国产雪茄烟感官质量评价方法的建立.pdf
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1、2024 年 2 月第 57 卷第 2 期烟草科技Tobacco Science&TechnologyFeb.2024Vol.57 No.2摘要:为评价国产雪茄烟感官质量,建立了包括评价指标、术语定义、评分标度、评价要求、结果统计等内容的国产雪茄烟感官质量评价方法,并应用该方法对国内不同品牌代表性雪茄烟进行了评价。结果表明:风味特征的前6个主成分总解释率达到0.737,品质特征的前2个主成分总解释率达到0.783,说明建立的评价指标可以较好地描述雪茄烟感官质量。各评价指标在所选的主成分上载荷分布显示雪茄烟每一个感官质量特征的描述均需要多个指标,说明该评价方法的评价指标较为完备。采用香韵特征、杂
2、气、浓度、外观特性、香气特性、烟气特性、口感特性和燃烧特性等指标的感官质量评价方法,可全面准确地描述、区分不同雪茄烟的风味特征和品质特征。关键词:雪茄烟;感官质量;风味特征;品质特征;评价方法中图分类号:TS411文献标志码:A文章编号:1002-0861(2024)02-0054-07收稿日期:2023-09-01录用日期:2023-11-21基金项目:中国烟草总公司重大科技项目“国产雪茄质量风格感官评价方法研究”110202101061(XJ-10)。第一作者:徐波(1990),男,硕士,工程师,从事烟草加工工艺技术研究。E-mail:*通信作者:罗登山(1963),男,本科,研究员,从事
3、烟草加工工艺技术研究。E-mail:;乔学义(1981),男,硕士,副研究员,从事烟草加工工艺技术研究。E-mail:引用本文:徐波,张博,王剑,等.国产雪茄烟感官质量评价方法的建立 J.烟草科技,2024,57(2):54-60.(XU Bo,ZHANGBo,WANG Jian,et al.Development of sensory quality evaluation method for domestic cigars in China J.TobaccoScience&Technology,2024,57(2):54-60.DOI:10.16135/j.issn1002-0861.2
4、023.0525)Development of sensory quality evaluation method for domestic cigarsin ChinaXU Bo1,ZHANG Bo2,WANG Jian3,HU Xi4,HU Yanqi5,ZHAO Rui6,LUO Dengshan*1,ZI Chengyi2,WANG Yihui5,PAN Yong3,LI Qinyi2,LIU Lulu4,WANG Bing1,QIAO Xueyi*11.Zhengzhou Tobacco Research Institute of CNTC,Zhengzhou 450001,Chin
5、a2.Economic Operation Department,State Tobacco Monopoly Administration,Beijing 100000,China3.China Tobacco Hubei Industrial Co.,Ltd.,Wuhan 430040,China4.China Tobacco Sichuan Industrial Co.,Ltd.,Chengdu 610100,China5.China Tobacco Shandong Industrial Co.,Ltd.,Jinan 250000,China6.China Tobacco Anhui
6、Industrial Co.,Ltd.,Hefei 230000,ChinaAbstract:In order to evaluate the sensory quality of domestic cigars in China,a sensory qualityevaluation method was developed,including evaluation indexes and their definitions,scoring scale,evaluation requirement,result statistics,etc.Domestic cigars of differ
7、ent brands were evaluated bythis method.The results showed that:1)The total interpretation rate of the first 6 PCs of flavorcharacteristics was 0.737,and the total interpretation rate of the first 2 PCs of quality characteristics国产雪茄烟感官质量评价方法的建立徐波1,张博2,王剑3,胡希4,胡延奇5,赵瑞6,罗登山*1,訾成怡2,王以慧5,潘勇3,李沁怡2,刘路路4,
8、王兵1,乔学义*11.中国烟草总公司郑州烟草研究院,郑州高新技术产业开发区枫杨街2号4500012.国家烟草专卖局经济运行司,北京市西城区月坛南街55号1000003.湖北中烟工业有限责任公司,武汉市东西湖区金山大道1355号4300404.四川中烟工业有限责任公司,成都市龙泉驿区成龙大道龙泉段2号6101005.山东中烟工业有限责任公司,济南市历下区经十路11888号2500006.安徽中烟工业有限责任公司,合肥市蜀山区黄山路606号 230000第 57 卷第 2 期was 0.783,indicating that the evaluation indexes could describ
9、e the sensory quality of cigars verywell.2)The loading factor of each evaluation index on the selected PCs showed that the descriptionof each sensory quality characteristic of cigars required several indexes,indicating that the evaluationindexes of the developed method were relatively complete.3)The
10、 developed method in terms ofaroma note,offensive odor,concentration,appearance characteristics,aroma characteristics,smokecharacteristics,tastecharacteristicsandcombustioncharacteristicscouldcomprehensivelyandaccurately describe and discriminate the style and quality characteristics of different ci
11、gar products.Keywords:Cigar;Sensory quality;Flavor characteristic;Quality characteristic;Evaluation method雪茄烟感官质量塑造始终以满足消费者个性化特征需求为目标,由于目标消费群体、产品定位1、烟叶原料2和加工工艺3等不同,不同国产雪茄烟品牌甚至同一品牌不同规格雪茄烟在感官质量方面都存在一定差异。为了更加细致地描述不同雪茄烟的感官质量,揭示中式雪茄烟内涵,引导国产雪茄烟的生产,进一步提升与彰显国产雪茄烟感官质量,促进国产雪茄烟持续健康发展,需要对国产雪茄烟感官质量进行评价与定位。目前涉及雪茄
12、烟的感官评价方法主要有雪茄烟国标4及雪茄烟生产企业和科研单位自行制定的方法5-8。不同评价方法的适用范围、样品制备方法、评价方法、结果表述等都存在差异,如雪茄烟国标的评价指标包括色泽、香味、杂气、刺激性、余味和灰度等,适用于雪茄烟质量检验;雪茄烟生产企业制定的评价方法主要针对自身雪茄烟品牌的特点及产品设计方向,欠缺对其他品牌雪茄烟感官质量评价的适用性;雪茄烟科研单位制定的评价方法主要针对原料质量检验、配方设计及科研实验过程中对雪茄烟某几个方面的质量评价。然而上述这些评价方法都不是一个完整的雪茄烟评价体系,且目前国内烟草行业缺少可普遍适用于评定各类国产雪茄烟感官质量的指标和方法。因此,在参考与借
13、鉴国内烟草感官评价方法9-12的基础上,根据国产雪茄烟感官质量,通过对雪茄烟的评价与研讨,构建了一套适用于国产雪茄烟感官质量的评价方法,旨在为国产雪茄烟感官质量评价、风味塑造、品类构建等方面提供依据。1评价方法建立1.1评价指标及术语定义评价指标包括风味特征、品质特征和总体评价3部分。风味特征指标包括香韵特征、杂气和浓度。香韵特征分为木香、蜜甜香、坚果香、烘焙香、豆香、树脂香、焦甜香、咖啡香、辛香、清甜香和奶香等;杂气分为枯焦气、木质气、蛋白质气息、生青气和土腥气等;浓度指雪茄烟烟气浓度和生理强度综合感受。品质特征指标包括外观特性、香气特性、烟气特性、口感特性和燃烧特性。外观特性包括油润度、平
14、整度和颜色均匀度;香气特性包括香气质、香气量和丰富性;烟气特性包括顺畅度、醇和度和细柔度;口感特性包括甜润感、刺激性和回味;燃烧特性包括燃烧性、灰色和凝灰度。总体评价是在完成雪茄烟风味特征和品质特征各单项评价的基础上,依据评价结果综合描述雪茄烟的感官质量,主要包括雪茄烟主体、辅助香韵构成、浓度、杂气类型及强度,以及较为突出的品质特征或缺陷。本研究参考国内现有的烟草感官评价标准4,9-12,定义了用于描述雪茄烟个性化特征的感官质量术语,其中木香、咖啡香、辛香、蛋白质气息、浓度、油润度、平整度、颜色均匀度、丰富性、顺畅度、醇和度、细柔度、甜润感、回味、燃烧性和灰色等指标的术语定义与现有方法不同,具
15、体术语定义见表1。1.2评分标度风味特征指标采用5分制标度,品质特征指标采用9分制标度,最小计分单位为0.5分,具体赋值及文字描述如表2和表3所示。1.3评价结果由5名以上评吸员组成评价小组,并设组长1名。评吸员按照评价指标及评分标度要求,采用局部循环评吸法对雪茄烟进行评价,并记录各项指标得分。总体评价是由组长根据评价数据统计结果,组织讨论后统一描述。香韵、杂气单项指标得分仅统计有效标度值(指1/2以上评吸员对香韵、杂气的共同判定),其他指标所有评吸员标度值均有效。按下式计算各单项指标平均得分,结果保留两位小数。Xi=XiN(1)式中:Xi为某单项指标有效标度值加和;N为参加评吸人数;Xi为某
16、单项指标平均得分。徐波,等:国产雪茄烟感官质量评价方法的建立 552024 年烟草科技2评价方法应用2.1实验设计材料:选取湖北中烟工业有限责任公司(湖北中烟,下同)、山东中烟工业有限责任公司(山东中烟,下同)、安徽中烟工业有限责任公司(安徽中烟,下同)和四川中烟工业有限责任公司(四川中烟,下同)产销量较大、涵盖各个价位区间、具有代表性的雪茄烟20款,随机编号120,具体信息如表4所示。方法:采用建立的国产雪茄烟感官质量评价方法及GB 15269.420114分别对表4中的国产雪茄烟样品进行感官评价,并根据评价方法的结果表述要求对评价结果进行数据处理。2.2结果与分析2.2.1国产雪茄烟风味特
17、征和品质特征差异性分析对20款国产雪茄烟的风味特征和品质特征的评价结果分别进行主成分分析,根据特征值大于1(能解释绝大部分原始变量的基本信息)的原则,风味特征指标提取到6个主成分,累计贡献率达到0.737;品质特征指标提取到 2 个主成分,累计贡献率达到0.783。雪茄烟风味特征指标在各个主成分中的载荷因子如表5所示。风味特征指标PC1主要反映了雪茄烟蜜甜香、烘焙香、焦甜香、奶香和枯焦气(这些指标的载荷绝对值均大于0.3)的变异信息;PC2主要反映了雪茄烟木香、坚果香、烘焙香、蛋白质气息和浓度的变异信息;PC3主要反映了雪茄烟蜜甜香、辛香、清甜香和生青气的变异信息。风味特征香韵杂气浓度评分标度
18、0无无无1微显微有小2稍明显稍有较小3尚明显有中等4较明显较重较大5明显重大表2风味特征指标评分标度Tab.2Scoring scales of flavor characteristic indexes品质特征外观特性香气特性烟气特性口感特性燃烧特性油润度平整度颜色均匀度香气质香气量丰富性顺畅度醇和度细柔度甜润感刺激性回 味燃烧性灰 色凝灰度评分标度4暗淡皱缩不均匀差少单调凝滞差粗糙生硬苦涩大短暂、不适差黑差5较暗淡有褶皱较不均匀较差微有稍单调较凝滞较差较粗糙生硬较苦涩较大较短、不适较差黑较差6稍油润稍平整稍均匀稍好稍有稍丰富中等稍好中等稍甜润有中等中等灰中等7尚油润尚平整尚均匀尚好尚足尚丰
19、富尚顺畅尚好尚细腻柔和尚甜润稍有尚悠长舒适尚好灰尚好8较油润较平整较均匀较好较充足较丰富较顺畅较好较细腻柔和较甜润微有较悠长舒适较好灰白较好9油润平整均匀好充足丰富顺畅好细腻柔和甜润无悠长舒适好灰白好表3品质特征指标评分标度Tab.3Scoring scales of quality characteristic indexes感官质量术语木香咖啡香辛香蛋白质气息浓度油润度平整度颜色均匀度丰富性顺畅度醇和度细柔度甜润感回味燃烧性灰色定义类似雪松木、柏木的特征香气类似可可、咖啡的特征香气类似肉桂、黑胡椒和肉豆蔻的特征香气类似于烧焦羽毛产生的令人不愉快的气息雪茄烟烟气浓度和生理强度综合感受雪茄烟茄
20、衣表面油分的多少雪茄烟茄衣表面平滑整齐程度雪茄烟茄衣颜色的均匀程度雪茄烟风味组合的丰富程度以及烟支前、中、后段的香气层次变化抽吸时烟气的通畅程度烟气的醇正程度烟气的细腻、柔和程度烟气通过口腔产生的甜感和生津感烟气呼出后香气、味道等持续留存的综合感受雪茄烟烟支燃烧的完全性、均匀性和速率雪茄烟燃烧后生成灰分的颜色表1国产雪茄烟感官质量术语定义Tab.1Definitions of sensory quality indexesof domestic cigars 56第 57 卷第 2 期生产厂家湖北中烟山东中烟安徽中烟四川中烟品牌和规格黄鹤楼(雪之梦5号)、黄鹤楼(雪之梦6号)、黄鹤楼(雪之梦8
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