生鲜管理手册.doc

超市、百货

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目 录
第一章 生鲜经营的基本概念
1、生鲜商品定义和经营范围
2、生鲜经营在超市中重要作用
3、超市生鲜经营的竞争优势
4、超市生鲜区吸引顾客的关键
第二章 超市生鲜管理部门
1、生鲜管理部门
2、岗位工作职责
3、与各相关单位之间的沟通与协调
第三章 生鲜商品的鲜度管理
1、鲜度管理
2、保鲜方法
3、蔬果的鲜度管理
4、肉品的鲜度管理
5、水产品的鲜度管理
6、熟食鲜度管理
7、日配的鲜度管理
第四章 生鲜区部门岗位责任制
1、蔬果部岗位责任制
2、肉类部岗位责任制
3、水产部岗位责任制
4、熟食部岗位责任制
5、日配部岗位责任制
第五章 生鲜区卫生管理责任制
1、卫生管理
2、蔬果部的卫生管理
3、肉类部的卫生管理
4、水产部的卫生管理
5、熟食（面包）部的卫生管理
6、日配部的卫生管理
第六章 生鲜设备保养责任制
1、设备保养的目的
2、设备保养的工作内容
3、蔬果部的设备保养
4、肉类部的设备保养
5、水产部设备的保养
6、熟食（面包）部的设备保养
7、日配部的设备保养
第七章 生鲜收货、验货程序及标准制定
1、生鲜收货、验货程序
2、生鲜验货标准制定
第八章 生鲜订货、补货管理
1、订货管理
2、订货方式
3、蔬果订货、补货原则
4、肉类订货、补货原则
5、水产订货、补货原则
6、熟食（面包）订货、补货原则
7、日配订货、补货原则
第九章 生鲜陈列、销售原则
1、陈列管理
2、生鲜商品销售管理
3、蔬果的陈列与销售
4、肉类的陈列与销售
5、水产品陈列与销售
6、熟食（面包）陈列与销售
7、日配陈列、销售原则
第十章 生鲜卖场促销企划与POP布置
1、促销企划
2、生鲜POP的布置
3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染
第十一章 生鲜市场调查
1、市调对象
2、生鲜市调内容
第十二章 生鲜区盘点管理
1、生鲜区盘点的目的
2、盘点内容
第十三章 生鲜仓库管理
第十四章 生鲜联营厂商管理
1、生鲜联营厂商的选择和方式
2、生鲜联营厂商运作流程
3、作业流程图
第十五章 生鲜耗材管理
1、生鲜耗材高消耗品项
2、导致耗材费用支出增长因素
3、改善减少包装耗材成本费用的方法
第十六章 生鲜商品组合
1、组合分类的目的与原则
2、生鲜商品组织表
第十七章 生鲜成本核算、定价和变价管理
1、生鲜采购成本核算
2、定价
3、变价规范
第十八章 生鲜损耗管理
1、定义与管理责任体制
2、生鲜报损管理
3、损耗率标准的制定
4、蔬果的损耗控制方法
5、肉品的损耗控制方法
6、水产的损耗控制方法
7、熟食（面包）损耗控制方法
8、日配损耗控制方法
生鲜管理手册附件
附件一：生鲜商品验收管理标准
1、蔬果的收、验货标准
2、肉类的收、验货标准
3、水产的收、验货标准
4、熟食的收、验货标准
5、日配的收货、验货标准
附件二：生鲜产品商品化加工解决
1、蔬果的加工解决方法
2、肉类的加工解决
3、水产的加工解决
4、水产品配菜的制作与应用
5、熟食（面包）的加工解决
6、熟食的加工
第一章 生鲜经营的基本概念

一、生鲜商品定义和经营范围
1、生鲜商品定义
生鲜商品按照加工限度和保存方式不同，涉及初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简朴解决后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
冷冻冷藏生鲜商品：其中涉及冷冻食品和冷藏调理食品两类。
① 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18 C以下储存及贩卖的食品。
② 冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩卖的食品。
加工生鲜商品：通过烹饪等热加工解决后的熟食、面包点心和其它加工食品。
① 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
② 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类
PRODUCE -蔬果
MEAT -肉类
SEA FOOD-水产
初级产品
DELI -熟食
BAKERY -面包
加工产品
理论上生鲜品范围
生鲜三品
生鲜五品
DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品
SUSHI 寿司--冷熟食范围
BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜）
其它
日配
经营特点相近：
保存条件、条码、称重售卖、保质期短

以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的重要内容。
二、生鲜经营在超市中重要作用
超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、赚钱和经营差异化。
1、生鲜区的集客力
生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者平常生活关系密切的商品，顾客经常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场合的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。
2、赚钱
超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营数年连续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处在比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市赚钱的重要来源。
3、经营差异化
在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最可以反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。
三、超市生鲜经营的竞争优势
一般来讲，超市生鲜区的重要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的规定明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达成超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点：
l 生鲜品质量保证；
l 干净、整洁的卖场经营环境；
l 生鲜商品的集合性和多样性；
l 超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
四、超市生鲜区吸引顾客的关键
生鲜区必需具有干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。
1、卫生干净
提供应顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个快乐的购物心情，这是最基本的规定。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的也许性。操作间内“严禁吸烟”、“严禁用餐”，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格规定其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可保证生鲜商品的鲜度与品质。
2、新鲜品质
我们要提供应顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完毕入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上署名确认，以形成互相连接的控制链。
3、商品陈列
生鲜商品所具有的基本色彩是超市热列红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要运用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达成最高“米效”的规定。
价廉的意境，可以引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且发明人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。
4、商品定价
“天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增长来客数是我们生鲜经营的基本思绪，并且随时以“低价促销”来保持品质、减少损耗、加快生鲜商品流转。
5、鲜度管理
完毕生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增长损耗，削弱商品表现力。因此卖场在营业时间提供连续鲜度高的生鲜商品是必备的营业规定，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以保证生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目的。
6、库存规范
明确了解各项生鲜商品和加工原料的抱负存储温湿度规定，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60℃；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。
7、顾客需求
只有有效满足顾客的需求，才干实现最终目的——发明经营利润最大化，公司才干连续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以减少人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增长新的顾客购买，这样才干换来顾客的长期信任和购买以及公司的长期利润回报。
第二章 超市生鲜管理部门
生鲜管理手册的重要使用对象为单店或者店铺数量较少的大型综合超市，因此本着营采分离，三权分立的原则，与此后大规模连锁经营相衔接，并在机构人员编制相对精简运作基础上设立以下生鲜管理机构。
一、生鲜管理部门
1、营运部门的生鲜部
① 在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及贯彻各有关生鲜部门的店内营运管理工作。
② 协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。
③ 协助减少营运成本、引导员工对的使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。
2、营运部门的收货部
① 在营运部门的统一管理规定之下，按照各项生鲜商品的验收和退货标准，对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行。
② 对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况，协议执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。
3、采购部门的生鲜采购部
① 共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。
② 交流采购谈判技巧。
③ 整体规划促销方案。
二、生鲜管理部门岗位工作职责
1、营运部门的生鲜区经理
⑴ 修正生鲜楼面陈列及动线。
⑵ 协助楼面建立收货流程及收货标准。
⑶ 协助楼面采用新式的售卖方式以保证楼面运转流畅。
⑷ 协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。
⑸ 协助楼面业务管理、追踪损耗。
⑹ 培训各种有关生鲜营运的课程。
⑺ 沟通采购与楼面的业务往来。
⑻ 核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。
2、采购部门的生鲜采购经理
⑴ 拟订该部门工作方针与目的。
⑵ 编制年度采购计划与预算。
⑶ 制订价格策略。
⑷ 设定利润目的。
⑸ 追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。
⑹ 负责与供应商签定协议。
⑺ 负责该部门库存及损耗的控制。
⑻ 拟订促销活动计划。
⑼ 建立完善采购制度。
⑽ 负责培训各有关生鲜从业人员。
⑾ 协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。
3、生鲜采购主管
⑴ 决定商品组合，管理商品分类架构。
⑵ 负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。
⑶ 随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
⑷ 负责与供应商谈判。
⑸ 负责供应商管理工作。
⑹ 制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。
⑺ 负责对生鲜商品包装的设计与改良。
⑻ 负责库存与损耗的控制。
⑼ 拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。
⑽ 负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利协议的签定。
⑾ 负责联营销售协议的签定。
⑿ 参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养。
⒀ 拟订并达成利润、业绩目的。
4、生鲜采购主管助理
⑴ 协助采购主管完毕各种采购业务。
⑵ 负责各种文书及档案管理工作。
⑶ 自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。
三、与各相关单位之间的沟通与协调
1、人力资源部
⑴ 共同开展培训，提高生鲜从业人员的专业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。
⑵ 协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。
2、系统部
⑴ 与之进行有效沟通，对的使用各种电脑报表。
⑵ 互相研讨，以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续。
3、财务部
⑴ 协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本（耗材）。
⑵ 保证供应商作业规范，符合国家财税规定。
第三章 生鲜商品的鲜度管理

一、鲜度管理
1、鲜度管理的目的
保证生鲜商品在卖场及加工间都能处在最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供应顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点
如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以保证商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具有良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才干保证生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法
（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键
细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的因素之一，因此有效地克制细菌活动，是达成保持鲜度的第一步，而克制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才干保证质量。
（二）商品保鲜的基本方法
1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及克制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水解决——运用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水解决——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的解决。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备——运用强风预冷，使其呼吸未达成高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——克制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达成保鲜目的。
——克制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达成保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.
8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、解决切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运送设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止！！！
三、超市蔬果鲜度管理
（一）蔬果鲜度变化的特点
蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，如何有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。克制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。
2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。克制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可克制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度减少。
3、微生物活动：如在种植地、运送中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。
（二）保持鲜度的现场解决办法
针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：
1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。
2、预冷降温：
① 刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。
② 冰水解决：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）所有浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。
3、复活解决法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸取水分，根部也要浸入，使其复活。
4、已陈列的蔬果经常喷水，增长湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。
（三）陈列商品鲜度检查及解决
生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。
1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。
2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当天上货架蔬果质量。
3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。
4、被捡出的不良品及时解决
（1）可以进行加工再售，制作果盘或复活解决；
（2）也可以特价售卖；
（3）无法售卖的商品再做报损丢弃。
5、每日蔬果产品务必推陈出新。
四、超市肉类鲜度管理
肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才干获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增长损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：
（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始
一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才干使原料鲜度得到保证。
（二）尽量缩短肉类加工时间
为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
（三）保持肉类加工的对的方法
肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：
收货
加工解决
贴价签
陈列
包装

（四）保持肉类鲜度的现场解决方法
1、冷盐水解决法
这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达成保鲜效果。这种解决方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类运用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。此外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。
2、冰温法
运用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。
（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类
低温可以克制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工解决前，都要预冷10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。
（六）解决室内的温度要控制在10～15℃左右
肉类在低温下加工解决是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以克制细菌的繁殖，使肉类不易变质。
（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品
肉类表面假如长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
（八）控制岛柜温度
冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度
陈列时，肉类勿堆积太高，由于重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。
（十）检查肉类品质
无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时解决。
（十一）减少污染源
要经常实行作业场合，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。
（十二）生产日期与保质期控制
收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。
（十三）日进日出，天天新鲜
肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。
（十四）滞销商品解决
滞销商品要及时解决，可按照以下程序的解决方法解决：
退货
换货
清仓
转货
降价

五、超市水产品的鲜度管理
水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时解决，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品自身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。此外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后由于自身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的解决才干保证水产品的鲜度。
（一）水产品鲜度管理的现场解决方法
水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，由于低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及克制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：
1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内
① 供应商天天送来的水产品经运送过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。
② 经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。
③ 每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，由于水产品表层假如不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。
2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。
3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。
（二）低温管理的内容
1、严格规定供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。
2、验收货与加工解决时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。
3、水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。
4、待解决的水产品应当是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。
5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才干保证品质，就是运用冷库解冻法――在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行解决。
6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工解决。
7、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时报告相关部门。此外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。
8、假如条件允许，操作间的温度应当控制在15℃以下。
9、规定加工解决、包装要迅速，以免商品温度升高。
10、已包装好的成品应当立即送入展示柜或冷冻库。
11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。
此外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有具体介绍。
六、超市熟食鲜度管理
本手册考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。
熟食通过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。
1、分类存放、先进先出原则
熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天尚有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也同样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。
通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。
2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化导致的鲜度减少。
4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不断的抽风转换，库里温度减少的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。
5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。
6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，导致变味、变质。
7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增长能耗。
8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。
9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。
10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。
11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。
12、管理人员要定期试吃品尝商品，以保证品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定期试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以保证商品质量，正常情况下2～3小时检查一次。
13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。
七、超市日配的鲜度管理
1、先进先出的鲜度原则：
日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免导致商品鲜度下降、增长损耗。
2、定期进行质检：
日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。此外每日必须进行质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨胀；这些都可导致鲜度不良，必须严格筛检。

3、日配商品鲜度最佳贮存温度
品项
标准温度
牛奶、果汁、乳酪
0℃～4℃
蛋类
18℃～20℃
冷冻食品
－18℃～－20℃
冰品
－20℃～－25℃
腌菜、肠、肉类
4℃～8℃

第四章 生鲜区部门岗位责任制

生鲜区部门岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜区各部门主管和员工的基本岗位职责和工作内容。
作为生鲜区的部门主管，一方面必须明确自己的工作职责，天天的工作内容，如何管理好整个部门，保持所属员工工作热情较高、任劳任怨、团结一致；使部门业绩和毛利各项指数达成公司预算规定。作为一个部门管理者，必须有承担部门经营绩效的责任心，并且懂得如何领导部门员工朝着高工作质量、高服务热诚、高工作效率的方向努力。而这一切都必须依赖脚踏实地的工作计划制定和执行；工作流程的反复检查；追踪绩效，以达目的规定。此外，部门主管还需要不断充实专业知识及领导风格，才可以成为称职的部门主管。
做一个生鲜区员工，工作将十分辛劳，要做好生鲜经营工作必须勤快，只有多动手，实地操作，按规程操作，才干真正控制技术、技能，才可以提高自身工作素质。
生鲜每日工作，从订货、验货、鲜度管理、加工解决、陈列销售、订货、补货、盘点等工作会相称繁杂，工作量相称大。要成为一个优秀的生鲜区主管和员工，务必要炼就良好的专业知识技能与职业感觉。本章的岗位工作职责将每日所需完毕的工作列出，望各部门主管和员工参照执行，做好每日工作。
一、蔬果部岗位责任制
（一）蔬果主管工作职责
1、每日工作职责
⑴ 查看蔬果部工作交接记录以及前一天晚班有无遗留工作事项：做好工作交接记录可使工作完毕顺畅，避免不良沟通带来的工作失误与阻滞。早、晚班每日记录好当班工作进行情况，主管到岗一方面要进行检查。
⑵ 收当天到货：重要对当天到货的质量、数量进行检查并安排员工上货、入库、对商品进行解决。
⑶ 检查上货情况：检查员工是否按分类上货陈列、到货商品是否都有陈列，货架不能有空缺处，陈列方法运用要适当、不可伤及蔬果，陈列应有量感。检查中发现错误及时补救。
⑷ 检查变价是否完毕：开业前，主管要确认当天变价品项、价格，并与电子称上记录核对无误。避免价格差异导致库存混乱，避免使顾客因价格不同导致对本公司的不信任，影响公司声誉。
⑸ 检查价格牌是否对位、齐全：检查陈列商品是否都有相应的价格牌，价格是否对的，并与系统保持一致，注意促销品的价格牌要清楚、醒目、准确。
⑹ 检查通道是否畅通，加工工具、拖车等是否用后归位：要给顾客留出足够宽的通道，加工工具、拖车会影响顾客购物、妨害顾客安全，一定要清理好。
⑺ 检查各岗员工的工作：开店后，主管要对各岗员工工作进行检查，涉及仪容仪表、鲜度管理、及时补货、加工解决方法、散货回收情况。
⑻ 填写永续订单：根据以往销售情况，综合气候、节假日、促销安排等因素，确认下一日订货品项、数量，传真给供应商。
⑼ 检查销售状况：每日下午，易变质、枯萎的蔬果要加快叫卖，也可用折价促销等方式尽量出清。
⑽ 检查清洁与设备的使用：操作间、卖场各区域均应保持清洁，主管要检查员工是否做好清洁工作，工具是否归位，设备（包装机、电子称）使用是否对的。
⑾ 关店前，巡查本部门区域：检查并确认应返冷库保藏商品已入库，各区域陈列道具已清洁完毕。
⑿ 做好交接工作。
2、每月工作职责
⑴ 对员工进行培训：新进本部门员工，主管要对其进行蔬果鲜度管理、陈列、价格等方面的专业培训，考核合格方可上岗。
⑵ 制定每月本部门工作计划与目的，保证销售任务完毕：主管要对每月销售情况进行分析，发现滞销品要分析因素并及时解决，对上月工作进行总结并提出下月工作计划。
⑶ 安排定期的盘点工作：了解库存、损耗状况必须通过盘点，主管要对区域、人员、顺序做好分派。
⑷ 安排市调、促销活动：定期对周边市场、竞争店进行市调，并汇总交部门经理，以便采用对策，店内促销活动重要由主管来安排场地、传达、实行。
⑸ 与其他部门做好协调，定期召开本部门员工会议，达成双向沟通：部门间工作交叉的协调是主管的责任。定期召开工作会，沟通公司的管理信息，鼓舞士气、强化团队力量是主管工作能力的体现。
（二）蔬果员工工作职责
1、每日工作职责
早班工作职责
⑴ 听从主管的工作分派：员工到岗由主管分派其当天工作任务及规定。
⑵ 收当天到货，拉到卖场内补货：到货不能在收货区停留，应用平板车迅速拉到卖场补满货架；需加工解决的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。
⑶ 补货时，按照陈列原则进行：参照蔬果陈列的有关章节。
⑷ 补货剩余商品放入库存区：剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。
⑸ 相应放好价格牌，变价价格卡及时更换：价格牌必须与商品陈列位置相应，保证一货一签；商品当天变价必须更换价格卡。
⑹ 整理卖场区域，准备开店：补货完毕后要将工具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间。
⑺ 蔬果类作好鲜度管理：蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检查，挑选、补水，变质商品挑拣出来，可回收类加工再售，腐败类集中存放报损。
⑻ 及时上货，随手清洁：随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收散货商品。
晚班工作职责
⑴ 听从主管工作分派，与早班相应岗位交接。
⑵ 查看库存区、陈列区货量：查看商品陈列是否丰满、整齐，检查库存区并补满货架。
⑶ 对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应解决，当天报损商品集中盘点，填写报损单交给主管作报损解决。
⑷ 及时回收散货商品，整理后归位。
⑸ 对不宜储存的蔬果类商品收集，进行甩卖：员工可随时分析客流量，将此类商品集中由主管（或部门经理）确认折扣，加急促销出清。
⑹ 闭店后作好清洁工作：闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道具，为明日工作作好准备。加工设备关闭电源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库。
2、每月工作
⑴ 快讯促销换档：在主管安排下，依店内促销计划表、端架堆头计划表作快讯换档，更换快讯促销或店内促销商品。促销品陈列要遵从陈列原则，并且要突出丰富、量感。
⑵ 参与盘点：盘点是准确库存量与损耗量的数据来源，员工要遵从主管的盘点计划、程序，务必的确，不能马虎。
⑶ 进行市场调查：在主管安排下，每月定期对周边市场、竞争店进行市调，市调品项与数据要切实、准确，有可比性。让员工进行市调，可了解市场动态，了解竞争店的变化，直接参与到竞争活动中。
⑷ 接受店内、部门内部的各种培训：不仅新入店的员工要接受培训后才干上岗，在岗员工也要不定期参与专业培训、更新知识、吸取经验，以促进成长、提高工作能力。
⑸ 随时将工作意见或销售建议报告给主管或领导干部：员工不只被动接受工作分派与管理，更应积极向主管或以上领导提出自己的意见与建议，促进销售成长，共同参与到公司发展中去。
二、肉类部岗位责任制
（一）肉类部主管工作职责
1、主管天天的工作内容
⑴ 作为一名合格的主管，在上午在员工上班后，一方面要检查员工的出勤状况及员工的仪容仪表，着装是否按公司规定；员工有没有迟到及代打卡现象，了解自己部门的人员状况，以便自己对员工工作合理分派。
⑵ 收货时主管要亲自收货，严格控制商品品质，供应商是否按照订单数量送货。供应商假如有短交货、缺货、品质不好现象，及时反映给采购或相关领导解决。
⑶ 收货时要注意扣除皮重，及收货人