酒店管事部各岗位职责与规章制度.doc
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1、管事部职责与规章制度(一)管事部主管岗位职责【岗位名称】管事部主管【岗位职责】1. 在餐饮部经理的领导下,负责管事部的日常管理工作。保证向客人提供洁净的餐具和整洁的环境。2. 制定管事部年度、月度培训计划,领导员工积极完成各项接待任务和经营指标,分析和报告本部门物品领用和消耗情况。 3. 参加餐饮部经理主持的工作例会,提出合理化建议。督导管事部领班、洗碗工及物品保管员的工作,主持召开管事部有关会议。4. 负责建立健全管事部的物品储存、物品盘点等制度。负责建立、健全管事部的工作流程与工作规范,并督导实施。 5. 及时与各餐厅、厨房负责人沟通,根据各部位营业情况提供数量充足的餐具。保证部门内公共区
2、域的卫生情况达到规定标准。 6. 负责审核本部门餐具、用具及清洗用品的领用制度,并组织做好申领补充各种物品的工作。7. 做好部门各种餐具、用具、固定资产的盘点及台账工作,根据各餐厅、厨房的损耗基数,上报餐饮部经理,制定合理的物品损耗率。 8. 做好管事部领班的排班工作,监督管事部领班做好排班表。带头执行酒店各项规章制度。9. 控制管事部低值易耗品成本,抓好成本核算,节能控制,加强物品原材料的管理,降低费用。餐具、器皿的破损率控制在合理范围。10. 负责与相关部门的工作协调,处理各类突发事件。11. 巡视管事部的工作情况及部门公共区域卫生。检查领班的工作和餐具洗涤的洁净度及消毒程序。做好管事部设
3、备设施的使用、维护与保养工作。12. 负责对下属的考勤、绩效考核和评估,组织开展餐厅培训活动,掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平,做好管事部人才开发和培养工作。(二)管事部领班岗位职责【岗位名称】管事部领班【岗位职责】1. 在管事部经理领导下,贯彻酒店经营方针和各项规章制度,负责所在班组的日常管理和接待工作。 2. 根据管事部的年、月度工作计划,带领员工积极完成各项接待任务和经营指标,努力降低物品消耗,汇报每日经营接待情况。 3. 安排检查员工是否按照工作规范流程清洗、摆放各种餐具、服务用具等物品。 4. 了解每日接待预订情况,合理安排员工班次,及时检查各种机械设备的节能状况、清洁卫生状况
4、。安排员工对管事部的各种设备设施进行清洁及保养,保证高效、安全、可靠。 5. 合理安排本班组员工的日常工作,保证各环节的衔接,使接待工作顺利完成。6. 每日填写消毒记录及工作日志,负责填写清洁用品领用单,监督洗涤剂、消毒剂的使用与调配,严格控制此类易耗品的支出。 7. 定期对本班组员工进行考勤和绩效评估,组织、实施相关的培训活动,及时掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平,做好清理回收破损的餐具工作,并登记造册。 (二)洗碗工岗位职责【岗位名称】管事部洗碗工【岗位职责】1 服从管事部领班的安排,按照工作规范完成餐具及服务用具的清洗、消毒、摆放与运送工作。2 严格按照餐具清洗的流程与规范清洗,对
5、不锈钢和银质餐具及用具定期进行保养抛光处理。3 在餐具的清洗、搬运过程中轻拿轻放,减少损耗。将消毒后的餐具按规定归类、整齐地摆放到保洁柜或货房。4 在管事部领班的指导下挑出破损餐具,并定期进行补充。做好本区域的清洁卫生工作。5 清理所负责区域的垃圾。在清运过程中确保不遗洒。并更换干净垃圾袋,保证垃圾桶外观的洁净度。6 当班结束后,做好交接工作,检查环境设施,做好收尾工作,杜绝能耗浪费。(三)物品保管员岗位职责【岗位名称】物品保管员【岗位职责】1 负责将餐饮部库房内现在的及新入库的餐具、服务用具、清洁用品及各种机械设备等进行统计造册,并确保账实推符。2 负责餐饮部库房内各种餐具、物品分类保管与整
6、理、补充工作。3 严格按照物品出库手续把好库房关,及时催收各餐厅、厨房所借用的物品,及时归还。4 根据营业状况,提前备好所需的餐具及服务用具,待各部位来人领取时,做好出库登记手续。5 定期盘点库房内的餐具及服务用具。发现物品库存不足时,及时上报管事部经理,以便及时申购。6 负责统计餐饮部每月的物品损耗情况,并上报领导。配合财务部做好餐饮部盘点工作。7 做好库房的卫生清洁工作,保证库房物品的清洁卫生。做好库房的消防安全与防窃工作,确保库房物品安全。(四)洗碟机操作程序:执行程序1、检查洗臂、隔渣盘、帘布是否安装正确;2、把排水伐关上;3、打开入水阀;4、关上水阀;5、把加热器打开;6、检查洗涤剂
7、和分发器;7、检查温度:前洗温度4250,洗水温度6070,过水温度7080,过清水温度7080,过清水温度8290;8、开机准备清洗;9、把碟子的垃圾刮掉;10、将餐具分类排放在专用盘内;11、用高压喷头冲刷准备清洗的餐具;12、进入洗碟机洗涤;13、卸下洗好的餐具;14、分类摆放清洁好的餐具;15、运送或保存清洁好的餐具;16、工作完毕之后关掉机器的运转电源和加热电源;17、打开排水阀排去各水箱的水;18、摘下帘布、洗水臂、过水臂、隔渣盘进行清洗;19、清理洗碟机内外卫生和工作台卫生,并把机器门打开、风干。(五)洗碟机的保养与清洁程序:执行程序1、关断电源、打开排水阀,放尽机器水箱里的污水
8、,把隔渣盘的垃圾倒干净;2、关闭排水阀,打开入水阀,把水箱放满水,加入适量的洗机水开动机器运行大约十分钟,利用洗机水在洗碟机内循环把洗碟机内的污渍清洗干净;3、打开排水阀,把机器水箱里的含有洗机水的水放清再关上排水阀,打开入水阀把水箱放满水,开动机器运行,再清洗一次,之后把水放掉;4、清洗喷水臂的喷水孔和挂帐,并冲洗机底的地面;5、擦干净机面,然后用不锈钢光亮剂擦机器的外壳不锈钢板;6、 将挂帐、垃圾隔渣盘、喷水臂等放回原处安装好,关上排水阀、打开机器门。(六)洗碗机换水程序:执行程序1、断电关掉机器电源2、放水打开机器年有放水阀门。3、取盘取出所有隔渣盘;用炊刷清扫掉隔渣盘上的食品残留物;用
9、清水冲洗干净。4、清渣用毛刷或炊刷清除缸底的食品残留物。灌水打开灌水阀;向水缸中灌水,当预洗缸水位到达溢水闪高度时,关阀灌水阀门。5、放盘把隔渣盘放回原位;关闭三个水缸侧门,待用。(七)机器出现故障的紧急处理:执行程序1、停机。立即断掉电源2、报告。报告当班管理员机器出现故障现象3、写单。当班管理员初步了解故障原因,写派工单立即送至工程部。4、出告示。写一张告示挂在机器上示意停止使用该机器。(八)破损餐具的控制程序与破损:执行程序1. 瓷器的运送要分类和平稳;2. 一次拿餐具不易过多,双手抱起不能超过下额高度;3. 同类餐具,大尺寸餐具放在小尺寸餐具的下边;4. 各种玻璃杯具应放在相应的杯筐里
10、;5. 杯筐叠放进要插严四角,高度不能超过视线为宜;6. 在洗碟机上插,收餐具时动作要轻;7. 小件餐具,如:酱油碟、汤匙等放在平筐中清洗;8. 用运碟车运送餐具时,大件的餐具放车底层;9. 车速度不宜过快,应选择比较平衡的地面行走,注意保护车上的餐具;10. 当值主管负责监督,检查各餐厅的管事部员工的工作,随时纠正和指导他们易造成破损的不正确操作方法;当班管理员真实记录每日破损情况;11. 将破损的餐具集中放在专用的容器里;12. 发现较严重、破损现象的餐具,及时通报部门经理和管事部经理。13. 每星期各餐厅管事部管理员做一份破损记录交管事部餐具管理员;14. 管事部餐具管理员每星期汇总一份
11、餐饮部各处破损餐具记录交管事部经理,以便及时掌握破损情况;15. 每月管事部经理做一份各餐厅、厨房餐具破损报告上交餐饮部总监。(九)控制餐具在洗碟机上的破损:工作概述减少餐具破损,安全操作。执行程序1、将餐厅收来的脏餐具分类摆好,从清洗到浸渍的过程要轻放摆放在专用平筛,插筛的餐具分别摆好;2、负责餐具过洗碟机的员工要做到轻拿轻放,不能整盆餐具倒进传送带,餐具摆放不能超高、超重、过密;3、负责洗碟机机尾的员工不能用手支位传送带中运行的餐具,放置餐具的时候不能乱抛、乱倒、餐具要分类叠放好;4、运送餐具的时候,餐具不能超出运碟车的平面,避免餐具的相互碰撞和跌落地面;5、有破损的餐具要挑选出来,作好记
12、录,堆放指定的位置;6、领班做好餐具破损的控制和登记。(十)临时借用餐具、用具规定:工作概述确保使用部门的正常操作。执行程序1、发出使用餐具、用具的名称、数量、要求时间和用途的通知(由使用部门发出)到管事部餐具保管员作好暂借餐具准备;2、使用部门派出专人到管事部仓库填写餐具暂借单;3、管事部餐具保管员根据通知和餐具暂借单,提前准备把暂借的餐具从仓库中提出来;4、双方负责人再次核点暂借餐具的品种与数量,正确无误后双方在餐具暂借单上签名;5、使用部门用完临时借的餐具以后,把年有暂借餐具清洗干净之后,派人送回管事部仓库,双方清点暂借餐具的品种与数量;6、如果暂借的餐具出现破损或遗失,由餐具保管员开报
13、损单送借用部门经理签名,每月把报损情况报告交餐饮部总监;7、把收回来的餐具按类摆放回仓库内保管。(十一)管事部仓库管理:一、物品的验收入库 1物品到酒店后库管员依据清单上所列的名称、数量进行核对、清点,经使用部门或请购人员及检验人员对质量检验合格后,方可入库。 2对入库物资核对、清点后,库管员及时填写入库单,经使用人、库管员、财务科各持一联做帐。 3库管要严格把关,有以下情况时可拒绝验收或入库。 1)未经总经理或部门主管批准的采购。 2) 与合同计划或请购单不相符的采购物资。 3) 与要求不符合的采购物资。 二、物品保管 1物品入库后,需按不同类别、性能、特点和用途分类分区码放,做到二齐、三清
14、、四号定位。 a) 二齐:物资摆放整齐、库容干净整齐。b) 三清:物品清、数量清、规格标识清。c) 四号定位:按区、按排、按架、按位定位。 2库管员对常用或每日有变动的物资要随时盘点,若发现误差须及时找出原因并更正 3库存信息及时呈报。须对数量、文字、表格仔细核对,确保报表数据的准确性和可靠性。 三、物资的领发 1库管员凭领料人的领料单如实领发,若领料单上部门管理人员未签字、字据不清或被涂改的,库管员有权拒绝发放物资。 2库管员根据进货时间必须遵守先进先出的原则。 3领料人员所需物品无库存,库管员应及时通知所需部门负责人,部门负责人按要求填 写请购单,经总经理批准后交总公司办理采购申请。 4任
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