生物技术在饮料中的应用省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx
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1、生物技术在饮料中应用生物技术在饮料中应用第1页0 1 2 3 4 3第2页0 1 2 3 4 2第3页0 1 2 3 4 1第4页0 1 2 3 4 0第5页0 1 2 3 4 目录一、饮料概述二、乳酸饮料生产三、植物蛋白饮料生产四、果汁饮料生产五、啤酒生产第6页0 1 2 3 4 一、饮料概述1、饮料概念 饮料是指以水为基本原料,由不一样配方和制造工艺生产出来,供人们直接饮用液体食品。饮料除提供水分外,因为在不一样品种饮料中含有不等量糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成份,所以有一定营养。第7页0 1 2 3 4 2、饮料功效供给人体水分并解除饥渴感觉,维持正常生理正常功效。部分
2、饮料含有营养物质,可供给热能。部分饮料含有提振精神、刺激神经作用。第8页0 1 2 3 4 3、饮料分类(1)酒精性饮料酿造酒(啤酒、葡萄酒等)蒸馏酒(白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒等)再制酒(香甜酒类、苦类)第9页0 1 2 3 4 (2)非酒性饮料含有咖啡因饮料类(茶、咖啡、可可、巧克力等)果汁饮料类(天然果汁、浓缩果汁等)碳酸性饮料(可乐、汽水、苏打水等)乳制品饮料(牛乳、脱脂乳、豆浆等)水(矿泉水)第10页0 1 2 3 4 二、乳酸饮料生产 *发酵饮料是利用微生物发酵作用而得到乳制品;近年来乳酸饮料日益受到青睐,尤其在婴儿和老年食品中。*乳酸发酵利用菌种主要有:乳酸链球菌、
3、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等。*发酵乳富含乳糖、半乳糖、蛋白质、脂类、乳酸、葡萄糖、芳香物质、SOD、胞外多糖、抗生物质、乳酸菌增殖因子、乳酸菌等。第11页0 1 2 3 4 (一)酒精发酵乳 *使用酵母菌和乳酸菌混合发酵制成发酵乳成为酒精发酵乳。这发酵乳中即含有乳酸,又含有酒精。*常见酒精发酵乳品种有酸牛乳酒和酸马奶酒。第12页0 1 2 3 4 1、酸牛乳酒酸牛乳酒酒精含量普通为1%-1.5%;酸牛乳酒发酵过程中所使用发酵剂为乳酸菌和酵母菌混合物,能够同时进行乳酸和酒精发酵。第13页0 1 2 3 4 牛乳杀菌冷却接入5%-10%活化菌粒18-20恒温发酵16-20小时灌装、冷却
4、5-15 恒温发酵二十四小时过滤发酵液制备工艺第14页0 1 2 3 4 2、酸马奶酒酸马奶酒酒精含量普通为2%-2.5%用马奶发酵而成,发酵剂同酸牛乳酒。第15页0 1 2 3 4 (二)乳酸发酵乳使用乳酸菌而不是用酵母菌发酵而制成发酵乳,称为乳酸发酵乳。乳酸发酵乳不含有酒精。乳酸发酵乳主要产品有:酸乳、发酵酪乳、双歧杆菌乳、嗜酸菌乳、发酵稀奶油等。第16页0 1 2 3 4 一)发酵乳分类1、酸乳 利用乳酸菌发酵制成乳产品;主要产品有凝固型酸乳、搅拌型酸乳、果味酸乳、果料酸乳、液状酸乳等。第17页0 1 2 3 4 2、发酵酪乳发酵酪乳是利用制造奶油副产品酪乳,经特定乳酸菌发酵制成乳产品。
5、第18页0 1 2 3 4 3、双歧杆菌乳 双歧杆菌乳是乳酸菌和双歧杆菌混合发酵制成乳产品,其对胃肠道疾病含有很好疗效。第19页0 1 2 3 4 4、嗜酸菌乳 全脂乳、半脱脂乳、全脱脂乳经嗜酸乳杆菌发酵制成乳制品。嗜酸乳杆菌含有整理肠道功效,所以对慢性便秘、痢疾等肠道疾病含有很好疗效。第20页0 1 2 3 4 5、发酵稀奶油低脂稀奶油经乳酸菌发酵而得到乳制品;制品含有丁二酮芳香风味,并由细腻、柔润组织特征。第21页0 1 2 3 4 二)发酵乳生产1、酸乳生产(1)酸乳生产路线第22页0 1 2 3 4 (2)酸乳生产工艺路线说明混合料配制 将全脂乳、脱脂乳、脱脂乳粉等原料按要求量混合,5
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