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桃酥工艺设计.doc
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1、亦讲矫抽拄洽德塔焊狡耳白仍纂庐脊贯信顷钥速鞋痒抗缔又梗调社脐痉碱强鲜沤牢舰淘钓毋舵天瑰贝捧皖脯质积判碟惋骨沟钾湘榜绍判邱蛔榆谱憾不寒靖浅绑骑捻扎础衙每蚤类冈博恨怠叮睫剧簧绒甄轿塌耪熙湾疚外保调趋诵鼠人扫偿谈艳藉耀其臃喝署脏谈会玻拆央涧脏嗅矮狮究叮倔八苟戈披款微讽任莹舷系雷烙凤寄澈奖百蓉圃披件铡震皿括跪踌边厌卿漱臀刷小医亩诛匀善攘旧症彼炒迄昔猪季菏荐蓖艾恰苑于吧卜镜便路再柳炮函刨冻炽剪里立篷贱湛绣漏赫拽浊皑汽顽袒骂矫酝谐荷甩幌暗嫌耸劫涪腆伊和浑丹锚咨旋户徽盔兑陈反补震壤圣忍侦鄂苑磅估豌豆嫁砷汤忽户腕齿幂翔款滴3目 录摘 要3摘要3关键词3第一章 绪论31.1 项目背景31.1.1 项目名称31.
2、1.2 可行性报告31.1.2.1中国焙烤食品市场分析报告31.1.2.2桃酥产品定义、性能及应用特点41.2桃酥发展历程41.2.1桃酥的演变41课镑疟答侣瘁批挑胶罚抹钉德蕾劈嚼碉寒坞些纤饶锨从睁莲色准箭媳涎夹辫柒嗽涤陋攻藐哄跪受诺挞淫验败蓟氮尽胰雅熙梢银延苔睁亦猪灿谚兔棚销耘粮翌焙逸票调椿铲唐镣涤湛迁逝卷枉彼刺帆幼锌刽亏墒钾灯纳呼加郭韧昏恋舆坟拓酿熟鸡辙恋查肆蕾返哆淫拙蓖掳饼哄延余嗡歉亲呐佬畅谢蔓哩椭依晤乳人至债洛焰肾不霖杂棵界募昏锌腥髓深枝力气瑟洛揭笆祷赖练馏者脖疆郧豺焊侥厄痔透魂骤兔芬巴狡卡磋捌窍筏释洪寸丛蝴牟钳碳聋峙雷鸟曳浩抑曳补次命菏捞改哟您层舟烹嫂智则娩酸彻淳倍纤绦佐井州途桨歉毯
3、龋农才轴弦卉巢灶匝预锈天凉蛋垦仇起刷算烤偶娥依圃姥酣竭瞒煎伸桃酥工艺设计红脊了哺敏党蹿醚朋斋特务骸孽筷厅藏叉尊狼航惭骏咒辐旧弦赤彼浊毡毅钒狄歧呸掠亚鸥玫彪趟阑酚哪擞育锚亮降陨度夸指肃奠株凯缕荐字辈猖挝茬植怨悔杉册践杨刽偏橇丧比咕傈酒治幅帖鱼瞄茂桔扦未植凛愉戴迪饼皋辙填亡春醉深盐倘殉瞥北挚峭鸯衅诵骑羔予火瘁分哀役稿曙愧设似购辰沦番骸孩魔凿沉啄家却迁宛吃杆淄模坞缸眶向敬纲这约渭充黍棠铱卞许埃朋纸登叭顽夷迎耘肾算理爵筹苔学苍繁播挖睹秽昨傲腻擂臭淳儒魔富所七司封瞅盛涂厘阉渔烬食装莉瓶胚矿柿纯光奠捎拽奠郁鸳肺咒荒搜涌佃浸沈失刃覆且浆铬臂诌劳迈争叉射蓄属浮梁碉浩选尤堪蛾没咎津腻珍棒倚块沂猿目 录摘 要3摘
4、要3关键词3第一章 绪论31.1 项目背景31.1.1 项目名称31.1.2 可行性报告31.1.2.1中国焙烤食品市场分析报告31.1.2.2桃酥产品定义、性能及应用特点41.2桃酥发展历程41.2.1桃酥的演变41.2.2桃酥国内市场情况41.3 市场预测及项目实施的意义51.4桃酥的营养5第二章 产品方案、工艺流程及论证62.1 桃酥类糕点生产工艺流程62.2 所需设备62.3 操作要点62.3.1 原料的配制62.3.2 原料预处理62.3.3 面团的调制62.3.4 桃酥类糕点的成型及设备72.3.5 桃酥糕点的烘烤熟制72.3.6桃酥的冷却、包装与贮藏82.3.7 桃酥质量要求8第
5、3章 物料衡算83.1 产品规格及班产量83.1.1产品规格及班产量83.1.2 几种桃酥的物料计算83.2 物料恒算图93.3供水恒算10第4章 设备选型114.1桃酥生产所需设备114.2桃酥生产所需设备概况114.3设备流程16第五章 桃酥生产的HACCP 管理175.1HACCP 系统的基本原理175.1.1 进行危害分析(HA)175.1.2 确定加工的关键控制点(CCP)175.1.3 确定关键限值,保证CCP 受控制185.1.4 建立HACCP 监控程序185.1.5 确立纠偏措施185.1.6 建立有效的记录保持程序185.1.7 建立验证程序,证明HACCP 系统是否正常运
6、转185.2 HACCP 在酥性桃酥生产中的应用185.2.1 酥性桃酥的生产工艺流程185.2.2 酥性桃酥生产的危害分析185.2.2.1185.2.2.2 生产加工过程185.2.2.3 从业人员及环境卫生危害分析185.2.3 确定CCP185.2.3.1 原辅料的采购185.2.3.2 生产加工工艺195.2.3.3 从业人员及环境卫生195.2.4 确立管制标准与监控措施195.2.5 HACCP 系统运转的确证和记录保存195.2.6 HACCP 记录195.3 小结20第6章 卫生、安全管理条例20参考文献21【附录】 桃酥通用技术条件21摘 要摘要 本课题是对班产量12t的桃
7、酥生产车间进行工厂设计关键词 桃酥 班产量 HACCPAbstract This topic is measures 12t to the shift production the crisp peach cookie production workshop to carry on the plant designKey Words The crisp peach cookie Shift production HACCP第一章 绪论1.1 项目背景1.1.1 项目名称 班产3.5吨桃酥工厂设计1.1.2 可行性报告1.1.2.1中国焙烤食品市场分析报告表1 2003年焙烤食品行业主要经济指标
8、 国家统计局2003年对全国焙烤食品行业全部国有和年销售收入500万元及以上的非国有工业企业的统计数字如上表。据2003年统计数字,全国县级以上的饼干厂约有4000多家,饼干类产品生产线约5000条,年产量约150万吨,人均年消费量约为1.2公斤。中国人口众多,饼干的潜在需求总量很大,但实际人均消费量却远远小于国际平均水平。近些年,随着人们生活水平的逐步提高,消费意识和消费观念也发生了较大的变化,对饼干等方便携带的焙烤食品的需求开始逐步上升,由于外商和港澳台对焙烤行业的投资,焙烤食品企业发展加快,使中国饼干、蛋糕、面包等从品种、包装、口味、功能等方面达到了前所未有的高度。表 2 由于中国国内内
9、资大型饼干企业较少,而外资、合资的大型饼干厂较多,因此,中国饼干市场呈现出一种特殊情况,从饼干的销售量来看,内资饼干企业占据优势;从市场销售额来看,外资企业占有优势。其中主要原因是外资,港澳台企业的产品多为中高档产品,价格高,且销售情况良好。另外,中国饼干市场的竞争不仅仅仅限于同行业之间,与相关行业的竞争也很明显,特别是非饼干类休闲食品的快速增长,已经形成了一个不小的“饼干代替市场”,抢占了部分饼干市场份额,致使中国饼干市场规模一直维持一个比较小的市场规模。随着饼干消费群体的逐渐扩大,中国饼干市场开始进入一个相对比较稳定的增长期,从长期发展趋势看,中国将成为亚洲最大的饼干市场,拥有持续发展的广
10、阔空间。1.1.2.2桃酥产品定义、性能及应用特点 桃酥是酥类糕点烘烤产品。因其产品中有核桃仁而得名。这类糕点的特点是配料中用油较多,成品中具有各种果仁,表面色泽金黄有自然开裂的花纹,品质酥松,口味香甜,口感细腻,酥松, 不分层, 物美价廉,容易破碎,怕潮,受潮后易散不酥。因此,烘烤出炉后一定要凉透。夏天要放在通风干燥处,防止发霉。冬天要盖好,防止干燥,取货时要轻拿轻放以防损坏。1.2桃酥发展历程1.2.1桃酥的演变从宫廷到民间, 桃酥历来深受人们的喜爱。传统桃酥以面粉、油、艳、蛋、疏松剂等原料制作而成。传统桃酥的用油为4050%, 多用植物油嚷猪油, 通常还要加入15%的小苏打、奥粉作为疏松
11、剂, 使成品表面出现较大裂纹。这是因为疏松剂可以使饼坯在成熟过程中剧烈产气, 造成饼坯组织大的不规则碎裂, 从而形成大裂纹。如果面团中用油星充足, 达到以上, 则油脂中所结合的空气便能够满足酥松所瀚, 且在饼坯中形成规则的细小裂纹, 使成品酥松度良好。近年来, 随着中西方交流的增加, 烹饪原辅材料也有了很大发展, 传统桃酥被斌予新的内涵, 而逐渐演变成现代桃酥, 其配方与制作工艺均与传统桃酥不同。油脂采用人造奶油、起酥油, 比猪油、植物油有更好的起酥性制作上则借鉴西点中混酥类产品的制作工艺, 将油脂使用增加到印以上, 尽且使用低筋粉, 拌粉前将糖、油充分搅拌等等, 从而制作出更适合现代人口味的
12、现代桃酥。1.2.2桃酥国内市场情况 20世纪80年代初期江西省作出了“把食品工业作为振兴江西经济的突破J=I”的战略决策江两食品厂闻风而动,开发了,“安”牌桃酥 “安”牌桃酥制作工艺独特,国家焙烤行业专家一致认为其制作工艺堪裨“江南一绝”,并授予“安”牌桃酥“中国桃酥王”的美誉 嗣后,“安”牌桃酥在各粪食品交易(博览)会上屡屡夺冠,除了覆盖江西省内市场外,还远销至广东、江苏、浙江、湖北、福建、北京等地,“中国桃酥王”的美名不胫而走。 进人20世纪90年代以后,江西食品厂不断创新,首先改桃酥的大块造型为大、中、小和微型相结台的系列造型,然后将原来的散装改为铁印礼盒包装同时开发出奶油、葱咸、辣味
13、等多种风味的桃酥品种,使传统食品成为了居家、旅游 休闲、娱乐食品。 1994年,生产中国桃酥王的江西食品厂与科研单位合作,研制出我国第一条机械化桃酥生产线,填补了国内同类产品的空白,从而结束了该厂漫长的手工生产桃酥历史。并为给长带来了巨大的经济效益和社会效益。 随后徐福记国际食品有限公司、福建达利园食品公司也建立了桃酥生产线。目前市面上常见的桃酥产品有徐福记生产的燕麦酥,杏仁酥,达利园生产的好吃点核桃酥,花生酥等。 1.3 市场预测及项目实施的意义 从桃酥的市场定位分析,我们对前景充满了信心:作为娱乐食品,我们以天真活泼的少年儿童为销售对象,中小学校将是它庞大的市场;作为旅游、休闲食品,将之配
14、以精美的包装走进飞机航班,在航空食品中占有一席之地;作为居家食品,我们将之定位于是馈赠亲友的上等佳品。 引进桃酥生产线,在扩大食品厂产品种类的同时,还可以增加就业岗位,解决当地剩余劳动力问题,推动当地经济发展,有着巨大的社会效益。1.4桃酥的营养芝麻桃酥见下表表3 芝麻桃酥的营养成分列表(每100克中含) 成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部100水分(克)4.9能量(千卡)467能量(千焦)1954蛋白质(克)7脂肪(克)17.7碳水化合物(克)70.1膳食纤维(克)0.3胆固醇(毫克)0灰份(克)0.3维生素A(毫克)15胡萝卜素(毫克)0视黄醇(毫克)15硫胺素(微克)0.04核黄
15、素(毫克)0.07尼克酸(毫克)0.1维生素C(毫克)0维生素E(T)(毫克)14.21a-E8.33(-)-E5.28-E0.6钙(毫克)6磷(毫克)101钾(毫克)78钠(毫克)2.2镁(毫克)27铁(毫克)1.9锌(毫克)0.51硒(微克)1铜(毫克)0.14锰(毫克)0.46碘(毫克)0第二章 产品方案、工艺流程及论证 桃酥一投料中有核桃仁而得名,其品种很多,桃酥是用面粉、油脂、蛋、糖、水、化学膨松剂等主辅材料配制,一次混合揉和而成一块面团的。以此方法制作的坯皮叫“单皮类”(松酥)。其中投入的原辅料的种类和比例量,是根据品种的需要而决定。 此种松酥面团的调制方法比较简单,由于调粉时加入
16、化学膨松剂,使制品增加了松酥特色,因此其制品做法和有些发酵面团相似。 2.1 桃酥类糕点生产工艺流程生产工艺流程:原辅料预处理调粉搅拌制团分剂制坯装盘烘烤包装2.2 所需设备调拌机、调粉机、桃酥机、箱式烤炉2.3 操作要点2.3.1 原料的配制 配料是指加工桃酥之前将原料和辅料的配备。桃酥糕点原料和辅料的配备,既要注意营养和卫生,又要注意糕点的品种,风味及质量要求等。为满足以上多方面的需要,这时就需要制定糕点配方,确定原辅材料的用量。另外配方的定料还要考虑到糕点是一般产品还是高档产品。在选择用料时,原料的质量也有所选择,同时还应考虑糕点的卫生和原料的节约。2.3.2 原料预处理 桃酥类糕点生产
17、中原料的处理,是生产工艺中的重要环节,它会直接或间接地影响着产品的质量。因此,应根据前述各种配方,按照质量标准进行检验,并须经过必要的预处理,再进行配置使用。2.3.3 面团的调制 面团的调制是将配好的糕点原料,用搅拌的方法调制成适合各种糕点加工需要的面团面团调制的目的改变原材料的物理性质,使其适合于糕点加工的要求,适合于各种糕点制品加工需要的面团。使各种原料得到均匀的混合,发挥原材料在糕点制品中应起的作用。面团调制原理面团的形成主要是面粉、油脂、糖类和水混合后,经过搅拌形成胶状团粒,团粒相互粘结在一起形成面团。其原理是:分布在面粉中的蛋白质颗粒吸水膨胀,膨胀的蛋白质颗粒互相连结起来形成面筋,
18、经过搅拌形成面筋网。即蛋白质骨架,同时面粉中的糖类,油脂和食糖均匀分布在蛋白质骨架之中,就形成了面团。桃酥类面团的调制 这种面团是以面粉加入多量的油脂和糖类调制而成的。要求面团具有松散,较好的可塑性,半成品不韧缩,因此要求用弱力面粉,而且要求面粉粒较粗些的为好。 调制方法:将一定比例的油、糖和少量的水、苏打、面起子,投入和面机内,充分搅拌均匀后再加入果料,面粉继续搅拌均匀即可。注意要使糖粒充分熔化,在加油、糖之后需要加入鸡蛋和小料的品种,随即加入即可。加鸡蛋液湿最好将鸡蛋与糖充分乳化。搅拌时间不宜过长。面团调制设备桃酥类的面团工厂多采用TL-63型立式和面机和卧式拌粉机。2.3.4 桃酥类糕点
19、的成型及设备 将调制好的面团经过手工磕模成型或机制磕模成型,目前我国多采用TSJ-40-3型桃酥机成型。 本机是综合各种桃酥机的优点,在TSJ-40-1型桃酥机的基础上,经过几次改进而制成的。既能生产桃酥,又能更换模板等附件,用来生产其他外形的品种,配用电机JO2-21-4,功率为1.5千瓦,额定转速40转/分。 使用本机生产桃酥,需三人操作。一人供料,一人出盘,一人进盘,模板和柱塞往复行程40次/分,机器运行有效时间7小时,每小时产量500千克,班产量3500千克左右,生产效率可达200块/分。可按具体情况调整生产速度。桃酥规格直径58毫米,厚14毫米,12块/分。 传动系统:由电机带动三角
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