学校食堂食品安全知识省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

学校食堂食品安全知识培训课件市食品药品监督管理局市食品药品监督管理局第1页主主要要内内容容第一部分：河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理方法（省省政政府府食食品品安安全全办办、省省食食品品药药品品监监督督管管理理局局及及省省教教育育厅厅制制订订）第二部分：食物中毒事故处理第2页第第一一部部分分河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理方法第3页第第一一章章总总则则n n第二条本方法所称学校食堂（含托幼机构食堂,以下统称学校食堂），是指为学生（含教职员）提供就餐服务，按要求含有相对独立食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间场所。n n第三条本方法适合用于全省各级各类学校食堂。第4页学校食堂高风险原因学校食堂高风险原因n n使用原料和供给品种繁多，加工伎俩多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险原因，如原料变质、烧煮不透、储存不妥、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。n n即时加工、即时消费方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在食品安全风险，比工业化生产食品要多。n n技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为微弱，给食品安全带来了很大隐患。第5页第第二二章章部部门门职职责责n n第四条学校食堂餐饮食品安全管理按照“地方政府负总责，监管部门各负其责，学校负担主体责任”总体要求，坚持预防为主工作方针，实施食品药品监管部门监督管理、教育行政部门日常管理、学校详细实施工作标准。第6页第二章第二章部门职责部门职责n n第六条第六条 教育行政部门负责学校食堂餐饮食品安全日常教育行政部门负责学校食堂餐饮食品安全日常管理，并推行以下职责：管理，并推行以下职责：n n（一）制订学校食堂建设发展规划，推进学校食堂基础（一）制订学校食堂建设发展规划，推进学校食堂基础建设标准化，努力改进学校食堂基础设施条件；建设标准化，努力改进学校食堂基础设施条件；n n（二）督促学校建立健全学校食堂餐饮食品安全管理制（二）督促学校建立健全学校食堂餐饮食品安全管理制度，开展食品安全宣传培训；度，开展食品安全宣传培训；n n（三）定时开展学校食堂餐饮食品安全督导检验，对督（三）定时开展学校食堂餐饮食品安全督导检验，对督查过程中发觉问题提出改进意见并督促落实。在接到食查过程中发觉问题提出改进意见并督促落实。在接到食品药品监管部门相关信息通报后，督促学校整改落实；品药品监管部门相关信息通报后，督促学校整改落实；n n（四）将学校食堂餐饮食品安全纳入到对学校综合考评，（四）将学校食堂餐饮食品安全纳入到对学校综合考评，并作为主要考评指标；并作为主要考评指标；n n（五）在当地政府领导下开展食品安全事故应急处置工（五）在当地政府领导下开展食品安全事故应急处置工作。作。第7页第二章第二章部门职责部门职责n n第七条学校负担学校食堂餐饮食品安全主体责任，并推行以第七条学校负担学校食堂餐饮食品安全主体责任，并推行以下职责：下职责：n n（一）学校法定代表人为学校食堂餐饮食品安全工作第一责（一）学校法定代表人为学校食堂餐饮食品安全工作第一责（一）学校法定代表人为学校食堂餐饮食品安全工作第一责（一）学校法定代表人为学校食堂餐饮食品安全工作第一责任人；任人；任人；任人；n n（二）设置由学校领导、后勤管理部门责任人和食堂经营管（二）设置由学校领导、后勤管理部门责任人和食堂经营管理责任人组成学校食堂食品安全管理机构，配置专职食品安理责任人组成学校食堂食品安全管理机构，配置专职食品安全员（师），建立学校食堂餐饮食品安全岗位责任制；全员（师），建立学校食堂餐饮食品安全岗位责任制；n n（三）确保学校食堂场所布局及设施设备符合餐饮服务许（三）确保学校食堂场所布局及设施设备符合餐饮服务许可审查规范要求；可审查规范要求；n n（四）建立健全各项餐饮食品安全管理制度，并确保制度落（四）建立健全各项餐饮食品安全管理制度，并确保制度落实；实；n n（五）组织开展从业人员食品安全相关知识培训；（五）组织开展从业人员食品安全相关知识培训；n n（六）按照食品安全相关法律、法规及规章要求从事供餐活（六）按照食品安全相关法律、法规及规章要求从事供餐活动，落实食品药品监管部门或教育行政部门提出整改意见，动，落实食品药品监管部门或教育行政部门提出整改意见，确保餐饮食品安全。确保餐饮食品安全。第8页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第八条学校食堂食品经营许可证应由学校及其法定代表人申请办理。未取得许可证，不得从事供餐活动。第9页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第一百二十二条违反本法要求，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营食品、食品添加剂以及用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品、食品添加剂货值金额不足一万元，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。第10页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n明知从事前款要求违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其它条件，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停顿违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者正当权益受到损害，应该与食品、食品添加剂生产经营者负担连带责任。第11页第三章第三章学校食堂管理学校食堂管理n n第九条学校食堂食品安全管理机构推行餐饮食品第九条学校食堂食品安全管理机构推行餐饮食品安全管理职能：安全管理职能：n n（一）建立健全餐饮食品安全管理制度，明确餐（一）建立健全餐饮食品安全管理制度，明确餐饮食品安全责任，落实岗位责任制；饮食品安全责任，落实岗位责任制；n n（二）对从业人员进行餐饮食品安全知识培训，（二）对从业人员进行餐饮食品安全知识培训，并建立管理档案；并建立管理档案；n n（三）对从业人员进行健康检验，并建立管理档（三）对从业人员进行健康检验，并建立管理档案；案；n n（四）制订餐饮食品安全检验计划，明确检验项（四）制订餐饮食品安全检验计划，明确检验项目，并做好检验统计；目，并做好检验统计；n n（五）制订餐饮食品安全事故处置预案，定时检（五）制订餐饮食品安全事故处置预案，定时检验防范办法落实情况，及时消除餐饮食品安全风验防范办法落实情况，及时消除餐饮食品安全风险隐患。险隐患。第12页第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n第十条第十条 学校配置专职食品安全员（师），应该推行以下学校配置专职食品安全员（师），应该推行以下职责：职责：n n（一）负责学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品（一）负责学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计管理；采购索证索票、进货查验和采购统计管理；n n（二）负责学校食堂场所环境卫生管理；（二）负责学校食堂场所环境卫生管理；n n（三）负责学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管（三）负责学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理；理；n n（四）负责学校食堂人员健康情况管理；（四）负责学校食堂人员健康情况管理；n n（五）负责学校食堂加工制作食品管理；（五）负责学校食堂加工制作食品管理；n n（六）负责学校食堂食品添加剂贮存、使用管理；（六）负责学校食堂食品添加剂贮存、使用管理；n n（七）负责学校食堂餐厨垃圾处理管理；（七）负责学校食堂餐厨垃圾处理管理；n n（八）相关法律、法规、规章、规范性文件确定其它食（八）相关法律、法规、规章、规范性文件确定其它食品安全管理职责。品安全管理职责。第13页第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n第十一条第十一条 学校食堂餐饮食品安全管理制度应包含以下内学校食堂餐饮食品安全管理制度应包含以下内容：容：n n（一）从业人员健康管理和培训管理制度；（一）从业人员健康管理和培训管理制度；n n（二）加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度；（二）加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度；n n（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账统计制度；进货查验和台账统计制度；n n（四）食品留样制度；（四）食品留样制度；n n（五）食品原料储存制度；（五）食品原料储存制度；n n（六）食品粗加工、食品烹饪等关键步骤工作制度；（六）食品粗加工、食品烹饪等关键步骤工作制度；n n（七）餐厨废弃物处置制度；（七）餐厨废弃物处置制度；n n（八）投诉处理制度；（八）投诉处理制度；n n（九）餐饮食品安全突发事件应急处置预案；（九）餐饮食品安全突发事件应急处置预案；n n（十）其它食品安全管理制度。（十）其它食品安全管理制度。第14页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第第十十二二条条 学学校校食食堂堂场场所所布布局局与与设设施施设设备备应应符符合合餐餐饮饮服服务务许许可可审审查查规规范范、餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全操操作作规规范范要要求求要要求求。n n第第十十三三条条 学学校校食食堂堂应应严严格格按按照照餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全操操作作规规范范要要求求采采购购、加加工工和和储储存存食食品品原原料料，并并做做好好食食品品留留样样和和餐餐用用具具清清洗洗消消毒毒。n n第第十十四四条条 学学校校食食堂堂应应在在就就餐餐场场所所醒醒目目位位置置公公告告其其餐餐饮饮服服务务许许可可证证、食食品品安安全全承承诺诺书书、食食品品安安全全管管理理制制度度及及餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全量量化化分分级级评评定定信信息息，禁禁止止涂涂改改或或遮遮盖盖。第15页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第第十十五五条条 学学校校食食堂堂餐餐饮饮食食品品安安全全管管理理机机构构应应每每个个月月组组织织开开展展不不少少于于一一次次内内部部自自查查，对对发发觉觉食食品品安安全全问问题题应应详详细细统统计计，及及时时汇汇报报、反反馈馈、整整改改和和复复查查，并并建建立立相相关关统统计计。n n第第十十六六条条 学学校校食食堂堂应应主主动动开开展展“明明厨厨亮亮灶灶”活活动动，举举行行“厨厨房房开开放放日日”，邀邀请请人人大大代代表表、政政协协委委员员、媒媒体体记记者者、学学生生代代表表或或家家长长代代表表对对学学校校食食堂堂食食品品安安全全情情况况进进行行检检验验和和评评议议，采采纳纳合合理理化化提提议议。“明明厨厨亮亮灶灶”活活动动应应有有开开展展情情况况及及整整改改情情况况统统计计。第16页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第十七条为学生统一订购学生餐学校，应具备符合食品安全要求分餐和就餐场所，并选择含有集体用餐配送资质单位送餐。n n学校食堂餐饮食品安全管理机构应对供餐单位进行综合评定，重点审查其经营资质、食品安全条件、供餐能力、保温和冷藏设施、运输车辆以及人员配置情况，并形成评定意见。第17页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第十八条禁止学校食堂采购供给以下食品：n n（一）非本食堂加工散装馅料、肉串及散装熟食制品；n n（二）田螺、小龙虾、河豚、河蚌等高风险水产品；n n（三）法律法规禁止生产经营其它食品、食品添加剂等。第18页第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n食品安全法第三十四条要求禁止生产经营以下食品、食食品安全法第三十四条要求禁止生产经营以下食品、食品添加剂、食品相关产品：品添加剂、食品相关产品：n n（一）用非食品原料生产食品或者添加食品添加剂以外化学（一）用非食品原料生产食品或者添加食品添加剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质食品，或者用回收食品作物质和其它可能危害人体健康物质食品，或者用回收食品作为原料生产食品；为原料生产食品；n n（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安金属等污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品、食品添加剂、食品相关产品；全标准限量食品、食品添加剂、食品相关产品；n n（三）用超出保质期食品原料、食品添加剂生产食品、食品（三）用超出保质期食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂；添加剂；n n（四）超范围、超限量使用食品添加剂食品；（四）超范围、超限量使用食品添加剂食品；n n（五）营养成份不符合食品安全标准专供婴幼儿和其它特定（五）营养成份不符合食品安全标准专供婴幼儿和其它特定人群主辅食品；人群主辅食品；第19页第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n食品安全法第三十四条要求：禁止生产经营以下食品、食品食品安全法第三十四条要求：禁止生产经营以下食品、食品添加剂、食品相关产品：添加剂、食品相关产品：n n（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品、食品添加剂；掺假掺杂或者感官性状异常食品、食品添加剂；n n（七）病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类及其（七）病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；制品；n n（八）未按要求进行检疫或者检疫不合格肉类，或者未经检验或（八）未按要求进行检疫或者检疫不合格肉类，或者未经检验或者检验不合格肉类制品；者检验不合格肉类制品；n n（九）被包装材料、容器、运输工具等污染食品、食品添加剂；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染食品、食品添加剂；n n（十）标注虚假生产日期、保质期或者超出保质期食品、食品添（十）标注虚假生产日期、保质期或者超出保质期食品、食品添加剂；加剂；n n（十一）无标签预包装食品、食品添加剂；（十一）无标签预包装食品、食品添加剂；n n（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品；n n（十三）其它不符正当律、法规或者食品安全标准食品、食品添（十三）其它不符正当律、法规或者食品安全标准食品、食品添加剂、食品相关产品。加剂、食品相关产品。第20页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n食品安全法第一百二十三条要求：违反本法食品安全法第一百二十三条要求：违反本法要求，有以下情形之一，尚不组成犯罪，由县级要求，有以下情形之一，尚不组成犯罪，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营食品，并能够没收用于违法生得和违法生产经营食品，并能够没收用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品货值金额不足一万元，并处十万元以上十五食品货值金额不足一万元，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上，并处货值万元以下罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重，吊金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重，吊销许可证，并能够由公安机关对其直接负责主管销许可证，并能够由公安机关对其直接负责主管人员和其它直接责任人员处五日以上十五日以下人员和其它直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：拘留：第21页第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质，或者用剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；n n（二）生产经营营养成份不符合食品安全标准专供婴幼（二）生产经营营养成份不符合食品安全标准专供婴幼儿和其它特定人群主辅食品；儿和其它特定人群主辅食品；n n（三）经营病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产（三）经营病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；动物肉类，或者生产经营其制品；n n（四）经营未按要求进行检疫或者检疫不合格肉类，或（四）经营未按要求进行检疫或者检疫不合格肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格肉类制品；者生产经营未经检验或者检验不合格肉类制品；n n（五）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经（五）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品；营食品；n n（六）生产经营添加药品食品。（六）生产经营添加药品食品。第22页第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n明知从事前款要求违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其它条件，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停顿违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款；使消费者正当权益受到损害，应该与食品生产经营者负担连带责任。n n违法使用剧毒、高毒农药，除依照相关法律、法规要求给予处罚外，能够由公安机关依照第一款要求给予拘留。第23页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n食食品品安安全全法法第第一一百百二二十十四四条条要要求求：违违反反本本法法要要求求，有有以以下下情情形形之之一一，尚尚不不组组成成犯犯罪罪，由由县县级级以以上上人人民民政政府府食食品品药药品品监监督督管管理理部部门门没没收收违违法法所所得得和和违违法法生生产产经经营营食食品品、食食品品添添加加剂剂，并并能能够够没没收收用用于于违违法法生生产产经经营营工工具具、设设备备、原原料料等等物物品品；违违法法生生产产经经营营食食品品、食食品品添添加加剂剂货货值值金金额额不不足足一一万万元元，并并处处五五万万元元以以上上十十万万元元以以下下罚罚款款；货货值值金金额额一一万万元元以以上上，并并处处货货值值金金额额十十倍倍以以上上二二十十倍倍以以下下罚罚款款；情情节节严严重重，吊吊销销许许可可证证：第24页第三章第三章学校食堂管理学校食堂管理n n（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食素、重金属等污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品、食品添加剂；品安全标准限量食品、食品添加剂；n n（二）用超出保质期食品原料、食品添加剂生产食品、食品添（二）用超出保质期食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；n n（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂食品；（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂食品；n n（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品、食品添加剂；混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品、食品添加剂；n n（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超出保质期食（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超出保质期食品、食品添加剂；品、食品添加剂；n n（六）生产经营未按要求注册保健食品、特殊医学用途配方食（六）生产经营未按要求注册保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉，或者未按注册产品配方、生产工艺等技品、婴幼儿配方乳粉，或者未按注册产品配方、生产工艺等技术要求组织生产；术要求组织生产；n n（七）以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，或者同一企业以同一（七）以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，或者同一企业以同一配方生产不一样品牌婴幼儿配方乳粉；配方生产不一样品牌婴幼儿配方乳粉；n n（八）利用新食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种，（八）利用新食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种，未经过安全性评定；未经过安全性评定；n n（九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或（九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停顿经营后，仍拒不召回或者停顿经营。者停顿经营后，仍拒不召回或者停顿经营。第25页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第十九条禁止学校食堂采购、储存、使用亚硝酸盐，禁止使用非食用物质加工制作食品，禁止将回收食品再次加工销售，禁止违规加工制作四季豆、生鲜黄花菜、发芽发青土豆、霉变红薯、野生菌、来历不明野菜等高风险食品，禁止高等院校以外学校食堂加工制售凉菜。n n加工制作豆浆应烧熟煮透，预防假沸。第26页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第二十条烹饪后食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超出2小时，应该在高于60或低于10条件下存放。分餐应该在备餐间或符合要求加工经营场所内进行。第27页第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物中毒病菌，而成为食品污染起源。屡次试验证实，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上痢疾杆菌，经过2h后，能够在原来数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量能够增加100至800倍，8h后能够增加1至2万倍。所以，应定时进行清洗消毒，或者加工食品成品存放时间过长须进行重新加热，方便将食品或者操作工具、容器上微生物降低到不致污染食物和不能造成人体伤害水平。第28页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第二十一条实施学校领导陪餐制，校领导每七天最少在学校食堂陪餐一人次，并做好陪餐统计。学校领导陪餐时，要了解学校食堂运行情况，及时发觉和处理食堂管理与食品安全方面存在问题。第29页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第二十二条勉励学校食堂大宗食品原料（米、面、油、蛋、禽、肉等）实施公开招标、集中采购、定点采购。n n第二十三条勉励学校食堂配置食品安全快速检测设备，开展快速检测。n n第二十四条勉励学校食堂实施“五常法”、“六T法”管理和食品安全相关认证，提升学校食品安全保障水平。第30页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境一个有效技术，包含常组织、常整理、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首日本字，又称5S。第31页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n1S1S常组织：常组织：n n定义：判断必需与非必需物品并将必需物品数量定义：判断必需与非必需物品并将必需物品数量降低到最低程度，将非必需物品清理掉。降低到最低程度，将非必需物品清理掉。n n目标：把目标：把“空间空间”腾出来活用并预防误用。做法：腾出来活用并预防误用。做法：n n1.1.对所在工作场所进行全方面检验。对所在工作场所进行全方面检验。n n2.2.制订需要和不需要判别基准。制订需要和不需要判别基准。n n3.3.去除不需要物品。去除不需要物品。n n4.4.调查需要物品使用频率、决定日惯用量。调查需要物品使用频率、决定日惯用量。n n5.5.依据物品使用频率进行分层管理。依据物品使用频率进行分层管理。第32页第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n2S2S常整理：常整理：n n定义；要用东西依要求定位、定量、明确标示地定义；要用东西依要求定位、定量、明确标示地摆放整齐。摆放整齐。n n目标：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西目标：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西3030秒内找到要找东西。秒内找到要找东西。做法：做法：n n1.1.对可供放场所和物架进行统筹（划线定位）对可供放场所和物架进行统筹（划线定位）n n2.2.将物品在规划好地方摆放整齐（要求放置方法）将物品在规划好地方摆放整齐（要求放置方法）n n3.3.标示全部物品（目视管理重点）标示全部物品（目视管理重点）n n4.4.到达整理四个步骤：到达整理四个步骤：n n（1 1）分析现实状况）分析现实状况n n（2 2）物品分类）物品分类n n（3 3）储存方法）储存方法n n（4 4）落实贮存标准）落实贮存标准 第33页第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n3S-3S-常清洁：常清洁：n n定义：去除工作场所各区域脏乱，保持环境、物品、仪定义：去除工作场所各区域脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，预防污染发生。器、设备处于清洁状态，预防污染发生。n n目标：环境整齐、明亮、确保取出物品能正常使用。目标：环境整齐、明亮、确保取出物品能正常使用。n n做法：做法：n n1.1.建立清洁责任区建立清洁责任区n n2.2.清洁要领清洁要领n n对工作场所进行全方面大清扫，包含地面、墙壁、天对工作场所进行全方面大清扫，包含地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。花板、台面、物架等地方都要清扫。n n注意清洁隐蔽地方，要使清洁更轻易，尽可能使物品注意清洁隐蔽地方，要使清洁更轻易，尽可能使物品高地放置。高地放置。n n仪器、设备每次用完清洁洁净并上油保护。仪器、设备每次用完清洁洁净并上油保护。n n破损物品要清理好。破损物品要清理好。n n定时进行清扫活动。定时进行清扫活动。n n3.3.推行个人清洁责任。推行个人清洁责任。n n谨记：谨记：清洁并不是单纯弄洁净，而是专心来做。清洁并不是单纯弄洁净，而是专心来做。第34页第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n4S-4S-常规范：常规范：n n定义：定义：连续地、重复不停地坚持前面连续地、重复不停地坚持前面3S3S活动。一句话活动。一句话就是养成坚持习惯，并辅以一定监督办法。就是养成坚持习惯，并辅以一定监督办法。n n目标：经过制度化来维持结果。目标：经过制度化来维持结果。n n做法：做法：n n1.1.认真落实前面认真落实前面3S3S工作。工作。n n2.2.分文明责任区、分区落实责任人。分文明责任区、分区落实责任人。n n3.3.视觉管理和透明度。视觉管理和透明度。n n4.4.制订检验方法和检验标准。制订检验方法和检验标准。n n5.5.维持维持5S5S意识。坚持上班意识。坚持上班5S5S一分钟，下班前一分钟，下班前5S5S五分钟，五分钟，时刻不忘时刻不忘5S5S。n n 记住：不搞突出，贵在坚持和维持记住：不搞突出，贵在坚持和维持n n常规范技巧、视觉管理、增加透明度、制订标准常规范技巧、视觉管理、增加透明度、制订标准第35页第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n5S-5S-常自律：常自律：n n定义：要求人人依要求行事，养成好习惯。定义：要求人人依要求行事，养成好习惯。n n目标：改变目标：改变“人质人质”，养成工作规范认真习惯。，养成工作规范认真习惯。n n做法：做法：n n1.1.连续推进前连续推进前4S4S至习惯化。至习惯化。n n2.2.制订共同尊守相关规则、要求制订共同尊守相关规则、要求n n3.3.持之以恒：坚持天天应用五常法，使五常法成持之以恒：坚持天天应用五常法，使五常法成为日常工作一部分。为日常工作一部分。n n4.4.加强五常法管理：每季度一周为加强五常法管理：每季度一周为“5S“5S加强周加强周”，纳入质量检验内容。，纳入质量检验内容。第36页第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n五常法实际效用n n提供整齐、安全、有条理工作环境n n提升工作效率n n提升员工质素n n保障食品品质n n塑造良好单位形象n n五常法守则：工作常组织、天天常整理、环境常清洁、事物常规范、人人常自律第37页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n6 6T T管管理理法法目目标标：找找到到简简单单易易行行现现场场管管理理操操作作方方法法，使使文文化化程程度度低低、流流动动性性大大第第一一线线员员工工一一看看就就明明白白自自己己应应该该做做什什么么、怎怎么么做做。n n6 6T T管管理理法法宗宗旨旨：让让管管理理者者和和第第一一线线员员工工都都行行动动起起来来，一一起起找找出出问问题题、制制订订方方法法、坚坚持持执执行行。n n6 6T T组组成成：T T代代表表“天天（T Ti ia an n）”字字拼拼音音第第一一个个字字母母n n六六T T是是指指六六个个天天天天要要做做到到：天天天天处处理理，天天天天整整合合，天天天天清清扫扫，天天天天规规范范，天天天天检检验验，天天天天改改进进。第38页第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n一、天天处理：一、天天处理：n n定义：区分工作现场中，必要与无须要；不再用与还定义：区分工作现场中，必要与无须要；不再用与还要用东西，工作现场中只保留必要、还要用东西。要用东西，工作现场中只保留必要、还要用东西。要有丢勇气！要有丢勇气！n n目标：适物、适所、适位、适量。目标：适物、适所、适位、适量。n n执行重点：使用价值执行重点：使用价值/购置价值，需要购置价值，需要/想要。想要。n n改进重点：改进重点：n n 空间浪费空间浪费n n 柜子、档案夹浪费使用柜子、档案夹浪费使用n n 工作环境恶化工作环境恶化n n 增加工作疲劳感增加工作疲劳感n n 压力压力n n 管理无须要物品时间浪费管理无须要物品时间浪费第39页第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n二、天天整合：定义：将必要东西加以定位、收放整齐、明确二、天天整合：定义：将必要东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用状态，养成物归原位习惯。整合结果就标示，保持随时可取用状态，养成物归原位习惯。整合结果就是能确保是能确保3030秒钟秒钟内内将任何物品取出放回！将任何物品取出放回！n n目标：三定：定名、定位、定量目标：三定：定名、定位、定量n n执行重点：执行重点：n n现场物品整理：先进先出标准、依据使用频率分层保管、按使现场物品整理：先进先出标准、依据使用频率分层保管、按使用时间长短分开存放用时间长短分开存放n n改进重点：改进重点：n n 浪费找东西时间浪费找东西时间n n 认为没有了而过量购置认为没有了而过量购置n n怎样做到任何人都在怎样做到任何人都在3030秒内可取出及放回所需物品？秒内可取出及放回所需物品？n n使用时间：一年都不用物品保留地点使用时间：一年都不用物品保留地点丢掉或放入暂存仓库；丢掉或放入暂存仓库；n n7 71212个月内要用物品个月内要用物品把它保留在较远处；把它保留在较远处；n n1 166个月内要用物品个月内要用物品把它保留在中间部分；把它保留在中间部分；n n每日至每个月都要用物品每日至每个月都要用物品把它保留在使用地；把它保留在使用地；n n每小时都要用物品每小时都要用物品随身携带；随身携带；第40页第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n三、天天清扫：定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、三、天天清扫：定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈状态，清扫用具定位、无退色、无剥落、无油渍、无生锈状态，清扫用具定位、清洁。清洁。n n目标：还原物品原来面貌，不只清理，是修补、保养光目标：还原物品原来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到与看不到地方都清理。亮，看得到与看不到地方都清理。n n执行重点：每个人无死角。马上清理东西执行重点：每个人无死角。马上清理东西不会使东不会使东西变脏西变脏n n改进重点：改进重点：n n 清扫花费较长时间清扫花费较长时间n n 生产率降低生产率降低n n 事故起源事故起源n n 差错产生根本原因差错产生根本原因n n 用具设备使用寿命减短用具设备使用寿命减短第41页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n四四、天天天天规规范范：定定义义：采采取取一一目目了了然然现现场场管管理理方方法法，使使各各项项现现场场管管理理要要求求实实现现规规范范化化、连连续续化化，让让员员工工明明白白自自己己管管理理责责任任。n n目目标标：将将前前3 3T T实实施施结结果果制制度度化化、规规范范化化。建建立立经经常常性性激激励励制制度度。全全方方面面推推行行颜颜色色和和视视觉觉管管理理法法。n n执执行行重重点点：透透明明度度、颜颜色色和和视视觉觉管管理理、看看板板管管理理。把把人人行行为为进进行行规规范范-重重复复培培训训n n改改进进重重点点：责责任任不不清清；制制度度不不实实；执执行行力力低低下下；制制度度不不细细化化；第42页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n五五、天天天天检检验验：定定义义：创创造造一一个个含含有有良良好好习习惯惯工工作作场场所所，连连续续地地、自自律律执执行行规规范范标标准准。n n目目标标：交交叉叉管管理理、责责任任心心培培养养、管管理理权权下下放放、员员工工自自信信心心提提升升。n n执执行行重重点点：承承诺诺事事一一定定完完成成n n看看到到就就做做、率率先先行行动动、下下班班前前做做6 6T T、问问责责守守时时n n改改进进重重点点：为为了了应应付付检检验验而而制制订订制制度度第43页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n六、天天改进：定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。n n目标：自我突破与追求卓越。n n执行重点：集中精力，目标清楚、唯一。n n改进重点：一劳永逸、安于现实状况；n n6T管理法运作原理：螺旋向上，不停改进不停上升；第44页第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第二十五条勉励学校成立由学生（或学生会）代表、家长代表和教师代表等人员组成餐饮食品安全第三方监督组织，建立自我监督、第三方监督和监管部门监督互联互通平台，主动推进社会共治。第45页第第四四章章委委托托经经营营n n第二十六条学校食堂普通应由学校自主经营管理。实施委托经营，学校食堂应首先取得有效食品经营许可证。受托经营单位应含有营业执照等相关资质。禁止以个人名义承包经营学校食堂。n n实施委托经营学校食堂，餐饮食品安全主体责任仍由学校负担。第46页第第四四章章委委托托经经营营n n第二十七条学校食堂实施委托经营，学校应与受托经营单位签署学校食堂委托经营协议，并将确保餐饮食品安全作为协议主要内容。n n教育行政部门应加强对学校食堂委托经营协议签署工作管理。第47页第第四四章章委委托托经经营营n n第二十八条受托经营单位应严格按照食品安全相关法律、法规及规章和本方法要求从事供餐活动，对食品药品监管部门或教育行政部门提出整改意见按要求整改。第48页第四章委托经营第四章委托经营n n第二十九条受托经营单位应设置餐饮食品安全管理机构，明确专（兼）职食品安全员（师）。n n第三十条学校食堂餐饮食品安全管理机构应加强对受托经营单位监督，每个月组织人员对受托经营单位食品安全管理及运行情况进行检验，对发觉食品安全问题应详细统计、督促整改，并建立相关统计；对发觉重大食品安全问题，应及时汇报食品药品监管部门和教育行政部门。第49页第四章委托经营第四章委托经营n n第三十二条教育行政部门应建立学校食堂委托经营工作年度综合考评及退出机制，将食品药品监管部门所通报情况作为主要考评依据；对已立案并运行受托经营单位每年考评二次，将考评结果及时通报食品药品监管部门，并给予公布。n n第三十三条教育行政部门应建立辖区委托经营学校食堂信用评价体系，对因食品安全问题被学校解除委托经营协议受托经营单位及主要责任人，应将其纳入“黑名单”。第50页第第四四章章委委托托经经营营n n第三十四条受托经营单位在经营学校食堂过程中，存在以下情况，学校应与其解除委托经营协议：n n（一）经教育行政部门年度考评不合格；n n（二）经食品药品监管部门现场检验，认定存在严重食品安全隐患且拒不整改或整改不到位；n n（三）发生食品安全事故。第51页第第五五章章人人员员管管理理n n第三十五条学校应制订学校食堂从业人员餐饮食品安全知识培训计划，组织从业人员进行健康检验和食品安全知识培训。n n第三十六条专（兼）职食品安全员（师）应持有效健康检验证实及培训合格证实，标准上每年应接收不少于40小时餐饮服务食品安全集中培训。第52页第五章第五章人员管理人员管理n n第三十七条从业人员（包含新参加和暂时参加工作人员）基第三十七条从业人员（包含新参加和暂时参加工作人员）基本要求：本要求：n n（一）在上岗前应取得健康证实，并（一）在上岗前应取得健康证实，并每年进行一次健康每年进行一次健康检验检验，必要时进行暂时健康检验；，必要时进行暂时健康检验；n n（二）应按照培训计划和要求参加餐饮食品安全培训，（二）应按照培训计划和要求参加餐饮食品安全培训，合格后方能上岗；合格后方能上岗；n n（三）应具备良好个人卫生习惯，处理食物前必须洗手（三）