汉庭连锁酒店餐饮管理规范.doc

汉庭酒店连锁餐饮管理规范连锁店管理部2023年6月目 录一、菜单31.1连锁店早餐品种31.2商务简餐菜单4二、产品标准52.1自助餐产品52.1.1营业时间、价格及基本品质规定；52.2.2产品品质描述52.2商务简餐82.2.1营业时间、价格及基本品质规定；82.2.2商务简餐上桌标准82.2.3商务简餐标准菜谱9三设备标准163.1设备配备标准163.2厨房布置图223.2.1客房规模100间以下酒店厨房抱负布局和最小面积布局223.2.2客房规模100180间酒店厨房抱负布局和最小面积布局243.2.3客房规模180230间酒店厨房抱负布局和最小面积布局263.2.4客房规模大于230间酒店厨房抱负布局和最小面积布局28四.人员配备标准30五.岗位职责和规定305.1餐厅主管305.2餐厅服务员315.3餐厅厨师长325.4餐厅厨师325.5餐厅杂工33六.业务流程和标准336.1餐前准备工作336.2餐厅预定流程346.3早餐服务流程346.4点菜服务流程346.5餐厅服务员餐后清理流程356.6原材料采购流程356.7器皿洗涤工作流程366.8餐厅物品盘点流程366.9厨房物品盘点流程366.10餐券管理流程37七.管理制度377.1原料物资管理377.2厨房清洁标准387.3食品卫生管理407.4餐厅厨房消防管理417.5员工餐管理制度41八.表格表式438.1餐厅采购记录本438.2餐厅酒水交接表438.3酒店餐厅毛利核算表(财务)438.4餐厅物品盘点表448.5餐厅营业情况日报表448.6餐厅原材料盘点表448.7点菜单458.8预订记录本458.9餐厅收发存报表（财务）458.10餐厅厨房每日巡检记录本468.11餐厅计划卫生记录本478.12餐厅厨房安检记录本47一、菜单1.1连锁店早餐品种产品编号类别品名数量品牌BF001A早餐/粥类白粥必选自制BF002B皮蛋瘦肉粥选1自制BF003B血糯粥自制BF004B红薯粥自制BF005B南瓜粥自制BF006B绿豆粥自制BF007B红豆粥自制BF008A早餐/酱菜类腐乳必选BF009B什锦菜选1种BF010B酱瓜BF011B萝卜干BF012B酸豆角选1种BF013B泡菜BF014B皮蛋选1种BF015B咸蛋BF016B早餐/炒菜类炒青菜选1种BF017B炒卷心菜BF0158炒素选1种BF019B炒蛋BF020B早餐/西点（干）切片面包（配黄油、果酱）必选BF021B小圆包必选BF022B牛角面包必选BF023B早餐/中点（干）葱油饼选2种BF024B南瓜饼BF025B黄金糕BF026B油条（配酱油）BF027B早餐/蒸点肉包必选BF028B菜包必选BF029B豆沙包选1种BF030B奶黄包BF031B花卷选1种BF032B刀切BF033B烧卖选1种BF034B小棕子BF035B早餐/煎炸类春卷选1种BF036B煎饺BF037B早餐/蛋类煮蛋选1种BF038B茶叶蛋BF039B早餐/炒主食炒饭选1种BF040B炒面BF041B炒河粉BF042B玉米棒必备BF043A盐水方腿必备BF044A饮料鲜奶不可用奶粉冲泡替代；BF045A美式咖啡BF046A橙汁BF047A红茶BF048A麦片BF049ABF050ABF051水果1.2商务简餐菜单产品编号类别品名数量品牌规格价格SM-M-01简餐/定食青占鱼套餐自制18SM-M-02简餐/定食牛腩罗卜套餐自制18SM-M-03简餐/定食咖哩鸡套餐自制28SM-M-04简餐/定食干菜烧肉自制28SM-M-05简餐/定食鱼香肉丝自制28SM-M-06简餐/定食辣烧京排自制28SM-M-07简餐/定食沙律黄金猪排套餐自制28SM-S-01简餐/配汤罗宋汤自制SM-S-02简餐/配汤贡丸汤自制SM-A-01简餐/酱菜SM-F-01简餐/水果SM-B-01简餐/饮料红茶立顿SM-B-02简餐/饮料咖啡自制二、产品标准2.1自助餐产品2.1.1营业时间、价格及基本品质规定；1. 自助早餐营业时间为上午7:009:30；上午9:30为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；2. 自助早餐的价格，汉庭商务为15元，汉庭快捷为10元；3. 热的品种要采用有效的保温措施，在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务；4. 早餐厅有管理人员在现场，提供服务并征求客人对酒店的意见；（须保存好征求意见记录，反映在店长周报上，并存档）；5. 有条件须播放背景音乐和电视早新闻(凤凰卫视新闻台)；6. 注意采购食品的质量，按2.2.4自助餐产品品质描述的规定配置品种和保证质量；7. 早餐剩余食品可补充员工餐，但员工不可在早餐厅用早餐；（涉及9：30以后）8. 各店均须用家用咖啡机，购买咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；2.2.2产品品质描述类别品名产品编号数量品牌品质描述早餐/粥类白粥BF001A必选自制1. 必须有二个以上品种,其中一款为白粥;2. 早上6:006:30煮成,保证稀稠适宜;3. 采用有效的保温措施,放入粥褒内;4. 局限性1/3须及时添加;皮蛋瘦肉粥BF002B选1自制血糯粥BF003B自制红薯粥BF004B自制南瓜粥BF005B自制绿豆粥BF006B自制红豆粥BF007B自制早餐/酱菜类腐乳BF008A必选1. 在正规超市场购买有品牌的产品;2. 选用开袋即食不需加工的产品;3. 不选用味道过于浓烈的品种;4. 用合适器皿盛装上桌,每菜配合适的餐夹或勺;什锦菜BF009B选1种酱瓜BF010B萝卜干BF011B酸豆角BF012B选1种泡菜BF013B皮蛋BF014B选1种咸蛋BF015B早餐/炒菜类炒青菜BF016B选1种1. 选用正规超市购买的食用油烹制;2. 咸淡适中;3. 采用有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 配合适的取菜工具;5. 局限性1/3及时添加;炒卷心菜BF017B炒素BF0158选1种炒蛋BF019B早餐/西点（干）切片面包（配黄油、果酱）BF020B必选1. 与品牌面包店联系,低价采购过夜面包品种;2. 局限性1/3及时添加;3. 外宾人数多时适当增长备量;小圆包BF021B必选牛角面包BF022B必选早餐/中点（干）葱油饼BF023B选2种1. 选用正规超市的有品牌的半成品;2. 采用有效的保温措施,放入自助餐炉内;3. 配合适的取菜工具;4. 局限性1/3及时添加;南瓜饼BF024B黄金糕BF025B油条（配酱油）BF026B早餐/蒸点肉包BF027B必选1. 优先选用酒店附近有品牌的早餐食品专卖店配送,如上海地区的比芭馒头;2. 或选用正规超市的有品牌的半成品,加工;3. 采用有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 配合适的取菜工具;5. 局限性1/3及时添加;菜包BF028B必选豆沙包BF029B选1种奶黄包BF030B花卷BF031B选1种刀切BF032B烧卖BF033B选1种小棕子BF034B早餐/煎炸类春卷BF035B选1种1. 选用正规超市的半成品;2. 采用有效的保温措施,放入自助餐炉内;3. 配合适的取菜工具;4. 局限性1/3及时添加;煎饺BF036B早餐/蛋类煮蛋BF037B选1种须将蛋洗干净后再煮局限性1/3及时添加;炒蛋BF038B早餐/炒主食炒饭BF039B选1种1. 选用正规的食用油;2. 咸淡适宜;3. 采用有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 局限性1/3及时添加炒面BF040B炒河粉BF041B玉米棒BF042B可选1. 根据人数作为补充食品;2. 蒸至酥软即可;3. 采用有效的保温措施,放入自助餐炉内;盐水方腿BF043A必备1. 采用正规超市场购买的方腿切片,烹制;2. 采用有效的保温措施,放入薄菲炉内,下用生菜页垫底;3. 外宾人数多时适当增长备量;饮料鲜奶BF044A必备1. 正规超市购买袋装或纸盒装鲜奶;2. 不可用奶粉冲泡替代；美式咖啡BF045A必备1. 选用中档咖啡粉,用家用咖啡炉制作，或选用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡冲泡;2. 放入双头保温炉内保温;橙汁BF046A必备果珍1. 果珍,按包装比例冲泡;红茶BF047A必备立顿放入双头保温炉内保温;麦片脆麦片BF048A必备1. 正规超市购买；2. 不可用速溶麦片代替；3. 配牛奶（鲜奶）玉米片BF049A可选葡萄干BF050A可选水果根据季节BF051必备1. 尽量选用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等）2. 须有2个以上品种；3. 新鲜无腐烂；4. 表面洗干净。2.2商务简餐2.2.1营业时间、价格及基本品质规定；1. 商务简餐营业时间为上午11:00晚上20:00；晚上20:00为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；2. 餐厅一般不配固定服务人员，应客人规定，由厨师、保安、总台和值班经理等员工提供服务；3. 商务简餐的价格，汉庭商务和汉庭快捷为18元和28元二种，具体见标准菜谱，；4. 汉庭商务和汉庭快捷统一设商务简餐7套，各酒店可增长特色菜2套；5. 商务简餐饮料按商品柜饮料品种和价格提供，不另加收服务费；6. 条件须播放背景音乐；7. 注意食品的质量，按2.2.3商务简餐标准菜谱的规定配置品种和保证质量；2.2.2商务简餐上桌标准 商务餐图例 中式商务简餐品种： 品种：主菜1，副菜1，蔬菜1，开胃菜1，汤1，米饭1，饮料1 中式商务简餐餐具：餐盒；木筷；调羹；骨瓷汤碗（含垫盆），汤匙，玻璃杯；餐巾纸；2.2.3商务简餐标准菜谱 SM-M-01套餐-青占鱼套餐编号： SM-M-01品名：青占鱼套餐日期： 2023-11-13 主菜 主菜成本：3.51主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）青占鱼5000.007葱、姜、白胡椒200.0004搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 搭配成本:3.72品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 6.63 定价： 18 毛利率： 60 %主菜烹饪环节：1. 将青占鱼洗净，去头，切3-4CM块备用；2. 用少许盐，白酒和白胡椒粉把鱼块腌制30分钟；3. 油放锅烧热放鱼块煎直至鱼块煎到黄，起锅；4. 倒去用过的油，锅内放酱油、醋、糖、姜与鱼块一起烧等入未即可；5.主菜冷藏规定：0C左右，保鲜3天，备份；主菜加热环节：将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；主菜质量指标：鱼肉鲜美，装盘照片： SM-M-02套餐-牛腩萝卜套餐编号： SM-M-02品名：牛腩萝卜套餐日期： 2023-11-13 主菜 主菜成本：主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）牛腩（带筋）3000.238葱、蒜、茴香500.006白萝卜500.0025酱油、冰糖200.004胡萝卜500.0014搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 搭配成本:3.72品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 7.23 定价： 18 毛利率： 60 %主菜烹饪环节：1. 牛腩洗净，切成34CM斜刀块；2. 白萝卜、胡萝卜洗净去皮，切成34CM斜刀块；3. 烧热水把牛腩倒入，烫掉血水，出锅；4. 锅中加5匙油起油锅，煸香茴香、大蒜头、葱，把牛腩倒入锅中炒；5. 5分钟后倒入水（盖过牛腩），小火焖至牛腩酥；6. 放酱油和冰糖，白萝卜、胡萝卜焖1520分钟，出锅即可。主菜冷藏规定：0C左右，保鲜3天，备份；主菜加热环节：将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；主菜质量指标：肉制滑爽，香浓可口装盘照片： SM-M-03咖哩鸡套餐编号：SM-M-03品名：咖哩鸡套餐日期： 2023-11-13 主菜 成本主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）嫩草鸡3000024土豆1000004进口咖哩粉200.028调味料150016搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 13。5元 定价： 28元 毛利率： 51。8 %主菜烹饪环节：1把嫩草鸡洗净，切成3厘米见方的块，土豆去皮切成滚刀块备用。2烧热锅，放少许生油，放葱，姜煸炒一下，再到入鸡块煸至肉质收紧，放250克高汤， 黄酒，盐，味精，胡椒粉，进口咖哩粉加盖，焖烧15分钟后加入土豆至鸡肉，土豆酥 软入味即成。主菜冷藏规定： 零度冷藏2-3天，备份。主菜加热环节： 将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；主菜质量指标： 鸡肉鲜美，咖哩味浓。装盘照片： SM-M-04干菜烧肉套餐编号：SM-M-04品名：干菜烧肉套餐日期： 2023-11-13 主菜 成本6.50元主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）霉干菜3000.006生抽等500.0035夹心肉2500.018搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本7.00元品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）3000.013蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 14元 定价： 28元 毛利率： 50 %主菜烹饪环节：1霉干菜浸水中小火烧5分钟，可以去味，软化。2夹心肉切小块2寸，烫血水，捞出。3夹心肉红烧，直至肉烧酥，解决过的霉干菜倒入一起小火闷直至入味，大约半小时。起锅。主菜冷藏规定：零度左右，保鲜3天，备份主菜加热环节：6分钟，大火，微波炉加热。主菜质量指标：装盘照片： SM-M-05鱼香肉丝套餐编号：SM-M-05品名：鱼香肉丝套餐日期： 2023-11-13 主菜 成本6.00元主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）肉丝3000018红色豆瓣酱500.0035笋丝100002姜末,蒜泥,糖,味精,麻油300.0035搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本7.60元品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）3000.013蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 14元 定价： 28元 毛利率： 50 %主菜烹饪环节：1 肉丝笋丝煸熟,备用.2 一匙油煸香红色豆瓣酱,姜末和蒜泥.3.以上2项混合炒,3-5分钟,加糖,味精,起锅前加少许麻油.主菜冷藏规定：零度左右，保鲜3天，备份主菜加热环节：6分钟，大火，微波炉加热。主菜质量指标：装盘照片： SM-M-06辣烧京排套餐编号：SM-M-06品名：辣烧京排套餐日期： 2023-11-13 主菜 成本主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）肋排3000.028香菇，扁尖70，500.020，0.018调味料150.016搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 14元 定价： 28元 毛利率： 50 %主菜烹饪环节：1。把肋排洗净，切成1。5厘米的宽，5厘米长的块出水备用，扁尖切成3厘米的段，香菇1份4块备用。2烧热锅，放少许生油，放葱姜煸香，把肋排到入锅中，煸炒5分钟，加蕃茄沙司，高汤，黄酒，胡椒粉，少许酱油，味精，烧至肉质入味，到入扁尖，香菇即成。主菜冷藏规定：零度左右，保鲜3天，备份主菜加热环节： 先将香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖烧后勾欠即成。主菜质量指标： 口感特浓，肉中茄味。装盘照片： SM-M-07沙律黄金猪排套餐编号：SM-M-07品名：沙律黄金猪排套餐日期： 2023-11-13 主菜 成本主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）猪排2000020鸡蛋黄1只0.0008调味料150016沙律酱30.006搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 12元 定价： 28元 毛利率： 57 %主菜烹饪环节：1将猪排洗净，用刀背把猪排拍松，加葱，姜，黄酒，胡椒粉，盐，味精入味， 然后放1只蛋黄，加生粉。待浆好过后，用面包粉裹住猪排。2烧热锅，放入生油烧至3成热，把猪排放入油锅中炸至金黄色即可，装盆后上淋沙律酱。主菜冷藏规定： 零下3度，保鲜4天，备份。主菜加热环节： 3成油温下锅，炸至金黄色即可。主菜质量指标： 外脆里嫩，香味可口。装盘照片：三设备标准3.1设备配备标准3.1.1家用双头灶（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量110规格家用型描述烹饪工具3.1.2家用台式单炉（可选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量010规格家用型描述烹饪工具3.1.3家用拖排（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量112规格家用型描述烹饪工具3.1.4微波炉（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量122规格家用型描述烹饪工具3.1.5电饭褒（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量122规格家用型描述烹饪工具3.1.6多士炉（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量112规格家用型描述烹饪工具3.1.7电蒸炉（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量111规格家用型描述烹饪工具3.1.8卧式可调冰箱（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量111规格家用型描述烹饪工具3.1.9冰箱材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量110规格180升，双门双温无霜型，220V描述用于直接食用食品的保存，配备于只供应早餐餐厅3.1.10四门冰箱材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量001规格约1370*810*2120mm，四门风冷无霜型，220V,470W,-510描述用于食材冷藏保存，50个餐位数以上餐厅配六门冰箱3.1.11多斗水槽（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量223规格家用型描述烹饪工具3.1.12餐具消毒柜材质品牌型号不锈钢绿钻YTD220A-KT1配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量110规格描述远红外线电热烘干，紫外线与臭氧组合消毒；具有对塑料及木制餐具不损坏3.1.13宽体餐具消毒柜材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量001规格专业型描述3.1.14炒灶材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量0012规格约2023*1150*800/400mm，双炒单尾股风灶描述炒制菜肴用灶具3.1.15褒仔炉材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量001规格约750*760*800/950mm，联体四头型描述炖焖菜肴用灶具3.1.16工作台材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量001规格约1800*800*780mm，下层为不锈钢条板描述切配用摆放砧板工作台 3.1.17移门工作台材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量001规格约1800*800*780mm，前后两面为双向不锈钢移门描述厨房用工作台式保洁柜，用于存放清洁的餐盘3.1.18保洁柜材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量001规格约1200*500*1800mm，背部密封，正面分上下两层，用不锈钢移门封闭描述存放清洗干净的厨房用餐具3.1.19货架材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量001规格约1500*500*1800mm，不锈钢条板式货架，共分四层描述用于摆放蔬菜及清洗干净的厨房用品3.1.20小型制冰机材质品牌型号不锈钢Xinxin配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量111规格360*460*450 mm描述3.1.21不锈钢自助餐炉材质品牌型号不锈钢WMF配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量777规格360*460*450 mm描述电加热、酒精加热二用型http:/www.wmf-3.1.22汤粥煲材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300餐厅数量222规格 mm描述13.2厨房布置图3.2.1客房规模100间以下酒店厨房抱负布局和最小面积布局客房数100厨房抱负布局示意图 设备造价： 明细：1. 家用二眼灶3.1.12. 带水斗操作台（定制）3. 卧式冰箱3.1.84. 家用双门冰箱3.1.95. 四层货架3.1.196. 不锈钢保洁橱3.1.187. 立式红外消毒柜3.1.128. 双斗水槽3.1.119. 不锈钢操作台3.1.1610. 灭火设备客房数230厨房抱负布局示意图 设备造价： 明细：1. 专业三眼灶3.1.142. 褒仔炉3.1.153. 卧式冰箱3.1.84. 家用双门冰箱3.1.95. 专业4门冰箱3.1.106. 立式红外消毒柜3.1.127. 三斗水槽3.1.118. 不锈钢操作台(2个)3.1.169. 不锈钢保洁橱(2个)3.1.1810. 拖把池11. 灭火设备客房数230厨房最小面积布局示意图 设备造价： 明细：1. 专业三眼灶3.1.142. 褒仔炉3.1.153. 卧式冰箱3.1.84. 家用双门冰箱3.1.95. 专业4门冰箱3.1.106. 立式红外消毒柜3.1.127. 三斗水槽3.1.118. 不锈钢操作台(1个)3.1.169. 工作台式保洁橱(2个)3.1.1810. 拖把池11. 灭火设备四.人员配备标准只提供早餐供应三餐(以平均月营业额指标计)岗位名称餐位： 30个餐位：30个5万以下5-6万6-8万8-10万10万-12万餐厅主管-111餐厅服务员1233355餐厅厨师长-.1111餐厅厨师1122223餐厅杂工1122333合计3478101213餐厅人员与万元营业额之比1.41.3-1.61.3-1.71.2-1.51.1-1.3五.岗位职责和规定5.1餐厅主管5.1.1直属上级：值班经理5.1.2直属下级：餐厅服务员、厨师长、厨师5.1.3岗位职责：负责组织和安排餐厅经营服务工作，督导、培训和考核下属员工按标准和流程实