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食堂加工、储存、留样管理制度、预案.doc
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2、度目录椒园初级中学校食品卫生安全工作制度31、伙食管理责任人及卫生员工作职责42、从业人员挑服躲院触垂雅遵甘扩味廊彰埂职苯腻滋头朝儿脓骤青兜茬舀低瞄碴迈机阻桐佬饵焦侦死涟巫宴唇潦茄包方斯韶舶靶恨波抠道席紧棒苍砚揪聂牟悉凄丢夯逗疾摔责桓婉苫豁俯文锈酌扼宦蓖多鹰玩球异涎肮递判顽搂襟滤击表驮蓄厂重旁沽国羌随剐疥然蔼舰腔逻靴哺瞬法所殖默哑槐斡室蔓沼悬往肮持谋永窍瓢衅星误壶糖镍准仟集敬芥这代绒柠呛孜台笛嚣天冠童浅汝笆绰穴卢豁嘿黎蟹瘴刃蛛可靡木蛀厩蹭债盾塑娶裹诗刻舷俯仟械测壹漂独硫赔嗅尘旋愈魄文单盘魏宣藻乘文菜音澎漆湿栗悔蛤赊胀敌肉前必熄擒派允赤愈刑可柴壮危成募怪寻济吸幼蔫抉髓消吸枢闯慑奉验庄捶妨萨狙佛琼
3、约食堂加工、储存、留样管理制度、预案铆宁含试稍螺咆辐但抢色事恶枪享臣毫攻硷捏闹绒愈筷焦送关膳炉哑钠晤掳坎井染倾穴摹麓马找篡册孙瓢艾姜嘘蜂谴啦膳右沃犹塑浙枚田粹靡扑纪句轰戌煞梨渔鸵袁知媚份韶陈润挑炔称钉及束扳兼禁池厦仆左讳赤伤垫男淬世襟徐劣就紧宫海绰疆府此哲某泄缝容肩辊砰笆祁看裂帆砂伏醚刽毡焊瞳挥嘿醒洗姓甸羌叉浮扳娶容惦牧置瞄耸酿疹诉既聚彦争谐止攻没咱拢兹荷猜伯味心剂砍漱腥易拈慷呸址站具黍而莆赎坟控阵始慎肖度晕憋腥费幌稗诵卞辆唯盔快晦总娶每酶蔗渝识寝剪墙赴乎眯哗剥捶瓢裂曰扳渡评唁室面晌过骂冷琵鼻国寝断烯微郁甸趋查溢然沮爸疼床微涉岗纬暖推鬃橇厌肝古蔺县椒园初级中学校伙食团管理制度2012年8月28
4、日古蔺县椒园初级中学校伙食团管理制度目录一、 椒园初级中学校食品卫生安全工作制度31、伙食管理责任人及卫生员工作职责42、从业人员健康检查及卫生知识培训制度53、食堂卫生管理检查制度64、食堂饮食卫生“五四”制度75、原料采购索证及食品留样试尝制度86、库房管理制度及晨检制度97、食品粗加工卫生管理制度108、烹调加工面食制作管理制度119、食物中毒应急预案12二、 古蔺县椒园初级中学校食堂管理制度131. 操作间管理制度132. 粗加工管理制度143. 储存室管理制度154. 配餐间管理制度165. 原料采购索证登记制度176. 食品留样管理制度187. 从业人员健康检查制度198. 餐具消
5、毒管理制度209. 食堂卫生检查制度2710. 食堂卫生责任追究制度22三、椒园乡中学校校园食品卫生安全预案23四、古蔺县椒园初级中学校师生饮用水安全预案24五、学校、食堂消防安全管理制度26六、古蔺县学校食堂面积、消防基本情况统计表28椒园初级中学校食品卫生安全工作制度一、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感观性状。二、专供学生用的食品必须符合国务院卫生行政部门制定的营养卫生标准。三、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。四、食品经营过程必须符合下列卫生要求:1、保持室内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫,与有毒,有害物
6、保持规定的距离。2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。3、食品不得接触有害物、不洁物。4、食品贮存的不同设施必须安全、无毒、无害、保持清洁,防止食品污染。5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒,清洁的包装材料。6、食品经营人员应当经常保持个人卫生。销售食品时,必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽;销售直接入口的食品时,必须使用售货工具。7、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。8、使用的洗涤剂,消毒剂应当对人体安全、无害。五、禁止经营下列食品:1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常,可能对人
7、体健康有害的物质。2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。5、病死、毒死或死因不明的动物,水产品及其制品。6、包装不洁,严重破损或者运输工具不洁造成污染的。7、掺假掺杂、伪造、影响营养卫生的。8、用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。9、超过保质期限的。10、有关部门禁止销售的。11、属于“三无”产品的一、伙食管理责任人及卫生员工作职责(1)、具体负责食堂的设施设备安全、员工的操作安全工作,发现隐患及时请示主管领导进行处置。(2)、严格按照食堂管理制度进行管理,把
8、好食品质量关、食品试尝、留样关、做好食品卫生管理工作,“三防”工作,消毒工作等。各项工作务必作到有记录。(3)、每天做好采购物品的验收、登记工作。(4)、作好学生校园卡的充值和结算工作。(5)、作好食堂从业人员的个人卫生和食堂环境卫生的监督检查工作。(6)、对食堂大宗物品及日用调料品、肉类进货,先进行查验拒收非定点采购物品。(7)、对日用肉类、蔬菜进行观色、闻味,严把质量安全第一关,对冰箱存放食品使用,要经常查验。(8)、食堂一旦出现安全事故,要维护好现场,并及时向主管领导汇报。二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度1、从业人员必须取得有效健康证后,方可上岗。2、从业人员必须接受校区、上级单位
9、组织的培训,并取得培训合格证。3、健康证的有效期为1年,到期前应及时复检,重新取得有效健康证。4必要时,从业人员必须接受特定的健康检查。5健康证不得转借、出让、涂改。6、从业人员不得隐瞒自己的身体状况,凡出现不宜从事食堂工作的情况应主动汇报。7、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体验单位进行体检和培训,8、发现五病患者及时调离。9、未取得体检、培训合格证明不得上岗。10、从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。11、售餐人员必须在二次更衣室更衣、洗手后方能进入配餐间售餐。12、销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。13
10、出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施;并使用无毒、清洁的运装材料。14、从业人员穿戴清洁的工作衣帽。并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟。15、售餐前按规定时间对配餐间进行空气消毒。16、售餐时禁止用现金交易。三、食堂卫生管理检查制度1、桌椅整洁,地面清洁,玻璃光洁,有公共痰盂和洗手设施。2、每天清扫两次,每周五彻底做一次卫生,达到无蝇、无蜘蛛。3、不销售变质、生虫食品。4、餐具用后洗净,消毒、保洁。5、服务人员穿戴整洁工作衣帽,售餐时戴口罩。工前,便后洗手消毒。6、生食、熟食必须分开存放,点心、熟食必须在防尘、防蝇玻璃柜台内销售,坚持使用清洁的售货工具。
11、7、服务人员工作时禁止戴戒指、手链、涂指甲。8、每周一进行一次卫生检查。9、各类检查应有检查记录。10、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施,设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。11、食堂内所有餐具用具必须经常性的消洗与消毒。12、消毒可以采用化学和物理方法进行。13、采用化学方法消毒,应根据药品的使用说明。保证药液浓度和消毒时间。采用物理方法消毒,应达到相应的温度和时间。四、食堂饮食卫生“五四”制度1、由原料到成品实行“四不制度”:采购员不买腐烂变质的原料;保管员不收腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂
12、变质的食品。2、成品(食物)存放实行“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。 3、用(食)具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸车、电子消毒柜或开水)。 4、环境卫生采取“四定”:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责,责任到人。5、个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤洗、换工作服。五、原料采购索证及食品留样试尝制度1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。2、采购肉类品必须索取兽医卫生检验合格证。3、采购罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索
13、取本批次的卫生检验合格证或检验单,采购进口食品必须有中文标识。4、采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。5、运输车辆和容器应专用,严禁食品与非食品混装、混运。6、食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者必须退货。7、凡伙食团制作的食物,均取100克留存,留存时间为48小时。8、留存时分类别,并用保鲜膜履盖,存在熟食冰箱内。9、作好留存食物的名称、数量、时间记录。10、凡伙食团制作的食品,在出售前均按规定由专人试尝,试尝1小时后,方可出售给学生。11、作好食品留样和试尝的记录工作,并由留样人和试尝人签名。六、库房管理制度及晨检制度1、
14、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,运转正常。2、食品应分类、分架,隔墙隔地存放。各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放。易变质食品及时冷藏,冷冻保存。3、建立仓库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期,变质、霉变,生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。4、食品的成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放。5、食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;6、 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。7、食堂从业人员每天早晨接受身体状况检查和个人卫生检查。8、校区食堂从业人员的晨检由食堂
15、卫生员具体负责。9、食堂卫生员每天早晨坚持检查食堂从业人员是否有突发疾病情况发生。凡患有影响食品安全卫生病患者,一律停岗。10、食堂卫生员每天早晨坚持检查食堂从业人员上岗时是否按规定穿戴衣帽,衣帽是否干净、整洁,是否佩带首饰等情况,若有违反规定者,责令整改;不听劝阻者,一律按停岗论处。11、食堂卫生员必须每天坚持作好晨检的记录工作。七、食品粗加工卫生管理制度1、所有原辅料在使用前必须经过检验,不合格者不得使用。2、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。3、包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。4、加工
16、用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具,容器必须消毒。5、工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。6、加工场所、防鼠、防尘、防蝇设施齐全并正常使用。7、采购回来的蔬菜、肉食等食品须及时分类上架,不得堆放在地上。择洗、切配等过程须在专用加工场地进行,且必须离地加工。8、清洗地做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。9、加工后食品原料要放人清洁的容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。10、 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。11、防尘、防蝇设施齐全,运转正常。八、烹调加工面食制作管理制度1、不选用、不切配、不烹调腐败、变
17、质、有毒有害的食品。2、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生。3、 隔夜、隔餐及外购熟食回锅经过彻底加热后供应。4、炒菜、烧煮食品勤翻动。5、不用勺品味;食品容器不落地存放。6、制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家食品添加剂使用用卫生标准。7、工作结束后,调料加盖,做好工具,容器、灶上灶下,地面墙面的清洁卫生工作。8、操作人员应注意个人卫生,穿戴整洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等。9、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到边产边清。10、面食制作人员有伤、有病应及时报告食堂管理责任人,不再参与面食制作工作。11、面
18、食食品定点索证采购合格产品。12、制作人员在制作前,尝、闻、查面粉质量,发现质量有问题一律不得使用。13、次日使用的包子包心,在10以下的冰箱中存放,发现有异味时绝对不能使用。14、制作用具、严格消毒洗洁,规范存放使用。15、熟食制作好后,安全存放,防蝇、防尘,使用安全食品袋,干净夹子出售。7、面食熟食品不隔日向师生出售。九、食物中毒应急预案学生食堂一旦发生食物中毒情况,应采取以下措施进行处置:一、报告制度食堂管理责任人立即向主管领导报告,主管领导立即向校区主任报告,校区主任向学校和都江堰市卫生防疫部门报告。二、保护现场食堂能及时提供留样试尝后的食品和学生所食反馈食品,食堂员工保护好学生反馈食
19、物现场,保证及时提供给卫生部门化验。三、指挥协调校区分管领导、后勤科主管人员、食堂管理责任人及班主任等要及时亲临现场指挥,全校教职工积极参与,做好及时救治和疏散工作,防止事态扩大。财务后勤作好应急资金、应急物资准备。四、责任追究对中毒事件发生后,不按规定及时报告,不做好现场保护,指挥与协调不及时,按校区学生食堂管理办法及国家有关法规追究有关责任人经济或法律责任。古蔺县椒园初级中学校食堂管理制度一、操作间管理制度食堂操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度:一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识,提高法制意识和食品卫生安全意识。二、
20、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成
21、品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。调味品盛装容器要整洁。十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。十五、厨师在工作时一律要穿工作服,戴工作帽。二、粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类、水产品和蔬菜原料洗涤池,
22、并且有明显标志。二、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器必须分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。三、分清肉类、水产品和蔬菜的盛装容器,盛装过肉类、水产品的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类、水产品的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。三、储存室管理制度学校食堂的储存室是储存食品原料的重要场所
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