含乳饮料综述.doc

曲靖师范学院
文献综述
题目： 乳饮料的概况及发展

学院： 生物资源与环境科学学院
专业： 食品科学与工程
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完成时间： 2013年3月30日
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含乳饮料综述

摘要：详细论述了含乳饮料的分类、简单的制作工艺和未来的发展。

关键词：分类、含乳饮料发展

一 基本概念
1、定义
含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，是在经发酵加工制成的制品，含乳饮料是一种常见的营养型饮料，以风味独特等特点在软饮料行业中独树一帜。
2、含乳饮料的来源
含乳饮料以风味独特等特点在软饮料行业中独树一帜。从80年代起步，如今已成为软饮料中的重要品种。含乳饮料是一种常见的营养型饮料，这种饮料的配料中除了牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等。例如“中国果乳专家”——小洋人生物乳业国内首创的“妙恋”时尚休闲饮料，就是我国首次将果汁与牛奶有机结合，借助于牛奶中的蛋白营养成分及果汁的芳香、色泽及其他矿物质营养，起到营养互补、风味及口感相互协调等作用。
3、分类
含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。
配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。
发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。主要由以下几个大分类：
（1） 中性乳饮料
中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料
（2） 酸性乳饮料
酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。
1）发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。
2）调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。
4、含乳饮料国家标准及技术要求
GB 10789-2007 饮料通则
GB/T 21732-2008 含乳饮料
理化指标

二 含乳饮料的基本工艺流程
1、工艺流程
备注：※为质量关键控制点
※原料乳验收
净乳
均质（18-20Mpa，60℃-70℃）
※杀菌（110℃-115℃，15s）
净化水+辅料
冷却（42℃－45℃）
活性乳酸菌饮料和活性发酵型含乳饮料
添加发酵剂
※恒温发酵（42℃－4５℃）
杀菌型乳酸菌饮料和杀菌发酵型含乳饮料
冷却（20℃以下）
※配料
灌装
※均质（18-20Mpa，60℃-70℃）
※杀菌（137℃-139℃，4s）
※冷藏（2℃－6℃）
灌装
入库
检验出厂
常温保存
检验出厂

2.工艺要点
（1）原料
名称
分类
乳制品
鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等
果汁
浓缩果汁、果浆、浓缩果浆等
咖啡
咖啡豆，咖啡粉即可
（2）甜味剂
通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等。
（3）其他原料
香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸钠，稳定剂等
三、含乳饮料在国内的概况
1、发展概况
近年来，国内含乳饮料市场发展十分快速，形势也很喜人。2009年以来，许多饮料厂家纷纷推出含乳饮料新品，极大的满足了消费者的需求，国内乳饮料市场呈现产销两旺局面。乳饮料也是近年来市场增速最大、消费者的接受和认知度快速提高的行业之一。1990－1998年，中国乳饮料类总产量由475万吨增加到745万吨，年增长率为5.8％，2010-2015年中国乳饮料产量预计年增长速度为5.32％。
尚普咨询食品行业分析师指出：未来含乳饮料有四大发展趋势。
(1)随着消费者越来越重视健康，这使得含乳饮料中选用健康优质原料成为含乳饮料有研发人员的首选。膳食纤维、卵磷脂、氨基酸系列、维生素族等等使得含乳饮料企业开发有了更多的选择机会。
(2)牛奶汽水、含乳饮料加入谷物大米、果醋等等产品的出现表明了，含乳饮料市场混搭风愈演愈烈。食品配料的众多使在健康科学合理的基础上，其已经不在局限于“果汁+牛奶”，“果汁+果粒+牛奶”的局面，而是延伸到了蔬菜、谷类、醋、茶、汽水、酒的混合。
(3)由于发酵的乳饮料风味会更独特，未来含乳饮料发酵元素将依旧会得到推崇。
(4)随着市场的发展，竞争激烈是在所难免的。想要在白热化市场竞争中占有一席之地，差异化产品是最有效的手段，这就需要市场细分。市场细分可以产生丰富多彩的差异化含乳饮料产品。
据尚普咨询发布的《2010-2013年中国含乳饮料和植物蛋白饮料市场分析调查报告》显示：到2030年为止，我国人均奶类占有量将达到25公斤左右，总产量达到4250万吨
2、国内的一些含乳饮料的品种
由于乳饮料是近年来市场增速迅猛，出现了各种不同的品牌。出现了各自的市场份额。主要有以下：
市场地位
代表品牌
市场竞争策略
第一梯队
蒙牛、伊利、太子奶、娃哈哈
逐渐将乳饮料提高到企业的核心战略位置上，其旗下的产品获得相应的核心竞争力和与企业地位相匹配的市场份额 。特别是娃哈哈把乳饮料作为主要的增长点，依赖其网络、品牌、产品、广告等巨大的优势强力介入
第二梯队
小洋人、达利园、光明乳业
占据北方市场份额且逐步向南渗透
第三梯队
兔八哥、大洋孩
局部市场、农村市场、边缘市场

中国现在的几家著名的乳饮料代表
排名
品牌
公司
主要配料
1
伊利优酸乳
伊利
饮用水、鲜牛奶、白砂糖、低聚糖、食品添加剂、乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴、甜红、曲红、食用香精
2
蒙牛酸酸乳
蒙牛
水、生牛乳（或全脂乳粉）、白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、食品添加剂、食用香精等
3
营养快线
娃哈哈
水 全脂奶粉（或鲜牛奶） 白砂糖 浓缩苹果汁、食品添加剂、食用香精 、牛磺酸 、维生素E 、烟酰胺等
4
银鹭花生牛奶
银鹭
水 白砂糖 脱脂乳粉 食品添加剂（微晶纤维素 卡拉胶 羧甲基纤维素钠 酪蛋白酸纳 单硬脂酸甘油酯 柠檬酸纳 三氯蔗糖 食用香精）
5
妙恋果粒多
小洋人生物科技
水、椰果果粒、奶粉、果葡萄浆、白砂糖、苹果汁、乳清蛋白、食品添加剂（羧甲基纤维素钠、柠檬酸）等
6
达利园-优先乳
达利集团
纯净水、复原牛乳、白砂糖、食品添加剂、食用香料
参考文献
[1]蒋和体，主编.软饮料工艺学.重庆:西南师范大学出版社，2008
[2]周家春，编著.食品工艺学（第二版）.北京：化学工业出版社，2008.8
[3]李凤林，张忠，李凤玉，主编，食品营养学.北京：化学工业出版社，2009.1
[4]朱珠，主编，软饮料加工技能综合实训.北京：化学工业出版社.2008.4
[5]蔺毅峰，主编，软饮料加工工艺与配方.北京：化学工业出版社，2006.6
[6] 尚普咨询《2010-2013年中国含乳饮料和植物蛋白饮料市场分析调查报告》

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