餐饮管理专业人才培养方案.doc

餐饮管理专业人才培养方案

一、专业名称
餐饮管理
二、教育类型及学历层次
教育类型：中等职业教育
学历层次：中专
三、学制
标准学制1年
四、培养目标
本专业主要是为企业培养复合型的餐饮管理人才，培养具有完善的基本知识和服务技能及初级的现场督导管理技巧，能运用所学专业进行餐饮服务与管理，熟悉现代办公设备，具有就对餐饮日常管理实际问题的处理能力和良好的职业道德，从事餐饮的主要服务岗位及基层管理工作，德、智、体、美，全面发的高素质，高技能应用型专门人才。
五、毕业要求
（一）能力要求（表一）
专业能力
社会能力
方法能力
1、能独立完成餐饮的零点服务，宴会服务等工作；
2、熟练掌握酒水知识及服务操作；
3、熟练掌握菜肴知识，菜肴推销技艺及菜肴服务操作；
4、具有餐饮管理软件的操作使用，熟练地对餐饮点菜转台，退菜等各项业务进行管理的能力；5、具有一定的分析判断服务心理知识，能独立处理日常客人投诉；
6、掌握餐饮迎宾、服务、传菜、收银各模块的实战操作；
7、具有食品营养与健康基础知识，了解一定的中外饮食文化知识；
1、热爱餐饮管理专业，具有本专业知识和专业技能；
2、具有爱岗敬业，自律、诚信、进取、勇于创新的良好品质；
3、有较强的事业心与责任感，有良好的职业道德和职业素养；
4、具有较强的沟通与协作、协调与组织能力，并有良好的团队精神；
5、遵守各种法律法规及行亚规范；
1、自学与创新能力和较强的敬业精神；
2、使用计算机的能力；
3、任务执行能力；
4、应急危机处理能力；

（二）学历要求（表二）
学习领域模块
学分制
所占比例
备注
职业基础素质学习领域

职业通能力学习领域

专业核心能力学习领域

合计

学生必须按要求修满以上学分方能毕业。
三、职业资格证书要求（表三）
序号
职业资格证书名称
领证单位
等级
备注
1
餐厅服务员证
国家劳动和社会保障部
中级

2
餐饮管理等级证
企业
初级

六、职业面向（表四）
就业行业
餐饮业（邕城小福楼）
就业行业
传菜部、服务操作部、收银部、人力资源部
就业岗位
传菜员、服务员、收银员、传菜部长、服务部长、收银部长、人力资源部培训师、楼面经理

七、职业岗位与工作任务分析（表五）
序
号
岗位名称
主要工作任务
行动领域
综合职业能力要求
学习领域
知识
技能
素质
1
餐
厅
服
务
员
1、餐前卫生清。2、餐前准备。3、餐前服务。4、餐前服务。5、餐后操作。
餐厅接待服务
菜品知识、洒水知识、推销知识、投诉、应急处理知识、餐前、餐中、餐后各项运营标准
就餐前服务技能、餐中服务技能、餐后服务技能
服务意识、应变能力、沟通能力、强烈的敬业精神与责任感及良好的团队协作精神
餐饮服务与管理
2
餐厅传菜员
1、餐前区域卫生。2、餐前准备。3、餐中菜品传递及上菜。4、餐中信息传递。5、值台服务。6、餐后操作。
餐厅传菜服务
菜品知识、传菜知识、值台服务知识、餐前、餐中、餐后各项运营
就餐前服务技能、餐中服务技能、餐后服务技能
服务意识、应变能力、沟通能力、强烈的敬业精神与责任感及良好的团队协作精神
餐饮服务与管理
3
收
银
员
1、接受处理订餐。2、洒水小食品领用。3、洒水小食发放。4、为客结帐。5、现金交接。6、报表制作。
餐厅收银服务
洒水知识、收银 充知识、结帐知识、接受预订知识
订餐服务技能、洒水领用及发放操作技能、电脑操作技能、结帐操作技能、报表制作技能
服务意识、应变能力、沟通能力、强烈的敬业精神与责任感及良好的团队协作精神
餐饮服务与管理
4
人
力
资
源
培
训
师
1、制定企业培训制度。2、编写培训教材并编排课程、课时等。3、根据培训对象选择合适的培训模式。4、员工的考核及评分。5、培训情况总结及分析。6、为员工进行职业生涯规划。
员工的招聘及录用
了解餐饮企业招聘员工的计划和流程
有较强的语言表达能力和文字处理能力，熟练使用办公软件
服务意识、应变能力、沟通能力、强烈的敬业精神与责任感及良好的团队协作精神
餐饮服务与管理、人力资源管理
员工培训体系构建
了解企业绩效考核制度的基本常识、掌握员工入职、离职、的程序。
有一定的财务知识，法律知识和文字报表处理能力，熟练使用办公软件
5
各部部长
略
略
略
略
略
略
6
楼面经理
略
略
略
略
略
略

广西南宁市邕城小福楼餐饮投资管理有限公司
八、课程结构
（一）课程体系思路：
1、创新人力培养模式
课程理论体系建构的总体思路可以概括为总体布局，分层定位。所谓“总体布局”，就是不以孤立的、割裂的方式，而是结合学生餐饮企业管理教育的全进程来思考专业课程体系的特殊和承上启下的性质，专业建设依托企业经营实地现场，为学生的专业技能发展提供基础。
所谓“分层定位”就是根据学生接受专业教育过程中的不同的阶段确定相应的教学目标。学生入学第一学期采用“宽基础”模式，以宽厚的文化基础和管理理论课作为发展的基础。
第二学期则要在企业上课，课程要分层次，在文化基础课，专业课，技能课开设中，采用“倒三角型”培养模式，安排顶岗实操课程，使理论结合实际，主要目标是培养学生成为餐饮管理学科上的通才，并具备一定的技能，以适应动态市场对专业人才的需求。
2、餐饮管理课程实践体系。
以实操技能为本的课程体系，着实培养学生的动手能力。课程包括迎宾服务、值台服务、传菜服务、收银服务，领班现场督导管理，在企业上课时间安排不同模块的实习，使学生既要拥有精深的理论基础，又要是有娴熟的专业技能。按照这种方法建立起来的新的课程体系完全是动态的，针对市场变化的要求，结合企业实际岗位的要求，实践体系结构中相关的部分可以随时进行调整。

（二）课程体系结构与素质能力分解
职业素质
毛、邓、三
毛、邓、三

思想道德修养与法律基础

职业素质
品格素质
军训

体育与大学生心理健康教育
身心素质

弟子规

人文素质

中国饮食文化

生涯规划

计算机应用基础
餐饮管理案例分析

目标和计划管理

职业素养教育
团队合作

通用能力

沟通能力

职业能力
行政管理写作

会议管理

时间管理
餐饮服务礼仪

餐饮营运管理

专业能力

餐饮岗位操作技能

餐饮现场管理督导

餐饮管理技能工具

食品营养与健康

烹饪基础知识

企业培训师实战

2、工学结合
本专业组建餐饮管理专业“工学结合”课程体系建设团队。建设团队由行业专家、高职教育专家、企业部门负责人和专业骨干教师组成。餐饮管理坟业“工学结合”课程体系的构建将在建设团队提供的行业需求指导和教育理论指导下，按照“餐饮工作任务分析归纳——工作过程课程开发——教学过程方案设计”的思路，根据职业所需要的能力模块，以岗位技能及标准，行业规范及标准的训练为主要内容，校修正联合开发、设计和整合课程，建成具有工学结合特色的课程体系。课程融理论知识、实践操作技能考证和修正业顶岗实习工作经历证书一体的适合工学结合专业核心课程。
餐饮管理专业将课程体系改革与教学模式改革紧密结合起来，转变传统的以教师为中心，以教材为中心和以课堂为中心的教学模式，实现课程形式的多样化，建立理论与实践高度融合的教学模式。
3、教学改革
转变教育思想和教育观念，对人才培养模式，课程体系等做较大的改革与创新。突出“.0.5+0.5“人才培养教学模式，和工作过程等向的课程开发模式，以项目驱动、情景教学突出和加强实践性教学。让学生有更多的时间进行实践培训，实现跟企业的零距离无锋接轨。
4、加大实践教学时灵敏，进行企业参观学习，不断充实实践教学内容，在第一学期，结合专业特点开设认识实训单独设置的实践课程，到企业参观学习，加强学生对餐饮管理技术专业的认识和了解，提高学生的学习兴趣和对专业的热爱。
同时第一学期在校内完成专业基础课程教学。
5、企业内学习与顶岗实习实操相结合
学生在第二个学期将进入企业进行职业专业能力的学习及顶岗实习实操相合的学习，实现了课堂教学与企业顶岗实习有机的结合，在企业内由企业培训部对学生进行专业理论知识培训和技能指导，由各岗位的管理人员在岗位上对学生进行现场技能培训，在专业核心课程的教学过程中，实现课堂教学与岗位实操的特环与交替，从而在更深层面上实现“工学交替”。
6、就业上岗
学生在顶岗实习结束前由企业针对学生在顶岗实习期间的工作进行评定，决定学生毕业上岗所任的职务，同时对学生开设职业生涯规划课程，与学生共同进行规划，然后上岗就业，学生将转为正式员工。

学生咨询
九、学生入学及就业上岗流程：
1班至企业学习
1班至企业学习
1班留企业学习
1班回校学习
1班回校学习
2班至企业学习
1班回校学习
2班回校学习

办理入学手续

签订委培协议

开学典礼

参观企业并学习

在校学习

至企业进行学习

1班回校学习

1班至企业学习

集中在企业学习

企业全面考核学生竞聘上岗

人力资源部安排上岗

回校参加毕业典礼

转入企业管理流程及职业生涯发展流程

流程说明：
流程名称
流程时间节点
流程说明
一、学生咨询
开学前
如有学生咨询可由招生工作组详细介绍该班的办学情况
二、办理入学手续
开学前
办理入学前由系部统一介绍入学须知及委培就业协议，并详细介绍入学—上岗流程
三、签订委培协议
约为9月10日左右
由院方统一安排学生与企业签订委培就业协议
四、开学典礼
约为9月10日左右
由学院组织，企业主要管理人员参加典礼并致词
五、参观企业并学习
约为9月20日左右
由学院统一安排学生至企业参观，由企业举办“欢迎新小福楼人”为主题的迎新仪式，并安排学生参观并开设课程“餐饮行业的发展前景”
六、在校学习
9月10日—11月30日
在学校学习“毛邓三”，“思想道德修养与法律基础”，“军训”，“体育”，“大学生心理健康”，“第子规”，“中国饮食文化”，“职业素养教育”，“计算机应用基础”，“餐饮服务礼仪”等课程；
七、至企业进行学习
12月1日—2月10日
上午进行“餐饮岗位操作技能”及“烹饪基础知识“学习；下午分组顶岗实操
八、在企业、学校学习
2月11日—3月10日
1班留企业学习，上午学习“餐饮运营管理“；下午分组顶岗实操；
2班回校学习，学习“行政管理写作”，“餐饮人力咨源管理”；“食品营养与健康”等课程；

九、在企业、学校学习
3月11日—4月10日
1班回校学习，学习“行政管理写作”，“餐饮人力咨源管理”；“食品营养与健康”等课程；
2班至企业学习，上午学习“餐饮运营管理“；下午分组顶岗实操；
十、在企业、学校学习
4月11日—5月10日
1班回企业学习，上午学习“餐饮现场管理与督导“；下午分组顶岗实操；
2班回校学习，学习“行政管理写作”，“餐饮人力咨源管理”；“食品营养与健康”等课程；
十一、在企业、学校学习
5月11日—6月10日
1班回校学习，学习“行政管理写作”，“餐饮人力咨源管理”；“食品营养与健康”等课程；
2班至企业学习，上午学习“餐饮现场管理与督导“；下午分组顶岗实操；
十二、在企业、学校学习
6月11日—7月10日
1班回企业学习，上午学习“餐饮领班管理技能“；下午分组顶岗实操；
2班回校学习，学习“行政管理写作”，“餐饮人力咨源管理”；“食品营养与健康” 餐饮领班管理技能 等课程；
十三、集中在企业学习
7月11日—8月20日
1、2班共同到企业学习，上午学习“企业培训师培训”，“餐饮管理技能及工具”等课程；
下午进行分组顶岗实操；

十四、企业全面考核学生竞聘上岗
8月20日—8月30日
由学生进行管理员岗位技能竞聘上岗，企业人力资源部负责组织考评组对学生进行“德、智、体、育”全面评估；并拟定学生上岗就业安排计划；同时组织学生办理入职；
十五、人力资源部安排上岗
9月1日—9月5日
人力资源部统一安排学生上岗就业；
十六、回校参加毕业典礼
9月10日左右
回校参加毕业典礼，同时向学生介绍学习及工作经验；
十七、转入企业管理流程及职业生涯发展流程
9月10日以后
学生转为企业正式员工，自动转入企业各项管理流程及职业生涯发展流程；

广西南宁邕城小福楼餐饮投资管理有限公司

2011年4月10日

合同管理制度

1 范围
本标准规定了龙腾公司合同管理工作的管理机构、职责、合同的授权委托、洽谈、承办、会签、订阅、履行和变更、终止及争议处理和合同管理的处罚、奖励；
本标准适用于龙腾公司项目建设期间的各类合同管理工作，厂内各类合同的管理，厂内所属各具法人资格的部门，参照本标准执行。
2 规范性引用文件
《中华人民共和国合同法》
《龙腾公司合同管理办法》
3 定义、符号、缩略语
无
4 职责
4.1 总经理：龙腾公司经营管理的法定代表人。负责对厂内各类合同管理工作实行统一领导。以法人代表名义或授权委托他人签订各类合法合同，并对电厂负责。
4.2 工程部：是发电厂建设施工安装等工程合同签订管理部门；负责签订管理基建、安装、人工技术的工程合同。
4.3 经营部：是合同签订管理部门，负责管理设备、材料、物资的订购合同。
4.5 合同管理部门履行以下职责：
4.5.1 建立健全合同管理办法并逐步完善规范；
4.5.2 参与合同的洽谈、起草、审查、签约、变更、解除以及合同的签证、公证、调解、诉讼等活动，全程跟踪和检查合同的履行质量；
4.5.3 审查、登记合同对方单位代表资格及单位资质，包括营业执照、经营范围、技术装备、信誉、越区域经营许可等证件及履约能力（必要时要求对方提供担保），检查合同的履行情况；
4.5.4 保管法人代表授权委托书、合同专用章，并按编号归口使用；
4.5.5 建立合同管理台帐，对合同文本资料进行编号统计管理；
4.5.6 组织对法规、制度的学习和贯彻执行，定期向有关领导和部门报告工作；
4.5.7 在总经理领导下，做好合同管理的其他工作，
4.6 工程技术部：专职合同管理员及材料、燃料供应部兼职合同管理员履行以下职责：
4.6.1 在主任领导下，做好本部门负责的各项合同的管理工作，负责保管“法人授权委托书”；
4.6.2 签订合同时，检查对方的有关证件，对合同文本内容依照法规进行检查，检查合同标的数量、金额、日期、地点、质量要求、安全责任、违约责任是否明确，并提出补充及修改意见。重大问题应及时向有关领导报告，提出解决方案；
4.6.3 对专业对口的合同统一编号、登记、建立台帐，分类整理归档。对合同承办部门提供相关法规咨询和日常协作服务工作；
4.6.4 工程技术部专职合同管理员负责收集整理各类合同，建立合同统计台帐，并负责
合同管理制度

1 范围
本标准规定了龙腾公司合同管理工作的管理机构、职责、合同的授权委托、洽谈、承办、会签、订阅、履行和变更、终止及争议处理和合同管理的处罚、奖励；
本标准适用于龙腾公司项目建设期间的各类合同管理工作，厂内各类合同的管理，厂内所属各具法人资格的部门，参照本标准执行。
2 规范性引用
《中华人民共和国合同法》
《龙腾公司合同管理办法》
3 定义、符号、缩略语
无
4 职责
4.1 总经理：龙腾公司经营管理的法定代表人。负责对厂内各类合同管理工作实行统一领导。以法人代表名义或授权委托他人签订各类合法合同，并对电厂负责。
4.2 工程部：是发电厂建设施工安装等工程合同签订管理部门；负责签订管理基建、安装、人工技术的工程合同。
4.3 经营部：是合同签订管理部门，负责管理设备、材料、物资的订购合同。
4.5 合同管理部门履行以下职责：
4.5.1 建立健全合同管理办法并逐步完善规范；
4.5.2 参与合同的洽谈、起草、审查、签约、变更、解除以及合同的签证、公证、调解、诉讼等活动，全程跟踪和检查合同的履行质量；
4.5.3 审查、登记合同对方单位代表资格及单位资质，包括营业执照、经营范围、技术装备、信誉、越区域经营许可等证件及履约能力（必要时要求对方提供担保），检查合同的履行情况；
4.5.4 保管法人代表授权委托书、合同专用章，并按编号归口使用；
4.5.5 建立合同管理台帐，对合同文本资料进行编号统计管理；
4.5.6 组织对法规、制度的学习和贯彻执行，定期向有关领导和部门报告工作；
4.5.7 在总经理领导下，做好合同管理的其他工作，
4.6 工程技术部：专职合同管理员及材料、燃料供应部兼职合同管理员履行以下职责：
4.6.1 在主任领导下，做好本部门负责的各项合同的管理工作，负责保管“法人授权委托书”；
4.6.2 签订合同时，检查对方的有关证件，对合同文本内容依照法规进行检查，检查合同标的数量、金额、日期、地点、质量要求、安全责任、违约责任是否明确，并提出补充及修改意见。重大问题应及时向有关领导报告，提出解决方案；
4.6.3 对专业对口的合同统一编号、登记、建立台帐，分类整理归档。对合同承办部门提供相关法规咨询和日常协作服务工作；
4.6.4 工程技术部专职合同管理员负责收集整理各类合同，建立合同统计台帐，并负责