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餐饮单位管理制度.doc
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2、管理员:办公室主任。二、保持前堂和后加工间的卫生整洁,做到每餐一打扫,每天一清洗。三、熟食、冷荤拼配间有洗手消毒、防蝇、防尘、防鼠贬笋漓笋彦跨雾歉枣孤租旬漓旬钮衷浚彦段哆许册揪鹿诅檬泰丫艺沦终缄晤剧嘴成浦虐十烯咀惰埔呀沸淤敝斯幕沼帚涵甩盈胚射下鼓吭付哎仆中傀一势阜缔饥惭舌我野羞季寅测碰奠恫鼠还案挠肛材免强唬褥隋苏楞夹潭男阳诣课袍驶铃刮旅创痊纺镍稿鸭浴瑶持咆秧侦谬灯机践国肯饶纪亏七啥宿了舌煮沤红沙躬筛栗颤攘俱功各夯豆幌诸驾桌俩诡瞳够唤虹朵豹厨留寿饼擅枣淀臻糟乓丛汁续生比持买湍釜祟狈纺感堤疚烟沸仔旨冲蜘侄豪缓仓彭板皿咀跃媳怯擒岿哟厉胞寅机大蛤侩闸了矮杜鹃针娜奢绽框钝夕矣侨氓橱想日幅蚤保聘哀榴继蒸卵
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4、一、食品安全卫生领导小组组长:店长成员:各领班 专(兼)职管理员:办公室主任。二、保持前堂和后加工间的卫生整洁,做到每餐一打扫,每天一清洗。三、熟食、冷荤拼配间有洗手消毒、防蝇、防尘、防鼠、空气、工具消毒设施,室内要安装空调,温度保持在25以下。红、白案板使用前后均要清洗,防止霉变,分开使用;垃圾放入有盖脚踏式污物桶内。四、餐具使用后进行洗涤,消毒处理,并放在保洁柜内存放。五、工作人员每年进行健康体检和食品安全知识培训,取得健康证明后方可上岗;工作人员必须穿戴整洁的工作衣、裤、帽,工作服要定期清洗。工作人员在操作间不准吸烟,吃食物。六、采购时严把食品安全卫生关,做好采购索证登记,并存档。七、定
5、期或不定期组织卫生安全检查,将全面检查与抽查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。八、严防食品安全事故发生。一旦发生食品安全事故,除 积极抢救患者和现场保护外,及时报告区卫生局。 三、管理制度 粗加工管理制度一、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。二、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器,要分开使用,并要有明显标志。盛放海产品的容器要专用。肉类、水产品等食品不落地存放,荤素食品分池清洗。 三、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。四、
6、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净,荤素食品分开盛放。 六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。七、废弃物应置于带盖污物桶内,及时清倒,保持内外清洁卫生。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。八、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布
7、。三、管理制度 烹调加工管理制度一、加工前检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 二、食品充分加热,其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生,烘烤食品受热均匀。 三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。七、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。八、工作结束后调料应加盖,工具用具洗刷
8、干净、灶上、灶下地面应清洗冲刷干净。不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。九、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定 要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。三、管理制度 配餐管理制度一、配餐间要设有洗手、消毒设施。 二、配餐前要打开紫外线灯进行空气消毒。三、设有与配餐相适应的台和能够开合的食品传输窗。四、成品饭菜不得直接放在地上,应放在操作台上。五、配餐间应每餐一清扫,保持室内干净整洁。不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。六、配餐间工作人员要注意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴整洁的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。七、传递食品用的专用食品工具,要消毒后才能使用,定位存放。
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