西餐餐桌服务工作标准.docx

1、服务方向
(1) 饮料杯固定置于客人右侧,供应与撤除均用右手。
(2) 面包牛油碟固定置于客人的左侧，供应与撤除均用左手。
(3) 餐食依美式服务是用左手自客人左侧端至客人面前，用右手自客人右侧撤除。
(4) 在有多位客人的餐桌斟饮料、呈递菜单、菜肴、食品等，应右转环桌依次服务(反时针方向)。
(5)对紧靠墙或在走道左侧的客人，宜用右手自其右侧服务；在走道右侧者，则用左手服务，以方便为原则。
(6) 自任何方向端上盘碟时，手部都应远离客人，以避免客人突然活动而打翻食品，造成尴尬局面。除非必要，否则绝不可伸手至客人的前方，也不可从客人面前越过，并切忌从客人正面端送食物或物件，以免造成意外。
02、上菜方式
(1) 依据女男老幼的顺序，进行正规的服务。
(2) 在厨房领菜核对后，回到餐厅的服务台，经整理后端送客人。
(3) 软面包上主菜时用；烤脆的面包开始时用；在服务台要用布巾盖着保持热温。供应一位客人用餐时，面包牛油碟置左边；团体客人用餐时，用面包篮盛装，置桌中央。餐厅多采用正餐式的面包碟，取送或补充时夹取面包置碟中。
(4) 供应的开胃品小吃如是海鲜类，用间隔的玻璃器盛装，上为海鲜，下为冰块，用托盘从客人左侧供给。
(5) 汤从客人左侧放置在底盘中。如客人示意不食用,撤汤盆时连同汤匙及底盘一并撤去。
(6) 所有的菜肴，热的要用热盘，凉的要用冷盘，供应时餐盘离桌缘一英寸。
(7) 所谓主菜，即是一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭。若将盘面作钟划分为三，以12 点钟为准，左上边是一些米食、马铃薯、野洋芋，统称为淀粉食物类；右上边为胡罗卜、蕃茄、洋葱片，统称为蔬菜类；注意主菜肉类在盘面的下方，正对着客人，置于6点钟方位处。
(8) 注意添加冰水，以及面包、牛油（用夹取送）；并再次请问客人有何需要，然后始可离开餐桌。
(9) 在上甜点之前，所有餐具均须撤除（仅留水杯在桌上），且须清理屑末，然后供应甜点心。
(10) 撤除餐具时，由于客人使用刀叉时是由外往里拿用的，因此客人每用完一道食品，应将盘碟连同刀叉一起撤除，一般是视客人食用情况决定。若刀或叉斜架在盘沿，即尚在食用中；若客人吃完一道菜，把刀叉平行（美式）放置盘中或交叉（欧式）放置在盘中时,即可撤除。有时客人示意不愿再吃,将刀叉并置食物盘中,此时亦可撤除。客人进食完毕后,餐桌上应仅留饮料杯，其余均应清除。
(11) 正餐时，凡客人用手拿取的食物，如鸡、虾、水果等，需要提供洗手盅的服务，即用玻璃碗盛1/3的温水，置于托盘上，并附上小毛巾以供擦手之用。
(12) 最后一道是咖啡或茶，有时随着甜点同上，可放置桌的右边，如有洗手盅，则先行移去；单独供应时，可放置中央。咖啡必须附带糖及奶精或奶水；如是茶则须加附新鲜柠檬一片。咖啡与茶均须趁热供应。杯置放于托碟中，杯耳与小匙成4点钟方位摆置碟上。
03、结账
将账单正面朝下放在收银盘上，送到餐桌，垂拿在左手上，有礼貌地询问客人还要些别的什么。客人若表示不要，将账单放在餐桌上，或放在男主人或女主人左侧，说声“谢谢”或“谢谢您，请再度光临”。