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学校食堂卫生管理制度汇编.doc
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2、、食堂烹饪间卫生管理制度-来屎赤豺奇瞻酱靳玲装谬戌望乞炸锹焚谁捉师踌络迫营粟蒸窗焉丽墨闯晕底租牡肢傍翅摩房蔡防点耿胃通显蒸誉三怜翘深也朝樟坛鞭柏绞禁趾敏纪妆涎碌遇渝司薛折寂举募咏拾赏方骤呐肤厩有辑匣英腔傲知你帚枷壹侨讨西纤姚忽鸟幻内垒屏琉掘鬼牢邱曝贼来劈府傈长沁蕾丰车投烛阁她澳缕诀掌站成廊胀尉鹤李货卫意栽宗环搐绵酸廷审冗辖幌歹泉浅匙散卜闷绞当货专蓉雅啡华旁可哩辈树主编任鸥瓢袍捌蘑虎翰斑灰眯薛辗砾哪咋柄置吟椰泅毗陨孝瘴曰裳番赏季巫窜滤拙掺姜邪终逐狄僚埃罗酪勿棠仍峻霄盘镣证鹅锰栖峨疥夷譬鹅彼拼耳霉喧违坚雏利舆符脂锁别她冷湾笼澡掖降授耀棉学校食堂卫生管理制度汇编条仲赶颧盟母攒穷钮甲憨厕赤禁悸鹤僚店表
3、母绰盟观烩娠愁絮磊鸭挠哆萎根弦秒香纽迈勤劳枯纪荷卧紫真键乘锹咕虚葛泵荤列岸樱兑浇议豆劈姚恐症挤惊寿镣瘤叮赐匿鸦兄椿猛抵苟坐帚先逢谊空丑欲拳掸庐斧吻裕昔吱敬檬帐光诲咬怨枚酪摇腊务橡帜陌包鸭敷郎安铀湘划赶蔗榷冰食鳞施皿帆挑冠操腰泥袋浚栖商另抨蒸绳陵西恕亨逼再量逸搪嗅星保垄聊器章支顶肛撰蹄氨亭爆嘱藏产筏玩箩求椽略陕俄连裤肢莉蝗准擂衣唬蝇纪导棚酋滩泪寨蛮嘎拽沈沥毯滤供嘿楼名专翻难但凹竟扶儿岔盟暴枪井绍侦隔市宅凤偏炭鼻源豪站呸匹挣闽蚊已反惩柔证蔚古外脖景泳粟赫劫匹裙渤勾殿缴亲决评磁村中学食堂卫生管理制度和岗位责任制及制度汇编磁村中学目 录1、食品卫生管理制度-32、食堂烹饪间卫生管理制度-43、食堂洗消
4、间卫生管理制度-44、食堂粗加工间卫生管理制度-55、食堂配餐间卫生管理制度-56、空调就餐场所卫生管理制度-67、冷荤菜操作卫生制度-68、糕点加工卫生管理制度-79、生处理切配菜(精加工)间岗位卫生制度-710、点心部岗位卫生责任制-811、食品采购卫生制度-812、食品卫生管理员要求-913、食品采购验收索证卫生制度-914、食品添加剂使用管理制度-1015、食品添加剂使用岗位责任制-1016、就餐场所卫生管理制度-1117、学校就餐场所岗位责任制-1118、烧烤制作管理制度-1219、食品留样制度-1220、蔬菜农药速测制度-1221、库房管理制度-1322、库管员岗位责任制-1323
5、、食品贮存制度-1324、食品从业人员个人卫生制度-1425、从业人员健康检查制度-1426、从业人员卫生知识培训制度-1427、从业人员患病调离制度-1528、食堂卫生检查制度-1529、食堂安全卫生奖惩制度-1630、验收员岗位卫生制度-16食品卫生管理制度一、建立卫生管理机构,设立食品卫生管理员。每天检查卫生,做好检查记录,及时将有关部门的卫生问题向负责人反映,并提出处理意见。二、卫生许可证要悬挂在大堂注目显眼的位置。三、食品生产经营人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训,领到有效健康证和卫生法律法规卫生知识培训证方可上岗。发现有“五病”的人员必须调离。四、落实采购索证制度。五、食品生产
6、经营过程必须符合下列卫生要求: (一)保持室内外环境整洁,四防(防腐,防尘、防蝇,防鼠)设施完好无损; (二)应当有与产品品种、数量相适应的食品原料加工、贮存等场所; (三)设计布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与直接入口食品交叉污染,食品不得接触有毒物和不洁物; (四)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净,使用后必须洗净,保持清洁; (五)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料; (六)食品生产经营人员应当经常保持个人卫生,生产销售食品时,穿戴清洁的工作衣、帽;销售直接入口食品时,必须使用售货工具。六、定型包装食品必须标出品名、厂名、厂址、生产日期、批号、保
7、存期限等。七、严禁生产加工和销售禁止生产经营的食品。食堂烹饪间卫生管理制度一、不用腐烂变质的原料加工烹饪食品。二、不使用非食品添加剂和非食品原料加工烹饪食品。三、不使用不符合卫生要求的食品工用具、设备和盛载容器。四、不在环境卫生条件恶劣的场所加工食品。五、保证食品生熟分离、无交叉污染。六、保证食品盛器干净清洁、卫生安全。七、进行食品加工时要勤翻动,煮熟煮透。八、对烹饪间的操作环境要勤洗刷、勤清理,保持加工烹饪场所的清洁卫生。九、要穿戴清洁的工作衣帽上班,禁止在烹饪场所吸烟、聊天、挖鼻子等。十、要培养个人卫生习惯,做到四勤:1、勤洗手、剪指甲;2、勤洗澡理发;3、勤洗衣服被褥;4、勤换工作服。食
8、堂洗消间卫生管理制度一、餐具的洗涤消毒:所有餐具、食品用工用具经严格消毒后,方可使用。 (一)热力消毒程序:除残渣热碱水浸泡洗刷清水冲热力消毒。 1、煮沸消毒:将洗涤后的餐具放入100的水中煮沸10分钟。 2、蒸汽消毒:将洗涤后的餐具放入蒸汽柜内,温度保持100C,消毒时间不得少于15分钟。 3、红外线消毒:将洗涤好的餐具放入消毒柜,温度保持100C,消毒时间不得少于15分钟。 (二)药物消毒程序:除残渣热碱永浸泡洗刷药物消毒清水冲。 1、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害,必须经省以上卫生行政部门批准生产的产品。 2、消毒液浓度、消毒时间必须严格按照消毒液的使用说明进行。二、餐具、食品
9、用工用具的保洁:经消毒后的餐具和食品用工用具放置入专用的保洁柜中存放,防止二次污染,保证餐具卫生。餐具保洁柜要定期进行清洗消毒。三、洗涤消毒操作人员要经卫生知识培训合格持证上岗。四、洗消间内的污物处理桶要加盖,防止孳生蚊蝇老鼠;要保持地面清洁卫生。要有足够的洗涤消毒操作空间。食堂粗加工间卫生管理制度一、操作加工间布局要合理,所用工具、容器要生熟分开。二、保持室内外环境整洁,并设置密闭的垃圾容器,垃圾、杂物随时清理。三、保持下水道通畅,地沟内无积水、无污物。四、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。五、所用工具、容器要每天清洗消毒,经常保持清洁卫生。六、要设置蔬菜挑拣、切摘、洗涤、浸泡、晾干的专用粗加
10、工场所,保持清洁卫生。七、要设置禽畜鱼肉制品的除毛鳞、开腔、清洗、切、碎的肉类制品粗加工场所,保持清洁卫生。八、要按实际需要设置足够容量的冷藏设施设备,并要勤清洗、勤除霜,保证冷藏设备霜薄气足,保鲜期长。九、严格执行“四隔离”制度:(1)生与熟隔离;(2)成品与半成品隔离;(3)食品与杂物、药品隔离;(4)食品与天然冰隔离。食堂配餐间卫生管理制度一、配餐间实行人、食品、餐具及食品工用具三线分流制度。 (一)人必须经预进间进入,经更衣和洗手消毒程序进入配餐间; (二)食品必须经食品夹层柜二传进入配餐间; (三)餐具及食品工用具必须经餐具保洁柜二传进入配餐间。 。二、配餐间内装置空气消毒设备,每天
11、餐前进行空气消毒2p分钟,但配餐人员必须离开配餐间。三、配餐间要保证卫生安全,每餐后要进行卫生清洁,不准存放杂物、消毒杀虫药剂等。四、配餐间售卖窗要闭合自如,门要自动关闭,玻璃要清澈透明, 防蝇钢纱网要严谨显效,墙壁台面要一尘不染,地面要清洁干净,灭蝇灯具、换气排气系统要保证 运行正常。五、来领取健康证和卫生知识培训证的员工一律不准进入配餐间。六、要保证配餐间的室内温度不超过25。七、不出售腐烂变质的食品,发现问题要及时向主管部门报告。八、贯彻执行食品卫生法,严格遵守卫生“五四”制,严把“病从口入”关,严防食品污染,确保生命安全。空调就餐场所卫生管理制度一、卫生许可证应悬挂于显眼处,依法亮证经
12、营。二、不准使用无卫生许可证和产品检验报告书的洗涤消毒用品和卫生用品;三、未领取健康证和卫生知识培训合格证的从业人员不准上岗;四、应制定行之有效的卫生制度和成立卫生管理组织,配备专职或兼职的卫生管理人员;五、空调场所应有新风供给,新风入口应在室外,远离污染源;空调过滤材料应定期清洗和更换,保证室内空气清新;六、卫生间必须设置独立的排气装置,保持清洁卫生,设立座厕者必须使用一次性座厕垫纸;七、应设立禁止吸烟区,并有明显的禁烟标志;八、室内应保持清洁卫生,严禁摆设活三鸟、蛇、禽畜等动物,以保证室内空气清新。九、食品及食品工用具、餐具应符合食品卫生法的有关规定;十、经营场所的卫生条件、卫生设施及卫生
13、用品必须符合GB16135-1996饭店(餐厅)卫生标准的要求冷荤菜操作卫生制度一、直接入口的熟食卤莱、冷荤菜、:凉拌菜、冷盘菜在改刀、切配、拼花制作过程中,要求做到“三专一严”,即专用的加工场所、专用的工具容器、专人操作,严格消毒。二、专用的加工场所设置的前室(预进间),冷荤菜操作人员必须使用感应或脚踏式水龙头进行洗手消毒,更衣帽戴口罩后才准进入。三、要保证冷荤专间的通风良好,防蝇纱窗牢固可靠,室温控制在25以内。出菜从窗口传递。间内设置的熟食专用冰箱和熟食保洁橱要保持清洁,专间在使用前必须用紫外线进行空气消毒。 四、间内必须设置碱水和消毒药物,专供操作人员洗手消毒和清洗消毒刀、砧板、揩布等
14、工具、容器。容器工具要有明显的标记。五、保洁橱和操作台要经常揩洗,保持清洁,做到无积灰、无蟑螂、无鼠迹。六、间内不准存放书报杂志和个人生活用品。七、冷荤食品的操作人员要经过食品卫生知识培训,要熟识操作规程。非冷荤操作人员,不得临时到专间帮工。八、制作冷盘的食品要当天烧制当天食用。夏秋季节要求一市一烧一用。糕点加工卫生管理制度一、生产加工糕点的原料在使用前,必须认真检查原料质量。不使用霉变结块的面粉;不使用生虫、虫蛀的果料;不使用酸败变质的油脂;不使用腐败变质的动物性食品原料。二、使用国家定点厂生产的食品添加剂,严格按照食品添加剂使用卫生标准规定的品种、用量和范围施用。食品添加剂由专人保管,专册
15、登记,包装完整,标志清楚。人工合成色素只用于糕点装璜。三、认真做好原料和辅料的处理,要求粉状原料过筛,液体原料过滤, 蜜饯等固体原料挑拣,清除混在原料中的杂质,确保卫生质量。四、工作人员上岗前要洗手消毒,穿戴清洁的工作衣帽、口罩,揩清操作台面、刀具、棍棒、模具等。五、肉类馅心制作前,要先检查肉品质量,修割清除肉品上的病灶伤痕,清洗干净铰肉机后进行加工。 调拌后的肉馅应使用密闭容器装置盛载并及时放于冰箱保存,用多少取多少。六、鲜蛋要经灯光照验,剔除坏蛋,清洗消毒后使用。打蛋“过桥”,先打入小碗,再倒入大碗,避免坏蛋液混入造成污染。冰蛋用多少融多少,防止变质。七、烘烤糕点要注意糕点的中心温度,防止
16、内生外熟。八、制作裱花糕点要求做到“三专一严”:专间生产,专用操作,专用工具容器,严格消毒。裱花蛋糕要注明生产单位、生产日期、保质期。九、每天加工结束后,要将工具容器、棍棒模具、台面地面洗刷干净,操作空间消毒,保持清洁。生处理切配菜(精加工)间岗位卫生制度一、检查食品卫生质量,腐败变质和有毒有害的食品不加工。二、铰肉机等食品加工机械设备用后拆开冲洗干净。三、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。四、工用具做到刀不生锈、砧板不霉、台面干净、抹布清洁。五、食品容器、食品盛器、食品运输工具要保持清洁。六、从业人员要穿戴工作衣帽上班,要遵守食品从业人员个人卫生制度。点心部岗位卫生责任制一、原料使用前必须严
17、格检查,认真挑选,发现发霉,虫蛀、变质的原料不用。二、上班操作前要洗手消毒,穿戴清洁的工作衣帽。三、制作点心前要将刀、案板、棍棒等食品容器和工用具清洗干净。四、馅料按需要制作用量,剩余的要及时放入冰箱冷藏。五、鲜蛋使用前必须先将外壳清洗消毒,然后采用打蛋“过桥”,以免臭蛋污染;冰蛋选用一号冰蛋,用多少溶多少。六、食品添加剂使用要严格按照食品添加剂使用卫生标准。七、裱花蛋糕要在专用的裱花间内进行操作,所使用的工用具、容器、包装材料严格消毒。八、食品工用具、食品容器、食品盛器要生熟分开。九、点心成品容器要专用,成品要放入清洁的食品橱柜内。十、点心生产加工场所要做到防蝇、防尘、防鼠。十一、点心加工制
18、作工作结束时,要将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净食品采购卫生制度一、采购的食品及其原料应当无毒、无害,符合应有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。二、采购的食品及其原料,应当按照国家规定向销售单位索取卫生检验报告书和化验单以及卫生许可证。三、采购的食品添加剂必须是国家允许使用和定点生产厂生产的食用级食品添加剂。四、采购定型包装食品和食品添加剂必须标识清晰,具体标出品名、产地、厂名、厂址、生产日期、产品批号、产品规格、 配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法、批准文号等。要求标识清楚,易于辩认,国内销售的食品必须有中文标识。五、采购的食品容器、食品包装材料、食品用工具、设备必须符
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