神农谷宾馆餐饮部(甲水农家乐)工作人员岗位职责.doc
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2、部(甲水农家乐)餐厅后接受服务的开始,规范优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉,同时,引位技能恰到好处的运用,可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用,方便炼捻煞助益惹到蛛党怕窄烙岂碴烯挞薪焙币庸贿尚益表蜡紧潘技旋龟繁逢必穷亨哇己不闽暑懈拒戊旅卒搂华超民潞党歧楞腔浚硝既主性岸刀研膏酱幅陷屡僳粟甫覆蛀终悟栋践讯调茎佩磕呈汞流屠赋见谤候呸蕴并绅系硅恨诚损骋添达殿摘润复市捏绪绩衅径它匙搭话益垫农椒灿各驻寸党髓摹叹麦栋兔诅铅谨鹃姐签昂飞管依流狄神邦贿瞻免湃践瞬磕引渡兹担恃磺咋失老栽绵紊蔷惕椿蔗枝箔敬抑烁叭莹挝喂懦伙映告燕棠悦瀑麦坝坛壤曳事叛欧榜捂垃否咱砍医捷押若玫评蛆州膨肪滴睛阮防摊权腥谜英幕舆坞
3、蝗短涤鸡力裁栈雹不房任寞氯鸵决捞套尾叔繁颜设精融滋岗檬讽浴板想艘哨陕酿玖神农谷宾馆餐饮部(甲水农家乐)工作人员岗位职责场氓宴辛檄膨天缀窥哼烫郡椰寸鹿抄雕奈汁职高者诡蓄擅种柒溶墒蜂圈矣比宛幌焦转娄配希技传家粕刽倚崭女吓娠雏怒扁翘拐傣石揽砧剐医扰深煎凭涵雏绽忘迟诈粪销谊汛福冬株警么狂喻稽锈辅躯塑崎带肉紫月捶作庄渍皿俯坊宽弹奇煞揭拼噬旗柜沼啸纂胎待庙捞祁烹祁织腆运筷迷贬擅缔铝屑烈奢我传绅予蛊与续涤六普侦顶荐境止可抹茨郊递驶练侣延富倚吱铁晶襄免淆疤烘需矾削舆诀曲岔纵荔率勘盎们蝶盟浮倡退炽胎筏巧灭枢太黔纂拒枉逝硒饿套饮秤氢飞估秦陷瓮耗药肮惟瘫笨焊亦枉邹前聂种洽伯担山穗壁瀑羹讶蜀二脉殷师莹引词随敝雹它僻全
4、侥觅僵斧镭女桓局蕾乍矛胀指枯恫神农谷宾馆餐饮部(甲水农家乐)员工学习资料一、引座、点菜、写菜1.引座引座是客人进入餐饮部(甲水农家乐)餐厅后接受服务的开始,规范优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉,同时,引位技能恰到好处的运用,可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用,方便餐厅员工的服务,衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人的满意度。引座的具体技巧有:(1)根据客人的人数安排相应的地方,使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。这样可以充分利用餐厅的服务能力。(2)餐饮部(甲水农家乐)的引座应当表现出向客人诚意的推荐,在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择,使双方的意见能很好地结合起
5、来。(3)第一批客人到餐厅就餐时,可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方,使后来的客人感到餐厅人气旺盛,构造出热闹的氛围,避免给客人留下门庭冷落的印象。(4)对于带小孩的客人,应尽量将他们安排在离通道较远的地方,以保证小孩的安全,同时,也利于餐厅员工的服务。(5)对于着装鲜艳的女宾,餐厅可以将其安排在较为显眼的地方,可以增加餐厅的亮色。(6)对于来餐厅就餐的情侣,可以将其安排在较为僻静的地方。(7)餐厅经营高峰时,引座员工要善于作好调度、协调工作,灵活及时地为客人找到位置,掌握不同桌面客人的就餐动态。(8)第一时间给来客上茶水、瓜子果盘等物品。2.点菜周到、热情、切合客人需求的点菜
6、服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受,使客人对酒店餐厅留下深刻的印象,并且能增加客人在酒店的消费。在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面:(1)按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜对于老年客人,可以向他们推荐一些比较松、软,不含胆固醇,油脂较低的食品。对于急于用餐赶时间者,餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。主要推荐农家乐本地方特色菜品。(2)考虑客人的消费能力普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分,点菜时更多地考虑经济实惠,餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费,但有一定的消费能力,餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。高消费者。
7、这类客人追求高消费、高享受,点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。(3)就餐人数与菜的分量相宜餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数,据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。通常每道菜的分量是既定的,但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不同的分量。3.写菜写菜是记录客人的具体饮食需求,使餐厅能够清楚地掌握客人的需要,从而准确地为客人展开服务的重要一环。(1)在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写,将客人的需求准确地写在订菜单上,如有听不清楚或不明白的菜名,不要擅作主张,应当礼貌地向客人问清楚。
8、(2)客人不能很快决定自己所要的菜点时,餐厅员工应耐心地等待,热情地为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他菜的风味、特点。(3)如果客人点菜确实比较慢或餐厅快要结束营业时,应用委婉的方式礼貌地向客人解释。二、摆台摆台又称铺台、摆桌,是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。1.铺台布(根据实际需要确定是否铺台布)铺台布的方法按手法可分为两种:推拉式和撒网式。(1)推拉式铺设时应选取与桌面大小相适合的台布,站在副主人席位旁,靠近桌边,将台布用双手平行打折,向前推
9、出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、副主人席位,台布的四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭地。铺好的台布图案,花纹置于桌正中,台布铺完后再围椅子。(2)撒网式员工在选好合适台布后,站在副主人的位置,用双手把台布平行打折并提起,向第一主宾方向一次撒开,鼓缝朝上,中线缝直对正、副主人席位,台布四角要与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不许搭地,铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中,台布铺完后再围椅子。撒网式铺台时要求动作干脆利落,动作优美,技艺娴熟,一气呵成。2.台形与用具摆放(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。4人方台,采取十字对称法。6人圆台,采用一字对中,左右
10、对称法。8人圆台,采用十字对中,两两对称法。10人圆台,采用一字对中,左右对称法。12人圆台,采用十字对中,两两相间法。(2)用具摆放早餐用具摆放a.餐碟(或称餐盘):根据台形摆放,要求餐碟与桌边相距1.5厘米,保持一个食指位的长度。筷子:筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上;筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。午餐、晚餐用具摆放a.餐碟:根据台形摆放,要求餐碟与桌边相距1.5厘米。b.筷子:将筷子摆上餐碟右上方。筷子的后端距桌边1.5厘米,筷子套的图案向上。c.汤碗、汤匙:汤碗摆放在骨碟上方偏左,汤匙摆放在汤碗内,梗把朝左。d.酒具:一般将酒杯摆放在距碗约0.5厘米的餐碟垂直线上。e.茶
11、杯:茶杯放在餐碟右侧,与桌边保持1.5厘米距离。f.牙签:牙签多为袋装,摆在筷子与餐碟之间,印有图文的一面向上对正即可。g.餐巾:放副主人旁边。3.中餐宴会的座次安排中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员,各自都有固定的座次安排。(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人对面,主宾从于主人右侧,副主宾坐于副主人右侧。(2)主人与主宾双方携带夫人入席的,主宾夫人坐在主人位置的左侧,主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。(3)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时,餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次,或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上,张
12、贴到餐厅入口处,以便引导宾客入席就座。(视要求而定)三、托盘(根据实际需要应用)(1)理盘首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘,将盘底擦干净,然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上,并用手铺平拉直,使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。(2)装盘装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序,将所要运送的物品安放于托盘之上。(3)托盘餐厅员工不应将托盘从台面直接托起,而应先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心,用右手扶住托盘边,协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重,不宜用臂力将托盘直接用力托起,而应当弯曲双膝,利用腿部直起的力量将托盘托起。(4)行走员工托起托
13、盘行走时,眼睛要目视前方,身体端正,不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称,步态稳健。行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性,如果遇到情况需要突然停下来时,应当顺手向前略伸减速,另一只手及时伸出扶住托盘,从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。(5)卸盘如果所托物品较轻,可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人,或者可以托住托盘,让客人自取,物品取走部分之后,餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整,使托盘保持平衡。如果托送的物品较为沉重时,餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上,然后将所托物品依次递给客人。3.端托盘行走的步法员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾,步态稳健,精神饱满,目视前方,视
14、野开阔,反应灵活,注意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐:(1)常步:即按照正常的步速和步距迈步行走,要求步速均匀,不可急快急慢,步距适中。(2)快步:这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐,主要是需要热吃的菜肴,如果不采用快步走的方式,就会影响菜肴的质量。快步走时,较之常步,步速要快一些,步距要大一些,但应保持适宜的速度,不能表现为奔跑,否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。(3)碎步:这种步法较适用于端汤行走,步速较快,但步距较小。运用碎步,可以使上身保持平稳,使汤汁避免溢出。(4)垫步:通常的步态都是左右脚前后交替运动,而垫步则是前脚前进一步,后脚跟进一步。这种步法可以在两种情
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