汉庭连锁酒店餐饮管理规范.doc

汉庭酒店连锁

餐饮管理规范

连锁店管理部
2023年6月
目 录

一、菜单 3
1.1连锁店早餐品种 3
1.2商务简餐菜单 4
二、产品标准 5
2.1自助餐产品 5
2.1.1营业时间、价格及基本品质规定； 5
2.2.2产品品质描述 5
2.2商务简餐 8
2.2.1营业时间、价格及基本品质规定； 8
2.2.2商务简餐上桌标准 8
2.2.3商务简餐标准菜谱 9
三．设备标准 16
3.1设备配备标准 16
3.2厨房布置图 22
3.2.1客房规模100间以下酒店厨房抱负布局和最小面积布局 22
3.2.2客房规模100~180间酒店厨房抱负布局和最小面积布局 24
3.2.3客房规模180~230间酒店厨房抱负布局和最小面积布局 26
3.2.4客房规模大于230间酒店厨房抱负布局和最小面积布局 28
四.人员配备标准 30
五.岗位职责和规定 30
5.1餐厅主管 30
5.2餐厅服务员 31
5.3餐厅厨师长 32
5.4餐厅厨师 32
5.5餐厅杂工 33
六.业务流程和标准 33
6.1餐前准备工作 33
6.2餐厅预定流程 34
6.3早餐服务流程 34
6.4点菜服务流程 34
6.5餐厅服务员餐后清理流程 35
6.6原材料采购流程 35
6.7器皿洗涤工作流程 36
6.8餐厅物品盘点流程 36
6.9厨房物品盘点流程 36
6.10餐券管理流程 37
七.管理制度 37
7.1原料物资管理 37
7.2厨房清洁标准 38
7.3食品卫生管理 40
7.4餐厅厨房消防管理 41
7.5员工餐管理制度 41
八.表格表式 43
8.1餐厅采购记录本 43
8.2餐厅酒水交接表 43
8.3酒店餐厅毛利核算表(财务) 43
8.4餐厅物品盘点表 44
8.5餐厅营业情况日报表 44
8.6餐厅原材料盘点表 44
8.7点菜单 45
8.8预订记录本 45
8.9餐厅收发存报表（财务） 45
8.10餐厅厨房每日巡检记录本 46
8.11餐厅计划卫生记录本 47
8.12餐厅厨房安检记录本 47

一、菜单
1.1连锁店早餐品种
产品编号
类别
品名
数量
品牌
BF001A
早餐/粥类
白粥
必选
自制
BF002B
皮蛋瘦肉粥
选1
自制
BF003B
血糯粥
自制
BF004B
红薯粥
自制
BF005B
南瓜粥
自制
BF006B
绿豆粥
自制
BF007B
红豆粥
自制
BF008A
早餐/酱菜类
腐乳
必选

BF009B
什锦菜
选1种

BF010B
酱瓜

BF011B
萝卜干

BF012B
酸豆角
选1种

BF013B
泡菜

BF014B
皮蛋
选1种

BF015B
咸蛋

BF016B
早餐/炒菜类
炒青菜
选1种

BF017B
炒卷心菜

BF0158
炒素
选1种

BF019B
炒蛋

BF020B
早餐/西点（干）
切片面包（配黄油、果酱）
必选

BF021B
小圆包
必选

BF022B
牛角面包
必选

BF023B
早餐/中点（干）
葱油饼
选2种

BF024B
南瓜饼

BF025B
黄金糕

BF026B
油条（配酱油）

BF027B
早餐/蒸点
肉包
必选

BF028B
菜包
必选

BF029B
豆沙包
选1种

BF030B
奶黄包

BF031B
花卷
选1种

BF032B
刀切

BF033B
烧卖
选1种

BF034B
小棕子

BF035B
早餐/煎炸类
春卷
选1种

BF036B

煎饺

BF037B
早餐/蛋类
煮蛋
选1种

BF038B
茶叶蛋

BF039B
早餐/炒主食
炒饭
选1种

BF040B
炒面

BF041B
炒河粉

BF042B

玉米棒
必备

BF043A

盐水方腿
必备

BF044A
饮料
鲜奶

不可用奶粉冲泡替代；
BF045A
美式咖啡

BF046A
橙汁

BF047A
红茶

BF048A
麦片

BF049A

BF050A

BF051
水果

1.2商务简餐菜单
产品编号
类别
品名
数量
品牌
规格
价格
SM-M-01
简餐/定食
青占鱼套餐

自制

18
SM-M-02
简餐/定食
牛腩罗卜套餐

自制

18
SM-M-03
简餐/定食
咖哩鸡套餐

自制

28
SM-M-04
简餐/定食
干菜烧肉

自制

28
SM-M-05
简餐/定食
鱼香肉丝

自制

28
SM-M-06
简餐/定食
辣烧京排

自制

28
SM-M-07
简餐/定食
沙律黄金猪排套餐

自制

28
SM-S-01
简餐/配汤
罗宋汤

自制

SM-S-02
简餐/配汤
贡丸汤

自制

SM-A-01
简餐/酱菜

SM-F-01
简餐/水果

SM-B-01
简餐/饮料
红茶

立顿

SM-B-02
简餐/饮料
咖啡

自制

二、产品标准
2.1自助餐产品
2.1.1营业时间、价格及基本品质规定；
1. 自助早餐营业时间为上午7:00~9:30；上午9:30为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；
2. 自助早餐的价格，汉庭商务为15元，汉庭快捷为10元；
3. 热的品种要采用有效的保温措施，在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务；
4. 早餐厅有管理人员在现场，提供服务并征求客人对酒店的意见；（须保存好征求意见记录，反映在店长周报上，并存档）；
5. 有条件须播放背景音乐和电视早新闻(凤凰卫视新闻台)；
6. 注意采购食品的质量，按2.2.4自助餐产品品质描述的规定配置品种和保证质量；
7. 早餐剩余食品可补充员工餐，但员工不可在早餐厅用早餐；（涉及9：30以后）
8. 各店均须用家用咖啡机，购买咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；

2.2.2产品品质描述
类别
品名
产品编号
数量
品牌
品质描述
早餐/粥类
白粥
BF001A
必选
自制
1. 必须有二个以上品种,其中一款为白粥;
2. 早上6:00~6:30煮成,保证稀稠适宜;
3. 采用有效的保温措施,放入粥褒内;
4. 局限性1/3须及时添加;
皮蛋瘦肉粥
BF002B
选1
自制
血糯粥
BF003B
自制
红薯粥
BF004B
自制
南瓜粥
BF005B
自制
绿豆粥
BF006B
自制
红豆粥
BF007B
自制
早餐/酱菜类
腐乳
BF008A
必选

1. 在正规超市场购买有品牌的产品;
2. 选用开袋即食不需加工的产品;
3. 不选用味道过于浓烈的品种;
4. 用合适器皿盛装上桌,每菜配合适的餐夹或勺;
什锦菜
BF009B
选1种

酱瓜
BF010B

萝卜干
BF011B

酸豆角
BF012B
选1种

泡菜
BF013B

皮蛋
BF014B
选1种

咸蛋
BF015B

早餐/炒菜类
炒青菜
BF016B
选1种

1. 选用正规超市购买的食用油烹制;
2. 咸淡适中;
3. 采用有效的保温措施,放入自助餐炉内;
4. 配合适的取菜工具;
5. 局限性1/3及时添加;
炒卷心菜
BF017B

炒素
BF0158
选1种

炒蛋
BF019B

早餐/西点（干）
切片面包（配黄油、果酱）
BF020B
必选

1. 与品牌面包店联系,低价采购过夜面包品种;
2. 局限性1/3及时添加;
3. 外宾人数多时适当增长备量;
小圆包
BF021B
必选

牛角面包
BF022B
必选

早餐/中点（干）
葱油饼
BF023B
选2种

1. 选用正规超市的有品牌的半成品;
2. 采用有效的保温措施,放入自助餐炉内;
3. 配合适的取菜工具;
4. 局限性1/3及时添加;
南瓜饼
BF024B

黄金糕
BF025B

油条（配酱油）
BF026B

早餐/蒸点
肉包
BF027B
必选

1. 优先选用酒店附近有品牌的早餐食品专卖店配送,如上海地区的比芭馒头;
2. 或选用正规超市的有品牌的半成品,加工;
3. 采用有效的保温措施,放入自助餐炉内;
4. 配合适的取菜工具;
5. 局限性1/3及时添加;
菜包
BF028B
必选

豆沙包
BF029B
选1种

奶黄包
BF030B

花卷
BF031B
选1种

刀切
BF032B

烧卖
BF033B
选1种

小棕子
BF034B

早餐/煎炸类
春卷
BF035B
选1种

1. 选用正规超市的半成品;
2. 采用有效的保温措施,放入自助餐炉内;
3. 配合适的取菜工具;
4. 局限性1/3及时添加;
煎饺
BF036B

早餐/蛋类
煮蛋
BF037B
选1种

须将蛋洗干净后再煮
局限性1/3及时添加;
炒蛋
BF038B

早餐/炒主食
炒饭
BF039B
选1种

1. 选用正规的食用油;
2. 咸淡适宜;
3. 采用有效的保温措施,放入自助餐炉内;
4. 局限性1/3及时添加
炒面
BF040B

炒河粉
BF041B

玉米棒
BF042B
可选

1. 根据人数作为补充食品;
2. 蒸至酥软即可;
3. 采用有效的保温措施,放入自助餐炉内;

盐水方腿
BF043A
必备

1. 采用正规超市场购买的方腿切片,烹制;
2. 采用有效的保温措施,放入薄菲炉内,下用生菜页垫底;
3. 外宾人数多时适当增长备量;
饮料
鲜奶
BF044A
必备

1. 正规超市购买袋装或纸盒装鲜奶;
2. 不可用奶粉冲泡替代；
美式咖啡
BF045A
必备

1. 选用中档咖啡粉,用家用咖啡炉制作，或选用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡冲泡;
2. 放入双头保温炉内保温;

橙汁
BF046A
必备
果珍
1. 果珍,按包装比例冲泡;
红茶
BF047A
必备
立顿
放入双头保温炉内保温;
麦片
脆麦片
BF048A
必备

1. 正规超市购买；
2. 不可用速溶麦片代替；
3. 配牛奶（鲜奶）
玉米片
BF049A
可选

葡萄干
BF050A
可选

水果
根据季节
BF051
必备

1. 尽量选用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等）
2. 须有2个以上品种；
3. 新鲜无腐烂；
4. 表面洗干净。

2.2商务简餐
2.2.1营业时间、价格及基本品质规定；
1. 商务简餐营业时间为上午11:00~晚上20:00；晚上20:00为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；
2. 餐厅一般不配固定服务人员，应客人规定，由厨师、保安、总台和值班经理等员工提供服务；
3. 商务简餐的价格，汉庭商务和汉庭快捷为18元和28元二种，具体见标准菜谱，；
4. 汉庭商务和汉庭快捷统一设商务简餐7套，各酒店可增长特色菜2套；
5. 商务简餐饮料按商品柜饮料品种和价格提供，不另加收服务费；
6. 条件须播放背景音乐；
7. 注意食品的质量，按2.2.3商务简餐标准菜谱的规定配置品种和保证质量；
2.2.2商务简餐上桌标准
Ø 商务餐图例

Ø 中式商务简餐品种：
Ø 品种：主菜1，副菜1，蔬菜1，开胃菜1，汤1，米饭1，饮料1
Ø 中式商务简餐餐具：餐盒；木筷；调羹；骨瓷汤碗（含垫盆），汤匙，玻璃杯；餐巾纸；

2.2.3商务简餐标准菜谱
Ø SM-M-01套餐----青占鱼套餐
编号： SM-M-01
品名：青占鱼套餐
日期： 2023-11-13
主菜 主菜成本：3.51
主料
用量(g)
参考单价(元/g)
副料
用量(g)
参考单价（元/g）
青占鱼
500
0.007
葱、姜、白胡椒
20
0.0004

搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 搭配成本:3.72
品名
用量(g)
参考单价(元/g)
品名
用量(g)
参考单价(元/g)
副菜（半荤）

蔬菜
200
0.007
汤
1/3（包）
2.3/包
开胃榨菜
1包
0.56/包

米饭
100
0.004
成本合计： 6.63 定价： 18 毛利率： 60 %
主菜烹饪环节：
1. 将青占鱼洗净，去头，切3-4CM块备用；
2. 用少许盐，白酒和白胡椒粉把鱼块腌制30分钟；
3. 油放锅烧热放鱼块煎直至鱼块煎到黄，起锅；
4. 倒去用过的油，锅内放酱油、醋、糖、姜与鱼块一起烧等入未即可；
5.
主菜冷藏规定：
0◦C左右，保鲜3天，备份；
主菜加热环节：
将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；
主菜质量指标：
鱼肉鲜美，
装盘照片：
Ø SM-M-02套餐----牛腩萝卜套餐
编号： SM-M-02
品名：牛腩萝卜套餐
日期： 2023-11-13
主菜 主菜成本：
主料
用量(g)
参考单价(元/g)
副料
用量(g)
参考单价（元/g）
牛腩（带筋）
300
0.238
葱、蒜、茴香
50
0.006
白萝卜
50
0.0025
酱油、冰糖
20
0.004
胡萝卜
50
0.0014

搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 搭配成本:3.72
品名
用量(g)
参考单价(元/g)
品名
用量(g)
参考单价(元/g)
副菜（半荤）

蔬菜
200
0.007
汤
1/3（包）
2.3/包
开胃榨菜
1包
0.56/包

米饭
100
0.004
成本合计： 7.23 定价： 18 毛利率： 60 %
主菜烹饪环节：
1. 牛腩洗净，切成3~4CM斜刀块；
2. 白萝卜、胡萝卜洗净去皮，切成3~4CM斜刀块；
3. 烧热水把牛腩倒入，烫掉血水，出锅；
4. 锅中加5匙油起油锅，煸香茴香、大蒜头、葱，把牛腩倒入锅中炒；
5. 5分钟后倒入水（盖过牛腩），小火焖至牛腩酥；
6. 放酱油和冰糖，白萝卜、胡萝卜焖15~20分钟，出锅即可。
主菜冷藏规定：
0◦C左右，保鲜3天，备份；
主菜加热环节：
将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；
主菜质量指标：
肉制滑爽，香浓可口
装盘照片：
Ø SM-M-03咖哩鸡套餐
编号：SM-M-03
品名：咖哩鸡套餐
日期： 2023-11-13
主菜 成本
主料
用量(g)
参考单价(元/g)
副料
用量(g)
参考单价（元/g）
嫩草鸡
300
0．024
土豆
100
0．004

进口咖哩粉
20
0.028

调味料
15
0．016
搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本
品名
用量(g)
参考单价(元/g)
品名
用量(g)
参考单价(元/g)
副菜（半荤）

蔬菜
200
0.007
汤
1/3（包）
2.3/包
开胃榨菜
1包
0.56/包

米饭
100
0.004
成本合计： 13。5元 定价： 28元 毛利率： 51。8 %
主菜烹饪环节：
1．把嫩草鸡洗净，切成3厘米见方的块，土豆去皮切成滚刀块备用。
2．烧热锅，放少许生油，放葱，姜煸炒一下，再到入鸡块煸至肉质收紧，放250克高汤，
黄酒，盐，味精，胡椒粉，进口咖哩粉加盖，焖烧15分钟后加入土豆至鸡肉，土豆酥
软入味即成。
主菜冷藏规定：
零度冷藏2-3天，备份。
主菜加热环节：
将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；
主菜质量指标：
鸡肉鲜美，咖哩味浓。
装盘照片：

Ø SM-M-04干菜烧肉套餐
编号：SM-M-04
品名：干菜烧肉套餐
日期： 2023-11-13
主菜                                  成本6.50元
主料
用量(g)
参考单价(元/g)
副料
用量(g)
参考单价（元/g）
霉干菜
300
0.006
生抽等
50
0.0035
夹心肉
250
0.018

搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）         成本7.00元
品名
用量(g)
参考单价(元/g)
品名
用量(g)
参考单价(元/g)
副菜（半荤）
300
0.013
蔬菜
200
0.007
汤
1/3（包）
2.3/包
开胃榨菜
1包
0.56/包

米饭
100
0.004
成本合计： 14元                  定价： 28元               毛利率： 50     %
主菜烹饪环节：
1．霉干菜浸水中小火烧5分钟，可以去味，软化。
2．夹心肉切小块2寸，烫血水，捞出。
3．夹心肉红烧，直至肉烧酥，解决过的霉干菜倒入一起小火闷直至入味，大约半小时。起锅。
主菜冷藏规定：零度左右，保鲜3天，备份

主菜加热环节：6分钟，大火，微波炉加热。

主菜质量指标：

装盘照片：

Ø SM-M-05鱼香肉丝套餐
编号：SM-M-05
品名：鱼香肉丝套餐
日期： 2023-11-13
主菜                                  成本6.00元
主料
用量(g)
参考单价(元/g)
副料
用量(g)
参考单价（元/g）
肉丝
300
0．018
红色豆瓣酱
50
0.0035
笋丝
100
0．02
姜末,蒜泥,糖,味精,麻油
30
0.0035
搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）         成本7.60元
品名
用量(g)
参考单价(元/g)
品名
用量(g)
参考单价(元/g)
副菜（半荤）
300
0.013
蔬菜
200
0.007
汤
1/3（包）
2.3/包
开胃榨菜
1包
0.56/包

米饭
100
0.004
成本合计： 14元                  定价： 28元               毛利率： 50     %
主菜烹饪环节：
1． 肉丝笋丝煸熟,备用.
2． 一匙油煸香红色豆瓣酱,姜末和蒜泥.
3.以上2项混合炒,3-5分钟,加糖,味精,起锅前加少许麻油.
主菜冷藏规定：零度左右，保鲜3天，备份

主菜加热环节：6分钟，大火，微波炉加热。

主菜质量指标：

装盘照片：

Ø SM-M-06辣烧京排套餐
编号：SM-M-06
品名：辣烧京排套餐
日期： 2023-11-13
主菜 成本
主料
用量(g)
参考单价(元/g)
副料
用量(g)
参考单价（元/g）
肋排
300
0.028
香菇，扁尖
70，50
0.020，0.018

调味料
15
0.016
搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本
品名
用量(g)
参考单价(元/g)
品名
用量(g)
参考单价(元/g)
副菜（半荤）

蔬菜
200
0.007
汤
1/3（包）
2.3/包
开胃榨菜
1包
0.56/包

米饭
100
0.004
成本合计： 14元 定价： 28元 毛利率： 50 %
主菜烹饪环节：
1。把肋排洗净，切成1。5厘米的宽，5厘米长的块出水备用，扁尖切成3厘米的段，香菇1份4块备用。
2．烧热锅，放少许生油，放葱姜煸香，把肋排到入锅中，煸炒5分钟，加蕃茄沙司，高汤，黄酒，胡椒粉，少许酱油，味精，烧至肉质入味，到入扁尖，香菇即成。
主菜冷藏规定：零度左右，保鲜3天，备份

主菜加热环节：
先将香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖烧后勾欠即成。
主菜质量指标：
口感特浓，肉中茄味。
装盘照片：

Ø SM-M-07沙律黄金猪排套餐
编号：SM-M-07
品名：沙律黄金猪排套餐
日期： 2023-11-13
主菜 成本
主料
用量(g)
参考单价(元/g)
副料
用量(g)
参考单价（元/g）
猪排
200
0．020
鸡蛋黄
1只
0.0008

调味料
15
0．016

沙律酱
3
0.006
搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本
品名
用量(g)
参考单价(元/g)
品名
用量(g)
参考单价(元/g)
副菜（半荤）

蔬菜
200
0.007
汤
1/3（包）
2.3/包
开胃榨菜
1包
0.56/包

米饭
100
0.004
成本合计： 12元 定价： 28元 毛利率： 57 %
主菜烹饪环节：
1．将猪排洗净，用刀背把猪排拍松，加葱，姜，黄酒，胡椒粉，盐，味精入味，
然后放1只蛋黄，加生粉。待浆好过后，用面包粉裹住猪排。
2．烧热锅，放入生油烧至3成热，把猪排放入油锅中炸至金黄色即可，装盆后上淋沙律酱。
主菜冷藏规定：
零下3度，保鲜4天，备份。
主菜加热环节：
3成油温下锅，炸至金黄色即可。

主菜质量指标：
外脆里嫩，香味可口。

装盘照片：

三．设备标准
3.1设备配备标准
3.1.1
家用双头灶
（必选）
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
1
1
0
规格
家用型
描述
烹饪工具

3.1.2
家用台式单炉
（可选）
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
0
1
0
规格
家用型
描述
烹饪工具

3.1.3
家用拖排
（必选）
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
1
1
2
规格
家用型
描述
烹饪工具

3.1.4
微波炉
（必选）
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
1
2
2
规格
家用型
描述
烹饪工具

3.1.5
电饭褒
（必选）
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
1
2
2
规格
家用型
描述
烹饪工具

3.1.6
多士炉
（必选）
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
1
1
2
规格
家用型
描述
烹饪工具

3.1.7
电蒸炉
（必选）
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
1
1
1
规格
家用型
描述
烹饪工具

3.1.8
卧式可调冰箱
（必选）
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
1
1
1
规格
家用型
描述
烹饪工具

3.1.9
冰箱
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
1
1
0
规格
180升，双门双温无霜型，220V
描述
用于直接食用食品的保存，配备于只供应早餐餐厅

3.1.10
四门冰箱
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
0
0
1
规格
约1370*810*2120mm，四门风冷无霜型，220V,470W,-5~10℃
描述
用于食材冷藏保存，50个餐位数以上餐厅配六门冰箱

3.1.11
多斗水槽
（必选）
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
2
2
3
规格
家用型
描述
烹饪工具

3.1.12
餐具消毒柜
材质
品牌
型号
不锈钢
绿钻
YTD220A-KT1
配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
1
1
0
规格

描述
远红外线电热烘干，紫外线与臭氧组合消毒；具有对塑料及木制餐具不损坏

3.1.13
宽体餐具消毒柜
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
0
0
1
规格
专业型
描述

3.1.14
炒灶
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
0
0
1~2
规格
约2023*1150*800/400mm，双炒单尾股风灶
描述
炒制菜肴用灶具

3.1.15
褒仔炉
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
0
0
1
规格
约750*760*800/950mm，联体四头型
描述
炖焖菜肴用灶具

3.1.16
工作台
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
0
0
1
规格
约1800*800*780mm，下层为不锈钢条板
描述
切配用摆放砧板工作台

3.1.17
移门工作台
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
0
0
1
规格
约1800*800*780mm，前后两面为双向不锈钢移门
描述
厨房用工作台式保洁柜，用于存放清洁的餐盘

3.1.18
保洁柜
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
0
0
1
规格
约1200*500*1800mm，背部密封，正面分上下两层，用不锈钢移门封闭
描述
存放清洗干净的厨房用餐具

3.1.19
货架
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
0
0
1
规格
约1500*500*1800mm，不锈钢条板式货架，共分四层
描述
用于摆放蔬菜及清洗干净的厨房用品

3.1.20
小型制冰机
材质
品牌
型号
不锈钢
Xinxin

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
1
1
1
规格
360*460*450 mm
描述

3.1.21
不锈钢自助餐炉
材质
品牌
型号
不锈钢
WMF

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
7
7
7
规格
360*460*450 mm
描述
电加热、酒精加热二用型http://www.wmf-

3.1.22
汤粥煲
材质
品牌
型号
不锈钢

配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
2
2
2
规格
mm
描述
1

3.2厨房布置图
3.2.1客房规模100间以下酒店厨房抱负布局和最小面积布局
客房数<100厨房抱负布局示意图

Ø 设备造价：
Ø 明细：
1. 家用二眼灶3.1.1
2. 带水斗操作台（定制）
3. 卧式冰箱3.1.8
4. 家用双门冰箱3.1.9
5. 四层货架3.1.19
6. 不锈钢保洁橱3.1.18
7. 立式红外消毒柜3.1.12
8. 双斗水槽3.1.11
9. 不锈钢操作台3.1.16
10. 灭火设备

客房数<100厨房最小面积布局示意图

Ø 设备造价：
Ø 明细：
1. 家用二眼灶3.1.1
2. 带水斗操作台（定制）
3. 卧式冰箱3.1.8
4. 家用双门冰箱3.1.9
5. 不锈钢保洁橱3.1.18
6. 立式红外消毒柜3.1.12
7. 双斗水槽3.1.11
8. 不锈钢操作台3.1.16
9. 灭火设备

3.2.2客房规模100~180间酒店厨房抱负布局和最小面积布局
客房数100~180厨房抱负布局示意图

Ø 设备造价：
Ø 明细：
1. 家用二眼灶3.1.1
2. 单眼灶具3.1.2
3. 带水斗操作台（定制）
4. 卧式冰箱3.1.8
5. 家用双门冰箱3.1.9
6. 不锈钢保洁橱3.1.18
7. 立式红外消毒柜3.1.12
8. 双斗水槽3.1.11
9. 不锈钢操作台3.1.16
10. 四层货架3.1.19
11. 拖把池
12. 灭火设备

客房数100~180厨房最小面积布局示意图
Ø 设备造价：

Ø 明细：
1. 家用二眼灶3.1.1
2. 单眼灶具3.1.2
3. 带水斗操作台（定制）
4. 带货架卧式冰箱3.1.8
5. 家用双门冰箱3.1.9
6. 不锈钢保洁橱3.1.18
7. 立式红外消毒柜3.1.12
8. 双斗水槽3.1.11
9. 不锈钢操作台3.1.16
10. 拖把池
11. 灭火设备

3.2.3客房规模180~230间酒店厨房抱负布局和最小面积布局
客房数180~230厨房抱负布局示意图

Ø 设备造价：
Ø 明细：
1. 专业二眼灶3.1.14
2. 褒仔炉3.1.15
3. 卧式冰箱3.1.8
4. 家用双门冰箱3.1.9
5. 专业4门冰箱3.1.10
6. 不锈钢保洁橱(2个)3.1.18
7. 立式红外消毒柜3.1.12
8. 三斗水槽3.1.11
9. 不锈钢操作台(2个)3.1.16
10. 四层货架3.1.19
11. 拖把池
12. 灭火设备

客房数180~230厨房最小面积布局示意图

Ø 设备造价：
Ø 明细：
1. 专业二眼灶3.1.14
2. 褒仔炉3.1.15
3. 卧式冰箱3.1.8
4. 家用双门冰箱3.1.9
5. 专业4门冰箱3.1.10
6. 立式红外消毒柜3.1.12
7. 三斗水槽3.1.11
8. 不锈钢操作台(2个)3.1.16
9. 拖把池
10. 灭火设备

3.2.4客房规模大于230间酒店厨房抱负布局和最小面积布局
客房数>230厨房抱负布局示意图

Ø 设备造价：
Ø 明细：
1. 专业三眼灶3.1.14
2. 褒仔炉3.1.15
3. 卧式冰箱3.1.8
4. 家用双门冰箱3.1.9
5. 专业4门冰箱3.1.10
6. 立式红外消毒柜3.1.12
7. 三斗水槽3.1.11
8. 不锈钢操作台(2个)3.1.16
9. 不锈钢保洁橱(2个)3.1.18
10. 拖把池
11. 灭火设备

客房数>230厨房最小面积布局示意图
Ø 设备造价：

Ø 明细：

1. 专业三眼灶3.1.14
2. 褒仔炉3.1.15
3. 卧式冰箱3.1.8
4. 家用双门冰箱3.1.9
5. 专业4门冰箱3.1.10
6. 立式红外消毒柜3.1.12
7. 三斗水槽3.1.11
8. 不锈钢操作台(1个)3.1.16
9. 工作台式保洁橱(2个)3.1.18
10. 拖把池
11. 灭火设备

四.人员配备标准

只提供早餐
供应三餐(以平均月营业额指标计)
岗位名称
餐位：〈 30个
餐位：〉30个
5万以下
5-6万
6-8万
8-10万
10万-12万
餐厅主管
----
----
----
----
1
1
1
餐厅服务员
1
2
3
3
3
5
5
餐厅厨师长
----
----
----.
1
1
1
1
餐厅厨师
1
1
2
2
2
2
3
餐厅杂工
1
1
2
2
3
3
3
合计
3
4
7
8
10
12
13
餐厅人员与万元营业额之比

<1.4
1.3-1.6
1.3-1.7
1.2-1.5
1.1-1.3

五.岗位职责和规定
5.1餐厅主管
5.1.1直属上级：值班经理
5.1.2直属下级：餐厅服务员、厨师长、厨师
5.1.3岗位职责：
负责组织和安排餐厅经营服务工作，督导、培训和考核下属员工按标准和流程实