厨房卫生管理制度(详细细则).doc
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4、菌灯、冷藏等设施。刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。使用食品包装材料符合卫生要求。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过隔食品回锅加热销售,不出售变质食品。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜间存放。三、初粗加工间卫生制度有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使
5、用,并有明显标志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全,运转正常。四、烹调加工卫生制度不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;炒菜、烧煮食品勤翻动;刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家食品添加剂使用卫生标准;工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰
6、等;具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。五、食品粗加工卫生制度所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。六、食品仓库卫生管理制度食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各
7、类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。七、食品采购、验收卫生制度采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索
8、取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。八、除害卫生制度操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。九、卫生检查制度卫生管理人员应每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查;单位负责人每月组织一次卫生检查;各类检查应有检查记录;发现严重问题应有改进及奖惩记录
9、;检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。十、从业人员体检、培训制度从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;发现五病患者及时调离;未取得体检、培训合格证明不得上岗;从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。十一、餐饮业卫生管理档案制度有专人负责、专人保管;档案应每年进行一次整理;档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。十二、食品添加剂使用与管理制度食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。采购
10、食品添加剂要有记录并存档。食品添加剂要专人负责保管,并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。不得在食品中乱加添加剂。实行食品添加剂使用责任追究制。十三、面食制作卫生管理制度米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。室内做到放蝇、防尘、防鼠。加工穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。有室内卫生定时清扫制度。十四、裱花制作卫生管理制度进入裱花间必须更衣、洗手消毒。裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并
11、在允许使用量范围内使用,不能乱加。要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。要定时整理室内卫生。十八、餐具用具洗消毒卫生制度专人负责。洗消间大小必须与经营规模相适应。设有洗、刷、冲三个水池,并有标志。热力消毒设施要充足,餐具做到每餐一消毒。有密闭的餐具保洁柜,数量要充足。不适宜热力高温消毒的茶餐具,药物消毒要有固定场所(间),要按消毒药物有效浓度配比,按时消毒、冲洗、保洁。十九、原料采购索证制度餐饮用食品采购必须索证。需索证食品种类:米、面、
12、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件,采购进口食品必须有中文标识及相关证明。要建立食品索证登记档案,以备查。索证要有专人负责管理。二十、废弃食用油脂管理制度废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。废弃油脂应设专人负责管理。废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址
13、、收货人签字等,并长期保存。不得随便处理废弃食用油脂。食品原料管理与验收制度1、根据酒楼厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。3、未经许可,不得私自制作本酒楼供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒楼菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不
14、出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒楼处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项
15、的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;生产检查:厨房管理厨房管理制度考核每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出
16、适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。4、接班人员必须
17、认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:(1)卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;(2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;(3)厨房纪律:每周一次,主要
18、内容有考勤、考核情况、厨房纪律;(4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。(7)厨房管理厨房管理制度考核协调会议:1、每周一次,主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。5、会
19、议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。7、在会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;2、不能超
20、负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。4、厨房内厨房管理厨房管理制度考核共用器具,使用后
21、放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:(
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