烟叶原料配伍性感官评价方法的建立与应用.pdf
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1、2024 年 3 月第 57 卷第 3 期烟草科技Tobacco Science&TechnologyMar.2024Vol.57 No.3摘要:为了给烟叶间的配伍性规律分析提供方法支持,在借鉴烟草感官评价方法的基础上,建立了包含评价指标、评分标度、评价要求和结果表述等的烟叶原料配伍性感官评价方法,从彰显性、提升性、改善性和融合性等4个一级指标得分及总体配伍性得分对原料间的配伍性进行综合定量评价,并应用该方法分析了不同比例龙江烟叶模块与典型产地烟叶间的配伍性。结果表明:在实验设定梯度范围内,龙江烟叶模块与典型产地不同香型风格的烟叶间配伍性存在差异和最适比例,龙江烟叶仅以低比例掺配时才与清香型烟
2、叶具有相对较好的配伍性,而与贵州铜仁中间香型烟叶配伍时的最适比例为10%,但与浓香型烟叶的整体配伍性较好,并且在实验梯度范围内随掺配比例增加,其总体配伍性得分稳步提升。建立的烟叶配伍性感官评价方法可准确定量地描述烟叶原料间的配伍性,为烟叶模块组配和叶组配方设计与维护提供方法支持。关键词:烟叶原料;配伍性;感官质量;评价方法;香气风格中图分类号:TS452文献标志码:A文章编号:1002-0861(2024)03-0088-07收稿日期:2023-09-01录用日期:2024-01-15基金项目:黑龙江烟草工业有限责任公司科技项目“龙江烟叶功能模块开发及配伍性技术研究”(PURREQ202005
3、210006)。第一作者:申玉军(1973),男,本科,正高级工程师,从事烟草工艺及产品开发技术研究。E-mail:S*通信作者:梁淼(1987),男,博士,讲师,从事烟草工艺和卷烟产品研发工作。E-mail:;岳先领(1979),男,硕士,工程师,从事卷烟产品开发工作。E-mail:引用本文:申玉军,张峻松,陶冶,等.烟叶原料配伍性感官评价方法的建立与应用 J.烟草科技,2024,57(3):88-94.(SHEN Yujun,ZHANG Junsong,TAO Ye,et al.Development and application of a sensory evaluation meth
4、od for tobacco leaf compatibilityJ.Tobacco Science&Technology,2024,57(3):88-94.DOI:10.16135/j.issn1002-0861.2023.0522)烟叶原料配伍性感官评价方法的建立与应用申玉军1,张峻松2,陶冶3,袁子豪4,杨雨要1,关体青3,江楠3,梁淼*2,岳先领*31.中国烟草总公司郑州烟草研究院,郑州高新技术产业开发区枫杨街2号 4500012.郑州轻工业大学烟草科学与工程学院,郑州高新技术产业开发区科学大道136号 4500013.黑龙江烟草工业有限责任公司技术研发中心,哈尔滨市松北区中源大道47
5、77号 1500274.红塔辽宁烟草有限责任公司技术研发中心,沈阳市苏家屯区南京南街1058号 110100Development and application of a sensory evaluation methodfor tobacco leaf compatibilitySHEN Yujun1,ZHANG Junsong2,TAO Ye3,YUAN Zihao4,YANG Yuyao1,GUAN Tiqing3,JIANG Nan3,LIANG Miao*2,YUE Xianling*31.Zhengzhou Tobacco Research Institute of CNTC,Z
6、hengzhou 450001,China2.College of Tobacco Science and Engineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450001,China3.Technology Center,Heilongjiang Tobacco Industrial Co.,Ltd.,Harbin 150027,China4.Technology Center,Hongta Liaoning Tobacco Co.,Ltd.,Shenyang 110100,ChinaAbstract:In order t
7、o provide methodological support for the compatibility analysis of tobacco leaves,a sensory evaluation method was developed by referring to known tobacco sensory evaluationmethods.The developed method consisting of evaluation items,scoring rubrics,evaluation requirementsand result expression could c
8、omprehensively and quantitatively evaluate the compatibility of tobaccoleaves with four first-level indexes,including prominence,promotion,improvement and integration,aswell as the overall compatibility score.The compatibility between the Longjiang tobacco leaf modulewith different proportions and t
9、ypical tobacco leaves from different production areas was analyzedusing the developed method.The results showed that within the gradient range set by this experiment,第 57 卷第 3 期烟叶原料的配伍性是指多个烟叶组分配合后形成的感官特性潜力的表现,也是烟叶的重要性质,其对于产品叶组配方设计和配方模块组配具有基础性作用1-2。若几种烟叶组配成模块后,相互之间具有互补搭配作用,配方烟叶的感官质量接近甚至超过模块中感官质量最好的烟叶
10、,能够起到扩大烟叶原料使用范围和提升原料使用价值的目的。目前,行业对烟叶原料配伍性多是基于感官质量变化来评价,而且配伍性是产品研发人员高度关注却又难以明确表述的特性。国内烟草科技工作者围绕烟叶原料配伍性评价方法、变化规律及典型烟叶的配伍性特点等方面开展了相关研究3-7。王建民等4,8以上部烤烟为对象,通过感官质量评价(香气质、香气量、浓度、劲头、杂气、刺激性、余味和燃烧性)将烟叶两两间的配伍性划分成4个档次,并利用配伍性得分来量化评价烟叶间配伍性的变化规律,同时发现两两烟叶间的水溶性总糖含量差值小于6%时总体配伍性得分较高。吴有祥等9利用王建民等的方法分析了贵州主产地烟叶的配伍性,但感官质量的
11、评价指标有所变化。李继新等3对4个特色烟叶示范区烟叶进行杂交组配,通过香气质、香气量、吃味、杂气和刺激性等5项指标的感官质量评价明确烟叶间的配伍性。这些研究总体表明,烟叶间的配伍性受烟叶类型、品种、产地、部位、风格特征和烟叶各组分混配比例等因素共同影响10-12,而且这些因素与烟叶配伍性间的变化规律较为复杂,各卷烟企业在分析烟叶原料配伍性时缺乏感官评价的统一方法和标准。因此,亟需建立一种科学实用且操作性强的感官评价方法反映烟叶原料间的互补搭配程度。感官评价是检验烟草及烟草制品质量的直接有效手段,烟草行业近年来针对原料质量风格特色分析、卷烟质量和一致性控制等方面建立了较为完善的感官评价方法13-
12、16,如 烤烟烟叶质量风格特色感官评价方法(YC/T 5302015)17、基于消费体验的中式卷烟感官评价方法(YC/T 5642018)18和基于感官偏离评价指标D值的卷烟品质控制方法等19,为原料和产品的品质评价与控制提供了支撑,也为烟叶原料间的配伍性感官评价方法的建立提供了参考。在此基础上,建立了一种烟叶配伍性感官评价方法,从彰显性指标、提升性指标、改善性指标和融合性指标4个方面定量评价烟叶原料A混配进烟叶原料B后,A对B的感官质量特性的影响,并利用该方法分析了龙江地区烟叶模块与具有不同风格特征的典型产地烟叶间的配伍性规律,旨在为原料配伍性评价和卷烟叶组配方设计提供参考与指导。1评价方法
13、的建立1.1评价指标和评分标度烟叶原料A与烟叶原料B的配伍性是指将烟叶A按一定比例混配进烟叶B后,A对B的感官质量特性的影响。根据烟草及烟草制品感官质量特点,借鉴相关评吸方法中感官特性的评价指标17,19,将烟叶配伍性感官评价指标分为彰显性、提升性、改善性和融合性4个一级指标,其中彰显性指标是指烟叶风格特征的衬托凸显程度,包括香气风格(清甜、烤甜、焦甜、青香、焦香和木香)和透发性2个二级指标;提升性指标是对烟叶感官质量正向指标的增强程度,包括香气质、香气量、柔和、细腻、成团性、圆润感和回甜感7个二级指标;改善性指标关注对烟叶感官质量反向指标的弥补改善程度,包括杂气、刺激性、残留和干燥感4个二级
14、指标;融合性指标包括谐调和吃味2个二级指标,即为不同烟叶间香气和口感的相融程度。在进行配伍性感官评价时,首先对烟叶B进行感官特性评价,判定彰显性指标中的香气风格,其余感官特性指标参考 烤烟烟叶质量风格特色感官评价方法 等行业标准,按9分制量化赋分值,最小标度分值为0.5分,其中融合性指标中的谐调不赋分值。其次对A+B混配后的烟叶样品进行感官特性评价,根据混配后样品与对照样品(烟叶B)指标间there were differences and optimal proportions in the compatibility between the Longjiang tobaccomodule
15、and tobacco leaves with different flavor styles from typical production areas.Longjiangtobacco leaves showed relatively good compatibility with fresh flavor leaves only when blended at alow proportion,while the optimal proportion with medium flavor leaves from Tongren,Guizhou was10%.However,the over
16、all compatibility with robust flavor leaves was better,and the overallcompatibility score increased steadily with the increase of the blending proportion within theexperimental gradient range.The developed sensory evaluation method for tobacco compatibility couldaccurately and quantitatively describ
17、e the compatibility of tobacco leaves and provide methodologicalsupport for the design and maintenance of tobacco module blending and tobacco blends.Keywords:Tobacco leaf;Compatibility;Sensory quality;Evaluation method;Flavor style申玉军,等:烟叶原料配伍性感官评价方法的建立与应用 892024 年烟草科技的比对,按照各质量指标变化的方向和程度,将配伍性评价各指标的标
18、度设为+3、+2、+1、0、-1、-2和-3,分别对应显著优化、较显著优化、略有优化、基本一致、略有劣化、较显著劣化和显著劣化。1.2样品的制备及平衡烟叶样品含水率调节:将烟叶样品混合均匀后进行含水率调节,对含水率偏低的样品进行加潮处理,对含水率偏高的样品采用自然晾干方式将含水率降低至适宜切丝的水平(18.0%1.0%)。若采用实验室小型切丝机,含水率调节为16.0%左右。烟叶切丝:将调节好含水率的烟叶切丝,宽度均匀一致,符合工艺质量要求 (1.00.1)mm,无粘连烟丝。烟丝样品含水率调节:将切后烟丝样品低温干燥处理(温度40),并置于恒温恒湿箱中平衡,使烟丝含水率为12.5%0.5%,以满
19、足卷制要求。烟丝样品卷制与平衡:将含水率符合要求的烟丝充分混合均匀,采用同样的卷烟材料在同一卷烟机上卷制,控制好卷制重量和吸阻等指标,或采用实验室打烟器进行烟支卷制,将卷制的烟支样品按照GB/T 16447200420中的方法平衡含水率。1.3评吸要求及方法评吸人员:由9名全国评吸委员会委员和企业产品开发技术人员组成评吸小组,并设组长1名。评价方法:在评价烟叶A与烟叶B的配伍性时,分别对对照样品(烟叶B)和测试样品(烟叶A+B)进行感官评价。对照样品的香气风格选择23种主体香韵打勾,其余感官特性指标按9分制量化赋分值,其中谐调指标不做打分处理。按照评价指标和评分标度要求,对比测试样品、对照样品
20、各指标变化的方向和程度,分别对测试样品各配伍性指标的标度值打勾。根据统计结果,由组长组织讨论后统一描述烟叶原料间的配伍性。1.4结果统计与表述分别按公式(1)(3)计算配伍性各感官评价指标的算数平均值、各一级指标的算数平均值和烟叶总体配伍性得分,结果保留两位小数。Xi=15i=1NXi(1)Yj=XiMj(2)Z=0.15Y1+0.40Y2+0.30Y3+0.15Y4(3)式中:Xi为配伍性某二级指标得分(i=1,2,15);Yj为某一级指标得分,j=1,2,3,4时分别对应彰显性、提升性、改善性和融合性;Z为总体配伍性得分,Yj、Z(-1,1);N为参加评吸人数;Mj为第j项一级指标的满分,
21、j=1,2,3,4时,Mj分别为6,21,12,6;公式(3)中一级指标的权重系数由评吸小组专家根据各一级指标在总体配伍性中的重要程度商讨确定。2评价方法的应用2.1样品评价应用建立的评价方法分析龙江二类烟叶模块与典型产地烟叶间的配伍性,其中龙江烟叶模块的掺配比例分别为5%、10%和30%(例如掺配比例5%为龙江烟叶典型产地烟叶=595),以考察烟叶模块比例对其配伍性的影响。典型产地烟叶包括福建龙岩(2017年C3F等级)、贵州铜仁(2017年C4F等级)和湖南永州(2018 年 C3F 等级)3 地分别具有清香型、中间香型和浓香型风格特色的烟叶原料。样品命名为 LJ-产地-X,其中 X 为龙
22、江烟叶的混配比例。按照1.2部分处理烟叶,利用实验室打烟器制备卷烟,按照1.3和1.4部分进行感官评价与结果统计。2.2结果与分析2.2.1典型产地烟叶质量风格特征分析不同产地烟叶的感官质量风格特征有差异,从香韵组成看,福建龙岩C3F等级烟叶的清甜香特征突出,辅以青香、烤甜和木香等香韵;贵州铜仁C4F等级烟叶的主体香韵为烤甜香,焦香、焦甜和木香等香韵明显;湖南永州C3F等级烟叶的焦甜香韵突出,辅以烤甜、焦香和木香等香韵,属于典型的浓香型烟叶。图1为不同产地烟叶的品质指标评价结果,综合来看,福建龙岩烟叶的香气质较好、香气量尚充足,烟气细腻和成团性较好,口感特性较好;湖南永州烟叶整体品质指标得分较
23、低。图1不同产地烟叶品质指标得分Fig.1Quality index scores of tobacco leavesfrom different areas 90第 57 卷第 3 期申玉军,等:烟叶原料配伍性感官评价方法的建立与应用2.2.2龙江烟叶模块与福建龙岩烟叶的配伍性分析将不同比例的龙江烟叶模块分别与福建龙岩C3F烟叶混配后,按照配伍性评价方法分析龙江烟叶模块与福建龙岩烟叶的配伍性,各指标的变化趋势和幅度如图2所示。图2龙江烟叶模块与福建龙岩C3F等级烟叶配伍性指标评价结果Fig.2Evaluation results of compatibility between Longji
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