学校食堂工作人员岗位职责.doc

学校食堂工作人员岗位职责

　　　学 校 食 堂 工 作 人 员 岗 位 职 责
　　　　安吉县教育装备中心周生火提供
　　　　（参照资料供各校选用）
　　一、食堂管理员岗位责任制
　　 食堂管理员接受总务处领导必须带领全体炊事员共同办好食堂，努力开辟伙食货源，安排好师生就餐和客饭供应工作，搞好食堂卫生，这是食堂管理员职责。
　　 1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务思想，提高炊事员政治素质和业务素质。
　　 2、做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行状况，并经产做好晨检及平常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。
　　 3、合理安排和使用劳动力，充足发挥每一种人劳动技术，不停完善食堂岗位责任制。
　　 4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。
　　 5、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和平常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备运用率。
　　 6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和理解食品加工状况。防止盲目下料和食品挥霍，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏状况。
　　 7、协调人际关系，搞好团结，关怀食堂工作人员，多做某些有助于调动大家积极性工作，发明良好食堂工作环境。
　　 8、切实理解食堂状况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时对处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向总务处汇报。
　　 9、掌握多种信息，不停引进先进科学管理措施和听取意见，不停改善食堂工作，从而提高食堂管理水平。
　　 10、认真做好年终食堂工作总结，并提出此后食堂工作改善意见和措施。
　　二、食堂管理员助理兼班长职责
　　 助理兼班长接受管理员领导，并负责和领导全班人员共同做好食堂伙食加工和供应以及卫生工作，这是班长职责。
　　 1、参与讨论和研究伙食加工和供应计划安排工作。
　　 2、对本班加工制作食品过程，进行监督检查，并负有所有责任。
　　 3、严格遵守卫生制度和负责检查食品卫生和环境卫生执行状况。
　　 4、合理安排本班劳动力，努力完毕本班各项任务，随时纠正执行中偏差，保证伙食加工和供应顺利进行。
　　 5、交班时应向接班人交代本班尚未处理问题(如余下饭、菜、面点和有关质量问题)，并提出处理意见，注意处理好二班之间关系。
　　 6、遇有尤其问题应及时向管理员反应状况以便共同研究，及时作出处理措施。
　　 7、炊事员就餐时，由当班班长负责打菜。
　　 8、认真带好自己一班人，关怀班里人员，带领全班提高政治素质和业务素质。
　　 9、做好每次进菜验收工作。对禽肉类食品必须要有检疫合格证才能检称验收。对变质食品一律不准验收。
　　三、采购员职责
　　 1．必须熟悉本食堂所用多种食品与原料品种及有关卫生原则，卫生管理措施及其有关法规。理解多种原辅材料也许存在卫生问题。
　　 2．应纯熟掌握必要感官检查措施，采购食品时必须察看包装标识或产品阐明书与否按《食品卫生法》规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。
　　 3．采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生规定食品应拒绝采购。索取多种卫生证明应保留备查。
　　 4．及时掌握有关食品信息，在保证质量前提下，应按照价格合理原则订货，并做到准时、按量、按质，不能耽误正常工作。
　　 5．采购食品时应本着深重原则必须从正常渠道进货到具有规模正规企业、商店采购食品，不准索要回扣。如需改换原先供货渠道须事先向管理员请示并得到同意。
　　四、仓库保管员岗位责任
　　 加强仓库科学管理，负责粮食、副食、果物品进出和保管，保证按数和准时发放物品，为伙食加工提供以便。
　　 1、进库各项食品要进行认真验收，查对发票、品名、规格、数量、金额与否相符，并在发票背面签名后，把发票交给管理员。
　　 2、如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向管理员反应状况，以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许入库。
　　 3、各类食品(包括粮食)领用发放时，应本着先进先吃，后进后吃原则，以防变质。
　　 4、仓库内物品应按类别排放整洁，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而导致不必要损失。
　　 5、仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防治四害。如发现问题应及时反应，以便采用措施。
　　 6、常常与采购员和烧菜人员联络，根据平常供应状况，掌握进出结存状况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不挥霍。
　　 7、做好炊事用品和文具保管工作，未经同意，不得任意出借。
　　 8、仓库内物品做到日清月结，并常常查对，以保证完整。每月盘点一次，填写库存物品登记表一份交送会计，以便计算成本。
　　 9、每天将当日进出货品账目报于管理员，以便管理员掌握饭、菜成本。
　　 10、负责制定每星期菜单，发放每天所需食品，调料等物品做到荤素搭配合理，品种每天更新，午餐荤菜？个品种、素菜？个品种加1汤，晚餐荤菜？个品种、素菜？个品种加1汤。
　　五、烧菜岗位责任制
　　 负责加工和保证准时供应全校用膳师生当日(当餐)所需要花色品种多样化荤素菜。
　　 1、必须安照每天菜单安排，进行荤素菜配料和烹调工作。
　　 2、对每天安排多种荤素菜必须到达色香味符合规定，不容许乱烧现象发生。荤素菜品种要合理搭配，品种要每天更新，午餐大小荤菜要到达5个品种，素菜5个品种加一汤；晚餐大小荤菜要3个品种，素菜4个品种加1汤。
　　 3、食品加工时，必须合理搭配下料和合理运用多种付食品、调味品，防止盲目下料而增长成本开支，每餐用料及时报帐，以便合理定价。
　　 4、早、晚二班做好协调工作，互相配合，做到分工不分家。
　　 5、生熟用品和食品必须严格分开寄存，并妥善保管，加工荤素菜，不仅要烧熟煮透，还要适合师生口味和营养规定，对变质食品严禁加工。
　　 6、对供应后剩余荤素菜，必须妥善保管，发售时对隔夜荤素菜要回锅再烧，才能供应，如有变质食品应及时向管理员反应状况，便于采用措施。
　　 7、加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，对灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。
　　六、锅炉房岗位责任制
　　 保证供应每天每餐蒸饭间、面食间供气，并负责上午、下午开小供应，这是锅炉司炉工共同职责。
　　 1、认真执行锅炉安全操作管理制度，严禁违章操作。
　　 2、锅炉运行时，应坚持岗位，不得任意离开，如确有事离开时，要有人顶替看守，无事不留外人。
　　 3、每天必须准时烧足开水，以供应供应。
　　 4、注意节省用气、煤，做到随用随开，不用就关，并做到节省用汽、煤。
　　 5、蒸饭、蒸面食时要加强联络，及时供应，中途不得任意中断送气。
　　 6、定期维修保养锅炉设备，做到安全生产和文明操作，防止事故发生。
　　 7、定期出炉灰，保持管道畅通，按期进行水质化验，保证锅炉正常运行。
　　 8、保管锅炉房工具，并做好卫生包干区工作，保持锅炉房环境整洁。
　　 9、锅炉运行时，应注意水位表和压力表及检查管道与否漏气，阀门与否灵活有效，以保证锅炉正常运转。
　　 10、冬季要及时包扎好供气管道，以防冻裂，影响正常供气。
　　七、食堂人员岗位责任制
　　 一、管理员职责
　　 1．全面负责食堂工作人员政治思想工作，发现问题，及时协助处理。
　　 2．负责调配食堂工作人员劳动。
　　 3．考核食堂工作人员出勤状况、劳动态度、工作态度。
　　 4．抓好食堂安全卫生工作，关怀食堂人员身体健康，贯彻食品卫生法，杜绝食物中毒事故。
　　 5．教育、督促食堂人员爱惜公物，节省能源。
　　 6．根据学生身心特点，进行营养调配，公布每周菜谱。
　　 7．配合财务部门搞好成本核算，定期公布伙食账目。
　　 8．参与学校组织会议，及时反馈各方面信息。
　　 9．对学校总务处负责。
　　 二、保管员职责
　　 1．协调食品仓库合适库存。食品应分类、分架、隔墙、离地寄存，并有明显标识，定期检查，处理变质或超过保质期食品。
　　 2．计划平常市场价格，保证所有菜肴不赔本。
　　 3．检查每天接受食品，保证符合食品质量规定，拒收腐烂变质食品，并要有验收纪录。
　　 4．对购进质次食品原料，须立即向采购部门问询原因，并提出处理意见。
　　 5．保持厨房设备处在最佳运行状态，提出设备更新计划。
　　 6．食品进出过磅工作，做好领取手续，做到帐物相符。
　　 7．常常翻仓，保持食品新鲜。
　　 8．填写每日报表，掌握食堂工作状况。
　　 9．储存食品场所、设备应当保持清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。严禁寄存有毒、有霉物品，严禁寄存个人生活用品。
　　 三、班组长职责
　　 1．微协调食堂人员工作安排，使各岗位保持正常运转。
　　 2．保证加工食品符合质量规定，及时检查班组食品加工状况及卫生状况。
　　 3．安排班组人员作息时间，保持食堂处在良好运行状态。
　　 4．每餐外购窗位人员调配安排，食堂员工工作餐发放工作。
　　 5．保持食堂内部环境整洁。
　　 6．提出班组人员奖惩方案，供学校决策。
　　 7．领用劳防用品及各类平常用品。
　　 8．在部门负责人不在时替代工作。
　　 四、司炉职责
　　 1．每天检查锅炉运行状况，记录故障及排除故障原因和措施。
　　 2．定期冲洗水位表，手动安全阀。
　　 3．维护保养好锅炉房内设备，杜绝跑、冒、滴、漏。
　　 4．参与每年司炉证书复训，遵守安全操作规程。
　　 5．做好节能工作。按学校总务处规定供气、供水。
　　 五、厨师
　　 1．全面负责大灶一切生产工作，每周开出菜单。
　　 2．负责调芡汤、脆浆、滚、炸、蒸、煲、炖、烤工作。
　　 3．负责涨发、蒸发干货。
　　 4．烹饪多种菜肴必须严格操作，煮熟烧透，不做改刀菜。
　　 5．按每天菜单规定出菜，合理搭配蔬菜价数。
　　 6．每周清洁炉灶。
　　 7．不停提高烹调技术，注意色、香、味。
　　 8．节省水电，爱惜炊事用品。节省用料，杜绝挥霍。
　　 9．不停改善服务态度，坚持文明礼貌，同志之间加强团结，做到互有关怀、互相爱惜、互相协助。
　　 六、菜部
　　 1．根据每天进料进行杀、斩、剪、洗工作。
　　 2．整顿、加工蔬菜，并将加工后原料进洗菜处清洗。
　　 3．发现变质原料立即向保管员反应。
　　 4．协助外购窗位站位及饭部出饭。
　　 5．集中思想，注意安全生产，不在厨房间抽烟。
　　 6．多种用品使用清洁后放归原处。
　　 7．打扫好周围环境。
　　 8．节省水电，爱惜炊事用品。
　　 9．不停改善服务态度，坚持文明礼貌，同志之间加强团结，做到互有关怀、互相爱惜、互相协助。
　　 10．严禁私分、私买食品，处理各类物品须经总务处同意，再行购置。
　　 七、饭部
　　 1．每天米、粉及粮食制品领用工作。
　　 2．按计划协调领用数量，安排好当日品种。
　　 3．保证早、中、晚餐饭质量。
　　 4．掌握好发酵时间，中式点心花式品种常常翻新。
　　 5．做好周转环境卫生工作。
　　 6．协助外购窗口站位。
　　 7．节省水电，爱惜炊事用品。
　　 八、砧板
　　 1．学习掌握厨房货源产地、季节、成率及加工措施。
　　 2．负责生熟料加工、切配。
　　 3．按每天菜单安排领取原料，对原料进行斩、片、切加工。
　　 4．做好冷库清洁工作，案板卫生工作，保养好所使用器具。
　　 5．协助每天负购窗口站位。
　　 6．节省水电，爱惜炊事用品。
　　 九、洗碗、菜
　　 负责平常需用碗、碟、饭盒、打菜盆等收、洗、放工作。

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