浙江省2008年7月高等教育自学考试-饭店餐饮管理试题-课程代码00201.doc

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浙江省2008年7月高等教育自学考试
饭店餐饮管理试题
课程代码：00201
一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.出于________的考虑，饭店目前一般不用重托盘。
2.固定菜单必须具备两个基本特征：________，菜单上的经营品种和价格在某一特定时间内不发生变动。
3.一份实用的采购规格书可以成为订货的依据、________、________、验收的标准。
4.餐饮企业所有食品仓库均应避免________，并选用________作为人工照明灯具。
5.厨房设计和布局时应使各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近________。
6.通过预测餐厅的________，就能测出客人的平均消费额指标。
7.________是食品生产和餐厅服务之间的协调员，是厨房生产的控制员。
8.餐厅音响系统的调节和控制应注意________、主题的选择和________三个方面。
9.厨房面积的确定方法有两种：一是以餐厅________为参数来确定；二是按餐厅或餐饮面积来确定。
10.在餐饮企业产品价格制定中常用的定价方法是________、________和毛利率定价法。
11.饭店如果采用________形式进行采购某些物品，将有机会享受优惠价格。
二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.________服务需要2名服务员协作完成。（ ）
A.美式 B.英式
C.法式 D.俄式
2.________是一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业才使用，以选择最低的价格。
（ ）
A.公开市场采购 B.招标采购
C.成本加成采购 D.合作采购
3.水果和蔬菜冷藏库的湿度应控制在（ ）
A.80％—95％ B.75%—85%
C.70%—80% D.85—95%
4.西餐宴会或正式场合的斟酒顺序应从________开始。（ ）
A.男宾 B.女宾
C.第一主宾 D.主人
5.属于菜单所提供的告示性信息范畴的是（ ）
A.餐厅历史背景 B.菜肴介绍
C.餐厅名字 D.餐厅的质量
6.已知一份葱油鲈鱼所需鲈鱼净料400克，为20元，葱、姜等辅料1.5元，调料1元，外加毛利率是80%。该菜肴的售价是（ ）
A.41.5元 B.40.5元
C.50.5元 D.42.5元
7.传统习惯上，________服务常用盘花。（ ）
A.中餐 B.西餐
C.自助餐 D.酒会
8.干藏室最好每小时换空气________次。（ ）
A.4 B.2
C.5 D.3
9.已知某餐厅的就餐人数为24万，具有200个餐位，每天供应两餐，该餐厅的座位周转率是（ ）
A.1.64 B.1.54
C.1.46 D.1.7
10.下列菜单中属于变动菜单的是（ ）
A零点菜单 B.每日菜单
C.酒吧菜单 D.宵夜菜单
三、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
1.在下述描述中正确的是( )
A.每上一道菜，按通常的礼貌都是女士和年长的客人优先。
B.为方便客人，应采用左手从右边上菜、用右手从左边上菜的方法。
C.汤不可以代替开胃品先上，应作为第二道菜上。
D.西餐中主菜餐具必须与所选定的主菜相对应。
E.所有饮料如冰水、牛奶、咖啡、酒水、茶等都从客人的右边用右手送上。
2.菜单上对菜肴的介绍主要包括的内容有( )
A.菜肴的份额 B.菜肴的烹调者
C.菜肴的服务方法 D.菜肴的原料和调配料
E.菜肴烹饪等候时间
3.餐饮服务水平主要包括________等方面内容。( )
A.礼节礼貌 B.环境气氛
C.服务态度 D.清洁卫生
E.服务效率
4.食品原料的储存条件主要是( )
A.温度 B.面积
C.光线 D.湿度
E.地点
5.科学合理设计和布局厨房能够起到________的作用。( )
A.方便管理 B.提高工作质量
C.减少浪费 D.提高生产率
E.降低成本
四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)
1.简述干货类食品原料采购的数量控制常用的两种方法。
2.餐厅服务员应怎样熟悉本饭店的菜单？
3.理想的餐厅设计良好作用表现在哪些方面？
4.餐饮销售控制有何意义？
五、论述题(本大题20分)
（要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作）
根据餐饮生产活动的基本特征，分析餐饮生产管理的主要内容。
六、计算题（本大题共2小题，第1小题10分，第2小题15分，共25分）
1.某饭店中餐厅当年目标利润是20万元，依据历年统计，餐饮原料成本占营业额的40%左右，营业税占5%，部门经营费用占35%，餐饮部分摊的企业管理费占5%，预计这些项目占营业额的比例相差不大。该餐厅有120个餐位，预计每餐位的周转率是1.1。每天供应午晚餐。请预测该餐厅客人的平均消费额指标。
2.某饭店中餐厅菜单上罗列的炖盅类菜肴共有4个，在前一周该类菜肴共售出2350份，其中“米仁冬瓜乌鸡盅”售出650份，“冬菇发菜猪腱盅”售出430份，“淮山枸杞鹌鹑盅”售出720份，“云枣清炖童鸡盅”售出550份。预测明日这些炖盅类菜肴可售出350份。请计算：
（1）“米仁冬瓜乌鸡盅”、“冬菇发菜猪腱盅”、“淮山枸杞鹌鹑盅”和“云枣清炖童鸡盅”的顾客欢迎程度。
（2）“米仁冬瓜乌鸡盅”、“冬菇发菜猪腱盅”、“淮山枸杞鹌鹑盅”和“云枣清炖童鸡盅”明日可以售出的份数。
2010年读书节活动方案
一、     活动目的：
书是人类的朋友，书是人类进步的阶梯！为了拓宽学生的知识面，通过开展“和书交朋友，遨游知识大海洋”系列读书活动，激发学生读书的兴趣，让每一个学生都想读书、爱读书、会读书，从小养成热爱书籍，博览群书的好习惯，并在读书实践活动中陶冶情操，获取真知，树立理想！
二、活动目标：
1、通过活动，建立起以学校班级、个人为主的班级图书角和个人小书库。
2、通过活动，在校园内形成热爱读书的良好风气。
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
4、通过活动，促进学生知识更新、思维活跃、综合实践能力的提高。
三、活动实施的计划
1、 做好读书登记簿
（1） 每个学生结合实际，准备一本读书登记簿，具体格式可让学生根据自己喜好来设计、装饰，使其生动活泼、各具特色，其中要有读书的内容、容量、实现时间、好词佳句集锦、心得体会等栏目，高年级可适当作读书笔记。
（2） 每个班级结合学生的计划和班级实际情况，也制定出相应的班级读书目标和读书成长规划书，其中要有措施、有保障、有效果、有考评，简洁明了，易于操作。
（3）中队会组织一次“读书交流会”展示同学们的读书登记簿并做出相应评价。
2、 举办读书展览：
各班级定期举办“读书博览会”，以“名人名言”、格言、谚语、经典名句、“书海拾贝”、“我最喜欢的＿＿＿”、“好书推荐”等形式，向同学们介绍看过的新书、好书、及书中的部分内容交流自己在读书活动中的心得体会,在班级中形成良好的读书氛围。
3、 出读书小报：

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