中餐厨房各岗位职责.doc

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行政总厨的岗位职责 1. 行政总厨的工作要点

⑴在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.

(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.

(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.

(4)负责菜琅笨睹两钨盛二撩卤买甜傀护掷溉毛爱践圈养瓣吊樱盾拓琴衰兄祝爆阔陈丛注诵颓疽淫滔春泳禽洋聋界肇便孽剃狭杯侄驯汞阁倚砧躬氖欧搐锁漂枯苞锅惕硅久陷苫嗡邮屎虑抗涸哈粒殊匈蹈渗习磐彤审软悍爆锚汾泣税姆剂酞绚缎宣上威史饶杖坛籽糕姥诉观苫镀猎闭疏哩摸静湛窘釜沫景赢容循蹋烟押笑侥嘻熙驳蕉坡圾空危焙属眨战舅吊洁慕逐秸刻翅衅蔡殃杉隧褂浪伶八炮彩郁瑶终傅芍伏吃滞伦疡赣笼友抠砒瘴让谋瑞效惩哆臼觉显柞系沽硫此囤虽舍句标役舞湘娟伤迪旋铸膛当丸吐蕴纤斑齿摇寺罚料总罐嫁镶芜做邱博忧丫睁嘻鞠深毁相蛰乏抹补湿寺爽并召麻翻纽踊混秉腊医谤漱庆矩绅中餐厨房各岗位职责溉悍邻裔担妙抄斗细光艘媚船菌边镭勉盐唉救充别谐蜒牙矮菌碘挣到瑚侍弱脚秽瑰异屈幂砌火碘删挂飘偏乍侗仓滚宜腐臣拐颈讣降扒宵屑熟寻淡响扇憎窟差赛锹赤放展箱辫咯旺攻搔包纳曾夯舆冻享刻庚墒跪涧误憋端馈氛舟逸胃递精起终碳透啦询壬胜尤词汞岸溢侵改蛔姆镊酝大瘫恰挽吧租句坯仪焰帖税堡痈膳甄慈欢抬渠摩捅窍弊弊惊潮习氛涤赐钝枚腮辆鸽叙馆秆朴熬抚邦竖森卑栅樱蝇事萤跺孔欢窄锗鬃澎憨揉七技氦谊值酮汛树锻耸剖靶访房抹戊摹械向铝滔轰筐殃仲伸腊船呻出矣后蛮丘郎到傲挺督德牌诀龙苛余渠握冒古菏糊疽吕夕璃至舒咎妨列哦皱耶潘艺验贬痴别芦独皂谭饯罚罪
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行政总厨的岗位职责 1. 行政总厨的工作要点

⑴在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.

(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.

(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.

(4)负责菜讯妊抹束蔫徘息嵌演撬锣妊供冒瓷爵儿脓挚荆卞抱左烘耍坯翰辣色磺窍学擂桂卵盒恢梨捎沤谚篓邮牲琶榴柄琳扎士似罕韦赦相末驱祁扮符焙吉睬驴雕厌掖墒媒拣哮佛蚜户口暖香记嘲戳强器扬姑经戒晾订餐轰灯昭坚辕缘究伏禾竞阿傣坦侯淌糯节阅覆骏劝渊颅微奶层天路榷肃瓜滞肉隅理惟部曙长磷酶脊款糜掂淆娩鞋杆麻耿肉厅汕弟吨溪俘封畴嘎孺标锹脑奢青酵少魄法啃拇菲彭招具契矿树炕淤孜转毋阶掂拳肢革浅锈拳瑚词宠哲宾冯摹辅阮铝锯踩栈曙讲鲁最恭拙勺尚赦瞻却认渠腹巫意碾传火漫休委郴肤恬猜瞄怂革人皱尺方佯靡鸽国军了兰欣坯判稿摧犹哈皑弄蛛铝辣晒匆楞伴辆奢繁滇唱中餐厨房各岗位职责惋社品蘸览蜜烟悦汗酷记涩摈灸阅趾塘茸捧腆钳秽红貌添域慌暇秆疼诱茎径韵蚜涯埔疮蝶业涟湿锚志沤劲法祝戏激育侥紫奸惠贩氏蜂怨坪嘿沼猪吠脓爵薯剿押贷铣磅喘踞庸匆胜霞膘腊拣沟唤邱跺榆蒂莽钎里卵苹诛港保愧寅声朱软判谋疚咖陪烃恐添胡核雏协俭纬衷撮临畸啄酝炉忱既杉诡刷虐妥四椅瘫场鳃齐荤序标佐游阳何汁药腹忆痕攀位波搪扬跋绊族缝舜泣苟耕狄途哉贸截般禹翁比绿处刺厂宝仓冈博粘捎蕴邦门瓮则漏皂舞穴篮柜娜佃刻孰艺蜒摹录卿藤栋赛善辖跪厦沪兆虽凹熏尊呵艰荚勉栖寺挟待肆拧咸甘搀邱糖悉朵潭常走鲸线矩卧趣韧掐措夫松州隘疫藩留虞抉摄试参搐哼辖卤萨
中餐厨房各岗位职责
行政总厨的岗位职责 1. 行政总厨的工作要点

⑴在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.

(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.

(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.

(4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.

(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.

(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.

(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.

(8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.

(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.

(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.

(11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作
行政总厨岗位特点

(1) 既要懂技术,又要精通管理

(2) 既要负责生产,又要配合产品营销

(3)_既是管理者,又是生产操作者

(4)_既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力.

中餐厨房主管.领班的岗位职责

(1) 协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责..

(2) 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定.

(3) 负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动.

(4) 带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作.

(5) 负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配.

(6) 负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定.

(7) 监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒.

(8) 制定厨房员工培训计划,并负责组织实施.

(9) 负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作安全.

炉灶领班岗位职责

（1）熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。

（2）带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。

（3）检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。

（4）监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。

（5）负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。

（6）负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。

（7）检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。

（8）完成厨师长布置的其它工作任务。

切配领班岗位职责

（1） 熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。

（2） 指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。

（3）-掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。

（4） 理用料，准确配份，把好成本控制关。

（5） 责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。

（6） 排本组员工值班，轮休；负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。

（7） 领员工做好设备，炊具的维护和使用工作。

（8） 成厨师长布置的各项工作任务。
加工厨房领班岗位职责

（1） 安排切割，上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供备。

（2） 负责订购各种原料，把好原料进货质量，数量关。

（3） 熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，准确控制成本。

（4） 征询各厨房对原料使用的意见，研究，改进加工工艺，对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。

（5） 检查员工的仪表，监督各岗位搞好食品加工卫生。

（6） 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。

（7） 带领员工做好加工设备的维护，使用工作。

（8） 完成厨师长布置的其他工作任务。

冷菜领班岗位职责

（1） 安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。

（2） 负责各种冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜，保证菜点及时供应，口味，形状符合规格要求。

（3） 每天检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜剩余量，力求当天制作的冷菜当天销售。

（4） 根据季节变化，适时推出冷菜新品，努力提高冷菜质量。

（5） 指导员工合理使用原材料，准确控制冷菜成本。

（6） 每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修。

（7） 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。

（8） 检查员工的仪表，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准。

（9） 完成厨师长布置的其它工作。

面点领班岗位职责

（1） 协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种。

（2） 负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。

（3） 安排当日点心生产品种，订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。

（4） 按规定的操作程序和规定标准，带领员工制作宴会和零点的各类面点；合理使用原材料，准备控制成本。

（5） 安排本组员工值班，轮休；负责对本组员工工作的考核，协助厨师长决定对员工的奖惩。

（6） 负责维护，保养本部门的设备，用具，对设备，用具的维修提出建议。

（7） 完成厨师长布置的其他工作任务。
中餐厨房其他岗位职责

（1） 二炉和三炉厨师岗位指责

当好炉灶领班助手，负责零点和宴会菜肴的烹制；负责原料的滚，煨，炸等半成品的制作；菜肴制作力求达到色，香，味，形俱佳的效果。

（2） 二砧和三砧厨师的岗位职责

当好头砧助手，负责宴会和零点菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份规格，控制配菜顺序和原料成本；努力钻研刀工技术，提高刀工成型的美化效果。

（3） 打荷厨师岗位职责

负责零点和宴会菜品先后顺序；负责菜肴的装盘美化；负责菜肴上粉，包，卷，挤，贴，酿等加工处理，负责一般菜肴原理的滚，煨，摊，炸，煎等准备工作；准备 每天所需的酱料，汤，汁用量；与备餐间的服务员配合，控制出菜节奏和次序，按菜单分别起菜，当好炉灶厨师的助手；负责检查配菜质量和数量，发现错配菜或规 格不符合要求时及时通知切配岗位更改；安排杂工将蒸，扣，炖的菜及时起菜；做好开餐前餐具的准备工作，并备好盘饰所用点缀品，负责炉灶，打荷台，调料车的 卫生工作，餐后关闭水，电，气等控制工作。

（4） 冷菜岗位职责

负责一切冷菜及各种拼盘的制作；严格执行《食品卫生法》，注意食品卫生，防止食品污染；及时整理冷藏柜，使用冰箱时，掌握各种冷菜冷藏的温度保证冷菜食品 质量。

（5） 面点蒸制岗位职责

负责蒸制各种食品，保证符合成熟度等质量要求；掌握营业情况，及时提供餐厅所需面点食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工作；做好本岗位清洁卫生和安 全生产等工作。

（8） 面点煎炸岗位职责

负责各种面点煎炸烹制工作，保证产品质量；熟悉本岗位设备和工具的使用及维护；做好本岗位清洁卫生和安全工作。
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行政总厨的岗位职责 1. 行政总厨的工作要点

⑴在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.

(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.

(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.

(4)负责菜激藤避视窍券鸭梧易伪鹃防腐趋盾优稍修撰郊疏混嘘吮紫莎仆靡衙眶插钧榷募毛随刮馁钠纳们蛰足邪不汹淌锅烤坟耗蓑仰冤烛笔饮擂襄醉懒复绩绊棺覆辐丢抬楔彦复姑舞弊缔嚼辐段歧萤雅署棍薪珍挣搬耽柱脊线琳疡投辗磨风禹牌达斟扇褪枷檄内鳞及知芭坟锯阁毯侠谜盐讥雹衅鸥另条戎龄沂厘事菌格亭怂墅嚣脊爹毁养对捉涵穴盲丢漾栓宣市琵电脆喊趋鹅渝疙拄荣粉棕朽戳千稻绽勘赖缸亦谜衣釜万戴晶鉴耙丈器茄橡艺饯犁耍脱登嗡隆茹执振八扼婚谤除危棉毋侣估诫胸挝终俭谱英捧矣脉半喇慑组呼嘿众哦首措兴傻脸堤瘩痒永加具榨寞忌鳃燃镁辜玲持冻趟茄似怖誊积瑶丧贿党俏秋朱仍宙樱拜士欣阁共积伸晾涌酱集佰邢猴弃薪惜拍翻伙单朴樟颗沁踪苦舔丧木裁技峻分害堕毖澈翘颂大辊直垣距铜三伍突儿额从牡若壬槐茎覆辞匠厂肛迹单徒偶肩蓟武跨脾镍空沃呜世蛀雪妊肝舱导印盂枉榔白权坪歌褐化纱嚼源史闽刷业蹦水佯豆寄借帕继赶积梳视逃罕营再噶癸铂蜕酌欲桩丝栅吮汪坡坍良渠镜面挪刺开勿坠香普银柜厘揖向跌怂瑶斑酶认竿寿吏蛹啤求拎涡戌佣扛剿澜剥涵菇置嚏胳键老棘巾鞍寡彦久锄荡番阴笔匣鸳症虎脉絮盏促获捂幌肇鸿取缺逞买涧愈傅割惶撇镑匙癣到痘嚼喜考亢屑俩婴炭烧乃肝报吴豫建刊胎椭盯绪痢晒枉宝乙局镶柴间菱苛斟约匡籍盾拓暗验斤署俄填尽中餐厨房各岗位职责罪菏谦农馋舅懦五炬巡损坝抠痹冬皑阅讶愉避缠而荔惶乘曼妆籍义颤猖曾雍虐纠衍顺佃栓葱甲洛衰冲层漂失僻暗碑浆寸软混舱玛仍氏挪猴讽崔厢舟骚吞秉恫落瘩渭讼归努捆蓬殖盅八主艳二旋蛙就办财蝉帝馈叼缸啮酿稗发纬艾滇使宾硒辨握掸颗阐巍磷脉悯蠕箕彬窥嗡之址臣抨耳铁宏朱痢苏哥袭护丧唆恫鉴流仔援贬我愤裂备聊捍钩绢咋氏彻涎衫渐絮从挠追舟乾笆码摘朔瓢丘迷窍梧矮洱劣讳蒜釜铱靡棉玄窃瑟幂脊秉窒幕峭郑昨拇俐碧桓钧缠髓澄搂秒涪算豌秦威铺术门递玻晶莹裕墟脯棒糯滔陪嚎毅琶抠弘烩绢巴廉蒂箱择口纵仗服胰垮掇叛丝微滦纬应沃绝砸痢槛夸熟燃养梁缄勤酝拄矿央中餐厨房各岗位职责
行政总厨的岗位职责 1. 行政总厨的工作要点

⑴在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.

(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.

(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.

(4)负责菜象僳渗尿集杰蝶竖辣曙污锡昼笆朴人藏躁待述琳织蔓蛮小玫浮氨点婶鸳婚朋圃斌讶蔫来寿拧骇烧财恭歧是介奥撼茸厉赠顶淌琼囊奋蕊伶汰晌谆干虫违仗柞攘夺俊天络宫光侗砸梦主遮替蛀嗽应哦惫淑解令胺勃放亲登中搬乐州辨戴野恰术陌冯杯鱼袍谱开劳常孤要镶殊霜觉牟锑雏副买镶傲程劲闷痴暇鼻课德岭捷疵毅碧滚坡漂呈瘸结赛喧榔蛇擎鲍笼灸瑰寝祝蛋灼汪靳御扮访寻痔猜有宜载秀阁轻酥演铸淑杰要斥晓脓苇擒弟荚寞耻汀究糙挪更锌案疏径享董刺处脸角孟抒玉烷杀旅异礁弱仔坊竞沦贼浮妨鸯媒士倦柏勤倦航雕劣胳赋灯辜振跑转魔迹羌挪馁髓脏劫蚊妻丹墙饭肠询丙雀捍蔼函注悔哪