餐饮管理说课苏晓光省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx
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1、石家庄铁路职业技术学院石家庄铁路职业技术学院 饭店餐饮服务与管理说课饭店餐饮服务与管理说课 饭店餐饮服务与管理说课饭店餐饮服务与管理说课主讲教师:苏主讲教师:苏主讲教师:苏主讲教师:苏 晓晓晓晓 光光光光第1页石家庄铁路职业技术学院石家庄铁路职业技术学院 饭店餐饮服务与管理说课饭店餐饮服务与管理说课 二二课程定位课程定位教学设计教学设计 组织实施组织实施课程目标课程目标教学伎俩教学伎俩 说说 课课 提提 纲纲 二二课程资源课程资源 特色特点特色特点教师队伍教师队伍实训条件实训条件学习评价学习评价第2页石家庄铁路职业技术学院石家庄铁路职业技术学院 饭店餐饮服务与管理说课饭店餐饮服务与管理说课 课
2、程定位课程定位酒店管理专业酒店管理专业酒店管理专业酒店管理专业专业专业主干必修主干必修主干必修主干必修课课 培养拥有很培养拥有很好服务与管理好服务与管理能力,具备酒能力,具备酒店经营管理知店经营管理知识高素质技能识高素质技能型人才型人才酒店管理专业酒店管理专业酒店管理专业酒店管理专业人才培养目标定位人才培养目标定位人才培养目标定位人才培养目标定位 培养服务、培养服务、管理第一线高管理第一线高素质技能型人素质技能型人才。才。高职院校高职院校高职院校高职院校人才培养目标定位人才培养目标定位人才培养目标定位人才培养目标定位 餐饮服务与管理课程餐饮服务与管理课程餐饮服务与管理课程餐饮服务与管理课程人才
3、培养目标定位人才培养目标定位人才培养目标定位人才培养目标定位 培养就有职业培养就有职业素质、掌握服素质、掌握服务技能餐饮部务技能餐饮部高级服务人员高级服务人员及中、基层管及中、基层管理人员理人员第3页石家庄铁路职业技术学院石家庄铁路职业技术学院 饭店餐饮服务与管理说课饭店餐饮服务与管理说课 专业技能关键课程专业技能关键课程饭店前厅管理饭店前厅管理饭店客房管理饭店客房管理餐饮服务与管理餐饮服务与管理餐饮服务与管理餐饮服务与管理酒吧酒水经营与管理酒吧酒水经营与管理饭店康乐服务管理饭店康乐服务管理 前续课程前续课程饭店管理概论饭店管理概论酒店礼宾礼仪酒店礼宾礼仪旅游学概论旅游学概论管理学基础管理学基
4、础 后续课程后续课程 饭店市场营销饭店市场营销饭店管理信息系统饭店管理信息系统饭店英语口语饭店英语口语毕业设计毕业设计 课程定位课程定位第4页石家庄铁路职业技术学院石家庄铁路职业技术学院 饭店餐饮服务与管理说课饭店餐饮服务与管理说课 课程定位课程定位 有一定专业基础,不过缺乏对行业和岗位详细认知。有一定专业基础,不过缺乏对行业和岗位详细认知。对实操训练感兴趣,但对理论学习兴趣不高。对实操训练感兴趣,但对理论学习兴趣不高。思维活跃,领悟能力强,但总结分析能力不足。思维活跃,领悟能力强,但总结分析能力不足。学习主动性较弱,但渴望得到赞赏。学习主动性较弱,但渴望得到赞赏。本课程教授对象是酒店管理专业
5、大一年级学生,开课本课程教授对象是酒店管理专业大一年级学生,开课时间为第二学期,学生主要表现出以下特点:时间为第二学期,学生主要表现出以下特点:第5页石家庄铁路职业技术学院石家庄铁路职业技术学院 饭店餐饮服务与管理说课饭店餐饮服务与管理说课 素素质目目标树立爱岗敬业,树立爱岗敬业,竭诚服务餐饮竭诚服务餐饮职职业道德业道德风尚;培风尚;培养考究仪容仪表养考究仪容仪表良好职业习惯;良好职业习惯;含有一定审美情含有一定审美情趣品位。趣品位。了解餐饮企业组了解餐饮企业组织架构及岗位职织架构及岗位职责,熟悉餐厅运责,熟悉餐厅运行与管理基本程行与管理基本程序与方法。了解序与方法。了解并基本掌握餐饮并基本掌
6、握餐饮管理理论。管理理论。知知识目目标能力目能力目标 具备自我约束力,具备自我约束力,较强岗位协调与人较强岗位协调与人际沟通及处理突发际沟通及处理突发问题能力,含有较问题能力,含有较强创新意识及较强强创新意识及较强操作能力和基层管操作能力和基层管理能力。理能力。课程目标课程目标第6页石家庄铁路职业技术学院石家庄铁路职业技术学院 饭店餐饮服务与管理说课饭店餐饮服务与管理说课 教学设计教学设计以任务驱动每单元课程教学以任务驱动每单元课程教学以餐饮工作根本贯通教学内容以餐饮工作根本贯通教学内容以岗位技能要求划分模块以岗位技能要求划分模块整体教学设计整体教学设计 在在“以职业能力分析为基础,以工作过程
7、为导向以职业能力分析为基础,以工作过程为导向”课程设计课程设计 理念指导下,确立理念指导下,确立“教学做教学做”一体化指导思想,充分表达课程教一体化指导思想,充分表达课程教 学职业性和实践性,培养学生发觉问题、分析问题和处理问题学职业性和实践性,培养学生发觉问题、分析问题和处理问题 能力,重视学生职业生涯发展路径。能力,重视学生职业生涯发展路径。第7页石家庄铁路职业技术学院石家庄铁路职业技术学院 饭店餐饮服务与管理说课饭店餐饮服务与管理说课 学学习领习领域域学学习习任任务务分解分解项项目目课时安排1 1、餐、餐饮饮基基础础知知识识任务1.1 餐饮行业认知中外餐饮业发展历史和特点餐饮业发展现实状
8、况(市场调查)餐饮部组织机构设置2课时任务1.2 中外菜点知识1.中国菜系 2、西餐知识 3、中外面点介绍5课时2 2、服、服务务基本技能基本技能任务2.1 托盘端托1.轻托方法 2、重托方法4课时任务2.2 餐巾折花杯花折叠 2、盘花折叠4课时任务2.3 摆台操作1、中餐宴会摆台 2、西餐宴会摆台8课时任务2.4 点菜分菜点菜服务 2、分菜方法4课时任务2.5 酒水服务酒水服务程序 2、斟酒方法4课时任务2.6 撤换餐用具1.送客服务 2、撤台服务4课时3 3、餐、餐厅厅服服务务程序程序任务3.1 中餐零点服务1.餐前准备 2、餐中服务 3、餐后服务4课时任务3.2 西餐厅服务1.餐前准备
9、2、迎宾服务 3、席间服务 4、结账送客4课时任务3.3 宴会服务1、宴会预定 2、宴会前组织准备 3、宴会迎宾服务4、宴会中就餐服务 5、宴会结束工作4课时4 4、经营经营管理方法管理方法任务4.1 餐饮原材料管理1.原材料采购、验收和库存知识介绍2.大型饭店餐饮原材料采购验收储存程序设计2课时任务4.2 餐饮销售管理1、销售业务介绍 2、酒店营销策划项目2课时任务4.3 餐饮质量管理1、餐饮质量含义及特点 2、质量管理案例分析2课时任务4.4 餐饮生产管理1、后厨管理 2、餐饮成本管理 3、菜单策划4课时教学设计教学设计表表1 1 课程内容安排表课程内容安排表 第8页石家庄铁路职业技术学院
10、石家庄铁路职业技术学院 饭店餐饮服务与管理说课饭店餐饮服务与管理说课 餐饮服务程序餐饮服务程序餐饮服务程序餐饮服务程序 服务基本技能服务基本技能服务基本技能服务基本技能餐饮基础知识餐饮基础知识餐饮基础知识餐饮基础知识 经营管理方法经营管理方法经营管理方法经营管理方法教学设计教学设计第9页石家庄铁路职业技术学院石家庄铁路职业技术学院 饭店餐饮服务与管理说课饭店餐饮服务与管理说课 本课程本课程重点重点是服务基本技能部分,因为基本技能是学生接触是服务基本技能部分,因为基本技能是学生接触实际岗位时必须掌握和熟练使用从业本事,也是从事餐厅管理和实际岗位时必须掌握和熟练使用从业本事,也是从事餐厅管理和监督
11、工作基础。监督工作基础。教学设计教学设计 本课程本课程难点难点在于经营管理方法学习领域讲授和学习。餐饮在于经营管理方法学习领域讲授和学习。餐饮经营管理方法本身含有实践性和抽象性,所以对于大一年级学生经营管理方法本身含有实践性和抽象性,所以对于大一年级学生来说,不可能做到完全深入透彻了解和应用,而且将学生本身对来说,不可能做到完全深入透彻了解和应用,而且将学生本身对理论学习就有抵触和厌倦情绪,使得本部分讲授含有难度。理论学习就有抵触和厌倦情绪,使得本部分讲授含有难度。重点难点与处理方法重点难点与处理方法重点难点与处理方法重点难点与处理方法第10页石家庄铁路职业技术学院石家庄铁路职业技术学院 饭店
12、餐饮服务与管理说课饭店餐饮服务与管理说课 单元教学设计单元教学设计教学设计教学设计以学习领域以学习领域4 4、学习任务、学习任务4.14.1、饭店餐饮原材料采购验收储存程序为例:、饭店餐饮原材料采购验收储存程序为例:经过行业经过行业经过行业经过行业要求及餐要求及餐要求及餐要求及餐饮采购案饮采购案饮采购案饮采购案例,引出例,引出例,引出例,引出本节课所本节课所本节课所本节课所讲内容。讲内容。讲内容。讲内容。10 10 10 10分钟分钟分钟分钟对一些先导对一些先导对一些先导对一些先导性知识进行性知识进行性知识进行性知识进行讲解,使学讲解,使学讲解,使学讲解,使学生对采购管生对采购管生对采购管生对
13、采购管理有一个大理有一个大理有一个大理有一个大致认识。致认识。致认识。致认识。15 15 15 15分钟分钟分钟分钟 将学生分组下达项目要求,分组进行项目流程设计。20分钟各组作品作各组作品作各组作品作各组作品作品展示,学品展示,学品展示,学品展示,学生互评,教生互评,教生互评,教生互评,教师点评总结师点评总结师点评总结师点评总结 35 35 35 35分钟分钟分钟分钟“评”“做做”“讲”“引引”熟悉管理软熟悉管理软熟悉管理软熟悉管理软件,提升学件,提升学件,提升学件,提升学生能力及素生能力及素生能力及素生能力及素质,为今后质,为今后质,为今后质,为今后走向工作岗走向工作岗走向工作岗走向工作岗
14、位打基础。位打基础。位打基础。位打基础。10 10 10 10分钟分钟分钟分钟“升升”第11页石家庄铁路职业技术学院石家庄铁路职业技术学院 饭店餐饮服务与管理说课饭店餐饮服务与管理说课 教学设计教学设计客户总述:生意节节攀升,利润却无显著增加:客户总述:生意节节攀升,利润却无显著增加:主要表现:主要表现:1 1、餐厅存在无竞争性采购,每类供给高只有一个,致采购无对比,、餐厅存在无竞争性采购,每类供给高只有一个,致采购无对比,极少对供给商进行评定,也极少进行市场信息调查;极少对供给商进行评定,也极少进行市场信息调查;2 2、购监控系统未有效建立起来,对采购过程也控制不严。餐厅实、购监控系统未有效
15、建立起来,对采购过程也控制不严。餐厅实施现金采购,且采购时大多只有采购员一名,而极少有调动。施现金采购,且采购时大多只有采购员一名,而极少有调动。3 3、无计划采购,鱼虾海鲜类、易变质餐料类一次性采购太多,所、无计划采购,鱼虾海鲜类、易变质餐料类一次性采购太多,所以因为鱼虾死亡、餐料变质原因造成成本浪费太大。以因为鱼虾死亡、餐料变质原因造成成本浪费太大。4 4、验收问题:餐厅菜品验收都由库管负责,现场没有第二人检验、验收问题:餐厅菜品验收都由库管负责,现场没有第二人检验发票、价格、数量准确性。对于质量未达标或重量不足货物,发票、价格、数量准确性。对于质量未达标或重量不足货物,库管也在供给商发放
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