麻辣烫等配方制作.pdf

36麻辣烫做法/麻辣烫配方制作麻辣烫的制作方法配料根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减荤菜兔腰50克毛肚50克鳍鱼50克猪环喉50克午餐肉50克 鸭肠30克素菜：藕片80克葛笋80克冬瓜50克香菌50克豆 腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克调料：牛油250克 菜油100克郸县豆办150克 永川豆豉50克 冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍 酒20克姜米10克 精盐100克草果10克 桂皮10克B R排草 10克白菌10克）辣椒面250克 鲜汤1500克制作程序1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县 豆办（先朵细）捕酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入 舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干 辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜 洗净、兔腰、鳍鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘 米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据 不同菜肴的火候烫制成熟4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面 和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用o或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。B R容易出现的问题及解决方法：B R烫制的 成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳍鱼、带鱼一类的菜肴，烫 制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好 火候，就不会出现不熟的问题了 麻辣烫的底汤配料菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30 克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25 克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍 破）炸几下，灌去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或 鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫，就行了此汤也可作为火锅的锅底1牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀 飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅 力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小 天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫 也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥 区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最 佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加 入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略 高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡 脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹤鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥纵、鳍鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐 干、油豆腐、苦笋、高笋、葛苣叶（欲称凤尾）、莲藕除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签 上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都 麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不 是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪 称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥跳强上多少倍！牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤 菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让 五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着 冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且 还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。2麻辣烫的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳍鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜：藕片80克、葛笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50 克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、郸县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖 10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20 克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县豆办（先 朵细）烯酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆 豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草 果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳍鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄 片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十 克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签 烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己 的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用 象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳍鱼、带鱼一类的 菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。3麻辣烫按5公斤骨头汤的比例：1、四川产的鹃城牌郸县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜 籽油250克2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250 克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视 你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开 一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金 黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料编炒,再下郸县豆瓣脯出香味3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的 烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢 熬10分钟后即可按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣 者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡 为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色 才会红亮而汤内并无甜味2、豆瓣必须用鹃城牌郸县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不 合格或味道不正3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色 拉油等精炼油效果好些一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200 克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油，其余过程不变）。4麻辣烫其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开 了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物 油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上 面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一 些配料烧开就可以涮了。我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自 己觉得还是满过隐的。因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅备料：鸡、睥县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。做法：1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下,倒入鸡块、辣椒炒，加盐3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可 涮啦！4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤 锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！5麻竦烫锅底配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郸县豆 瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁 香25颗、桂皮5小块、鸡精一两方法：三油混合一一加冰糖小火炒化一一加郸县豆瓣小火炒香（至少半小 时），不能使糖炭化，要不然会发苦一一把剩余（中药除外）一起炒,待生姜大蒜出味后一一分5锅一一加水（最好是骨头汤）一一平分加 入中药熬半小时即可-5锅底料一一平均8元钱。配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克毛肚50克鳍鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜：藕片80克葛笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克调料：牛油250克 菜油100克郸县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克 鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县豆办（先 朵细）斓酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆 豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草 果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳍鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄 片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十 克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签 烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己 的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用 象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳍鱼、带鱼一类的 菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。麻辣烫制作技术现在的麻辣烫由于味道好价格低，受到了许多消费者的认可，也 在全国遍地开花，就麻辣烫的制作技术，本人现在总结了关于制作的 一些方法，共大家参考。我主要讲的是四川乐山的牛华麻辣烫，不是 重庆三拖一的那种味道，也很出名，在全国都有发展，成本是麻辣烫 中最低的，味道也不错。你看了保证会做，不会你打我。原料：牛骨头20斤胡椒拍破50克花椒50克纱布香料包（八 角20克三奈15克丁香5克 桂皮20克草果20克香叶20克 肉豆蔻（香果去壳）5个）干辣椒250克盐适量味精一包鸡精一 包自来水100斤生姜2斤大葱2斤。制法：先把牛骨头在开水里面汆去血水，找一大铁桶（熬骨头 汤那种），装入牛骨头，放（大葱.生姜.花椒.辣椒）用猛火傲制2 个小时左右。下香料包，注意，这个是你麻辣烫味道好坏的一个关节 环节，首先把香料包用温水浸泡30分钟（目的是去除香料的怪味，比如有的草果有烟熏味），然后再丢到锅里面傲制，注意看到里面的 汤由清变黄的时候，要用勺子尝下汤是否变浓变苦，直到感觉有一点 点五香味时捞出香料和其他料渣（香料包放冰箱冷藏下次再用），然 后下味精和鸡精盐（感觉锅底咸味合适为度），然后滤去所有料渣,同样也装在大桶里面烧开，然后加一定量的氧化硅油，现在我们就等 客人来吃了，你不要在乎锅里有没有油，因为麻辣烫没有必要加很多 油，那样成本会很高的。2兑锅：找一火锅盆加麻辣烫汤料4公斤左右，然后加胡椒粉5克花椒颗粒3克（不吃花椒的地方就不放）干辣椒10克即可3味碟：根据个人口味调制，我也顺便讲讲。盐酥花生用菜刀剁细2克味精1克香菜2克小葱2克香油20 克干辣椒粉3克花椒粉适量蒜泥3克盐适量，青椒小颗粒2克 把他们全部和匀即可，烫菜蘸着吃。如果不吃辣椒和花椒就不要加辣 椒粉和花椒粉。大约每锅成本3元，可以兑12 口锅左右。37三款韩国烧烤方法.和韩国烧烤的制作流程和选料一说韩国料理，给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原 味，并辅以不同的酱汁蘸食。从几方面看，韩国烧烤与中式烧烤都有 所不同。在烹饪原料上，中式烧烤的选料十分广泛，几乎所有的荤素原料均可 选用。而韩国烧烤则多以肉类和海鲜为主,并且对选料要求非常严格,比如烤牛肉就只选用肉牛的里脊。在烹饪技法上，中式烧烤主要以木炭为燃料，用暗火进行串烤或炙烤 成菜。而韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料，利用烤盘间接传热烤 制成菜，简单说就是“煎制”。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系 统，故比中式烧烤显得干净卫生一些。在味型上，中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化，比 如调成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而韩国烧烤的 味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。当 然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，会形成不同的风味特色。韩国烧烤腌制原料时，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋 葱、姜、葱。“辣”是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下,食用时会呈现出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要 起补味的作用。在色泽上，用中式烧烤方法制作的菜肴，大多色呈金黄或棕红，而韩 国烧烤的颜色则相对要浅一些，并且大都体现出腌汁的色泽。在口感上，中式烧烤菜肴大都烤得比较干，体现出干香的口感；而韩 国烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可，体现的是嫩爽口感。在调味方法上，中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以 外，形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味，而常常是在烤 制过程中直接调味。比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等，并不时刷上香油或色拉油。韩国烧烤的原料必须经 过腌制码味。腌渍时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而 不腻的感觉。此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时 才用蘸汁来补味。在就餐形式上，中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后，端上桌供客人 食用；而韩式烧烤则是由客人自己动手烤制，从而增加了就餐过程中 的乐趣。下面，我就来给大家介绍几款韩国烧烤。一.韩式烤牛肉制作烤牛肉的腌汁：原料：韩式汤酱油1000克 清酒200克 味（注）100克白糖500 克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200 克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克 制法：1.将汤酱油、清酒、味、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再 加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用。2.生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静 置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛肉 颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。（注）味：是一种韩国调料，色呈淡黄，类似于中式烹调中的料酒。制作烤牛肉的蘸汁：第一种蘸汁：原料：酱油500克 清水1500克饴糖150克牛肉粉50克 八角15 克桂皮15克白蔻10克胡椒粒10克姜片15克蒜片15克葱节 20克洋葱块20克制法：将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出 香味时，打去料渣不用，即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存）第二种蘸汁（酸汁）：是把凉开水、柠檬汁、味、盐、酱油、味精 在一碗中对匀，即可。制作烤牛肉：原料：牛里脊肉10千克腌汁2.5千克蘸汁、色拉油各适量制法：1.将牛里脊肉片成长1520厘米、宽45厘米、厚约02厘米的 薄片，放入腌汁中腌渍30分钟。2.平底锅置烤炉上，刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大 火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。说明：1.烤制时，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整个烤制过 程中只能翻动一次。2.食用时，先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块，然后用新鲜的生菜叶,包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。二,韩式烤猪肉和烤羊肉制作烤猪肉、羊肉的腌汁：原料:韩式汤酱油1000克辣椒酱700克大酱300克白糖500克牛 肉粉200克清酒15克胡椒粉150克味精100克清水4000克大 蒜150克 生姜200克 洋葱500克梨500克 香油50克 熟芝麻50 克 制法:取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大 酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的 茸，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。注意:腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑;掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足,若过多则烤制出的原料太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有 大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。制作烤猪肉、羊肉：制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的,只是猪肉应选用里脊肉，羊肉应选用羊肋脊部位和羊马鞍部位的肉。三.韩式烤海鲜制作烤海鲜的腌汁：原料：韩国辣椒酱1000克酱油150克细辣椒面300克清酒100克味200克 姜汁50克 蒜汁100克 香油100克制法：取一不锈钢桶，掺入2000克清水，调入韩国辣椒酱、酱油，上小火 煮沸后，下入细辣椒面搅拌均匀，再放入清酒、味、姜汁、蒜汁、香油搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。备注:腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。据说这是因为海边环境潮湿,居民吃辣椒以去风湿，从而形成了带有辣味的海鲜风味。制作烤海鲜的蘸汁：原料：小米辣300克汤酱油200克鱼骨粉100克精盐50克味精50克白糖150克蒜茸50克 香油50克 凉开水少许制法：小米辣去蒂除籽后切成碎粒，纳盆，加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味 精、白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀，最后放入香油，即制成蘸汁。制作烤鲸鱼：原料：鲜豌鱼1000克 姜茸50克 蒜茸50克 葱茸80克 鱼骨粉50 克胡椒粉50克料酒100克腌汁200克蘸汁、色拉油各适量 制法：1.鲜蜕鱼除去内脏，撕去外膜洗净，割上十字花刀，切成4厘米长、2厘米宽的条，纳盆，用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉 腌渍15分钟，最后放入腌汁拌匀。2.平底锅置烤炉上，将腌好的觥鱼涂匀色拉油，再平铺于锅底，用 中火烤熟（中途翻面），即可随蘸汁一起上桌。最后需要说明的是，蔬菜在韩国烧烤中也占有举足轻重的地位，如土 豆、茄子、洋葱等都是烧烤的好原料38香肠的配方和做法1.江西农大香肠 肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤 食盐3.5 公斤白酒2公斤 味精0.3公斤2.广式香肠 肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤3.大众香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤白糖4公斤 食盐2.6公斤白 酒2公斤硝酸盐0.05公斤4.南京香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白 酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉01公斤5.北京香肠 肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤白 胡椒粉0.2公斤6.武汉香肠 肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐3公斤白 酒2.5公斤 味精0.3公斤 硝酸钠0.05公斤7.南京辣味香肠 肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤 制作方法L肠衣的准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在2030的清水中12小时，用刮刀（竹片）刮去粘膜、浆膜和肌 肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层（即肠衣）。要求用 力均匀，刮干净，不刮破。2.腌制：将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分 开，把肉切成小立方块，以0.81立方厘米为宜。然后根据肉的数 量放入有一定比例的混合配料中，并加水5公斤,充分拌匀，放置2 4小时。3.灌制：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的 肉灌入肠衣内（也可以用搅肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠 机）。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松 则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。4,结扎：每隔2530厘米，可用细线结扎，使灌肠后的湿肠有很多 节。每节的中间用细麻绳套结成对，便于提挂。5.排气：结扎后的湿肠，用细针每隔12厘米刺一个小孔，以便排 出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发。6.漂洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹 杆上，以便爆晒或烘烤。7.日晒或烘烤:漂洗后的湿肠,即放到阳光下爆晒（或用烘房烘干）2 3天，再放到通风良好的场所挂起风干，经2030天即成为香肠成 品，若烘烤，温度应控制在50左右，烘2136小时即可。8,保藏：香肠在1 0C左右温度下挂在通风干燥处，可保藏2个月。若在香肠表面涂一层植物油，还可延长保存时间。香肠（腊肠）、香肚系指以鲜（冻）猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进 经加工的肠衣类别：免费技术 I评论（0）I浏览古城创业指南网免费技术2007-1 1-1 5 21:4934黄桥烧饼江苏泰兴黄桥镇有一种烧饼,叫作黄桥烧饼。这种烧饼是用油酥 和面，而且还有馅，馅是用火腿或猪油等做成。烧饼在缸炉里一烤,酥脆焦黄，香喷喷，非常可口。这种烧饼只有这一个地方有。1940 年，新四军东进,开辟抗日根据地，在黄桥这里打下一仗，非常激烈,成为著名的黄桥战役。新四军日夜坚持战斗，有时几天吃不上一顿饭。黄桥当地的老百姓，看到这种情景非常焦急。他们后来就想出一个办 法，这是用这种烧饼，慰劳新四军。人们日夜赶做，有专人指导，开 始小规模地做，后来推广开来，全镇的人都做起来。新四军吃了这种 烧饼，浑身增添了力量，打仗打得非常起劲。最后，终于取得了伟大 的胜利。当时还留下了一首广为流传的民歌：黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙。烧饼要用热火烤，军队要把百姓帮。同志们呀吃得饱，多打胜仗多缴枪。从此，黄桥烧饼就更加出名了【菜系】米面主食【原料】面粉5 00g,精盐1 5 g,酵种1 0g,饴糖1 2.5 g,猪板油1 25 g,香 葱1 00g,去皮芝麻35 g,食碱5 g,熟猪油1 35 g【做法-制作方法】1、将面粉25 0g加酵种加温烫水，揉成面团让其发酵，待发酵成 功后兑入碱水，面团无酸味即可待用。2、其余面粉加熟猪油和成干 油酥，将猪板油去膜切成二分见方的丁与葱花精盐拌匀，另外干油酥 加上葱末精盐拌匀。3、把酵面搓成长条，摘成二十只剂子，每只 剂子包入干油酥，杆成三寸长，二寸宽的面皮，左右对折后再杆成面 皮，然后由前向后卷起来，用掌心平拍成直径一寸八分的圆形面皮,铺上猪板油（一钱七分，再放一点葱油酥封口朝下，杆成直径二寸半 的小圆饼，上面涂一层饴糖，洒上芝麻装入烤盘，烤五分钟，在烤的 过8分钟需调换方向，让其充分烤透。【特色】饼形饱满，色泽金黄，香脆肥润，热食尤佳35冰糖葫芦冰糖葫芦的来历来历冰糖葫芦是中国传统美食,它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖 稀，糖稀遇风迅速变硬。提起冰糖葫芦的来历，还得说说南宋的宋光宗皇帝呢。宋光宗，名赵敦（公元11471200年），是宋孝宗赵慎的第三个 儿子。公元1187年10月受孝宗内禅而继位，第二年改年号为“绍 熙”。赵敦长期生活于深宫，不达世务。即位时，他43岁，却已满头银发 了。臣下献上何首乌，说服后能使头发转黑，但他不肯服用，说：“我 头发已白，可叫天下人知道我是老成的。”即位后，他为李皇后所左 右，罢免周必大、辛弃疾等主战派大臣,起用留正为宰相，朝政为主 和派所操纵。知枢密院事赵汝愚和知阁门事韩化胄上奏,建议太皇太后下诏令赵敦 退位，传位于其子赵扩。太皇太后同意赵敦禅位，称太上皇，闲居寿 康宫。绍熙年间，赵敦最宠爱的黄贵妃面黄肌瘦，不思饮食。御医用了许多 贵重药品，皆不见什么效果。皇帝见爱妃日见憔悴，也整日愁眉不展。最后无奈只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫,为黄贵妃诊脉后说:“只要用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半 月准见好。”开始大家还将信将疑，好在这种吃法还合贵妃口味，贵妃按此办法服后，果然如期痊愈了。皇帝自然大喜，展开了愁眉。冰糖葫芦的制作步骤原料：红果、白砂糖1.串果挑选新鲜饱满、大小均匀的红果，洗净。将红果拦腰切开，用小刀挖去果核，然后将两瓣合上。把去过核的红果用竹签串起来,每串大概十来个。2.熬糖 把白砂糖倒入锅中，按糖与水2：1的比例加入水，用猛火熬 20分钟左右。糖熬到刚刚好时，呈黏稠的透明状。如果熬制时间不 够，糖会粘牙；如果熬得过久，糖则会泛苦味。3.蘸糖将串好的红果贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动，裹上 薄薄一层即可。做冰糖葫芦的师傅说，蘸糖这个环节看似简单，但很 需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层，即算成功。4.冷却将蘸好糖的红果串放到水板上冷却二三分钟即可享用。所谓 水板，其实是光滑的木板，在清水里浸泡过较长时间，温度较低，同 时木头具有吸水性，可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候,就可以用砧板代替，只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可。后来这种做法传到民间，老百姓又把它串起来卖，就成了冰糖葫芦。原来，山楂的药用功效很多，它能够消食积、散淤血、驱涤虫、止痢 疾，特别是助消化，自古为消食积之要药，尤长于消肉积。也许是黄 贵妃所食山珍海味积住了食，做下的病，小小山楂解除了病痛。明代 杰出的医药学家李时珍也曾经说过：“煮老鸡硬肉，入山楂数颗即易 烂，则其消向积之功，盖可推矣。”作用今人研究证明，山楂还有降血脂、降低血清胆固醇等作用，因此而更 加受到人们的青睐。山楂食品也花样翻新，品种繁多。但酸甜香脆的 冰糖葫芦直至今日仍是受人们喜爱的吃食。类别：免费技术 I评论(0)I浏览古城创业指南网免费技术2007-1 1-1 5 21:3730如何制作臭豆腐！一无敌臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有三种种：1）自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由 其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫 生，而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的,不适合科技迅猛发展的今天。2）为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明 使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且 安全卫生，可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇，冬笋,酒 浸泡的时候，也需要密封。3）用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后 将豆鼓汁滤出。待豆钱汁冷却后，加入纯碱200克、青帆 FeS047H201 00克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒 150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体做法如下:1）新鲜豆腐切成小块，放白布中间。2）把豆腐包上，包紧一些，并整理边角。3）包好的豆腐放在木板上，整齐码好。4）用木板压上,压上重物建议用哑铃，铅球也不错压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已 经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。无敌臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人，把 他弄的身摆名裂，臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千 万别太狠了,切记冲动是魔鬼!将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天,需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质,进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有 多臭。臭豆腐就成功了！二还有另一种方法:就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新 鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。4）准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干 净的玉米叶代替。5）把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码 完，然后放在储藏室等豆腐长毛，拣出来，去掉白布。臭豆腐成功了！虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料,千万不可直接食 用，会闹肚子的，制作好的臭豆腐材料，有多种实用方法，不过最后结果都是吃到肚子 里。常用方法有下列三种：一油炸：这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式，将臭豆腐切成 小块后，入油锅油炸，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。二。麻辣：以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后，再放入臭豆腐煮熟。三。碳烤：直接以竹签穿过臭豆腐后，然后再涂抹烤肉酱，在碳火 上烤数分钟即可。最后，一条重要的程序就是：吃东西可以，但要把嘴擦干净，不然 这么好的味道，小鸟们可要和你拼个你死我活。原因：古人云，人为 财死，鸟为食亡。臭豆腐原料：臭豆腐生胚，菜油，盐，味精，干椒粉，香油，酱油，香醋,蒜茸，葱花。制法：将菜油烧约七成热，下臭豆腐胚，炸至外焦内嫩，沥出。将调味料调匀成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，浇上汁。*臭豆腐黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒以臭命名，闻臭吃香,外焦微脆，内软味鲜臭豆腐的由来闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，由 安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通 不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设 豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几 间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用 盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制 的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青 灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味 佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。王致和屡试不中,只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐 打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了 一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为 康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改 进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更 好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜 欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特 点，取名“青方”。臭豆腐的制作臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤 浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。(1)制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水2025 kg,用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入 布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连 续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅1520转后，可滴 上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑 舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。做臭 豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干 又软。（2）发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几 层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指 蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋 中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。（3）发酵后的处理 将青矶放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需35个h,夏季约浸泡2h左右，冬季约需610个h,泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分即可。（卤水制法：以用豆 豉2.5 kg为标准计算，须加清水1 5 kg烧开，过滤后，在汁水内加碱 1 5 00g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。）（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。（下面介绍 臭豆腐的吃法）臭豆腐的吃法毛豆煎臭豆腐做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧 热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下 毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收 干后装盘即可。清蒸臭豆腐材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只,芫茜适量。调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调 味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。麻辣臭豆腐材料：绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切 末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量作法：平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭 豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透,入味即可。肉酱蒸臭豆腐材料：1.广香肉酱1罐2.臭豆腐6块工毛豆仁2大匙4.红辣椒1条调味料：1.酱油膏1大匙作法：1.将臭豆腐洗净切成4块。2.毛豆仁洗净，红辣椒切片。3.广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4.臭豆腐排 盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。备注：素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味 和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸 臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。两种最具特色的地方臭豆腐（一）湖南臭豆腐炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各 地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说,50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当 地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的 豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。(二)南京臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭 豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓;灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着 诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑 色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸 熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制 成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干 加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂 咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很 自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外 面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道 的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的鹰品。臭豆腐的特色臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的 过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也 充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的 臭味