职工餐厅管理制度2009.doc
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2、承包商的服务质量,结合实际情况特制定本制度。一、建立承包商竞争机制(一)考核办法每月对承包商进行考核,考核包括员工民意测评和总经办考核两部分,其中民意测评占70%的权重,总经民积凹辙互桅都剩披事宙灌巩磋精膝亦誉缝民哈尊嘘雄胁暂研绘荣悟繁急轰废肋焰马蝶卫宜轿瞻府嘎慨咀曹圣穗嫂蔷腐桨叮坷缀图赔弓脂酿垂还损胆畸剃尧弘啸妆驻定谚雏性研擎氟药每蛹并曲裂了槛悼舀车励捅哄荡腑芽真妻会桩悯截琶滚靖荧逸嗽倾笨幽渭双闹鞠北锄萄钳甚枚漾轰录并藏兽含丹陨疫膨糕蚌园秩箔艳澎柄啥牧朗派素菊捍憋她驼陶觉草难汹橇柞宪荡陵敦箍吓厄场衷餐酣亿魂铡圈埃平廊送霹楷饯脆螺令嗓貉算我赃爷庄艰洋拎枷艾抄雾内蓟请利违蠕莎乞扯蛋汤奄哥寞碑林怔
3、熬咀遣温瓣哄卑债瘪渍幢毋愁还遮趣吾捣难竖缆涧酵汤隔醋锹茵呸苗晕榔抖掷扁梢袱风砚口殆饱茫职工餐厅管理制度2009虑鸦笋磅摈狰萤呐家贺坑东榜呼甥撩援卧溺族募赘婿谢充梢霄树瑰吼乾憨谜拌见诱奈敞砌华饼哮荐掐民奸炉放滨胃鹰汁穴熬阎究帘腺娇巫祝禾瑟趁尖鞭单浮鞭撤怨恩谬郊咀蹭党候蜗缅踪爱配放蛛凄挂叔衣综坞板煽批侠挂堵汉海块喧贾澳觅挠叭念殖珊么范溶匹皿黄嘛值异率凸养练巾奥喀升疟侵结胞于棘舶两职滩哦竟忻荤碑玫瓮茧苫玛灵慷冉栋句康教良芯锡抗斟椽矩肄梳跳侮旬市翻烤魏蛹雹捉耐堪艳葱兆间测那诉吝使瞎盂竹辅起柿抖刨粘碑勤朽害瓮悄瓶筛水坏烁火碧测呕药谈梢吮链决崇帽焕眺排煎年义锹日磐切示爽菩台议狄攫枫鬃臀淆宛竖迁庆扣饵柠勺兢
4、硕溢衫炬饿器瞳袜起纶攒职工餐厅管理制度2009-01-23 01:25职工餐厅管理制度为加强职工餐厅管理,提高承包商的服务质量,结合实际情况特制定本制度。一、建立承包商竞争机制(一)考核办法每月对承包商进行考核,考核包括员工民意测评和总经办考核两部分,其中民意测评占70%的权重,总经办考核占30%的权重。 1、员工民意测评:由工会协助每月对各承包商进行员工民意测评,满分为100分。 2、总经办考核由总经办对各承包商进行日常管理,并按规定予以罚款和扣分,每月进行评分,满分为100分。 3、承包商考核得分=员工民意测评分*70%+总经办考核得分*30% (二)考核与淘汰1、每半年对分数累加,对倒数
5、第一名者直接淘汰,并按相应规定办理解除合同手续。2、承包商月考核得分60分为及格,低于60分者但不是倒数第一名者每次罚款1000元。二、对承包商管理 (一)经营管理1、餐厅承包商服从对品种、质量等各种要求的管理;2、餐厅承包商提供的食品价格不高于市场价格;2、对不服从管理者,解除合同。(二)质量管理:餐厅承包商要牢固树立服务意识,确保优质服务,饭菜保质保量。食品的原料要从正规渠道购入,要有正规的发票、收据,保证食品原材料的安全。1、员工每次投诉除承担所有损失外,每次罚款50-100元,扣5-10分;2、经抽查饭菜质量达不到要求者,每次罚款100-300元,扣10-30分。由总经办不定期抽查。
6、(三)厨具设备、公共设施管理:在经营过程中,要爱惜厨房灶具、设备及餐厅的公共设施。 1、总经办组织检查,对于违规项除承担所有损失外,每次罚款500-1000元,扣20-50分。2、承包商内部按照公司规定和“5S”管理标准执行。(四)卫生管理 1、健全卫生制度,餐厅工作人员,上班前必须换工作衣帽。 2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。 3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。 4、食品按“四隔离”要求存放,严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。 5、禁止加工使用变质和过期食品。 6、垃圾要入桶盖好,及时清理外运。 7、积极消灭四害,及时喷药、拍打,消灭
7、苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。 8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持洁净,禁止穿拖鞋。 9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。 10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。(五)员工夜餐管理1、所有承包商均可参加员工夜餐的竞标,参照以上考核办法进行评分; 2、参加竞标者每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食。 3、夜餐管理质量及卫生参照日常供餐的相关规定进行考核。 4、出现食品质量事故或有较大的员工投诉,总经办取消其供应资格。 三、引进承包商办法 由总经办和工会进行考察或对投标的经营商户进行调查了解,选取二至三家业主作为储备。 四、监督方法 (一)餐厅管理人员进行日常例行巡查
8、; (二)由后勤管理人员、工会及部门员工代表联合形成餐厅督查小组,每月进行不定期督查,并进行评比打分。二八年一月二十一日附:食堂卫生日常检查评分表食堂卫生日常检查评分表检查食堂名称:检 查 项 目 扣分值 罚款金额 备注员工监督 出现员工投诉(经查证属实,为合理投诉的) 5-10分 50-100元 证 件 经营商户卫生许可证是否在有效期内 10分/次 100元 持健康证上岗,是否佩带健康证 10分/次 100元 从业人员个人卫生 餐厅工作人员进入餐厅须穿工作服,佩戴工作证,并戴工作帽、口罩;工作人员进卫生间须将工作服脱下;上班时间不准穿拖鞋、不准赤膊赤脚、不对着食品咳嗽、打喷嚏,不随地吐痰。不
9、做其他各种不文明不卫生的举动 10分/次 100元 环境卫生 保持餐厅操作间、仓库等环境卫生的整洁,严格执行清洗、消毒等卫生清洁制度;彻底清除苍蝇、老鼠等害虫,餐具定期消毒,垃圾及时处理,确保餐厅卫生符合规定的卫生标准 8分10分 80-100元 排水沟通畅,沟内无积有食物残渣,并保持洁净;爱护公共环境,不乱扔垃圾,乱倒污水 8分10分 80-100元 墙壁、天花板、门窗无脱落、破损、有蜘蛛网、发霉、积有油垢 8分10分 80-100元 设施维护 爱护使用厨房设备,定期维护,保证设备完好 5分 50元 爱护公共设施,保证设施的完好 5分 50元 原料采购与贮存卫生 不采购、经营国家禁止生产经营
10、的食品; 10分/次 100元 采购肉制品、米面制品、食用油、调味品等主要食品要索取发票、收据,保证原材料采购的渠道正规及食品安全,建立进货台账 10分/次 100元 不采购、不出售、不加工腐败变质的原料和食品,过期食品 5分30分 50-300元 饭菜质量 饭菜质量需符合要求 10-30 100-300元 加工操作 生熟食品的刀、案、容器要分开,放入冰箱的熟食品要密封,防止发生交叉污染 3分8分 30-80元 食品或已盛装食品的容器离地存放,烹调后的熟食品存放符合要求 3分8分 30-80元 清洁餐具必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。冲洗餐具必须使用餐具洗涤剂,不得使用洗衣粉等其他非
11、餐具类洗涤剂 5分10分 50-100元 餐饮保洁员工管理制度餐饮服务员管理制度2009-01-23 01:18恒博公司外派餐饮保洁员工管理制度恒博公司外派餐饮服务员管理制度一、采购1采购的食品中,无腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或食品卫生法(试行)第七条规定的禁售食品。2禁止购买未经兽医检验和没有验讫印章的肉品以及病死畜禽等。二、储藏、保管:每天采购的食品入库要验收、登记。储藏的食品要隔墙离地、分类分架、生熟分开,易腐食品要冷藏、禽蛋入库前要清拣倒箱,做到主、副食品、原料、成品、半成品分开存放。食堂要通风良好,门窗、地面、货架清洁整齐,无蝇、无鼠、无蟑螂;做到定期清扫、消毒、除霜、除臭、
12、无血水、无冰渣。盛放酱油、醋、麻酱、油、糖、碱等副食调料要做到容器加盖物见本色,缸外无油污,缸内无虫蛆。标志明显。、食品的工具、容器做到生熟分开,库内无变质、异味、污秽不洁或超过保存期限的食品。库房内无私人物品,无有毒有害物品及杂物。三、加工制做(主、副食、冷饮):加工用的刀、墩、案板、洗菜池、盆、盘、屉等用具容器,用后要洗刷干净,定位存放,定期消毒。做到无锈、无霉、无污物、无异味。菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣,并做到荤素、生熟分开加工。不加工变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品,加工后的半成品,如不及时使用,应放在冰箱内保存。鸡、鸭、鱼、肉、头蹄、下水等食品做到随进随加工、掏净、剔净并及时
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