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发酵乳加工技术.doc
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1、发酵乳加工技术发酵乳加工技术一、学时分派:2学时二、教学目的与规定1、掌握发酵剂概念,种类,重要作用。纯熟掌握发酵剂的选择,发酵剂的制备,发酵剂的质量规定。2、掌握酸乳的概念及分类,酸乳的生产工艺,凝固型酸乳的加工工艺要点,搅拌酸乳加工工艺要点,酸奶常见的质量缺陷。3、了解我国酸乳成分标准,原辅料规定及预解决方法,配合料质量规定。4、了解乳酸菌饮料的种类及加工方法,配方及混合调配,质量问题沉淀,脂肪上浮。三 、教学重点与难点1、发酵剂的选择,发酵剂的制备。2、酸乳的生产工艺及操作要点,酸奶常见的质量缺陷。3、酸乳菌饮料质量问题沉淀,脂肪上浮发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳
2、制品。它涉及诸如:酸奶,开菲尔,酸奶油,乳酒(以马奶为主)发酵酪乳,干酪等。发酵乳制品的生理功能特性: 克制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有防止治疗作用; 乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌; 饮用酸乳可克服乳糖不耐症; 乳酸可减少胆固醇,防止心血管疾病; 发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质,具有克制肿瘤发生的也许,提高人体的免疫力; 对防止和治疗糖尿病、肝病有效果。第一节 发酵剂一、发酵剂1、概念发酵剂(Starter Culture)是一种可以促进乳的酸化过程,具有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。2、发酵剂的种类按发酵剂制备过程分类 (1)乳酸菌纯培养物即一级
3、菌种的培养,一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中,或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。(2)母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养,它是生产发酵剂的基础。(3)生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养,是用于实际生产的发酵剂。按使用发酵剂的目的分类(1)混合发酵剂 这一类型的发酵剂具有两种或两种以上的菌,如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或:2比例混合的酸乳发酵剂,且两种菌比例的改变越小越好。(2)单一发酵剂 这一类型发酵剂只具有一种菌3、发酵剂的重要作用分解乳糖产生乳酸;产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛等,从而使酸乳具有典型的风味;具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用,从而使酸乳更利于消化
4、吸取;酸化过程克制了致病菌的生长。4、发酵剂的选择菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用,应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以下几方面考虑: (1)产酸能力和后酸化作用 (2)滋气味和芳香味的产生 (3)粘性物质的产生 (4)蛋白质的水解性 5、发酵剂的制备(1)菌种的复活及保存(2)母发酵剂的调制(3)生产发酵剂的制备6、发酵剂的质量规定(1)凝块应有适当的硬度,均匀而细滑,富有弹性,组织状态均匀一致,表面光滑,无龟裂,无皱纹,未产气愤泡及乳清分离等现象。(2)具有优良的风味,不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。(3)若将凝块完全粉碎后,质地均匀,细腻滑润,略带粘性,不含块
5、状物。(4)按规定方法接种后,在规定期间内产生凝固,无延长凝固的现象。测定活力(酸度)时符合规定指标规定。为了不影响生产发酵剂要提前制备,可在低温条件下短时间贮藏。第二节 酸乳加工一、酸乳的概念及分类1、概念 酸乳是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中,由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须具有大量相应的活菌。2、酸乳的分类按成品的组织状态分类 凝固型酸奶(Set yoghurt) 搅拌型酸奶(Stirred yoghurt) 饮料型酸乳(Drinking yoghurt) 冷冻型酸乳(Frozen yoghurt):按成品的口味分类天然纯酸奶(Na
6、tural yoghurt)加糖酸乳(Sweeten yoghurt) 调味酸乳(Flavored yoghurt) 果料酸乳(Yoghurt with Fruit)复合型或营养健康型酸乳 疗效酸奶(Curative Effect Yoghurt)涉及低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。按发酵的加工工艺分类浓缩酸乳(Concentrated or Condensed Yoghurt)冷冻酸奶(Frozen Yoghurt) 充气酸乳(Carbonated Yoghurt)酸乳粉(Dried yoghurt) 按菌种组成和特点分类(1)嗜热菌发酵乳 单菌发酵乳 复合菌发酵乳 (2
7、)嗜温菌发酵乳 经乳酸发酵而成的产品 经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品:如酸牛乳酒、酸马奶酒。发酵剂(法国罗地亚公司EZAL DVI)应用范围菌种类型乳酸菌菌株发酵温度发酵时间发酵终点用量/U.100L-1搅拌型MYE96-98ST+LB434.554.54MYE96-98ST+LB433.544.74凝固型MYE800ST+LB+LL4354.55MYE900ST+LB434.54.84发酵剂(丹麦Hansens公司DVS菌种)应用范围菌种类型接种量/%发酵温度/发酵时间/h发酵终点/pH87d/pH搅拌型YC-3800.02434.554.54.1YC-3700.02434.554.54.1
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