餐饮企业食品安全事故预防措施.docx

​​​​一、预防食物中毒的基本方法:
(一)预防细菌性食物中毒
应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，采取下列主要措施:
1.避免污染。
主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触;从业人员经常清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒;保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁;消灭鼠类、虫害等有害生物，避免其接触食品;
2.控制温度。
采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时，使食品的中心温度达到0°C以上;贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60C以上热藏或在8°C以下冷藏(或冷冻) ;
3.控制时间。
尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完;尽快使用完食品原料、半成品;
4.清洗和消毒。
如清洗所有接触食品的物品;清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品;清洗消毒生吃的蔬菜、水果;
5.控制加工制作量。
食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。
(二)预防常见化学性食物中毒的措施:
1.农药引起的食物中毒。
使用流水反复涮洗蔬菜(油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗)，次数不少于3次，且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用;
2.亚硝酸盐引起的食物中毒。
禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)，避免误作食盐使用。
(三)预防常见真菌性食物中毒的措施:
严把采购关，防止霉变食品入库;
控制存放库房温度、温度，尽量缩短贮存时间，定期通风防止食的在贮存过程中霉变;
定期检查食品，及时清除霉变食品;
加工制作前，认真检查食品的感官性状，不得加工制作霉变食品。
(四)预防常见动物性食物中毒的措施:
1.河豚引起的食物中毒。
禁止采购、加工制作所有品种的野生河脉和未经农产品加工企业加工的河豚；
2.鲐鱼引起的食物中毒。
采购新鲜的鲐鱼;在冷冻(藏)条件下贮存鲐鱼，并缩短贮存时间;加工制作前，检查鲐鱼的感官性状，不得加工制作腐败变质的鲐鱼。
(五)预防常见植物性食物中毒的措施:
1.有毒菌引起的食物中毒。
禁止采摘、赠买、加工制作不明品种的野生菌;
2.四季豆引起的食物中毒。
烹饪时先将四素放入开水中烫煮10分钟以上再炒，每次烹饪量不得运烹饪时使四季豆均匀受热;
3.豆浆引起的食物中毒。
将生豆浆加热至80C时，会有许多泡沫上涌，出现“假沸”现象。应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物;
4.发芽马铃薯引起的食物中毒。
将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，避免马铃薯生芽。
二、
留样管理:
(一)各类团膳食堂、中央厨房、集体用餐配送单位和餐饮服务提供者(集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐)，每餐次进行食品成品留样。
(二)应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。
(三)在盛放留样食品的容器括上应标注留样食品名应的标识并应由专人管理留祥食品、记录留样情况，记录内容包括留祥食品名称、留样时间(月、日、时)、留样人员等。
三、
食品添加剂使用:
(一)按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。
(二)专柜(位)存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。
(三)应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。
四、
食品配送:
(一)不得将食品与有毒有害物品混装配送:
(二) 配送前应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。
(三)配送过程中，食品与非食品、不得他在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛漫和包装密封，特殊食品需要冷冻(藏)方式配送，化食品要到污染，容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。
食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。
包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。
五、
餐具清洗消毒:
1.餐具使用后应及时洗净，盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。
清洗消毒方法宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因可以采用其他的方法。
2.餐具消毒设备(如自动消毒碗柜等)应连接电源，正常运转。
定期检查餐具消毒设备或设施的运行状态。
采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。
3.消毒后的餐具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合《食品安全国家标准消毒餐(饮)具》的规定。
清洗清毒后的餐具、需要使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
餐饮具应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁，并有明显的区分标识。
定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
六、
废弃物管理:
(一)食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。
废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。
废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品，水源、地面、食品接触面(包括接触食品的工作台面、工上、容器、包装材料等)。
在餐饮服务场所外适宜地点，生”设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
(二)餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。
餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加盖收运者公章或由收运者签字)，并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。
应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。