餐饮管理制度目录.doc

卫生管理档案

一、 义务与承诺
二、 组织架构
三、 相关卫生管理制度及责任落实人
四、 卫生培训
五、 各项卫生检查记录
六、 索证资料——供应商相关证件及食品安全协议书
七、 卫生监督、监测文书以及相关文件、政策
八、 突发公共卫生事件应急处理预案及报告流程图

一、 义务与承诺
按照《食品卫生法》以及其他相关规定，中山大学珠海校区岁月湖餐厅在保障和维护食品安全方面必须履行如下法律义务：
1、 具备符合卫生要求的加工与服务条件，并且接受审查与许可的义务；
2、 保证餐饮食品符合卫生要求的义务；
3、 接受卫生部门监督的义务；
4、 协助处理食物中毒和其他食源性疾患的义务；
5、 服从和执行卫生行政部门行政决定的义务。
根据上述义务，中山大学珠海校区岁月湖餐厅为确保师生餐饮消费安全，特郑重承诺如下：
1) 依法经营：根据国家法律法规，本餐厅是食品安全负责人，对顾客
餐饮消费的卫生安全负责；
2) 建立并执行采购索证制度：做好食品及原料的进货验收与登记；
3) 严把原料采购关：不购买经营无合法来源、有毒和不新鲜的食品原
料，不购买经营无检验合格证明及病死、毒死或死因不明的禽畜肉；
4) 把好加工卫生关：加工烹调过程生熟分开，防止交叉污染；餐具及
时清洗、彻底消毒、保持清洁；
5) 从业人员持有有效健康证明并保持个卫生

二、 组织架构
卫生管理组织架构图
管理小组
组长：
成员:

环境卫生管理员：

食品卫生管理员：
仓 库：

粗加工：

厨 房：

点 心：

楼 面：

洗消间：

三、 相关卫生管理制度及责任落实人（）
1、 食品卫生管理制度（）
严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的有关规定，对食堂进行经营管理，自觉接受广东省、广州市、校区食品卫生监督小组、校区后勤工作办公室、学生会生活部膳食委员会的检查监督。
1）食品用具、餐具卫生：
公共食品用具、餐具，严格按照程序进行清洗、消毒、保管，保持餐具干净、卫生，达到国家卫生标准GB1493~94。建立卫生检测制度并严格执行。
2）环境卫生：
（1）按卫生监督部门有关《食品卫生信誉度》A级的要求，制定健全
的卫生清洁制度，保持厨房、备餐间、就餐间、点心间、消洗间、仓库
等整洁卫生；有消除苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫的设施；与有毒有害场
所保持规定的距离。
（2）仓库通风良好，防腐、防尘、防鼠。
（3）污水排放符合环保要求，保持明渠、暗渠畅通，每日定时清理垃
圾，并配有专门盛装垃圾废弃物的设施。
3）食品卫生：
食品卫生、无毒、无害，符合营养要求，具有相应的色香味等感官性状，并达到卫生监督部门有关《食品卫生信誉度》A级的要求。
（1） 严格采购检验手续，不采购不符合食品卫生标准的食品及其原
料。
（2） 不加工出售腐烂变质的食品，不加工出售政府禁止出售食用的食
物。
（3） 出售食品应规范地使用专用工具。
（4） 生熟食品必须分开存放，防止叉污染。
4）个人卫生：
员工持《健康证》上岗，并做到仪表整洁，不留长指甲，手上不能戴饰
物；定期检查身体，接受预防注射。
5）仓库卫生：
建立和完善仓库卫生管理制度：
（1）库房必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。
（2）食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出。
（3）定型包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或商品标志，必
须符合《食品通用标签标准》的规定。
（4）入库食品的入库日期及数量应挂牌标明，并做好食品质量的检查
验收登记工作。
（5） 肉类、水产等易腐食品应冷藏储存，做到生熟分开，成品与半成
品分开冷库（冰箱）应定期除霜。
（6）经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。
6）食品加工卫生制度
（1）食材粗加工
①认真挑选,去尽黄叶和杂物。
②瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。
③肉类去净残毛,污垢。
④家禽等去净残毛,内脏,尾翘等物。
⑤干货按正规操作涨发。
⑥食材洗涤须一浸,二洗,三清,四进筐。
⑦原材料,半成品,成品容器分开使用,干货,瓜果蔬菜,肉类食品的清
洗池分开使用,避免交叉污染。
⑧用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在
指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面。
⑨粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,
应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
（2）食材切配
①根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上.
②食材切配按"丁配丁","丝配丝","片配片"的要求精细.
③切配过程严格执行"三检制度"("自检,互检,专检").
（3）烹饪
①专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。
②厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量。
③调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。
④厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能
满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。
⑤根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定
改善方案并加强培训。
⑥严格按"蒸饭作业指引"加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求。
7）物质防疫制度
（1）要求所有物资供应商提供有效的“三证”（包括卫生许可证、食品
卫生检验检疫合格证、税务登记证）。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。
（2）采购新鲜洁净的食品原料。
（3）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、
生产日期、保存期及产品配料等内容。
（4）不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
（5）不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
（6）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
（7）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
（8）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温
度不低于70℃。
（9）蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
（10）煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
（11）豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
（12）不加工冷荤凉菜。
（13）食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
（14）剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
（15）不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原
料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
（16）食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
（17）生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
（18）食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
（19）妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放
放在食品库房、食品加工和进餐场所。
（20）存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
（21）冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
（22）餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
（23）热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃
作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
（24）消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消
毒效果。
8）食品质量监督制度
（1）采购环节的质量监督
①我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）
定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。
②我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合
能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。
③物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料
进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。
④经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进
行再次检验，合格后方能流入加工过程。
⑤蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。
⑥原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，
确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。
（2）加工过程的质量监督
①饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个
生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质量记录。
②公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运
作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚。
（3）主动接受客户监督
建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组”，我公司派专业的餐饮管理专家对“伙食质量监督小组”进行定期培训，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。
（4）服务承诺：
①严格遵守贵公司制定的各项规定。
②严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。
③严格按照IS09001（2000版）质量管理体系运作。
④严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。
⑤文明礼貌的为贵公司员工供餐。
⑥我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵公司的相
关纪律约束。
⑦我公司夏天免费为贵公司员工提供凉茶、糖水服务。
⑧我公司免费为贵公司员工提供餐饮场所责任险。
⑨随时接受贵公司的改善意见，并即时妥善处理。
⑩我公司同贵公司相关机构共同参与监督和管理。
9）食物留样及食物中毒报告制度
（1）提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留足100
克，分别盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食
品罩内，以免被污染。
（2）留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留
样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。
每餐必须作好留样记录，便于检查。
（3）留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。
（4）留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
（5）经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管
部门汇报。
（6）停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员
工和外来人员进出、接触。
（7）积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。

2、食品从业人员卫生要求（）
食品卫生“五四”制
1、由原料到成品实行“四不制度”：
⑴采购员不买腐烂变质的原料；
⑵保管验收员不收腐烂变质的原料；
⑶加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；
⑷营业员（服务员）不卖腐烂的变质食品。（零售单位，不收进腐烂变质食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。
2、成品（食物）存放实行“四隔离”
⑴生与熟隔离；
⑵成品与半成品隔离；
⑶食品与杂物、药物隔离；
⑷食品与天然冰隔离。
3、食（用）具实行“五过关”
⑴洗；
⑵涮；
⑶冲；
⑷消毒；
⑸保洁。
4、环境卫生采取“四定”办法
⑴定人；
⑵定物；
⑶定时间；
⑷定质量，切片分工，包干负责。
5、个人卫生要做到四勤
⑴勤洗手、剪指甲；
⑵勤洗澡、理发；
⑶勤洗衣服、被褥；
⑷勤换工作服。

3、采购部卫生岗位责任制
1、采购的食品应当无霉、无害、符合食品卫生标准和应当有的营养要
求，具有良好的感官性状。
（1）食品进货应由验收员进行验收，对肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮
料、调味品及食品添加剂等，必须向被购方索取肉品检验合格证或食品
卫生检验合格证。
（2）对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其
它感官性状异常，可能对人体健康造成危害的食品有权拒收。
（3）对病死、毒死、死因不明或有明显致病性寄生虫的禽畜、水产及其
制品有权拒收。
（4）对包装严重污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁而造成食品污染
的有权拒收。
（5）拒收择假、择杂、伪造、冒牌、超过保存期限，或用非食品原料加
工的食品。
2、对已验收合格的食品用清洁或专用的容器包装、盛放。肉类及其它
容易受污染的鲜嫩食品不得落地。猪、牛、羊肉应做到无毛、无血、无
粪污，并不带甲状腺，肾上腺和病变淋巴结。
3、仓库保管员有权拒收的一切不符合食品卫生要求的食品，不符合卫
生的食品不准入库，进库食品分类存放。
（1）食品与非食品不能混放。
（2）洗洁用品、药品有强烈气味的物品及其它有害物质不能与食品同仓
库存放。
（3）定型包装食品与散包装食品分架存放。
（4）肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用的，一律进冷库，肉类
及其制品有容器盛放，室温应控制在-18℃以下；蔬菜瓜果的存放温度应
控制在0℃—13℃（左右），鲜旦应存放在0℃—10℃范围内，每天进行
一次冷库除霜并保持地面清洁。
（5）库存食品要分类，要有明确标示，并做到先进先出。
（6）搞好仓库内外环境卫生，与采购部无关人员，一律不准进入。因其
它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品、一律不交到下工序加工，并按一定的程序销毁。
4、采购人员必须搞好个人卫生，衣冠清洁整齐，不在库内吸烟和吃食
物，并随时接受卫生管理人员和食品卫生监督。有违反规定者，按《中华人民共和国食品卫生法》其它有关法规处理。

4、粗加工间卫生岗位责任制
1、肉类加工
（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败
变质的禽畜肉不得加工。
（2）海鲜类不准与肉类混合清洗。
（3）经初加工的禽、畜、鱼肉类不得落地。
（4）加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板边、砧板底保持光洁），
砧板在收市后刮洗清洁后竖放。
2、蔬菜加工
（1）蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。
（2）蔬菜加工时必须做到一拣、二摘、三切、洗涤蔬菜要干净。
（3）腐烂的蔬菜，瓜果不得食用。
（4）每天下班后必须清洗地面，保持沟渠畅通。
（5）厨房用具（菜架、容器）必须保持洁净，不得积污。

5、点心部卫生岗位责任制
（1）对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签。
（2）不准使用腐烂变质、虫柱、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料。
（3）用蛋必须先洗干净，才能打蛋。使用奶油要有专柜存放，并必须采
用低温保存。
（4）生产加工的工用具，容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生，
（5）生产人员操作时，要穿戴工作服、帽并洗手，检查自己的岗位卫生，
对上一班没有做好卫生工作的向主管报告。进入成品间必须洗手消毒。
（6）使用食品添加剂必须符合国家规定使用范围和卫生标准。
（7）成品不能露空存放。成品间内可以存放必要的食具、工用具，成品
柜只能存放成品。
（8）应保持环境清洁、卫生、食品生产场地三防设施要定期检查，发现
破损要及时修复，面品间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动。
（9）下班时搞好各自岗位的卫生工作。
6、楼面部卫生岗位责任制
服务人员工作的特点是直接向师生提供服务，注意仪表仪容不仅是对客人的尊重，也是自尊自爱的表现，员工仪表仪容如何，直接影响到企业的形象和声誉，所以要求服务人员有较高的礼貌修养，职业道德。高校食堂的服务对象是较高层次的知识分子，从就餐心理来讲，他们对服务人员的服务态度、礼貌礼节的要求更高。
（一） 仪表的要求
1）服务员的精神面貌，应是表情自然，面带微笑，亲切和蔼，端庄稳重，
落落大方，不卑不亢。在客人面前绷脸噘嘴、忸忸怩怩、缩手缩脚、谨小慎微等都是不礼貌或不恰当的。
2） 在工作岗位，服务员要按季节、场合，穿统一规定的工作制服。服装要
洗涤干净，熨烫平整，纽扣要扣好。不得随意修改制服，只允许佩戴工牌，不可戴花、添扣或其他任何东西。
3） 在工作时不戴太阳镜，不卷袖口和裤脚。要穿黑色的皮鞋或布鞋，皮鞋
要经常擦拭，布鞋要保持整洁。工作时间不允许穿旅游鞋、球鞋和雨鞋等。
（二） 仪容的要求
1）头发要整洁干净，女服务员上班时间应将长发束起，不得梳烫怪异发型。
男服务员要常修面，发际线不得盖住耳朵、衣领，不留小胡子、大鬓角。
2）上班时不宜浓妆淡抹，高温和繁忙会使浓妆的效果适得其反。不得留长
指甲，不允许涂指甲油，。不用有刺鼻气味的香水。
3）不得佩戴任何饰物。
4）每天要坚持刷牙，上班前不应该吃气味很浓的事物，以免发出难闻的味
道，勤洗手。

服务人员基本素质要求的控制
（一） 良好的思想素质是做好服务工作的基础。服务人员首先树立正确的
服务观念，以主人的身份，始终如一、全心全意地为每位就餐宾客服务；培养高尚的职业道德，坚守高校食堂“三服务、二育人”全心全意为学校的教学、科研服务的宗旨；还要具有良好的组织纪律。
（二） 服务人员业务素质的基本要求：不仅要掌握专业操作技能，服务礼
节，还要不断提高自身的文化素养、人际交往能力，还要有良好的服务态度，服务中要做到主动、热情、耐心、周到。

大厅环境卫生的控制
（一） 地面清洁明亮，无尘无渍无垃圾杂物；台凳干净整洁，无油渍；台
凳摆放整齐，横竖成行，行距宽度适宜，以方便客人行走为准。门窗定期清洗，确保清洁明亮无尘。
（二） 售卖窗口玻璃定期清洁擦拭，要求光亮透明。玻璃窗上装潢整洁、
明目、有一定的美感和艺术感。蕴涵中山大学校园文化的灯箱装饰和大副校歌，更坚定我食堂“三服务、二育人”全心全意为学校的教学、科研服务的宗旨；
（三） 大厅中间的显示屏是食堂和客人沟通的桥梁，上面循环显示的内容
有：天气预报、菜式的花色品种、厨师新推介、食堂服务宣传。
（四） 大厅风扇、灯管、灭蚊灯定期清洁擦拭，要求无尘。
（五） 板报内容丰富：有各种食物的营养价值以及时令营养膳食，展现高
校饮食文化；食堂员工园地；员工风采以及同学的心声。
（六） 学生留言板，是食堂与客人沟通的桥梁。食堂设有勤工助学岗（经
理助理），及时回复和采纳学生意见。

上岗前个人卫生控制
（一） 服务人员在进入备餐间前必须穿戴统一洁净的工作服,戴工作帽,佩
戴工号牌。
（二） 由员工通道进入预进间，先用洗手液清洗双手，再用消毒水浸泡双
手，再戴好口罩及一次性手套。

早餐售卖操作规范控制
（一） 提前半小时(即6:30)开保温炉.
（二） 用规定器皿迅速快捷地将食品分放好,摆上窗口,并夹上价格牌.实
行明码标价。
（三） 粥,豆浆,炒粉炒面等分放时份量要严格按照标准.类似糖水类有渣
的食物在分打时每份要有适量的渣。
（四） 不断巡视,随时补充窗口食品,以保障供应.同时注意窗口外有特别
需要的客人，耐心询问，及时供给。询问时语气和蔼，态度热情。此外还要做好食品的保温工作.
（五） 当发现或被顾客告知所提供食品的确有感官性异常或可疑变质时,
服务人员应立即撤换食品和同类食品并做出相应处理,确保用餐的安全卫生.
（六） 早餐结束后,将剩余食品交于生产部门,以便存放回笼.
（七） 洁洗摆放食品的餐托,窗口以及保温柜,工用具.
（八） 冲洗备餐间地面,墙壁,以确保地面,墙壁整洁干净.
（九） 按时拭擦备餐间玻璃,清理灭蝇灯,电风扇.
（十） 餐后进行一小时紫外线消毒.

收银台操作规范控制
（一） 开餐前5分钟每个出口安排一人准备开餐所用的饭盒,一次性筷子
和胶袋及其他开餐用的必须品,其它人到备餐间帮忙分放食品.
（二） 开餐时间到,按要求站好各自岗位.(早上7:00、午餐11：00、晚餐
17：00) 站岗时要求表情自然，面带微笑，亲切和蔼，端庄稳重，落落大方
（三） 收银员在收银时要做到计算准确快捷.唱收唱付，并且使用规定服务
用语“你好！请刷…元，谢谢！”
（四） 收银同时要保持收银台及收银机干净整洁.
（五） 妥善保管好每餐回收的小票,收档时由领班统一回笼,清点销毁.
（六） 早餐结束后,关掉收银机,搞好收银台及收银机的卫生.清洗好收银
台专用抹布,并按要求摆放好.

就餐台面卫生控制
（一）负责台面卫生服务人员在开餐前5分钟打开风扇,照明灯电源及窗户.
（二）台面服务人员在开餐时,不但巡视台面,及时清整台面垃圾,以确保台,凳的整洁干净.严格遵照＂客离3分钟内清理干净台面”的规范操作。
（三）引导学生将餐具送至回收点,将汽水瓶放回指定汽水瓶箱.
（四）早餐结束后(上午9:30结束,)关闭风扇,照明灯电源.
（五）拉齐台凳,确保横竖一条线.
（六）巡视地面，发现有客人倒掉的汤、水立即清理干净，以避免其他人滑倒摔跤。
（七）搞好地面卫生,拖地时放洗衣粉,用热水,以便有效去污,去油渍,保证地面清洁明亮,地拖抹布要清洗干净并保持良好通风。

回收点操作规范控制
（一）开餐时(早上7:00),回收点岗位人员准时到岗,引导学生将剩余饭菜,垃
圾倒入指定垃圾桶,并保持回收点四周干净整洁。协助学生将餐具分类放好,即筷子、汤匙、不锈钢餐具、餐托、塑胶餐具等.
（二）监督学生不要将汤匙筷子等小型餐具倒入垃圾桶,若有发现,及时指出并捡起.
（三）早餐结束后,将餐具送回洗消间,并清洗垃圾桶、回收点挡板、回收餐具柜等.
（四）将清洗好的工用具摆放好,并准备一定数量的下栏盆,垃圾袋,以备下餐所用.
正餐(午晚餐)操作规范控制
（一） 自选区
1. 提前半小时开保温炉(即中午10:30,下午4:30)
2. 按规定器具迅速快捷地分放自选的各种食品.摆上窗口并按规定摆放价
格牌. 实行明码标价。
3. 分放菜式时要严格按规定份量分放.
菜炒肉（不带骨）

每份肉≧50g

菜≧125g

瓜果类≧100g

凉拌素菜
素菜≧150 g

菇笋菜
每份菜≧150 g

净青菜类
净青菜≧150 g

净肉类
每份肉 ≧75 g
带骨肉类 ≧100 g

4. 分汤时，用规定汤碗，九分满，并保证每份汤肉有一定分量的汤渣。
5. 打饭要严格按照1元625 g、0.5元330 g、0.3元205 g的标准进行分
放。
6. 分放食品要根据人流量来确定窗口供应，人流量小时，摆放量要减少，
以确保食品保温，但同时也要保证菜式齐全，高峰期时，加大摆放数量，以保证窗口供应。
7. 不断巡视，随时补充窗口的供应，及时分放新出的食品。
8. 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感悟性异常或怀疑变质时，服务
人员应当立刻撤换食品和同类食品，并做出相应的处理，确保供餐的安全卫生。
9. 在摆放窗口食品的过程中，要注意菜式色泽的搭配，各种色泽相同，增
加食品的美观度，以增加顾客食欲。
10. 在做好食品保温工作的同时，要注意保持瓜果、青椒、青菜的色泽，比
如蒸焖类食品要尽快放入保温炉保温，而类似青瓜、苦瓜、青椒、青菜等类，经过保温就会变色，影响菜式的色泽，所以不适宜太久地去保温。
11. 每餐结束后，将剩余食品交付生产部门，以便存放回笼。
12. 清洁摆放食品的餐托、窗口以及保温柜，清洗分餐时所用的工用具。
13. 冲洗各餐间地面、墙壁，以确保地面、墙壁整洁、干净，无油渍。
14. 按时拭擦各餐间玻璃，清理灭蝇灯、电风扇。
15. 餐后各餐间要进行1小时紫外线消毒。
（二） 套餐、盒饭区
1. 提前半小时开保餐炉，准备当餐所用的饭盒，、不锈钢餐托
2. 为提高效率，要提前打好盒饭的饭，并注意饭、菜的保温。
3. 中餐12：15左右，晚餐6：00左右为就餐的高峰期，所以在此前15分
钟必须备足一切食品，以保障高峰期的供应。
4. 窗口服务人员在开餐时不能擅自离开岗位，所缺菜式由领班统一调控。
5. 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服
务人员应当立即撤换食品和同类食品，并做出相应处理，确保供餐的安全卫生。
6. 分打盒饭时要先打青菜，再打荤菜。合理摆放以保证菜式的美观度。
7. 分打食品时，态度要礼貌、热情，语气温和。动作迅速快捷，减少学生
排队时间，以确保学生们的休息时间。
8. 当餐结束时，将所剩食品交付生产部门，以便保存回笼食品。
9. 清洁保温柜、台布及用具，冲洗各餐间墙壁、地面，确保地面、墙壁整
洁，干净无油渍。
10. 餐后进行1小时紫外线消毒。
34

7、烹调部卫生岗位责任制
1）上班时工作人员要穿洁净的工作衣，戴工作帽、穿鞋、洗手。
2）工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时向主管
部门报告。
3）细加工人员：加工前检查原料不新鲜有异味的，不洁的，不给加
工，加工完后清洗台面的用具。把砧板竖起放好，工用具收入柜内。
4）配菜（执码）人员，检查已加工好的原料，不新鲜、有异味的不
给配菜，配菜碟要干净，配好菜后放在打荷台。专用的保洁柜内放入的消毒食具要进行验收，不符合卫生要求的，退回后重新洗消。
5）烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟，煮（炒）透
使食品每个部位都均匀受热，（特别是急炒时检查有无内熟外生，但不能煮焦。打荷台上应设有两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹打在碟边的芡汁。另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品不能用口直接试味，如果食品要造型的，用消毒的用具操作，不能用手抓，加盖即送出供客人使用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。
6）工作时不准吃东西和抽烟，各个岗位都要保持整洁，地面干爽，
无杂物（特别是工作台下面的地板）地面、沟渠、柜内，柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。
7）配餐间内只能存放直接入口的食品和必要用的食具、工用具，不
准存放任何杂物及私人用品，进入配餐间分菜时要穿工作衣，戴帽、洗手、消毒。大型宴会，酒会时留样观察48小时以上。
8）雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜簿气足，食品按顺序存放，
生熟分开，成品半成品，原料分开存放，并加上标签品名，食品应先进先出。存放入雪柜内的熟食品，应用容器严密盛装，防止血水等滴入其它食品或雪柜内。雪柜内架，柜内底，柜门要保持洁净，雪柜内不能有异味。
9）烹调部所有工用具应保持洁净，保持原来面目，特别是盛油容器，
要内外光洁，每天把用过的油倒出，滤出油渣，清理内壁，倒回旧油、添加新油。
10）下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。
11）工作时不准戴戒指、手表、上厕所要换去工作衣、帽、便后要洗
手。勤理发，洗澡，剪指甲，保持仪表整洁。

8、洗消间卫生岗位责任制
1）洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转的数量。
2）食用清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗：是将食物残渣洗入食物残渣管道。
二刷：是在40℃—50℃温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。
三冲：是把食具里外冲洗干净。
四消毒：洗净的食具须侧放在容器经过远红外线消毒20分钟才能取
出；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒，药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹干净。
五保洁：消毒过的食具放入保清柜，由专人保管。
3）清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。
4）消毒后的食具应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并做到抽检合格。
5）消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，未经消毒的食具不能直接给顾客使用。
6）保洁柜必须用消毒水每天清洁，一次做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
7）食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。
8）每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位
的卫生工作，如发现上一班卫生有问题时，应及时反映，并做出补救措施。

9、熟食间卫生岗位制
1）做到专用房间，专人制作，专用工具容器、案板、抹布、衡器等，专用冷藏设施，专用洗手设施，专用消毒设施。
4） 室内配置装有非手接触式水龙头的流动水、脚踏式污物容器、
紫外线杀菌灯、通风排气空调系统、温湿度计、消毒水等设施。室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠等昆虫活动。保持室内温度25℃以下。
3）班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；案板做到面、底、边三面保持光洁。
4）使用食品包装材料符合卫生要求。
5）工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
6）熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售腐败、变质、生虫食品，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。
7）非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间存放；不得在专间内对食品原料进行加工。
8） 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；带入凉菜
间的食品原料应已经洗净处理。
9） 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食
品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

9、配餐间卫生岗位制
1）配餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。
2）配餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
3）分碟小菜、调味品应存放在专用柜内或密封胶箱内。
4）运送成品要用已清洗、消毒好的盖将食品盖好，禁止露空运送。
5）烹调好的食品应立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。
6）分碟小菜、调味品只准提前半小时分好。准备好的分碟小菜以及调味品应用保鲜纸密封，不可以露空存放。

四、卫生培训（详见文件册四）
1、法律法规
（1）食品卫生法
（2）食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法
（3）食物中毒故处理办法
（4）预防性健康检查管理办法
2、食品从业人员卫生知识培训教材
3、考核
（1）员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。
（2）员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。
（3）员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体
检注意事项。
（4）健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进
入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则
恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。
（5）员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档
管理，以备查阅。
（6）健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方
能上岗工作。
（7）卫生监督管人员及各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检
查，如有异常情况应及时上报。
（8）新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参
加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”。
（9）每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，每年至少有一次由卫生监
督部门指导的培训。
（10）单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节
性多发疾病专题知识培训。
（11）待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格
后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

五、各项卫生检查记录
1、从业人员体检培训证明（详见文件册三）
2、卫生设备定期清洁、消毒、自查记录（详见文件册四）
3、卫生管理及岗前培训记录（详见文件册二）
4、食品留样记录（详见文件册四）
5、食品原料验收入库登记记录及索证粘贴本（详见文件册五）
6、供货合同及相关资质论证材料（详见文件册六）
7、废弃油处理（详见文件册七）
8、学校定期“除四害”

六、索证资料——供应商相关证件及食品安全协议书（详见文件六）
1、果蔬类：索源、供货商身份证以及购买地点
2、肉类：检验检疫合格证、购买地点
3、水产品：供货商身份证以及购买地点
4、定型包装食品：两证一照、卫生检验报告
5、米、面、油、副食品：经销商的生产企业卫生许可证及产品质量报告复印件

七、卫生监督、监测文书以有相关文件、政策（详见文件册八）
1、卫生监督文书
2、卫生监测报告
3、卫生主管部门的相关文件和政策

八、突发公共卫生事件应急处理预案及报告流程图
作为集体食堂的管理者,除了在采购食品上严格把关和加强卫生监督管理,一定要预防出现食物中毒,一旦发生,我们应采取果断措施,把事态控制在最小范围,并对中毒病人、食品及现场做出以下处理：
一、 对病人采取紧急处理
1、 立即停止生产经营，迅速成立临时抢救小组。
2、 采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验。
3、 及时将病人送到校内门诊部进行急救治疗，包括急救（催吐、等）对症治疗和特殊治疗。
二、 把中毒情况及时报给上级主管部门，协理卫生机构救治病人。
三、 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
四、 落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围.
五、 配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料的样品.
六、 食物中毒事故受理电话：
七、 食物中毒故上报电话：
合肥市卫生监督所
合肥市疾病预防控制中心

突发公共卫生事件应急处理流程图解

报告
学校

抢救
上级主管部门

卫生部门

协助调查
突发事件

合同管理制度

1 范围
本标准规定了龙腾公司合同管理工作的管理机构、职责、合同的授权委托、洽谈、承办、会签、订阅、履行和变更、终止及争议处理和合同管理的处罚、奖励；
本标准适用于龙腾公司项目建设期间的各类合同管理工作，厂内各类合同的管理，厂内所属各具法人资格的部门，参照本标准执行。
2 规范性引用文件
《中华人民共和国合同法》
《龙腾公司合同管理办法》
3 定义、符号、缩略语
无
4 职责
4.1 总经理：龙腾公司经营管理的法定代表人。负责对厂内各类合同管理工作实行统一领导。以法人代表名义或授权委托他人签订各类合法合同，并对电厂负责。
4.2 工程部：是发电厂建设施工安装等工程合同签订管理部门；负责签订管理基建、安装、人工技术的工程合同。
4.3 经营部：是合同签订管理部门，负责管理设备、材料、物资的订购合同。
4.5 合同管理部门履行以下职责：
4.5.1 建立健全合同管理办法并逐步完善规范；
4.5.2 参与合同的洽谈、起草、审查、签约、变更、解除以及合同的签证、公证、调解、诉讼等活动，全程跟踪和检查合同的履行质量；
4.5.3 审查、登记合同对方单位代