2022年营养营养学知识点总结.doc

1.碳水化合物的分类和生理作用；
分类：单糖、双糖、低聚糖、多糖。
生理功能：（1）供给能量 （2）构成机体组织 （3）保持肝的解毒功能
（4）节约蛋白质 （5）抗生酮作用 （6）增加肠道功能。
2.膳食纤维的生理作用？
1） 增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收 2）降低血胆固醇，预防胆结石
3）预防糖尿病 4）改善肠道菌群 5）促进排便6）控制体重的减肥；
3.蛋白质的生理功能：
a.构成和修复人体组织 b.调节人体重要的生命活动 c.供给能量
蛋白质营养价值评价：
（1） 蛋白质含量是评价的基础 （2）蛋白质的消化率 （3）蛋白质的利用率
（4）相对蛋白质的值 （5）氨基酸评分法。
4.脂类的生理功能有哪些？
1． 供给能量脂肪含碳、氢比例高，含氧低，易于氧化。
2．构成生物膜所有细胞的界面膜及细胞微器官膜，即生物膜的构成都有脂类，特别是磷脂及胆固醇的参与。
3．为机体提供生长发育所需的必需脂肪酸，提高免疫功能，也是合成前列腺素不可缺少的前质。
4．磷脂和胆固醇是人体细胞中的组成成分，磷脂几乎占人脑干重的40%。胆固醇是机体合成胆汁酸和类固醇激素的重要物质。
5．脂类是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等的良好溶剂，并促进其吸收和利用。
 6．脂肪有增进食物味道、延缓胃排空时间产生饱腹感的作用。
必需脂肪酸的生理功能：
a.磷脂的主要成分 b.与胆固醇代谢有关 c.合成先列腺素的原料
5.矿物质的分类和生理功能；
分类：常量元素，微量元素；
a.构成人体组织的重要成分 b.存在于细胞内外液中
c.构成酶的成分或激活酶的活性，参与体内物质代谢
d.构成某些激素或参与激素的作用 e.参与核酸代谢
f.维持神经肌肉的兴奋性 g.维持机体的酸碱平衡和渗透压
6.钙的生理功能及缺乏症：
生理功能：（1）形成骨骼及牙齿 （2）促进某些酶的活性
（3）可以维持神经与肌肉活力
（4）帮助血液凝固，调节人体的激素分泌，维持体液的酸碱平衡。
缺乏症：影响人体的骨骼发育和结构，儿童：佝偻病，成人、老人患骨质疏松。

7.磷的生理功能：
生理功能：（1）有85%~90%构成骨骼、牙齿、软组织、肌肉
（2）调节能量代谢 （3）是酶的组成成分
（4）是细胞膜的组成成分 （5）调节酸碱平衡。
8.镁的生理功能：
（1） 构成骨骼的组成成分 （2）机体内许多酶的激活剂
（3）与K、Na维持机体兴奋性
（4）维持心肌的正常功能和结构，引起人的肌肉痉挛，心肌过快，缺乏食欲。
9.碘的生理功能及缺乏症：
（1）调节人体能量代谢，维持基本生命活动
（2） 影响人的智力 （3）调节血清、胆固醇，调节糖和脂肪代谢
（4）作为体内一百多种酶的激活剂 （5）促进维生素的吸收。
缺乏症：甲状腺肿大，孕妇缺乏会导致流产、胎儿死亡、先天性畸形。儿童严重的会造成呆小症。
10膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些?
(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；
（3）多酚类化合物；（4）膳食纤维；（5）卵黄高磷蛋白
11.人体必须微量元素的生理功能
1. 酶和维生素必需的活性因子 2.构成某些激素或参与激素作用
3.参与核酸代谢 4.协助常量元素和宏量元素发挥作用
12.维生素C的生理功能：
a.维持细胞正常的能量代谢 b.促进胶原组织的合成 c.参与机体的造血功能
d.抗氧化作用 e.解毒作用 f.维持心肌功能、预防心血管疾病
13. 水溶性维生素有哪些特点?
（1）易溶于水，亲水性；（2）以一般无前体；（3）易吸收；（4）一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出；（5）宜每日供给；（6）缺乏时症状发展较明显。
14.维生素的共同特点是什么？
答：（1）维生素是人体代谢的不可缺少的成分，均为有机化合物，都是以本体的形式或可被机体利用的前体存在与天然食品中。（2）维生素在体内不能合成或合成量不足。必须由食物供给。（3）在体内不提供热能也不构成身体组织，但担负着特殊代谢功能。（4）人体一般仅需少量维生素就能满足正常生理需要。
15.常见维生素缺乏的主要原因是什么？
答：（1）食物中维生素供给不足（2）吸收障碍（3）人体需要量增加（4）长期用营养素补充剂者需要量增加。
16.不同种类的维生素在高温、氧化、光照等不同因素下的稳定性如何？
答：维生素A对氧和光很敏感。维生素D对热、氧、碱较稳定，但对光很敏感。维生素E对氧敏感。维生素K对酸、碱、氧化剂光和紫外线都很敏感。水溶性维生素在酸性环境中比较稳定，大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定，不耐热和光。
17.维生素的分类：
（1） 脂溶性维生素VA.B.E.K （2）水溶性维生素VC.B族
（3）类维生素的物质肌醇，牛磺酸。
VA的缺乏症：（1）夜盲症（2）干眼症（3）皮肤干燥，引起消化道、呼吸道的炎症
（4）儿童缺乏会导致免疫功能下降，骨骼发育不良。
VD的缺乏症：（1）儿童中引起佝偻病（2）成人导致骨骼软化
（3）老人骨骼疏松（4）小腿抽筋，肌肉痉挛。
VE的生理功能：（1）强抗氧化作用（2）抗衰老作用（3）调节血小板的黏附力和聚集作用
（4）与人和动物的生殖有关 （5）抑制肿瘤的发生。
18.营养质量指数：INQ=营养密度/热能密度。INQ等于1营养质量合格。大于1能量相对不足，合格产生肥胖，超重。小于1，能量过剩，不合格导致肥胖
19.请简述影响基础代谢率的因素。
答：（1）年龄：婴幼儿阶段代谢最活跃，儿童和青少年基础代谢率都比成人高。（2）性别：女性基础代谢率低于男性（3）体型（4）环境温度与气候，舒适环境代谢最低，低温和高温环境中代谢都会升高。（5）内分泌，甲状腺功能亢进时，基础代谢率明显提高（6）其他因素：神经紧张程度、营养状况、疾病。
20.加工贮藏对谷物类物质的影响：
（1） 精加工：加工程度高，营养素的损失越多，B族维生素损失显著
（2）主食品加工：发酵、烧烤、油炸
（3）烹饪中：加热，损失高，维生素稳定性差。
21.七大强致癌物质：（1）腌制食品（2）烧烤食物（3）熏制食品
（4）油炸食品（5）霉变食物（6）隔夜的熟白菜和酸菜
（7）反复烧开的水强化目的：为了弥补某些食物中天然营养素的缺陷；为了补充食品加工损失的营养素；为了使食品达到某种特点和目的的营养需要；加强维生素强化。
22.中国居民膳食宝塔：第一层：谷物类，能量的主要来源，是经济的能量食物，成人300—500g；第二层：蔬菜和水果蔬菜400～500水果300～500g；第三层：鱼、禽、肉、蛋类，动物性食品g；第四层：奶、豆类奶100，豆50g；第五层：油脂类小于25g。
23.当今世界膳食结构类型及优缺点？
（1）经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构砀后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。、
（2）以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动有力降低等。
（3）植物和动物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西文膳食的长处，膳食结构基本合理。

24.为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？
1.食物的营养价值并非绝对，而是相对的；
2.几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。除去某些特别设计的食品以及四个月内的婴儿喂养的母乳外，没有一种食品的营养价值全面到足以满足人体的全部营养需要。
3.不同的食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。
4.食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。有些食物经过烹调加工处理后会损失原有的营养成分，而有些食物经过加工烹调提高了营养素的吸收利用率。
5.有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质。
6.食品的安全性是首要问题。如果食品收到来自微生物或化学毒物的污染，就无法考虑其营养价值。
25.婴儿膳食指南中为什么提倡母乳喂养（10分）
提示：（1）婴儿膳食指南：鼓励母乳喂养，母乳喂养4个月后逐渐添加辅助食品
（2）母乳喂养的优势：
①母乳中营养素齐全，能全面满足4～6月龄婴儿生长发育的需要（5分）。
含优质蛋白质：乳清蛋白与酪蛋白比例(8：2)优于牛奶、丰富的牛磺酸。胃内形成较稀 软凝乳，易消化吸收利用
含丰富的必需脂肪酸：亚油酸、α－亚麻酸。
含丰富的乳糖
母乳中钙含量约为30mg/100ml，与婴儿肾溶质负荷相适应。
婴儿在头6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足，母乳中的各种营养成分容易消化吸收，而且其质和量随着婴儿的生长和需要发生相应变化
②母乳含有丰富的抗感染物质（2分）。
母乳中特异性免疫物质：T淋巴细胞，B淋巴细胞、分泌型免疫球蛋白A。
母乳中的非特异性免疫物质：吞噬细胞，乳铁蛋白，溶酶菌、乳过氧化氢酶、双歧杆菌因子等。保护健全消化道黏膜，诱导双歧杆菌生长并抑制致病菌生长，增加婴儿对疾病的抵抗力。
③哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿智力（2分）
同时特有利于母亲的产后恢复，可刺激子宫收缩，又可推迟月经复潮，利于避孕。
④母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。（1分）
26.影响营养素生物利用率的因素：
a.食品的消化率 b.食物中营养素的存在形式
c.食物中营养素与其他食物成分共存的状态是否干扰或促进吸收的因素
d.人体的需要状况与营养素的供应充足程度

27.在膳食调查中为何要计算、统计蛋白质和脂肪的食物来源？（6分）
答：这是因为不同食物来源的蛋白质、脂肪，其质量是不一样的，一般地，动物蛋白优于植物蛋白，植物脂肪优于动物脂肪。因动物食品蛋白不仅含量蛋白质含量高，且含有所有人体所需的必需氨基酸，比例恰当，属于全价蛋白质；而植物蛋白除了少数品种（如大豆）外，一般会缺乏某种或某几种必需氨基酸，或比例不恰当，属于非全价蛋白质或半全价蛋白质。但脂肪的质量则是相反，即植物脂肪优于动物脂肪，与植物脂肪相比，动物脂肪的饱和脂肪酸比例高，熔点也高，故不易消化，所含必需脂肪酸和脂溶性维生素含量则比植物脂肪低。计算、统计膳食蛋白质和脂肪的食物来源就是为了更全面客观地了解、评价膳食的营养质量，作出更科学合理的膳食调整和安排。
28.影响人体对钙吸收的有利和不利因素分别有哪些？（7分）
答：促进钙吸收的因素有:
（1）维生素D可促进小肠对钙的吸收；
⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；
⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；
⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
影响钙吸收的因素有:
⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；
⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；
⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。
29.从饮食的角度讨论如何科学补钙？（10分）
（1）增加含钙高的食物的摄入，食物中奶及奶制品含钙丰富，且吸收率高，是钙最好的食物来源。豆类、豆制品海带、小虾皮、海带、芝麻酱、绿叶蔬菜含钙很丰富。常见食物中含钙量见下表。
（2）大鱼大肉会导致钙的流失，注意膳食中钙磷比例平衡，儿童为2:1或1:1，成人1:1或1：2,其中任何一种过多都会干扰这两种元素的吸收，并可增加其中较少者的排泄。过多摄入大鱼大肉这类酸性食物，会使人们变为酸性体质，增加磷的比例，造成钙流失；另外，膳食脂肪过多，脂肪酸可与钙结合成皂钙。
（3）同时补充维生素D，可促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白，此蛋白通过肠壁的转运，而增加钙的吸收。
（4）凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质都可促进钙吸收。如柠檬酸、维生素C、乳糖、部分氨基酸可以与钙整合形成低分子量的可溶性络合物，有利于钙的吸收。
（5）膳食中草酸、植酸与钙形成难溶性钙盐，难以吸收；膳食纤维与钙结合皆可干扰钙的吸收。草酸高者，如菠菜、苦瓜、芦笋等可先焯后炒（使部分草酸先溶于水）。

30.简述蛋白质互补作用概念及应遵循的三个原则 举例说明
答：把两种或两种以上的食物蛋白质按不同的比例混合食用，使它们所含有的必需氨基酸取长补短相互补充，其中一种食物蛋白质中不足或缺乏的必需氨基酸由其他食物蛋白质进行补充，使其混合后的氨基酸比例得以改进，从而提高蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在进行膳食调配时，应遵循三个方面的原则：
(1)食物的生物学种属越远越好；
(2)搭配的种类越多越好；
(3)食用时间越近越好，同时食用最好
如谷豆同食，豆类可补偿谷类赖氨酸的不足，提高蛋白质营养价值。
31.以计算法为例介绍食谱编制的步骤（10分）。
（1）首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度以及生理状况等，对照DRIs标准，确定其每日对热能和各种营养素的需要量；
（2）按比例计算三大产能营养素全日应提供的能量，并以此计算出三种能量营养素每日需
要数量；
（3）根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比，以及三种营养素 每餐的需要量；
（4）结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科学搭配，根据食物成分表，首先确立主食品种和数量，其次考虑蛋白的食物来源，接下来再考虑其他副食的品种和数量；
（5）安排好初步食谱的所有食物的名称和量，计算出这个初步食谱所含各种营养素的量，并与标准作比较，若一天食谱各项营养素仅差±10% 之内，优质蛋白质占到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合，但作为一周或某一段时间的食谱，则应总体达到平衡，否则还需进行调整，直到基本符合为止；
32.哪些人群容易缺乏维生素A，请对这些人群做出正确的膳食指导？（8分）
容易缺乏的人群（6分）
①婴幼儿，因为孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿体内，故初生儿体内VA储量低；②患消化道（胆囊炎、胰腺炎、慢性肠炎等）、消耗性疾病（肺炎、猩红热、肺结核等）的人群，疾病会影响VA的吸收和代谢，所以容易缺乏。③过多用眼工作人群：如，文字、缝纫、焊接、矿工等。以及长期在海边，沙漠及雪地等地区的人。
膳食指导（4分）：
对于婴幼儿来讲，由于母乳中维生素A含量不高，所以适当补充VA制剂是必要的；对于后两类人群多食用富含维生素A的食物：以动物肝脏含量最高禽蛋类含量也较多；植物性食品含有维生素A原，以绿叶蔬菜和金黄色水果含量丰富。

33.什么是限制氨基酸，稻米的第一限制氨基酸是什么，根据我国居民膳食结构特点，如何提高膳食中蛋白质的营养价值? （8分）
要点1：限制氨基酸（limiting amino acid）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。其中含量最低的称为第一限制氨基酸（3分）。
要点2：稻米的第一限制氨基酸是赖氨酸（1分）。
要点3：国居民膳食结构特点是以植物性食物为主，谷类为主食，提高膳食中蛋白质的营养价值可以通过一下几种方式（1分）：
(1) 食粮混用，利用蛋白质互补作用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值
(2) 合理烹调：复合VB 及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少（1分）。
(3) 强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe 等（1分）。
33.分析孕期缺钙的原因，对于孕期补钙请给出合理建议。（12分）
孕期缺钙原因（1）孕期孕妇本身生理改变导致钙不足，如血容量增加，血浆容积增加45％，血浆营养素水平除血脂及维生素E外，其他所有的营养素均降低；肾小球滤过率增加50％，一些营养素（葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素）从尿中排出增加。（2）需要量增加，主要用于胎儿牙齿和骨骼发育及母体自身储存。（3）我国膳食结构特点决定膳食中钙摄入不足。
孕期补钙的建议：（1）创造有利于钙吸收的条件（1分）；（2）特别是孕晚期，胎儿骨骼开始钙化，所以膳食中尤其要增加钙的摄入（1分）。
34.评价大豆的营养价值
蛋白质：大豆含有35~40%的蛋白质，氨基酸组成与动物蛋白相似，是谷类蛋白质理想的互补食品。
脂肪：不饱和脂肪酸很高，含有较多的磷脂，天然抗氧化能力很强，是少有的优质食用油。
碳水化合物：含有纤维素、半纤维素、果胶，几乎不含淀粉。
维生素：B族维生素含量较高，以及有较强抗氧化力的维生素E。
矿物质：富含钙、铁、镁、钾，含铁量高氮吸收率低。
蛋白酶抑制剂：可抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收，使蛋白质的生物利用率降低。
胀气因子：棉籽糖和水苏糖不能够被人体消化吸收，而人体肠道内的微生物能够利用发酵而产酸产气。可将大豆加工成豆制品，将其去除。
抗维生素物质：抑制某些维生素的吸收。
红细胞凝集素：凝集红细胞的蛋白质，影响动物生长。
35.简述鸡蛋的营养价值？
鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。
（1） 蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高。
（2） 脂肪 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收；
（3）其他微营养素 鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中习以为维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C含量比较少。
36.、蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？
（1）碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
（2）维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
（3）无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100MG/100G以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
（4）芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
37.为什么说适当地“多吃鱼、少吃肉”对健康更有益处？
1.鱼类的蛋白质含量约为15%~20%，与肉类相当，消化吸收率高于畜肉，生物价值也比较高。与畜禽肉类相比，鱼类的肌肉纤维细嫩柔软，更易消化吸收，同时营养价值更高。
2.水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力的有益物质。
3.鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，容易被人体消化。
4.水产品中的维生素A、维生素D、维生素E含量均高于畜肉，有点含有较高维生素B2。
5.水产类中水溶性维生素如硫胺素、核黄素、尼克酸等的含量也较高。
6.水产中的各种矿物质含量丰富，钙、硒等元素的含量明显高于畜肉。
7.畜肉中饱和脂肪酸、胆固醇含量较高。
38.试从蛋白质角度分析食物混合食用的营养价值
将多种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，可以互相补充含量缺乏或不足的氨基酸，使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的需要，提高了膳食蛋白质的营养价值。如粮谷类第一LAA为赖氨酸，大豆类第一LAA为蛋氨酸，大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。
39.为什么人体应不断从食物中补充矿物质？矿物质具有哪些特点？
答：矿物质既不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，除非排出体外。
特点：（1）矿物质在体内不能合成（2）矿物质在体内的分布极不均匀（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄。
40.营养食谱的调整与确定原则？
保证营养平衡。膳食中提供能量的食物比例适当，蛋白质和脂肪的来源于食物构成合理，每日三餐能量分配合理。注意饭菜的适口性。强调食物的多样化。掌握食物定量适宜。饥饱适度，各类食物用量适当，讲求经济效益。
能量：能量是人类赖以生存的基础。人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定物质和能量。

41.合理膳食应该包括三方面的内容
一、合理的膳食调配，达到平衡膳食，使膳食包含人体所需所有营养素的种类及其数量，并且各种营养素之间比例适宜；
二、是合理的膳食安排，使全天的食物定质、定量、定时的分配到每个人，每天以三餐为宜，能量分配比例为早餐25%~30%，中餐30% ~ 40%，晚餐30%~40%；
三、是合理烹调，使膳食具有适当的色、香、味和多样化，充分考虑个人的饮食习惯，并尽可能减少烹调对食物营养素的破坏。
42.从哪些方面评定食品的营养价值？
营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。
营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
43.妊娠期营养不良对胎儿的影响
妊娠期营养不良是指在妊娠期间，由于一种和一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的母体、胎儿以及新生儿健康异常或疾病状态。
影响主要有以下几点：
1. 胎儿和新生儿死亡率增高 2.早产、小于胎龄儿及低出生体重儿
3.脑发育受损及先天畸形 4.巨大儿
44.食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况？
（1）蛋白质：可影响乳汁分泌量
（2）碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患 克汀病（或呆小症）
（3）维生素A和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病
45.简述婴儿添加辅食的时间和理由？
婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至8-12个月龄完全取代母乳较为适宜。因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠感染及食物过敏危险性。但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。
46、简述营养工作者今后的任务？
今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡的体力劳动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。
47.、如何组织居民营养状况调？开展哪些内容的工作？可达到什么样的目的？
目的：（1）了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况
（2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群
内容：（1）膳食调查 （2）人体营养水平的生化检验（3）营养不足或缺乏的监床检查
（4）人体测量资料分析
组织：范围按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式按比例分层抽样调
时间：每个季节各调查一次，至少冬春、夏秋2次，每次膳食调查应为3-5天、

一 名词解释
1,营养素：具有营养功能的物质。
2营养价值：指食品中营养素和能量被人体吸收利用的程度。
3营养不良：由于一种或几种营养素不足，不平衡或过剩所引起的机体健康异常的久病状态。
4基础代谢：维持机体最基本生命活动所消耗的能量。
5基础代谢率：单位时间内，人体每平方米体表面积或者每千克体重消耗的基础代谢能量.
6体力活动：构成人体能量消耗的总能量部分。
7血糖指数GI：指的是碳水化合物使血糖升高的能力。
8:必需脂肪酸：人体中不能合成必须由食物来提供的几种多不饱和脂肪酸。
9完全蛋白：含有人体生长所必需的各种氨基酸，种类和比例合适。
10不完全蛋白：缺少一种或几种人体所必需的氨基酸。
11必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
12半必需氨基酸：主要指半胱氨酸、络氨酸、由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来。
13限制氨基酸：将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的这些氨基酸就称为限制氨基酸。
14强化食品：为了调整添加食品中的营养素，让它能够适合人类的需要的食品深加工方法。
二简答题
1膳食参考摄入量内容指标：
（2） 平均需要量（EAR）（2）推荐摄入量RNI（3）适宜摄入量AI（4）可耐受的最高摄入量UI。
2人体能量的来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质。也成为产能营养素。
3能量的消耗：成人：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用。儿童：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育。
4影响基础代谢的因素：（1）性别，女性小于男性（2）年龄（3）身高体重（4）环境（5）应激状态。
5碳水化合物的分类和生理作用；分类：单糖、双糖、低聚糖、多糖。生理功能：（1）供给能量（2）构成机体组织（3）保持肝的解毒功能（4）节约蛋白质（5）抗生酮作用（6）增加肠道功能。
6膳食纤维的生理功能：（1）改善肠胃功能防止便秘、预防肠癌（2）改善血糖治疗糖尿病（4）降低血浆中胆固醇含量防止心脑血管疾病（4）控制体重、减少肥胖病的发生。
7脂类的生理功能和作用：（1）供给能量（2）构成机体组织，构成器官、神经组织的保护层，构成细胞结构。（3）提供人体必需脂肪酸（4）协助脂溶性维生素的吸收（5）其他。
8蛋白质营养价值评价：（1）蛋白质含量是评价的基础（2）蛋白质的消化率（3）蛋白质的利用率（4）相对蛋白质的值（5）氨基酸评分法。
9蛋白质的来源：缺乏症：儿童，蛋白质能量不良症。成人，不足体力下降，胖，抵抗力差，过量骨质疏松。动物性：肉、鱼类、海产品、蛋类、鲜奶；植物性食品：干豆类、硬果。限制氨基酸：谷物中懒氨酸，大豆，花生，奶中蛋氨酸！两类半必需氨基酸：半胱氨酸，络氨酸。
10矿物质的分类和生理功能；分类：常量元素，微量元素；生理功能：（1）构成机体的主要组成成分（2）是细胞内外液的主要成分，维持细胞正常的渗透压和酸碱平衡（3）维持肌肉神经兴奋性（4）体内多种生物活性物质的组成成分。
11钙的生理功能及缺乏症：生理功能：（1）形成骨骼及牙齿（2）促进某些酶的活性（3）可以维持神经与肌肉活力（4）帮助血液凝固，调节人体的激素分泌，维持体液的酸碱平衡。缺乏症：影响人体的骨骼发育和结构，儿童：佝偻病，成人、老人患骨质疏松。
12磷的生理功能：生理功能：（1）有85%~90%构成骨骼、牙齿、软组织、肌肉（2）调节能量代谢（3）是酶的组成成分（4）是细胞膜的组成成分（5）调节酸碱平衡。
13镁的生理功能：（1）构成骨骼的组成成分（2）机体内许多酶的激活剂（3）与K、Na维持机体兴奋性（4）维持心肌的正常功能和结构，引起人的肌肉痉挛，心肌过快，缺乏食欲。
14碘的生理功能及缺乏症：（1）调节人体能量代谢，维持基本生命活动（2）影响人的智力（3）调节血清、胆固醇，调节糖和脂肪代谢（4）作为体内一百多种酶的激活剂（5）促进维生素的吸收。缺乏症：甲状腺肿大，孕妇缺乏会导致流产、胎儿死亡、先天性畸形。儿童严重的会造成呆小症。
15维生素的分类：（1）脂溶性维生素VA.B.E.K（2）水溶性维生素VC.B族（3）类维生素的物质肌醇，牛磺酸。VA的缺乏症：（1）夜盲症（2）干眼症（3）皮肤干燥，引起消化道、呼吸道的炎症（4）儿童缺乏会导致免疫功能下降，骨骼发育不良。VD的缺乏症：（1）儿童中引起佝偻病（2）成人导致骨骼软化（3）老人骨骼疏松（4）小腿抽筋，肌肉痉挛。VE的生理功能：（1）强抗氧化作用（2）抗衰老作用（3）调节血小板的黏附力和聚集作用（4）与人和动物的生殖有关（5）抑制肿瘤的发生。
16营养质量指数：INQ=营养密度/热能密度。INQ等于1营养质量合格。大于1能量相对不足，合格产生肥胖，超重。小于1，能量过剩，不合格导致肥胖
17加工贮藏对谷物类物质的影响：（1）精加工：加工程度高，营养素的损失越多，B族维生素损失显著（2）主食品加工：发酵、烧烤、油炸（3）烹饪中：加热，损失高，维生素稳定性差。
18七大强致癌物质：（1）腌制食品（2）烧烤食物（3）熏制食品（4）油炸食品（5）霉变食物（6）隔夜的熟白菜和酸菜（7）反复烧开的水强化目的：为了弥补某些食物中天然营养素的缺陷；为了补充食品加工损失的营养素；为了使食品达到某种特点和目的的营养需要；加强维生素强化。
19中国居民膳食宝塔：第一层：谷物类，能量的主要来源，是经济的能量食物，成人300—500g；第二层：蔬菜和水果蔬菜400～500水果300～500g；第三层：鱼、禽、肉、蛋类，动物性食品g；第四层：奶、豆类奶100，豆50g；第五层：油脂类小于25g。