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餐饮企业食品安全事故预防措施.docx
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1、一、预防食物中毒的基本方法:(一)预防细菌性食物中毒应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则,采取下列主要措施:1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触;从业人员经常清洗手部,接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒;保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁;消灭鼠类、虫害等有害生物,避免其接触食品;2.控制温度。采取适当的温度控制措施,杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时,使食品的中心温度达到0C以上;贮存熟制食品时,将食品的中心温度保持在60C以上热藏或在8C以下冷
2、藏(或冷冻) ;3.控制时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完;尽快使用完食品原料、半成品;4.清洗和消毒。如清洗所有接触食品的物品;清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品;清洗消毒生吃的蔬菜、水果;5.控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施设备和从业人员的承受能力时,加工制作行为较难符合食品安全要求,易使食品受到污染,引起食物中毒。(二)预防常见化学性食物中毒的措施:1.农药引起的食物中毒。使用流水反复涮洗蔬菜(油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗),次数不少于3次,且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用,有醒
3、目的区分标识,避免与接触食品的容器、工具等混用;2.亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾),避免误作食盐使用。(三)预防常见真菌性食物中毒的措施:严把采购关,防止霉变食品入库;控制存放库房温度、温度,尽量缩短贮存时间,定期通风防止食的在贮存过程中霉变;定期检查食品,及时清除霉变食品;加工制作前,认真检查食品的感官性状,不得加工制作霉变食品。(四)预防常见动物性食物中毒的措施:1.河豚引起的食物中毒。禁止采购、加工制作所有品种的野生河脉和未经农产品加工企业加工的河豚;2.鲐鱼引起的食物中毒。采购新鲜的鲐鱼;在冷冻(藏)条件下贮存鲐鱼,并缩短贮存时间;加工制
4、作前,检查鲐鱼的感官性状,不得加工制作腐败变质的鲐鱼。(五)预防常见植物性食物中毒的措施:1.有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、赠买、加工制作不明品种的野生菌;2.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四素放入开水中烫煮10分钟以上再炒,每次烹饪量不得运烹饪时使四季豆均匀受热;3.豆浆引起的食物中毒。将生豆浆加热至80C时,会有许多泡沫上涌,出现“假沸”现象。应将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上,可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物;4.发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方,避免马铃薯生芽。二、留样管理:(一)各类团膳食堂、中央厨房、集体用餐配送单位和餐饮服务提供者
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