2016-2017学年高二生物上学期课堂演练检测题25.doc
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4、发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析:发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用,但并不等于它们之间就是互利共生关系,它们之间仍存在竞争的关系。答案:D2腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()A加入12%的料酒B逐层增加盐的用量C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D用含水量约为70%的豆腐解析:A、B、C三项均有防止杂菌污染的作用,而D项主要是让腐乳成形。答案:D3下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐易腐败C用盐腌制腐乳的过程中
5、,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败D其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制解析:豆腐中含量最多的有机物是蛋白质,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;卤汤中酒的含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。答案:B4腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是()A无机盐、水、维生素B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析:豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋
6、白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。答案:C5腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品,其制作流程如下,请回答有关问题:(1)民间制作腐乳时,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样做的目的是什么?_。(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高?_。毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物?_。(3)在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象?_。解析:现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样既可以增加毛霉的数量,又可以避免其他菌种污染。豆腐中蛋白质含量较多,毛霉体
7、内可产生蛋白酶,将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。用盐腌制时,必须控制盐的用量。答案:(1)可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染,保证产品的质量(2)蛋白质小分子的肽和氨基酸(3)不足以抑制微生物生长,导致豆腐腐败变质1现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是()A青霉B曲霉C毛霉D根霉解析:参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。答案:C2腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有()盐的用量酒的用量发酵温度、时间发酵微生物的种类香辛料的用量A BC D答案:D3下列关于腐乳制作的描述中,错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于
8、保持湿度,适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析:一般说来,做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右,含水量过大,不易成形;含水量太小,比较坚硬,口感不好。答案:B4腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是()花椒食盐酒茴香蔗糖A BC D解析:花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用,腐乳的香辛料没有用到蔗糖。答案:D5下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作()A用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B装瓶时操作要迅速、小心C封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D发酵温度要控制在1518 范围内解析:发酵温度要控制在1518 范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。
9、答案:D6制作腐乳的过程中,需要加一些盐,下列哪项不是盐的作用()A析出豆腐中的水分,使豆腐变硬B抑制微生物的生长C调制腐乳的口味D主要增加腐乳的重量,获取更多的利润答案:D7下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析:果醋制作所需要的适宜温度最高;果醋发酵只包括有氧发酵;使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉。答案:D8卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长B使腐乳具有独特香味C使腐乳中的蛋白质变性
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