食堂管理制度8.5.doc

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食堂管理制度
1目的
为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。
2适用范围
食堂工作人员和在食堂用餐的全体员工均应遵守本制度。
3职责权限
本制度归口管理部门为助剂厂行政部，负责食堂原料的采购、储存、加工及员工和厂外人员用餐服务
4工作程序
4.1食品采购、加工、销售、饮食卫生遵循总则
4.1.1由原料到成品实行“四不制度”
a)采购员不买腐烂、变质、过期的原料。
b)保管验收员不收腐烂、变质的原料。
c)加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料。
d)营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期的原料。
4.1.2成品（食物）存放实行“四隔离”
a)生与熟隔离。
b)食物与杂物隔离。
c)成品与半成品隔离。
d)食物与天然水隔离。
4.1.3用具实行“四过关”
a)洗
b)刷
c)冲
d)消毒
4.1.4环境卫生系统“四定”办法
a)定人
b)定位
c)定时
d)定质
4.1.5个人卫生做到“四勤”
a)勤洗手剪指甲。
b)勤洗澡理发。
c)勤洗衣服、被褥。
d)勤洗换工作衣帽。

4.2采购、验收管理
4.2.1食堂管理员编制合理的日采购计划，经行政部领导审核批准后，由采购员按计划予以采购。
4.2.2食品采购要根据菜单安排，勤进货、勤库存，保证随时提供新鲜食品。做到及时、保质、保量，不影响食堂加工制作。
4.2.3严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；对固定蔬菜供货商，要与之签订采购协议，保证食品质量，明确供货责任。
4.2.4严禁采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
4.2.5严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
4.2.6进粮、蔬、肉、油及调味品价格要公开。
4.2.7要严格执行采购、验收、复核手续。采购员严把价格、质量、数量关。库管员严把验收关，每日必须坚持实物验收，对采购的数量和质量要一一核实，严禁腐烂、变质的原料入库，防止食物中毒，对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。做好出入库登记，以便搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符，每天盘点一次，每日将日出库与日库存情况上报行政部。
4.3存储管理
4.3.1食堂的一切设备、餐具、食品均需有登记、有帐目。
4.3.2严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行分类存放，以免串味、走味或变质。
4.3.3食堂库房要整齐清洁，各类食品贮存要整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品，经常通风，做好防鼠防潮工作。
4.3.4每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。
4.3.5食品存放在冰箱或冰柜内的时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。
4.4卫生管理
4.4.1食堂员工个人卫生
a)食堂所有工作人员必须每年一次体检，并提供肝脏和肺脏无传染性疾病的证明。
b)讲究个人卫生，衣着干净整洁。
c)制作食品前必须用洗手液或肥皂洗手，不得直接用手拿放熟食.
d)工作时间必须着工服/戴工帽，供餐时间必须戴口罩/手套；
e)禁止在厨房/食堂吸烟，禁止随地吐痰，禁止在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜；
f)禁止带病工作，有病及时治疗。
4.4.2餐具卫生
a)餐具必须经过一洗二冲三消毒处理后才能存放使用；
b)餐具的清洗必须保证无残渣/无油污,经过清水冲洗过的餐具不能再用抹布搽拭,以免重新污染;必须沥干水后放入消毒柜；
c)餐具放入消毒柜中在摄氏80度以上的温度下持续消毒一小时才能使用,禁止未经消毒使用；
d)经过消毒后的餐具放入保洁柜中保存,或在使用前半小时取出,并用清洁白布覆盖,杜绝敞露再次污染并给就餐人员使用；
e)餐具消毒必须口面向下,禁止口面向上；
f)餐具必须分类清洗/分类消毒,禁止混放；
g)食堂应该使用清洗剂清洗餐具,禁止使用洗衣粉清洗餐具；
h)木筷经高温消毒容易炭化,必须半月更换；
4.4.3厨房卫生
a)搞好灶间、配菜间卫生。刀/菜板/锅/铲/盆/桶/筐/篮等厨具定位存放。在使用前后必须清洁干净，按规定消毒处理；加工生熟食品的刀/菜板要分开；熟食刀要用沸水消毒，菜板要每周消毒，立放，不能存水；
b)及时清理垃圾，集中处理，及时清洗工作台面/地面；
c)货架/烟罩/蒸柜/炉灶/洗菜（碗）池要保持清洁，及时清洗；
d)油/盐/酱/醋/大米等原料，要及时封盖，下班前必须检查；
e)清除卫生死角，防止老鼠/苍蝇/蟑螂等污染食物；定期灭鼠灭蟑螂，保持灭蝇灯的正常使用；
f)定期及时清洗雪柜冰箱，保持清洁卫生；
g)供餐完毕及时清理各下水道，时刻保持畅通；
4.4.4餐厅卫生
a)地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；
b)及时清洁桌面台凳，保持干净洁净；
c)墙壁/门窗/灯管等定期清洁，无蜘蛛网；
d)餐后及时清洁地面，及时灭蝇；
e)及时回收餐具，分类放置，及时清运；及时处理垃圾，保持食堂无异味。
f)环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。
4.5防火安全管理
a)厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油污应常清洗，以免火屑飞散引起火灾。
b)使用炊事器具或用具要严格遵守操作规范，避免操作电器/尖锐器具造成的危险和就餐人员与食堂人员发生矛盾、食堂管理人员与食堂工作人员发生矛盾等打架受伤事件的发生。
c)易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。
d)油锅起火时，立即紧闭锅盖，使火缺氧熄灭，锅盖不紧密时，倒入酵粉或食盐，使火熄灭。
e)燃气钢瓶使用时不可横放，管线及开关不可有漏气现象，要严格遵照点火及熄火方法进行相应操作。
f)每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源、天然气及热源等开关是否已确实关闭。
g)节约用水，用电，用燃气。
4.6防盗安全管理
a)严禁随便带无关人员进入厨房和保管室。
b)食堂工作人员下班前，要关好门、窗，检查重点部位是否上锁等。
c)管理员要经常督促、检查，做好防火防盗工作。
d)更夫每晚定期巡检，做好防盗工作。
4.7工作餐供应管理
a)食堂为公司所有员工提供早、中、晚三顿工作餐，要求食堂工作人员在规定的开餐时间内保证供应，并保热、保鲜，让员工吃上满意的饭菜，保持良好工作情绪。
b)食堂每日拟定食谱，公布卖出价格及成本价格，尽量一周内每日饭菜不重样。饭菜要讲究色、香、味、形俱全，严格按操作规程制作，做到饭熟菜香，味美可口，饭菜足量，营养好价格合理。
c)食堂员工要热情、礼貌地接待员工就餐，并做到一视同仁，不搞特殊化。
d)食堂负责为客餐员工提供餐具，用餐完毕由食堂人员进行刷洗、消毒。对员工和工作人员无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。
e)每日上午食堂管理人员将前一天的管理日报表（日进货、日消耗、日库存、日收入、日成本核算）填写完整，签字后送到行政部，并更新管理公示板，行政部每月度对食堂进行经营分析，以此作为下月改进食堂工作的依据。
f)行政部不定期对食堂工作、卫生进行检查，并与绩效工资挂钩。
4.8员工就餐管理制度
a)食堂一律凭餐卡就餐。
b)食堂早餐时间为7:30-8:30，午餐时间为11:30-12:00，晚餐时间为17:00-17:30。
c)就餐者必须严格遵守就餐纪律，排队打饭，不许插队。
d)就餐者必须节约和自治，根据自己的实际情况购买饭菜，不得浪费。
e)就餐者用餐结束后必须将餐具放到食堂指定地点。
f)就餐者必须做到文明用餐，自觉遵守公共秩序。在食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹。
g)在食堂用餐者一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。
h)如有违反以上规定者，行政部有权给予罚款处理，从当月工资中扣除。情节严重或屡教不改者，给予劝退的处罚。
4.9餐卡使用和管理
4.9.1餐卡发放使用
a)工作餐卡是助剂厂员工就餐凭证.
b)新入职的员工到行政部办理就餐卡（卡费4.50元），已持有餐卡员工每四行政部为员工办理充值，充值金额为50元的整数倍，过期不予办理，食堂除极特殊情况外一律不赊帐。
4.9.2餐卡回收
a)员工持有的餐卡必须保持清洁，不得随意涂改。离职后只退余额，卡费不退。

3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)

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