卫生管理制度汇编11.8.23.doc
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4、)2011年8月目录前言 3餐厅环境卫生管理制度 4水果间卫生管理制度 6主厨房卫生管理制度 7餐用具卫生管理制度 8食品库房卫生管理制度 9食品从业人员卫生管理制度10食品从业人员体检、培训管理制度11原料采购与索证制度12食品及原料进出台帐制度13食品采购进仓验收制度14食物投诉应急处理制度16废弃食用油脂管理制度17食品加工人员纪律守则18门店卫生管理奖惩制度21前 言 为了贯彻执行中华人民共和国食品安全法,加强食品卫生安全管理,预防食源性疾病的发生,确保用餐人员的健康,提高从业人员的食品卫生意识,公司拟按照上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南及门店卫生管理制度的各项要求,对各门店进行食
5、品卫生、环境卫生管理。现特成立“食品卫生管理工作小组”,并制定如下制度:1、 管理工作小组:公司营运部经理和行政部经理任组长。成员:店长(门店负责人)、外场主管、内场主管。管理工作小组负责制定卫生工作计划。组织卫生检查评比,按制度实施奖惩。2、 组织卫生培训工作:培训部制定门店从业人员学习和培训计划,定期对门店从业人员进行食品卫生知识和有关法律法规的培训。3、 店长(门店负责人)组织门店从业人员进行健康检查,并及时做好食品安全法规定的“五病”人员调离工作。4、 行政部定期或不定期对门店的卫生情况进行检查,并作检查记录。对门店卫生情况作相应的奖惩决定。5、食品卫生工作谁主管谁负责,店长(门店负责
6、人)是门店第一责任人, 餐厅环境卫生管理制度1、认真执行食品安全法,建立自身卫生管理组织,制订本单位日常卫生制度,有专人负责食品卫生管理工作,做到有制度、有检查、有落实。实施“五常法”卫生管理。2、食品生产经营场地必须有符合卫生,有生产经营活动相适应的场所,布局合理。食品原料、成品仓库必须专用,保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮,货物隔墙离地、分类上架存放。3、食品生产经营场所必须保持内外环境整洁,必须配备专用的有足够容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通,无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全,并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。4、加工经营场所:包括.食品处理区、.
7、非食品处理区和.就餐区。食品处理区:指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所,为清洁操作区。清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。非食品处理区:食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,为准清洁操作区。准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括库房、餐用具保洁场所。就餐区:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。场所划分:一、专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括水果间等。二、主厨房场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炸、烤、烘及其他热加工处理的操作场所。三、餐用具保洁
8、场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。四、食品库房:指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场所。水果间卫生管理制度1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显,做到生、熟、荤、素分开使用,定位存放,用后清洗,保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。2、 装调料、辅料的容器必须加盖,用后入柜(或上锁)存放。3、 加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。4、 加工食品必须做到新鲜、干净、无污染,食品加工出台后一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天餐、及可能影响健康的
9、食品。5、 对附餐的质量品尝须用专用工具,严禁用不卫生的勺或用手抓菜肴品尝。6、水果色拉间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。主厨房卫生管理制度 1、 实行专人加工、专用工具与容器,未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。2、 当餐所用原辅料当餐加工、尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料,加工后须及时冷藏保管。3、 、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入加工使用。4、 食物须分池清洗,专案切配。装食物的容器应分开固定使用,并有明显标识。5、 所有工用具、切配案台、容器用后应洗净,定位存放。6、保持加工间整洁,加工的废
10、弃物应及时清运,做到地面、地沟,无积水、无异味。餐用具卫生管理制度 1、洗涤后的所用餐具须全部达到卫生检验标准。2、保洁柜不得存放个人物品。3、消毒柜须开启正常使用。4、洗碗机的清洗温度不得低于摄氏80度。5、每日清理残剩的食物泔脚桶,桶内清洁、无异味。6、回收间必须整洁,无杂物异物。严禁存放洗涤、化学与食物无关的用品。食品库房卫生管理制度1、 食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、食品无合格卫生检验报告书、供货票据者,不得入库。2、 坚持出入库登记和先进先出库原则。3、 各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。食品添加剂须专柜保管。4、 定期检查食品
11、质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。5、 保持库房整洁、干燥、通风、透气。6、冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。7、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品。食品从业人员卫生管理制度1、 从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训合格证上岗。2、 从业人员应养成良好的卫生习惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手
12、链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内;加工制作蔬果、色拉等食品操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。3、 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。食品从业人员体检、培训管理制度1、 凡从事食品服务、操作,为顾客服务的人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗,并经卫生知识培训合格取得培训合格证。2、 从业人员工作时应提交健康培训合格证或门店柜台统一保管,以便检查。3、 从业人员上岗后发生
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