餐饮企业菜单设计中的成本控制研究.docx
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1、 餐饮企业菜单设计中的成本控制研究 罗婧摘要:论文以成本控制理论为立脚点,分析了赣湘楼餐馆在菜单设计中存在的问题,根据餐饮企业主要的四个工作环节,分别提出了菜单设计中的一些改进措施,试图通过对菜单设计的改良,降低企业的经营成本,从而提高企业的经营效益,以此增强企业竞争能力和生命力。关键词:餐饮企业;菜单设计;成本控制:F719.3 文献识别码:A :1001-828X(2016)006-000-01一、研究背景餐饮成本是指餐饮企业出售餐饮和服务的支出,即餐饮销售额减去利润的所有支出1。餐饮成本控制是餐饮企业在保证硬件产品和软件产品质量和数量的前提下,通过成本预算和对实际成本的记录与标准成本差异
2、的分析,对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段实现降低成本为目的的管理活动。餐饮成本控制主要集中在采购、库存、加工、销售四个方面2。目前国内关于餐饮的成本控制研究主要集中在降低原材料成本、运用标准成本法控制餐饮成本、强调监督检查体系在成本控制中的重要性等方面4- 8,而将菜单的设计与企业成本控制联系起来的研究较少,由于成本控制对餐饮企业的生存和发展具有极其重要的作用,而菜单的设计又是餐饮企业建立的首要任务,因此笔者在此对菜单设计的成本控制进行探索性的研究。二、赣湘楼传统菜单设计现存问题赣湘楼于2010年7月被中华美食研究会评为“中国原生态绿色餐馆”,成功打造鄱阳湖原生态健康饮食新概念,
3、集健康、营养、美味于餐桌。赣湘楼以其美味的家常菜、舒适的就餐环境和较便宜的消费水准,受到了广大新老顾客的喜爱,但是,赣湘楼至今仍受到传统菜单模式的束缚,存在很多缺陷。1.菜品重复冗余菜品的重复使得菜单重点不突出,增加消费者的心理负担,更增加了大量的点菜时间,降低了餐厅的翻台率,赣湘楼的菜单上仅肉类有45种,看起来的确品种丰富,但更多的则是使菜单内容混乱,特色不鲜明。2.菜式陈旧赣湘楼的菜单自2006年以来没有对内容进行过更新,也没有对菜单设计作出改善,使得餐厅流失了大量的顾客。3.菜单不能合理地引导赣湘楼虽对各类菜品进行了分类,但是并没有对具体菜品进行科学分析与规划,没有为其在菜单中安排合理的
4、位置。4.菜单不能迎合市场赣湘楼的菜单中有一类菜是预定菜,大部分顾客表示不会考虑这些菜品,因为赣湘楼定为在中档消费餐厅,目标群体多是以朋友亲戚聚餐的一般消费人群,消费水平不高,朋友家人间的相聚注重随意、热闹,很少有人会为了一餐饭花费太多精力。三、菜单设计对成本的控制餐饮企业的工作环节主要包括采购、库存、加工、销售这四个方面。1.采购采购活动是餐饮成本控制的起点,控制包括对人、物、财三方面的控制。确定菜单后,企业管理人员就要做好内外部的协调,同时听取餐饮部与采购部的意见,探讨每一道菜所需要的质量、种类等,同一种原材料也许有不同的品种、质量、来源,及时沟通至关重要,可以从根源上减少工作的失误,采购
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