造成半成品损损耗耗,表明表明订货过订货过量量;即将到来促即将到来促销销活活动动;季季节转换节转换;第13页A.由半成品推算由半成品推算千元用量半成品使用量（零碎）千元用量半成品使用量（零碎）每箱每箱单单位数量位数量营业额营业额第14页B.由千次交易成功率计算先先计计算成品算成品实际销实际销售数量售数量=TC千次交易成功千次交易成功率率1000千元用量成品千元用量成品实际销实际销售数量售数量每箱每箱单单位数量位数量营业额营业额第15页C.由由应产应产率估算率估算先先计计算半成品使用数量算半成品使用数量=实际销实际销售数量售数量总总和和标标准准应产应产率率千元用量半成品使用数量（零碎）千元用量半成品使用数量（零碎）每箱每箱单单位数量位数量营业额营业额第16页什么叫什么叫应产应产率率？应产应产率率-是指原料制作成是指原料制作成为产为产品，品，产产品数量。品数量。应产应产率越高，代表制作率越高，代表制作产产品数量越多，代表降品数量越多，代表降低了浪低了浪费费或者原物料或者原物料给给少了，少了，应产应产率越低，代率越低，代表制作表制作产产品数量越少，代表有浪品数量越少，代表有浪费费、有、有丢丢失或失或原物料原物料给给多了。多了。第17页预预 估估 营营 业业 额额第18页练练 习习预预估估营业额营业额要考要考虑虑原因原因第19页订订 货货 周周 期期延滞期延滞期+进货进货周期周期+安全存量期安全存量期第20页延滞期延滞期=订货订货日到第一次日到第一次进货进货日之日之间间天数天数进货进货周期周期=此次此次进货进货日到下次定日到下次定货货日第一次日第一次进进货货日之日之间间天数天数安全存量期安全存量期=合理存量合理存量,通常足以通常足以应应付一天付一天营业营业额额之需用之需用.(提提议议:普通高用量或小包装普通高用量或小包装单单位位货货物物以一天以一天营业额计营业额计算算,低用量或大包装低用量或大包装单单位位货货物以物以半天半天营业额计营业额计算算)订 货 周周 期期第21页什么叫订货周期？什么叫订货周期？一个客一个客户户从从发发出出订单订单到收到到收到货货物物时间时间，称称为订货为订货提前期；而提前期；而对对于供于供货货方，方，这这段段时时间间称称为订货为订货周期。周期。这这是是购销购销双方双方对对同一同一时时间间不一不一样样称呼。称呼。订货订货周期（周期（订货间订货间隔期）是指两次隔期）是指两次订订货时间间货时间间隔或隔或订货协议订货协议中要求两次中要求两次进货进货之之间时间间间时间间隔。隔。订货间订货间隔期隔期长长短直接决定了短直接决定了最高最高库库存量，存量，库库存水平高低，因而也就决存水平高低，因而也就决定了定了库库存存费费用。用。订货订货周期偏周期偏长长使得使得库库存水存水平平过过高，高，订货订货周期周期过过短会使短会使订货订货批次增多，批次增多，从而增加了从而增加了订货费订货费用。用。第22页练练 习习计计算算订货订货周期周期第23页补齐补齐式式订货订货量公式量公式 订货订货量量=半成品千元用量半成品千元用量订货订货周期周期预预估估营业额营业额(以以千元千元为单为单位位)有效有效库库存量存量第24页我我们们提提议议:餐餐厅厅在每次在每次订货时订货时，都，都请请重新重新计计算算 千元用量或千元用量或预预估估订货订货周期内周期内营业额营业额市市场场促促销销活活动频动频繁，繁，对产对产品品销销售百分比影响售百分比影响较较多。多。第25页练练 习习餐餐厅进货厅进货周期是周期是4天一次天一次,平均周一平均周一四四营业额营业额：1200元，周五：元，周五：2200元，周六，日：元，周六，日：4000元；元；本周二本周二进货进货，当晚，当晚库库存生菜存生菜3包，包，1箱箱为为5包包,千千元用量：元用量：0.3问问此次生菜此次生菜订货订货量是多少箱：量是多少箱：第26页怎怎样订购营样订购营运物料运物料固定使用量固定使用量:较较不受不受营业额营业额升降跳升降跳动动所影响所影响项项目目.(如消毒粉等等如消毒粉等等)变动变动使用量使用量:较较易受易受营业额营业额升降跳升降跳动动所影响所影响项项目目,可用万元用量来可用万元用量来计计算算.(如大垃圾袋等等如大垃圾袋等等)第27页生生产产管理管理第28页在在规规划一个成功生划一个成功生产产控制控制系系统时统时，需考，需考虑虑以下四以下四项项要素：要素：平均平均产产品品销销售百分比售百分比营业额营业额营业额营业额和和产产品品销销售百分比模售百分比模式式促促销销和新和新产产品品第29页订货订货与食品成本影响与食品成本影响第30页管理食品成本管理食品成本+基本食品基本食品成品百分比成品百分比餐餐 厅 可控制成本可控制成本目目标损益益食品成本食品成本第31页生生产产控制与控制与订货订货谢谢谢谢大家大家!Thank you!制作人：制作人：Frank微信号：微信号：Frank1801382683第32页