餐厅后厨操作管理制度.docx

一、 设施设备管理：
1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;
2、掌握自己所用设备的正确使用方法;
3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;
二、 工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;　　
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;　　
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;　　
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;　
三、 出品管理：
1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。　　
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一;　　
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;　　
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理;　
四、卫生管理
1、个人卫生管理：
①、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁;
②、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味;
③、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味;
④、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽;　　
2、环境卫生管理　　
①、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处;　　
②、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;　　
③、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;　
五、厨房原材料购存管理;
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总;　　
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量;　　
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分;　　
4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费;