机场餐饮研发管理手册.doc

机密

北京机场餐饮服务有限公司
研发管理手册

四月

修 改 记 录

页数
修改后版本
修改日期
修改说明
备注

目 录

第一章 总则 1
第二章 组织与管理职责 2
第三章 菜品研发及模式 4
第四章 菜品研发的计划和立项 4
第五章 菜品研发的实行 5
第六章 研发成果的验收鉴定 6
第七章 奖惩 7
第八章 研发费用管理 8
第九章 研发管理流程 11
菜品研发计划管理流程 11
菜品研发立项流程 13
菜品研发实行管理流程 15
新菜品鉴定管理流程 17
研发费用管理流程 19
第十章 表单 21
菜品研发年度计划申报表 21
新菜品顾客评价单 23
创新菜品考核备案表 24
创新菜品变更申请表 25
创新菜品鉴定表 26

第一章 总则
第一条 目的
本手册旨在通过对北京机场饮食服务有限公司（以下简称公司）的菜品研发工作给予明确的规范，以保证公司菜品创新工作有目的、有计划、有组织的进行，保证公司连续创新能力，为公司快速连续发展提供动力。
第二条 使用对象
公司厨政部、规划经营部、公司下属分、子公司及单店。
第三条 手册的管理
（一） 管理责任
公司规划经营部负责手册的颁布、发放、借阅、回收和手册版本等的管理工作。厨政部负责本手册的执行、修订和完善，对手册的内容拥有解释权。
（二） 发放管理
规划经营部通过建立手册发放、借阅、回收登记表，实现对手册的管理。发放按照规定的范围执行，厨政部、规划经营部发放完整手册，其他部门和人员根据业务需要提出申请经规划经营部经理审批，可领用与其作业相关的部分。
（三） 版本管理
规划经营部负责本手册版本管理。版本号为：版次/修订号。手册初始发布版本为A/0版。以后年度内对手册相关内容每进行一次调整时，修订号递增，同时在手册的修改记录中加以记录。修改内容以补充文献的形式向相关部门发布。补充文献规定进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
手册每年12月底，由规划经营部组织一次修订，届时将年内所有补充文献修改内容，归并到手册各章节。版次向上递升一级（例如由A到B）。规划经营部负责收回所有发出的原版本文献，加盖作废印章，同时发放新版本文献。
（四） 保密规定
手册的保管和使用应作好保密工作。严禁私自对手册进行拷贝和复印。如工作需要可以办理申请，由规划经营部审批后，进行借阅或领用。
第二章 组织与管理职责
第四条 组织机构
公司厨政部是公司菜品研发工作的职能管理部门，负责菜品研发的计划、组织、监督和成果鉴定等活动。分、子公司下属各单店是菜品研发的执行机构，负责研发工作的具体实行。
第五条 研发管理职责的界定
一. 厨政部
（一） 经理
1. 负责组织制定或修订研发管理制度，实现菜品研发的规范管理；
2. 组织制定菜品研发计划，组织、协调和指挥研发工作；
3. 组织菜品研发的立项申报工作；
4. 组织菜品研发的成果评估和奖励等工作；
5. 组织拟定菜品结构，编制公司标准菜目录和菜品标准，实现菜品标准化、规范化；
（二） 菜品研发管理员
1. 负责制定修订菜品研发管理制度、菜品研发流程，上报批准后组织执行；
2. 负责编制公司年度菜品研发计划和研发费用预算，上报审批；
3. 组织和督促各单店根据下达的公司年度菜品研发计划，申报各自的研究项目；
4. 负责组织单店各研发项目的立项评审和结题评审，组织拟定项目预算；
5. 跟踪各单店菜品研发实行过程，组织、指导、监督各单店实行菜品研发工作；
6. 审批预算内的研发费用支出，控制项目研发费用的正常使用；
7. 收集创新菜品的销售、效益、意见反馈信息等，组织研发成果评估、提出奖励建议。
（三） 厨政管理员
1. 协助开展菜品研发计划的制定、下达和组织实行工作，发现问题并及时协调解决；
2. 协助组织创新菜品的研究立项、成果评审等工作；
二. 规划经营部
1. 组织编制公司年度经营计划，督促厨政部制定和执行公司菜品研发计划；
2. 参与创新菜品研究成果的评审和鉴定；
3. 参与创新菜品促销活动的组织和策划；
三. 财务部
1. 在编制公司年度全面预算中，对研发预算的编制和预算总额的拟定提供指导；
2. 参与单店立项研发项目预算评审；
3. 审批预算外项目研发开支；
4. 负责各研发项目研发成本的核算；
四. 单店经理
1. 根据单店经营需要，会同厨师长研究提出单店新菜品研究需求，编制单店菜品研究计划；
2. 审查后厨提出的立项研发项目，审查其费用预算
3. 组织初审创新菜品的费用支出后上报；
4. 检查新菜品研究的进度，审批项目研发开支，协助解决出现的问题；
5. 组织创新菜品试销的前厅推广和顾客调查，收集调查反馈意见；
五. 厨师长
1. 协助店经理制定单店年度菜品研究计划和预算；
2. 负责对公司下达的研究计划组织立项申报，审查项目预算，拟定项目负责人，明确研究的目的、时间和验收标准；
3. 协助研究人员形成创新思绪，提供必要的研制条件，监督研发进展情况，及时解决出现的问题。
第三章 菜品研发及模式
第六条 菜品研发是指引进、发明新菜品，或对现有菜品进行改善，以刺激顾客消费欲望，提高公司单店经营效益。一般是通过在菜品创意、风味特色、原料组合使用、加工技法、调味和质感等方面追求创新，发明具有新奇、新潮、新鲜、新意特点的菜品。
第七条 菜品研发，涉及全新菜品研发和现有菜品改善两种模式：
（一） 全新菜品研究：是指现有标准菜单中没有的，通过外来菜品的吸纳和内部全新菜品创意等，来发明新的菜品；
（二） 现有菜品改善：是指对现有菜品的风格、菜式等进行改善；
1. 对现有菜品的主料、配料、调料或加工工艺的创新，形成菜肴在色泽、气味、口味等方面有新的变化。
2. 新技术、新设备的研究和运用：依靠新的烹饪工具设备、新盛器等的研究和运用，达成现有菜品改善的目的；
3. 新材料的引进替代研究：是引进和运用国内外最新的各种餐饮新材料（例如天然餐饮原料和原料加工品、合成品等），达成稳定菜品质量，提高加工效率、减少成本等目的；
第八条 分公司研发管理
（一） 北京分公司各单店的菜谱研发工作由公司厨政部直接管理。
（二） 外埠分公司组织各单店申报研发计划、预算申报，组织各店立项申报，经公司厨政部评审后组织实行。项目完毕后，单店申报的成果由分公司每月统一申报给厨政部进行审核，项目通过鉴定后，各单店的研发费用开支，分公司承担一半。
第九条 子公司研发管理
下属子公司在其董事会批准授权下，厨政部对其行使研发管理、指导、监督等职责。管理方式根据授权限度拟定。

第四章 菜品研发的计划和立项
第十条 研发计划的制定
（一） 公司厨政部组织各分、子公司单店菜品研发计划的申报工作。各单店根据自身市场情况和单店经营发展需要，在每年10月15日之前，提出下一年度菜品创新需求，制定下一年度单店菜品开发计划。
（二） 由公司厨政部根据公司战略发展规定，拟定公司层面上的菜品研究计划，同时对各单店申报的菜品研发创新计划进行审查。在此基础上，编制公司下一年度研发工作计划，内容涉及菜品开发和新材料、新设备、新技术研发的目的、数量、实行进度等。10月底之前报规划经营部。规划经营部根据各职能计划编制公司年度经营计划。
（三） 公司经营计划通过总经理批准后，由规划经营部正式颁布实行。
第十一条 菜品研发项目立项
单店根据下达的研发计划的安排，拟定具体实行的项目，填报《创新菜品立项申请表》上报项目人员安排、菜品构思、创新内容、风味特色、消费者群体定位、研制周期、预算等，上报厨政部。
厨政部负责对单店申请项目进行审批立项工作。审批时要充足考虑各店资源分布情况、研发项目可行性、必要性和创新能力等因素，从而有助于集中资源，提高创新研究的效率。如有需要可以会同规划经营部、财务部、采购储运部等部门组成评审组，对项目进行评审。评审后将评审意见下达给申报单位。假如申报项目没有得到批准，说明否决因素。
第十二条 组织厨政学习，提高创新能力
为了保证公司菜品创新的能力和质量，公司厨政部定期组织厨师长和厨政业务骨干进行餐饮行业内优秀公司的考察学习，引进外部专家培训，购买厨政和菜品创新书籍资料，提高内部创新能力。
第五章 菜品研发的实行
第十三条 研发实行的组织职责
单店厨师长是单店承担各项研发任务的总负责人，负责指定菜品研发项目负责人。明确任务进度，均衡分派任务，安排人员任务，协助研究人员形成创新思绪，提供必要的研制条件，监督研发进展情况，及时解决出现的问题。
项目负责人是单店厨师长指定的研发项目负责人，全面负责项目的创意构思设计、拟制实验菜谱、实验、完善菜品，研制过程数据记录、申请店内评审试销及改善和最终的研究成果资料整理提交等。
厨政部跟踪单店各研发项目的研究进展情况，审查和批准研发费用开支，在各店之间协调调配资源，提供相关支持。
第十四条 菜品的研发要经历的过程：
（一） 构思新菜品的风味、特色，选定主配料、调味品和加工方法等；
（二） 根据设计规定进行试菜，实验加工烹制方法；
（三） 根据实验情况，调整和完善菜品；
（四） 核算成本，拟定毛利和售价；
（五） 建立创新菜菜品标准，涉及主料、配料、调料等各种原料的质量、数量配比，加工配料烹制等生产过程工艺、盛器盘饰等；
第十五条 创新菜单店试销
创新菜研究阶段结束后，由单店组织对其进行一个月的试销考察，期间单店制定促销方案，以桌牌图片、特价打折等适当的形式宣传促销，安排前厅服务人员进行创新菜品的推销介绍。在消费者消费后应征询其对新菜品的意见，填报《新菜品顾客评价单》。单店收集汇总《新菜品顾客评价单》，要上报该菜品试销情况和顾客评价资料。最少搜集30份以上顾客评价资料。
假如菜品销售业绩不佳，或者消费者不良反映较多时，单店根据消费者提出的意见和建议，对菜品进行改善研究，之后重新进行一个月的试销。假如到达厨政部下达的研发计划，单店仍未完毕菜品研究改善工作时，单店应向厨政部说明因素，申请项目延迟结束。
第十六条 菜品研发过程资料记录
负责菜品研发的研究人员应具体记录研发过程的数据、实验方法、结果等。保存整理，作为过程资料在上报资料中一并上报。
第六章 研发成果的验收鉴定
第十七条 研发成果提交
（一） 研究成果提交内容
创新菜品试销结束后，项目负责人应按照厨政部的规定提交研究报告，填报《创新菜品鉴定表》（详见后表）。研究报告的内容涉及以下，作为《创新菜品鉴定表》的附件：
1. 新菜品风格特色定位、创意思绪；
2. 研究过程描述和研究总结；
3. 标准菜谱；
4. 试销情况总结；
5. 客户意见反馈汇总分析；
6. 核心技术及说明；
假如有核心技术需要保密，可以作为报告的附件另行提交，由厨政部专项管理。
（二） 单店审查
单店在创新菜品申报之前，厨师长要进行认真的审查。审查的重要内容涉及：
1. 创新项目是否具有申报条件；
2. 项目是否具有创新性；
3. 研究过程资料是否齐全；
（三） 厨政部菜品研发管理人员检查单店上报资料的规范性和完整性，指导其按照规定上报所有研究成果。
第十八条 新菜品评审鉴定
每月末，由厨政部组织相关部门及专家对各店创新菜品给予成果评审，创新菜品评审合格后，由专家组在《鉴定表》上签署评审意见，交公司主管领导批准。鉴定后的菜品由厨政部负责编号存档，并及时将结果告知单店。
没有通过成果鉴定的菜品重新进入实行和申报阶段。规划经营部与各单店密切配合，做好新菜品营销策划和实行活动。

第七章 奖惩
第十九条 公司研发计划的制定、执行、费用控制和研发效果，作为对厨政部和相关人员工作的考核项目，在考核指标中列出有关菜品研发的指标由公司主管领导进行考核评价；
第二十条 在对单店的考核中，菜品研发的组织工作是重要内容。在年度和月度单店考核指标中设定菜品研发等相关指标，由规划经营部对单店进行考核评价，厨政部提供相关信息。
第二十一条 对于研发项目评审鉴定中表现优异的研发项目，在每年末由厨政部提名，总经理批准给予研发专项奖励。
第八章 研发费用管理
第二十二条 研发费用种类
研发费用涉及原材料费用、设备费用、差旅费、试销推广费用等。
第二十三条 研发费用管理原则
（一） 总额管理：公司年度菜品研发费用支出限定公司董事会拟定批准的额度之内。一般为公司上年度利润额的 1%－5％ 之内。各单店在上报年度研发计划的同时，上报年度研发费用的预算。公司在下达年度经营计划的同时下达公司年度预算总额。
研发预算总额由厨政部负责管理控制，通过审批各单店研究项目数量和经费额度来控制预算总额。
（二） 公司研发项目费用预算管理制。
各单店在研究项目实行预算管理，预算内原料审批由单店经理负责，到厨政部备案（高级原料经单店经理审批后由总经理审批）。预算外审批由厨政部、财务部和总经理联席审批。
（三） 单店研发平常开支单独核算，耗用的原材料计入单店经营成本。设备费用、差旅费、试销推广费用由分公司承担。开支时由项目负责人提出申请，单店经理、分公司经理审批后上报厨政部。3000元以内预算内开支提交厨政部经理审批即可。超过3000元或者超过预算，厨政部经理审批意见后总经理批准方可开支。
第二十四条 研发预算的编制
（一） 单店上报下一年度菜品研发计划的同时，上报研究经费的预算。
（二） 公司厨政部拟定公司菜品研究计划的过程中，对各单店研发费用预算进行审查。
（三） 厨政部负责按照财务部编制公司年度全面预算的工作安排，编制公司研发工作预算。
第二十五条 研发立项项目预算审查
单店拟定需要研究项目的同时，要编制具体的研发预算，预算涉及了研发实验的原材料费用、设备费用、差旅费、试销推广费用等内容预算，上报厨政部。
厨政部组织评审申请立项项目的过程中，要进行项目预算的审核。审批项目申请预算条目的必要性，对申请预算中不必要的开支项目给予删除。拟定立项项目的研发费用预算后，经厨政部经理审批后随《研发项目立项告知书》一起下达给申请人。预算审核如有需要可以提交评审组讨论决定。
厨政部的预算审查原则是：
（一） 保证年度和月度研发预算额度的控制；
（二） 控制固定资产设备的添置，力求充足发挥现有资源能力，避免反复采购、减少闲置资源导致的不必要的浪费；
（三） 厉行节约，减少和控制不必要的开支预算（例如无目的或效果不佳的外地出差、考察等）；
第二十六条 研发实行过程中的经费管理
（一） 项目研究的原材料的领用，由项目负责人填写《研发项目领料单》，在领料单上注明研究项目名称和项目负责人。经厨师长审核，单店经理审批后到库房领用。在库房没有库存的原料正常填报《采购申请单》（见《采购管理手册》）。财务部按照研究项目单独核算项目支出。暂时计入单店经营成本，待项目通过认定后，由厨政部告知财务部，在单店成本考核中予以剔除。
（二） 厨政部负责给每个项目建立《项目经费卡》，保存在项目负责人手中，上面从项目立项开始具体记载每一项开支。库房接到《研发项目领料单》后，核算领用原料总金额，在《项目经费卡》上给予登记。差旅费、推广费用和其他开支，在费用报销时在《项目经费卡》上登记。
（三） 厨政部可以查阅每一项目的《项目经费卡》上费用的累计和节余，作为审查和控制费用的依据。
（四） 项目研究领用原料与单店经营所需的原料由负责人单独存放，与单店平常营业的原料隔离，不得互相串用。
（五） 店内试销所需的宣传、推广等开支，由单店经理拟定专项申请，由厨政部审批后，到财务部列支。试销定价由单店参照同类其他菜品拟定价格，报厨政部批准后执行。
第九章 研发管理流程
菜品研发计划管理流程

流程说明
流程
环节
工作内容的简要描述
重要输入
重要输出
相关表单
1
厨政部每年9月底之前，下达单店菜品研发计划申报告知

菜品研发计划申报告知

2
10月15日前单店申报下一年度各自的菜品研发计划
研发计划申报告知
单店菜品研发计划、预算
单店菜品研发计划
3
根据提交的单店菜品研发计划，在全公司范围内进行统筹安排
单店菜品研发计划、预算
单店计划、预算的调整

4
厨政部在各单店研发计划基础上制定公司研发计划、预算草案
单店菜品研发计划、预算
公司菜品研发计划、预算草案
公司菜品研发计划
5
规划经营部制定涉及研发计划在内的年度经营计划
研发计划
公司年度经营计划
公司年度经营计划
6
总经理审批公司年度计划
公司年度经营计划
批准生效的经营计划

7
规划经营部正式颁布、下达公司经营计划
批准生效的经营计划
经营计划的颁布下发

菜品研发立项流程

流程说明
流程
环节
工作内容的简要描述
重要输入
重要输出
相关表单
1
单店厨师长根据厨政部下达的研发计划，拟制菜品研发项目
菜品研发计划
研发项目设想

2
单店经理对厨师长提出的单店研发项目进行沟通、讨论和审批
研发项目设想
商议拟定的研发项目

3
厨师长根据与店经理拟定的研究项目，填报《创新菜品研发立项申请表》上报厨政部
拟定的菜品研发项目
创新菜品研发立项申请
创新菜品研发立项申请表
4
厨政部组织各单店申报项目的立项评审
创新菜品研发立项申请表

5
假如有必要时，厨政部组成专家评审组对申请立项项目进行评审
创研发立项申请
专家评审意见

6
评审批准立项时，下达立项告知，不批准时告知单店重新申报立项
专家评审意见
立项评审反馈意见

7
组织菜品研发工作

菜品研发实行管理流程

流程说明
流程
环节
工作内容的简要描述
重要输入
重要输出
相关表单
1
厨师长对于经审批立项的研发项目，指定项目负责人和参与人员
单店研发立项项目任务书
拟定各项目负责人
项目任务书
2
与项目人员沟通，明确指出研发任务、进度、验收标准等

研发任务、进度、验收标准指令

3
项目负责人对项目进行创意构思设计，与厨师长和相关人员研究拟定方案
项目任务书
菜品研发设计方案

4
进行菜品实验试制，使新菜品达成项目规定
菜品研发设计方案
试制新菜品

5
厨师长审查是否达成项目规定的标准，达不到标准规定的重新进行研究
试制新菜品
审查意见

6
编制新菜品标准菜谱，将新菜品的配方工艺等拟定下来，用文字准确地表达
新菜品
新菜品标准菜谱
新菜品标准菜谱
7
厨师长审查创新菜的文字资料是否准确、属实，是否达成项目的规定
新菜品标准菜谱
审查意见

8
店经理针对新菜品进行店内试销制定促销推广方案，进行服务员推介培训

店内试销方案

9
根据试销效果和顾客消费调查，决定新菜品是否需要改善
单店新菜品试销方案
试销结果、改善意见

10
针对顾客意见，重新对菜品进行改善
顾客意见、单店新菜试销业绩
改善后新菜品

11
整理过程数据、资料，按照厨政部项目提交报告的规定准备资料
顾客意见、单店新菜试销业绩
项目提交资料

12
厨师长对项目组提交资料进行审查，审查合格后提交厨政部
项目负责人提交的资料
审查过的项目提交评审的资料

新菜品鉴定管理流程

流程说明
流程
环节
工作内容的简要描述
重要输入
重要输出
相关表单
1
项目负责人提交项目研发资料

项目资料

2
厨师长对项目组提交资料进行审查，审查合格后提交厨政部
项目负责人资料
提交评审的资料

3
厨政部审查单店提交的研发项目资料的规范性和完备性
提交评审的资料

4
提交的资料符合规定进入下一步的评审，不符合规定期发回项目负责人重新补充材料

审查意见

5
组织专家评审组
待评审项目
专家评审组

6
专家组负责项目的鉴定和评审，合格的项目通过评审，不合格的发回重新研究
待评审项目
评审结果

7
厨政部负责研发文献资料的存档

存档资料

8
厨政部负责将项目评审结果及时反馈给单店
项目评审结果

9
规划经营部组织新菜品的营销策划，组织新菜品的推广促销活动
创新菜品
推广促销活动

研发费用管理流程

流程说明
流程
环节
工作内容的简要描述
重要输入
重要输出
相关表单
1
厨政部根据公司菜品研发计划编制研发预算，并下发给各单店
菜品研发计划
各单店研发预算

2
各单店研发项目负责人根据所负责项目的计划编制研发经费的预算
单店研发预算
项目研发经费

3
厨师长和单店经理审批各研发项目提出的预算，无异议后上报厨政部
项目研发经费
上报的项目研发经费

4
厨政部审批项目预算，删除不必要的经费开支，保证年度经费总额不突破
项目研发经费
批准的项目研发经费

5
项目负责人执行批准的经费预算。平常研发中需要的各项费用时提出申请，需要的原材料直接填写《研发用料领用单》，其他费用提出专题报告
批准的项目研发经费
《研发用料领用单》，其他费用专题申请报告
《研发用料领用单》
6
单店经理审批各研发项目提出的开支申请
项目费用申请
审批意见

7
属于原料的到库房领用，库房发给用料同时在项目的经费卡上登记用料金额
《研发用料领用单》
经费卡上登记用料金额

8
其他的各项开支要上报厨政部审批，属于在预算内项目开支并且小于3000元的开支由厨政部审批后直接到财务部借款开支
专题报告
审批意见

9
财务部在费用报销时，在项目经费卡上登记
费用开支
费用报销，登记

10
总经理负责审批预算外开支和3000元以上的预算内开支的申请

审批意见

第十章 表单
菜品研发年度计划申报表
分（子）公司

单店名称

月份
计划研制菜品数量
特点
预计完毕时间
1月

2月

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月

11月

12月

总计

制表人： 单店经理：创新菜品立项申请表
编号：
菜品名称

申报单店

菜品类别
冷菜类（ ） 热菜类（ ） 汤菜类（ ） 面点类（ ）
项目负责人

项目参与人员

研究时间
200 年 月 日——200 年 月 日
申报理由

预计时间
项目成果预计在200 年 月 日之前提交
菜
品 概 述

申报人

申报单位领导

审批意见

厨政部经理

备注
注：菜品概述涉及消费者定位、菜品构思、风味、重要特色、项目预算、创新内容等内容。
新菜品顾客评价单
尊敬的顾客朋友：
衷心感谢您对我们的新菜品进行评价，您的评价对我们改善工作十分重要，谢谢！

菜品名称：

1、 您认为该菜品是否适合你的口味？
⑴ 十分满意 ⑵ 比较满意 ⑶ 比较不满意 ⑷ 不满意 ⑸ 其他
2、 你感觉该菜品的配料您是否满意？
⑴ 十分满意 ⑵ 比较满意 ⑶ 比较不满意 ⑷ 不满意 ⑸ 其他
3、 该菜品定价多少，您感觉能接接受？
⑴ 8元以下 ⑵8元－12元 ⑶ 12元－16元 ⑷ 16元－20元 ⑸ 其他
4、 你感觉该菜品外形、色泽您是否满意？
⑴ 十分满意 ⑵ 比较满意 ⑶ 比较不满意 ⑷ 不满意 ⑸ 其他

欢迎您提出其他宝贵意见：

创新菜品考核备案表
编号：
菜品名称：

考核方签章：
年 月 日
被考核方签章：

年 月 日
菜品负责人签字：

年 月 日
考核周期： 年 月 日 至 年 月 日
预算金额：

菜品具体描述：

菜品阶段性目的及时间期限：

实际完毕时间： 年 月 日 签字：
注：“实际完毕时间”在考核完毕后由规划经营部负责填写。
菜品具体描述：口味感觉、标准、形成概念、照片

创新菜品变更申请表
菜品： 日期： 年 月 日
菜品负责人签字： 编号：
单店主管签字： 厨师长签字：
变更因素:

变更内容：

公司规划经营部：
公司主管领导：

创新菜品鉴定表
编号：
菜品： 申报日期： 年 月 日

菜品负责人签字： 厨师长签字：
菜品研发总结:（简要总结，具体资料后附）

评审专家意见：

评审人：
公司主管领导意见：