烹饪专业菜肴创新研究及教学方法.docx
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1、 烹饪专业菜肴创新研究及教学方法 刘石祥摘 要 中式菜肴创新是烹饪专业教育的一个高层次要求。在教学中,通过演示法、自学辅导法、实习作业法、参观法和讨论法,融汇创新思想于菜肴和教学,能够发挥学员学习和探索的积极主动性,有效解决了学员学习目标不明确,动力不足的现象,是烹饪专业教学的一个创新改革。关键词 烹饪教育 中式菜肴创新 教育:G712 :A几千年来,中国烹饪技艺的传承和发展主要以师带徒的培养模式为主,这种模式为中国烹饪事业做出了巨大贡献。创新思想是烹饪教育发展的持久动力,菜肴创新是每个好厨师必经的一个连续性过程。因此,菜肴创新教育在烹饪教育中占十分重要的地位。商汤盘铭中有“荀日新,日日新,又
2、日新”,当今烹饪工作者应秉承这一精神对烹饪艺术不断地挖掘、探索、求新。因此,本文以此为中心对中等职业学校烹饪专业的菜肴创新教育进行探讨,以期为烹饪专业教育研究提供一种新思路。1菜肴创新的方法菜肴的创新方法颇多,很多美食研究者也提出过不同的看法,并进行了归纳和总结,笔者综合研究得出一些基本的菜肴创新方法。1.1原料从菜肴的原料方向创制新菜品是一个重要的研发方向,具体的做法为把不同档次的原料进行搭配。如低档原料配合新式原料“萝卜丝炖壳蚧”,即用常见低档原料萝卜丝和新式原料壳蚧一起配制的一道新式菜肴;低档原料配合高档原料“桂花鱼翅”,这道菜肴能够使高档原料鱼翅富含浓郁的桂花香味,给顾客一种新式体验。
3、1.2味型中式烹调味型大约有二十余种,主要是同种原料在不同的味道之间“畅游”,这也是菜肴烹饪创新的一种手段。比如虾的烹制,就有白味、蒜泥味、麻辣味、柠檬味等不同的做法,诸如此类相同的主料在不同味型的调制情况下可以给人以不同的味觉,从而达到创新菜肴的目的。1.3烹调方式中式烹调工艺的方法多种多样,我们根据导热的不同介质、原料的致熟方式、原料用量三个方面把他们区分开来。我们常用的烹调方式有炒、蒸、炸、烧、烤、卤、煎、煮、焖、醉、焗等,其中一些还可以细分,如炸制工艺分为软炸、清炸、硬炸等,烧制工艺包括红烧、白烧等。運用不同的烹调方式来烹饪菜肴会给食客以不同的口感,如炸制食品香脆、蒸制食品软嫩突出等,
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