葡萄酒的研究.doc
《葡萄酒的研究.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《葡萄酒的研究.doc(14页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、葡萄酒的研究红葡萄酒葡萄酒:按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度数不能低于8.5;按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2023规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经所有或部分发酵酿制而成的,酒精度不低于7.0%的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种,前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成,后者是葡萄汁发酵而成的。以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒,白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。历史传说古代的波斯
2、是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯也许是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王,爱吃葡萄,曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里,标着有毒,防人偷吃。等到数天以后,国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦,擅自饮用了标明有毒的陶罐内的葡萄酿成的饮料,滋味非常美好,非但没结束自己的生命,反而异常兴奋,这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王,国王饮后也十分欣赏。自此以后,国王颁布了命令,专门收藏成熟的葡萄,压紧盛在容器内进行发酵,以便得到葡萄酒。 葡萄酒庄园随着古代的战争和商业活动,葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教,而伊
3、斯兰教提倡禁酒律,因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎,目前几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢(即法国)。然后,葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教,基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血,把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒,所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来,因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的湖泊,欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量,占世界葡萄酒总产量的80%以上。此外尚有一说为葡萄酒起源于希腊。二.分类葡萄酒的品种很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同,产品风格各不相同。一般
4、按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类,国外也有采用以产地、原料名称来分类的。具体分类如下:按酒的颜色深浅分类(1)白葡萄酒:用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色,均不符合白葡萄酒的色泽规定。(2 )红葡萄酒:采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红,凡黄褐、棕褐或土褐颜色,均不符合红葡萄酒的色泽规定。(3)桃红葡萄酒:用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的规定。这一类葡
5、萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香,含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。按含糖量多少分类(1)干葡萄酒:含糖量低于4gL,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和长城干红葡萄酒酒香。(2)半干葡萄酒:含糖量在412gL,微具甜感,酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润,具有和谐恰悦的果香和酒香。(3)半甜葡萄酒:含糖量在1250 gL,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。(4)甜葡萄酒:含糖量大于50gL,具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味,具有和谐的果香和酒香。按含不含二氧化碳分类(1)静酒不具有自身发酵或人工添加CO的葡萄酒叫静酒,即静态葡萄酒。(2)起泡
6、酒和汽酒具有一定量CO气体的葡萄酒,又分为两类:起泡酒:所含CO是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒,在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒,一般叫起泡酒。汽酒:用人工的方法将CO添加到葡萄酒中叫汽酒,因CO作用使酒更具有清新、快乐、爽怡的味感。按酿造方法分类(1)天然葡萄酒:完全采用葡萄原料进行发酵,发酵过程中不添加糖分和酒精,选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。(2)加强葡萄酒:发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量,叫加强干葡萄酒。既加白加味酒(加香葡萄酒)苦艾酒兰地或酒精,又加糖以提高酒精含量和糖
7、度的叫加强甜葡萄酒,我国叫浓甜葡萄酒。(3)加香葡萄酒:采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配制成,属于开胃型葡萄酒,如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒;或采用葡萄原酒浸泡药材,精心调配而成,属于滋补型葡萄酒,如人参葡萄酒。(4)葡萄蒸馏酒:采用优良品种葡萄原酒蒸馏,或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏,或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地,不经调配的叫葡萄烧酒。其他分类方法按葡萄汁含量分为:(1)全汁葡萄酒,是100葡萄汁酿制而成,以干红和干白为代表.百分之百的纯葡萄酒.(2)半汁葡萄酒,半汁葡萄酒的葡萄汁含量从5 08 0不等,多是由葡萄汁和添加剂、酒精和水
8、勾兑而成。半汁葡萄酒在国内虽然有一定的市场,可在国际市场上却无容身之地。根据国家经贸委的规定,各生产公司应于2023年5月后停止生产此类酒,其在市场上的流通时间最晚截止到2023年6月30日。按葡萄来源分为:(1)家葡萄酒:以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命名。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。(2)山葡萄酒:以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。例如,通天酒业生产的通天山葡萄酒就是以野生葡萄为原料酿制而成的。其他此外,尚有因国家不同而建立的不同的分类标准,具体如下:1、法国葡萄酒分为:普通日用餐酒(Vins de Table)、乡村酒或
9、地区餐酒(Vins de Pays)、优良品质餐酒(VDQS:Vins Delimits de Qualit Suprieure)、原产地法定区域管制餐酒(AOC:Appellation dorigine Contr & ocirc;e)。2、德国葡萄酒分为:平常饮用餐酒(Landwein & Tafelwein)、优质酒(Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete)简称QbA、高级优质酒(Qualitatswein mpt Pradikat)简称QmP。3、美国葡萄酒分为:附属类、专属品牌酒(Proprietary Wine)、葡萄品名餐酒(Varietal
10、Wine)。4、勃艮第酒分级为:区域酒,只标示产区如Bourgogne;村庄级酒,在酒标上会标示村庄名,如:Chablis Macon Village、Cham bolle-Musigny;一级酒,酒标上会标示村庄及葡萄园名或者ler Gru、Premier Cru;特级酒,此类酒不会标示村庄名字,有时也没标示Grand Cru,通常只会标示葡萄园的名字,如:Montrachet、Musigny、La Tache。5、意大利葡萄酒的等级划分为:一般平常酒(Vino da Tavola)、原产地区域管制酒(DOC:Denominazione di Origine Controllate)、原产地
11、区域保证酒(DOCG:Denominazione di Origine Controllate Garantita)。6、根据国际葡萄酿酒法规对葡萄酒含糖量分类做出的规定:VDM-Vino De Mesa 分级制度中最低的一级,常由不同产区的葡萄混合酿制而成VC-Vino Comarcal 可标示葡萄产区,但对酿造无限制。VDLT-Vino DeLa Tierra约等同于法国的Vin De Pays,规定不多,产区范围大而笼统,为第三级。DO-Deromination De Origin和法国AOC 管制系统相称,管制比较严格。DOC-Denomination De Origin Califa
12、ada 最高等级,更严格的规定产区和葡萄酿制过程。三.别名葡萄酒除了有红葡萄酒、白葡萄酒、香槟等称呼外,尚有2个比较“另类”的名字。不要换了件衣服就不结识同一个人了哦。黑葡萄酒在葡萄酒的红、白和桃红三种颜色之外,今天,南非人开创了一种新的颜色:黑色。当然,葡萄酒不也许是黑色的,“Black Wine”其实指的是由黑人经营并负责酿酒的酒庄所酿造出来的葡萄酒,是“移民文化”的产物。南非今天是世界六大葡萄产区之一,而具有典型地中海气候的开普地区,是南非葡萄酒的盛产地区。热酒(Vin chaud)热酒产于萨瓦地区,它的历史可追溯到几百年前。萨瓦大部分地区属于山区,人们在山谷种植葡萄、酿造葡萄酒,商人则
13、把葡萄酒装在大酒桶用骡子驼到山上,山民们用奶酪换取葡萄酒,在酒中加入干柠檬皮、干橙子皮、肉桂以及丁香等香料,加热饮用。冬天山上气温寒冷,喝热酒是御寒的有效方法之一,加之又可以运用上喝剩的红酒,于是乎热酒成为了萨瓦地区冬天的流行饮品。四.成分及功效成分红酒的成分相称复杂,它是经自然发酵酿造出来的果酒,它具有最多的是葡萄果汁,占百分之八十以上,另一方面是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精,一般在百分之十至百分之十三,剩余的物质超过1000种,比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分如酒酸,果性,矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高,却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒,是由于它们能呈
14、现一种组织结构的平衡,使人在味觉上有无穷的享受。葡萄酒不仅是水和酒精的溶液,它有丰富的内涵:A.80%的水。这是生物学意义上的纯水,是由葡萄树直接从土壤中汲取的。B. 9.5-15%的乙醇,即重要的酒精。经由糖份发酵后所得,它略甜,并且给葡萄酒以芳醇的味道。C. 酸。有些来自于葡萄,如酒石酸、苹果酸和柠檬酸;有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的,如乳酸和醋酸。这些重要的酸,在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 D. 酚类化合物。每公升1到5克,它们重要是自然红色素以及单宁,这些物质决定红酒的颜色和结构。E. 每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。F. 芳香物质(每公升数百毫克)
15、,它们是挥发性的,种类很多。G. 氨基酸、蛋白质和维生素(C,B1,B2,B12,PP)。它们影响着葡萄酒的营养价值。所以,适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的,可以保护血管,防止动脉硬化,减少胆固醇。功效医学研究表白:葡萄的营养很高,而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、 矿物质和维生素,这些物质都是人体必须补充和吸取的营养品。目前,已知的葡萄酒中具有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家介绍:树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深,相对摄取的矿物质微量元素也多,以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。葡萄酒的营养作用葡萄酒是具有多种营养
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 葡萄酒 研究
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【精***】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【精***】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。