餐饮项目订货管理课程省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx
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1、3月生产控制与订货生产控制与订货第1页课程目标课程目标1.1.学会并掌握补齐式订货系统学会并掌握补齐式订货系统2.2.利用订货和生产控制系统管理好食利用订货和生产控制系统管理好食品成本品成本第2页订货经理职责订货经理职责平衡好平衡好QSC&VQSC&V和食品成本关系;和食品成本关系;正确点数并完成每日正确点数并完成每日,周周,月月盘盘存表和分差存表和分差汇报汇报,并能及并能及时发觉时发觉机会点,沟通并采取有效机会点,沟通并采取有效处处理方理方法法;利用利用补齐补齐式式订货订货系系统订购统订购食品食品,包装和包装和营营运物料运物料,确保餐确保餐厅顺畅营厅顺畅营运运;遵照接遵照接货货和和储储存程序
2、存程序,管理好餐管理好餐厅货厅货架架,冷冷冻冻/冷冷藏冰柜藏冰柜,100%,100%遵照食品安全政策遵照食品安全政策;管理餐管理餐厅订货厅订货系系统统,建立并保持系建立并保持系统统正确和完整正确和完整性性;第3页订货对餐厅影响订货对餐厅影响第4页订货程序订货程序步步骤一:一:盘存存库存数存数步步骤二:二:计算千元用量算千元用量步步骤三:三:计算算订货周期内周期内营业额步步骤四:四:计算算订货量量补齐式式订货第5页盘盘 存存确保确保盘盘存存统计统计准确性和准确性和一致性一致性每日每日盘存管理是存管理是有效地有效地进行餐行餐厅管理主要内容管理主要内容第6页盘盘 存存 指指 引引保持保持货货架整架整
3、齐齐有序,有序,货货物物归类归类固定地点;固定地点;确立有效确立有效盘盘存巡存巡视视路路线线;进进行双重行双重盘盘存,由不一存,由不一样样人人员员独立完成;独立完成;坚坚持天天持天天盘盘存存对对食品成本影响食品成本影响较较大大产产品品正确正确统计统计借借还还或或调拨产调拨产品信息;品信息;第7页补补 齐齐 式式 订订 货货 系系 统统第8页补齐补齐式式订货订货系系统统千元用量千元用量预预估估营业额营业额订货订货周期周期第9页千元用量千元用量什么叫什么叫千元用量千元用量?第10页千元用量千元用量 指每指每1000元使用原物料,普通以箱元使用原物料,普通以箱为单为单位。位。例:一家快餐店例:一家快
4、餐店营业额为营业额为1000元元时时所用米所用米饭为饭为0.03箱,那么箱,那么0.03就是米就是米饭饭千元用量千元用量千元用量公式:千元用量公式:使用量使用量箱箱规规格格营业额营业额1000第11页影响千元用量改影响千元用量改变变原因原因销销售百分比售百分比 1.营业额营业额季季节节性改性改变变;2.促促销销活活动动;*请请考考虑虑因促因促销销活活动动而而带带来来较较大大赠赠予予产产品数量品数量对对万万元用量影响元用量影响第12页建建 议议何何时时决定需要重新决定需要重新计计算算货货物千元用量物千元用量:调拨进调拨进某种某种货货物物,表示表示订货订货不足不足;到到货货前前,某种某种货货物物还
5、还有大量存有大量存货货,表明表明订货过订货过量量;因因为产为产品到期而造成半成品品到期而造成半成品损损耗耗,表明表明订货过订货过量量;即将到来促即将到来促销销活活动动;季季节转换节转换;第13页A.由半成品推算由半成品推算千元用量半成品使用量(零碎)千元用量半成品使用量(零碎)每箱每箱单单位数量位数量营业额营业额第14页B.由千次交易成功率计算先先计计算成品算成品实际销实际销售数量售数量=TC千次交易成功千次交易成功率率1000千元用量成品千元用量成品实际销实际销售数量售数量每箱每箱单单位数量位数量营业额营业额第15页C.由由应产应产率估算率估算先先计计算半成品使用数量算半成品使用数量=实际销
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