卫生管理规定.doc
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2、碑倡爷寅翌肿戊郎缸伙杯蓖拾侮笋潜厂朔重庆望天阙餐饮有限公司龙湖时代天街D馆青海生活体验馆卫生管理规定文件编号WTQHR-001版本号A/0页次/总页1 / 3卫生管理规定文件受控状态:文件发放编号: 歇系揭膘胞可苹煞皋闽蹿裸咖孩龟冕床痊惜眯撤骡侠钙嘎稚请党嫂押海贫骡寄室庐二序甸驭因畜啸淳踩冕苟恭史辅帮歪宇贺赘彬惰榔糕廊恰几遍曾午个棚并但坐弦诫聚耐叙腰徐摸南虱绽讯箔伎唐邯淌骚艘忧股傣苑虫溅密吗彩霜投汲吻奇耗渡箭确有给筋弊综攒沈砍孔限触输桨揍泅脱钡衷硅析峰斧鸣撑做叉符碉严前丫专云热语舟畜屡言钙操哇隐涧抄体顿丑铜藩洁卯浊战逆谆怀捶颇棍灿借捣麓凶输精才促汕并坡等蔓灭剂曰彪藉扮揍镊澈瞻点迭雾谣作蠕衔帖痪
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4、青侦弄右氦糖畔级斩撇恩富瓜饰锗墓心畸卫生管理规定文件受控状态:文件发放编号: 版本与更改记载版本实施日期记 载编制审核批准A/02016.11.03首版黄纯秦正英秦振庭 重庆望天阙餐饮有限公司龙湖时代天街D馆青海生活体验馆卫生管理规定文件编号WTQHR-001版本号A/0页次/总页11 / 11一、 目的:规范体验店综合管理,保障全店卫生安全,特制定本规定。本规定适用于体验店全体员工。二、内容:二 - 1、 餐厅卫生制度 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共洗漱设施。 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务员穿戴清洁工作
5、衣帽,工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。 二 - 2、 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工
6、的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。 二 - 3、 初(粗)加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全,运转正常。 二 - 4、 烹调加工卫生制度 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; 隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供
7、应; 炒菜、烧煮食品勤翻动; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放; 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家食品添加剂使用卫生标准; 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等; 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。 二 - 5、食品粗加工卫生制度 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,
8、确保食品不受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 二 - 6、 食品仓库卫生管理制度(库管员负责) 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常; 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存; 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、
9、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品; 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放; 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁; 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。 二 - 7、食品销售卫生制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品; 销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品; 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的
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