莲藕鲜味成分提取工艺及在替代味精方面的应用研究.docx
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1、 莲藕鲜味成分提取工艺及在替代味精方面的应用研究 丁红梅 邓莉 李文芳 靳林溪 刘娜摘要为了更好地确定乙醇提取莲藕鲜味物质的条件,通过单因素试验和正交试验,确定各因素对乙醇提取莲藕鲜味物质的影响,采用感官评分的方法确定提取效果。乙醇度数为60,液相与固相质量比为1倍,提取时间1.5 h,提取温度55 ,鲜味物质提取率达到最大。莲藕经提取浓缩进行干燥粉碎,得莲藕粉具有天然鲜味,在使用中可替代30%味精。关键词莲藕;提取;鲜味;味精TS264.2A0517-6611(2018)35-0155-02莲藕分为子莲、藕莲和花莲3种类型1-2,为睡莲科莲属,根状茎是主要的食用部位。目前全国栽培面积近2.2
2、2万hm23-4,莲藕味甘、性平、无毒,具有清热生津、健脾开胃、补心生血、滋养强壮之功效5-6。藕中除淀粉外,还含有氨基酸和L-谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠(GMP)、5-肌苷酸二钠(IMP)、腺嘌呤核糖核苷酸(AMP)等鲜味物质。由于莲藕鲜美,被广大人民当作食物和营养品已经应用多年,但是没有被专门作为鲜味物质加以应用。莲藕中的鲜味是多种氨基酸、核苷酸综合在一起形成的,味道醇厚、鲜美、天然。乙醇提取可以使鲜味物质更好地收集,作为天然鲜味物质应用于烹调、调味料、食品香精等方面。1材料与方法1.1试验材料与仪器1.1.1试验材料。乙醇(食品级);天津市购买的新鲜莲藕。1.1.2试验仪器。PB-10精密
3、PH仪,上海宁商仪器有限公司;电子分析天平FA1004,上海精密仪器仪表有限公司;DHG-9140A电热恒温鼓风干燥箱,上海一恒科技有限公司;DS-1高速组织捣碎机,上海标本模型厂;万能粉碎机,南京国民机械科技有限公司。1.2试验方法1.2.1感官评价方法。请12名对鲜味有品评和认知的专业人员,对感官评价方法进行方法的解释和评价标准的培训7-10。采取感官评分的方式进行评价,总分设定为10分。风味感官按照鲜味没有、略有、感觉明显、较鲜、非常鲜分别为02分、24分、46分、68分、810分进行打分。1.2.2试验过程。莲藕清洗后粉碎,称取,加入乙醇水溶液进行提取,浓缩11-15。提取浓缩后的物质
4、经充分粉碎后进行喷雾干燥,形成莲藕粉,称取1 g,加入99 g 80 饮用水,配制成1%水溶液进行感官品评。选择鲜味较高的样品和味精按照一定的比例进行配比,和味精进行鲜味对比。2结果与分析影响提取的主要因素为乙醇的度数、乙醇与莲藕的质量比、提取时间、提取温度,分别对各个单因素进行试验,选择效果最佳的试验条件。2.1乙醇度数对莲藕提取物鲜度的影响提取温度50 ,提取时间1.0 h,液固比例21,进行不同乙醇度数对莲藕鲜味物质提取率的影响试验。乙醇和水按照一定体积比例进行调配,当乙醇浓度在60以下时,随着乙醇浓度的升高,提取出来的鲜味物质越多,但是乙醇浓度大于70时,随着乙醇浓度的升高,提取出来的
5、鲜味物质反而降低。高浓度的乙醇会在细胞壁表面形成一层保护膜,阻止其进入细胞内,提取细胞内鲜味物质。乙醇浓度在60时既符合经济计算,又能达到提取效果。2.2乙醇与莲藕的质量比对莲藕提取物的影响提取温度50 ,提取时间1.0 h,乙醇度数为60,进行液相与固相质量比对莲藕鲜味物质提取率的影响。随着乙醇与莲藕的质量比增加,莲藕中鲜味物质提取率逐渐增加,当比例增加到1.5倍后,提取出的鲜味物质增加缓慢,乙醇是莲藕质量的2.0倍时,鲜味物质基本已经达到最大,考虑到后期浓缩,乙醇与莲藕的提取质量比选择1.5倍。2.3提取时间对莲藕提取物的影响提取温度50 ,乙醇度数为60,进行液相与固相质量比为1.5倍,
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