艾草对米酒品质的影响研究和艾草米酒发酵工艺优化.pdf
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1、云南民族大学学报(自然科学版),():收稿日期:基金项目:福建省教育厅中青年教师教育科研项目(,);福建省级一流专业建设点()作者简介:黄瑶雁(),女,工程师 主要从事生态环境与绿色食品研究通信作者:唐恩(),男,博士,教授 主要从事配位化学及功能性食品化学研究艾草对米酒品质的影响研究和艾草米酒发酵工艺优化黄瑶雁,叶婉琳,林继辉,唐恩(闽南科技学院 生命科学与化学学院,福建 南安 )摘要:以糯米为原料,通过优选的艾草、甜酒曲搭配,进行复合发酵,制备艾草米酒 通过测定艾草米酒的 值、总糖、氨基酸和抗氧性能等,探讨添加艾草后所酿米酒的品质变化 试验结果表明,相对于普通米酒,艾草米酒的 值不变,含糖
2、量、抗氧化性等都大大提高,氨基酸总体含量基本没有变化,但是其必需氨基酸的含量却有所提高,说明米酒添加艾草发酵有利于提高米酒的品质 通过单因素和响应面试验研究了艾草米酒最佳发酵工艺为艾草提取液 、酒曲接种量 、发酵时间 ,得到米酒的抗氧化性为 关键词:艾草;米酒;抗氧化;响应面;氨基酸中图分类号:文献标志码:文章编号:()中国米酒采用发酵米工艺生产,其因含丰富氨基酸及微量元素 ,酒精度低等特点,成为中国最受欢迎的酒精饮料之一 适量饮用米酒可促进血液循环,提高免疫力和延长寿命的作用 随着生活水平的提高,人们越来越关注自身的营养和健康,以及其对身体正常功能的影响意识亦日益增强,这鼓励食品制造商需研发
3、安全且可促进健康成分的产品 目前,市面上售卖的米酒种类比较单一,因此,越来越多的研究学者开始研究独特且营养丰富的米酒 ,但目前国内外关于艾草米酒的研究鲜见报道艾草是一种非常重要的野生功能性植物,含倍半萜烯内酯,木质素和类黄酮等活性物质 ,具有止血、去湿、消炎、抗过敏、抗菌、抗癌等作用 ,同时还有较强的抗氧化能力 艾草营养价值多样化,既可食用也可药用,是现今食品和医药工业研究的热点之一 因此,试验在米酒发酵过程中添加艾草,分析艾草对米酒中的酒精度、总糖、氨基酸等影响,并采用响应面法对艾草米酒生产制备工艺进行优化,得出艾草米酒的最佳生产工艺,为艾草米酒的生产制备提供理论依据 材料与方法 材料与试剂
4、艾草、糯米(南安市康美镇农贸市场);甜酒曲(苏州粮油食品有限公司);其它化学试剂为国药集团化学试剂有限公司 仪器与设备 酸度计(北京赛多利斯科学仪器有限公司);紫外可见分光光度计、高效液相色谱(美国安捷伦科技公司)试验方法 艾草米酒生产工艺米酒制备工艺参见文献 ,其工艺流程如图 所示艾草提取液:用 艾草加至 超净水中煮沸,过滤后,根据需要制备成不同浓度的艾草提取液=4F19&!F图 米酒制备工艺流程图用不同质量浓度的艾草提取液(、和 )替代超净水,制得艾草米酒()()()()()单因素与响应面实验根据预试验,初步确定艾草添加量 ,酒曲添加量 ,发酵时间 ,发酵温度 在此基础上,改变不同艾草提取
5、液配比(、和 );改变发酵时间(、和 );改变酒曲添加量(、和 )来探究米酒抗氧性通过单因素实验来确定各个因素的显著影响范围,用艾草提取液添加量()、发酵时间()、酒曲添加量()为考察因素,以米酒抗氧化评分为响应值,根据表 设计出响应面试验表 艾草米酒酿造工艺优化响应面试验因素与水平表因素水平值 艾草提取液()时间 酒曲添加量 测定方法)理化指标 的测定参照文献 直接采用 测定酒液酒精度参考 食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定()中酒精计法测定含糖度的测定参照文献 通过 比色法检测酒中的总糖含量 准确吸取 、的 葡萄糖标准溶液,分别置于 支具塞刻度管中,并补蒸馏水至 ,加入 溶液,摇匀,水浴加
6、热 ,冷却至室温,用蒸馏水稀释到 ,以 号作空白,在 波长处测定光吸收值,绘制标准曲线取糯米酒发酵液 定容至 ,取艾草米酒发酵液 定容至 总糖的测定取稀释后发酵液 ,加入 溶液 ,沸水浴 (保证水解完毕),冷却至室温,加入 酚酞指示剂,加入 溶液中和至微碱性,后加入 ,水浴加热 ,冷却至室温,用蒸馏水稀释到 ,在 波长处测定光吸收值 根据标准曲线算出总糖含量)艾草米酒氨基酸成分检测参照文献 利用高效液相检测艾草米酒氨基酸含量,样品需水解和衍生 色谱条件为色谱柱:;流动相:乙酸钠();流速:;进样量:;波长:)抗氧化性测试抗氧化性大小通过清除羟基自由基()的能力来表征,羟基自由基()清除步骤参照
7、文献 ,并适当修改 将样品稀释 倍,取稀释后酒样 ,分别加入 硫酸亚铁溶液,双氧水溶液,静置 后,最后加入 水杨酸,混匀后 水浴反应 ,在 处测定吸光度,羟基自由基率按式()计算羟基自由基清除率()()()式中:为样品的吸光值;为不加显色剂的吸光值;为空白组吸光值 数据分析采用 进行响应面实验设计与分析,采用 进行数据处理和图表制作第 期黄瑶雁,叶婉琳,林继辉,等:艾草对米酒品质的影响研究和艾草米酒发酵工艺优化 结果与分析 艾草添加对酒品质的影响添加艾草后,米酒的色度随加入艾草浓度的变化而呈现出诱人的淡黄色和淡绿色,同时酒香具有独特的米酒香和艾草香味 文献 报道自制米酒酒精度一般偏低,艾草米酒
8、的酒精度也不高,与文献 报道的米酒类似,且艾草的加入对酒精度的影响不大 在普通发酵米酒中,米酒酸度约为 加入艾草后,其米酒酸度与未加艾草米酒无明显变化 米酒中的糖主要来自由酶催化水解米中的碳水化合物,是影响米酒口味的重要物质之一 试验制备的纯米酒含糖量为 ,与文献 发酵米酒的总糖()含量基本一致 试验制备的米酒和艾草米酒均属于在国家标准 中半干型(总糖 )的黄酒,说明添加艾草发酵不会影响酒的含糖量 米酒的抗氧化性随着艾草添加浓度的增加而增加,而抗氧化性的提高有利于增强人体的抗病能力 以上几个指标说明了添加艾草发酵后提高了米酒的品质,对人体的健康有利表 艾草增加量对米酒品质的影响糯米酒艾草米酒(
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