酒店餐饮部营运策划管理制度定位系统流程手册.docx

嘉
逸
餐
饮
营
运
管
理
手
册

二月
目 录
餐饮部概述
一、餐饮部组织机构和岗位设置图
（一）组织机构图
（二）岗位设置图
二、餐饮部岗位职责
（一）餐饮部总监
（二）营运副总监
（三）出品副总监
（四）人事行政经理
（五）各营业店副总经理
（六）各营业店餐厅经理
（七）各营业店厨师长
（八）楼面服务主管
（九）楼面服务领班
（十）厨房主管
（十一）咖啡厅领班
（十三）大堂吧领班
（十四）扒房领班
（十五）西餐厨房领班
（十六）点心制作领班
（十七）外卖领班
（十八）中西餐迎宾
（十九）中餐零点服务员
（二十）中餐宴会服务员
（二十一）中西餐传菜员
（二十二）咖啡厅服务员
（二十三）大堂吧服务员
（二十四）调酒员
（二十五）扒房服务员
（二十六）会议室服务员
（二十七）炉灶厨师
（二十八）切配厨师
（二十九）打荷厨师
（三十）蒸灶厨师
（三十一）冷盆厨师
（三十二）饼房外卖服务员
（三十三）成本核算员
（三十四）保管洗碗工

三、工作流程
（一）餐饮服务工作流程
1、餐饮领位服务流程
2、中餐点菜铺台操作流程
3、斟酒服务流程
4、换烟灰缸服务流程
5、餐厅结账服务流程
6、中餐点菜服务流程
7、团体包饭服务流程
8、中餐宴会铺台操作流程
9、中餐宴会服务流程
10、西餐点菜铺台操作流程
11、西餐点菜服务流程
12、西餐扒房服务流程
13、自助餐服务流程
14、冷餐会服务流程
15、酒会服务流程
16、西餐宴会服务流程
17、餐厅跑菜操作流程
18、备餐间工作流程
19、多种大型会议服务流程
20、酒吧、咖啡室服务规范
21、大堂吧服务流程
22、咖啡厅服务流程
23、酒吧调酒操作流程
24、客房送餐服务规范
25、外卖服务工作流程
（二）厨房工作流程
1、验收、收发流程
2、削洗操作流程
3、切配工作流程
4、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程
5、中餐厨房蒸灶操作流程
6、中餐冷盆操作流程
7、中餐厨房划菜操作流程
8、厨师餐厅现场操作流程
9、中餐厨房上浆工作流程
10、有质量问题菜肴退回厨房处理流程
11、原则食谱制定工作流程
12、创新菜肴认定流程
13、干货涨发流程
14、原料腌制流程
15、鲜活原料市场调查流程
16、餐饮生产成本控制流程
17、餐饮生产质量控制流程
18、厨师长检查工作流程
19、西餐厨房工作流程
20、西餐厨房切配操作流程
21、西餐厨房炉灶操作流程
22、西餐厨房冷盘操作流程
23、面点厨房工作流程
24、面团制作流程
25、制陷操作流程
26、面点成熟流程
（三）管事部工作流程
1、保管员工作流程
2、洗碗工工作流程
3、清洁工操作流程
4、成本核算员工工作流程
四、餐饮部服务工作质量原则
（一）餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备原则
（二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境原则
（三）厨房设施设备和环境原则
（四）餐厅服务质量原则
（五）酒吧、咖啡厅服务质量原则
（六）客房送餐服务质量原则
（七）厨房工作质量原则
（八）酒水管理质量原则
（九）管事部工作质量原则
五、餐饮部管理制度
（一）例会制度
（二）经营预算与经济活动分析管理制度
（三）食品毛利核算制度
（四）物资管理制度
（五）治安、消防管理制度
（六）卫生管理制度
（七）酒水管理制度
（八）餐饮部服务工作质量管理制度
（九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度
（十）食品研发工作制度
（十一）餐饮客户档案管理制度
（十二）餐饮部培训制度
（十三）员工考勤制度
（十四）人事管理制度
（十五）各餐厅酒水盘存制度
（十六）宝贵餐具管理制度
（十七）餐饮部考核制度
六、餐饮部工作沟通与协作
（一）部门内部沟通与协作
（二）与酒店集团其他部室沟通与协作
七、附录：业务报表
1、请购单
2、每日采购请购单
3、提货单
4、物品收货记录
5、送餐服务记录
6、咖啡厅钥匙领用登记表
9、餐饮部餐具盘点明细表
10、多出酒水盘点单
11、厨房菜点定额成本卡
12、厨房内部菜谱成本控制表
13、厨房菜点处理登记表
14、厨师业务考核登记表
15、服务员业务考核登记表
18、餐饮部经理对各厨师长考核表
19、餐饮部经理对各餐厅经理考核表
20、厨师业务档案
21、服务员业务档案
22、厨师安全检查表
23、金食品卫生检查月报
24、餐饮部各部门每月营业分析汇报
25、使用音像设备告知单
26、餐厅服务质量检查表
27、餐厅服务规格检查表
28、员工仪容仪表检查
33、工作纪律检查表
34、就餐环境检查表
35、餐饮部各部位经理当月百分考核评分表
36、餐饮部餐厅主管、领班考核表
37、厨师长每月百分考核评分表
38、厨师每月比例考核评分表
39、餐饮部服务员考核表
40、餐饮部保管品考核表
41、餐饮部洗碗工考核表

餐饮部概述

我们是一种团体
我们是为了同一事业、同一目而汇集一堂、一起奋斗合作伙伴。在嘉逸酒店集团餐饮部这个团体中，您将享有到新奇而富有责任感工作环境，您将感受到快乐、专注而忘我工作状态，您将体验到前所未有活力、热情、激情和发明力！

嘉逸餐饮是一种积极进取、共同进步团体，这个团体中每一种组员都需要拥有自己目和信奉，都需要拥抱整个团体愿景和使命感。当这种意念和精神在我们团体之中成为共识，我们团体就会成为最强，我们团体中每一种人就会成为最强。和团体一起成长，我们都将成为最佳！

互相信任、互相学习、互相感谢
嘉逸餐饮团体中每一种组员应当互相信任，互相学习，并且学会互相感谢。信任对方真诚，学习对方长处，并感谢对方为团体所做一切。这种快乐团体气氛将传递到每一种顾客，他们就餐将因此充斥诚挚、愉悦、默契与舒适感受。

“从顾客出发，从我们自身做起，嘉逸餐饮成功，源于团体与顾客共赢。”
——和您一起，追求卓越

一、餐饮部组织机构和岗位设置图

（一）组织机构图
餐 饮 总 部

营运部 出品部 人事行政部

（二）岗位设置图

餐饮部总监

营运部总监 出品部总监 人事行政部

二、餐饮部岗位职责
一、餐饮部总监
直接上级：集团副总裁
直接下级：部门各副总监
[岗位职责]
1、 执行总经理经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”方针。
2、 负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门精确贯彻实行。负责抓好本部门营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动。
3、 主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，处理工作中问题。
4、 负责本部门安全和平常质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量原则进行工作，实行规范作业。
5、 负责按月进行经营活动分析，研究当月经营状况和预算控制状况，分析原因，提出措施，改善管理，开拓市场，厉行节省，提高经济效益。
6、 负责本部门员工岗位业务培训，加强让客人完全满意基本宗旨教育，督促各部门有计划抓好培训工作，提高全员业务素质。
7、 建立良好客户关系，广泛听取和搜集来宾及客户单位意见，认真处理投诉，不停改善工作。
8、 审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作状况，理解当日重要宴请以及来宾有关状况和特殊规定，认真组织做好一切准备工作。
9、 负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应原则等工作，积极支持对菜点研究，不停推陈出新。
10、沟通本部门与酒店其他部室联络，协调配合，搞好工作。
11、负责餐饮部财产管理，确定各项设备添置、更新和改造计划，不停
完善服务项目。
12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员考核原则，认真考核部
门管理人员平常工作业绩，激发员工士气和积极性，不停提高管
理效能。
13、控制食品和饮品原则、规格和规定，对掌握毛利率，抓好成本核
算，加强食品原料及物品管理，减少费用，增长盈利。
14、抓好员工队伍基本建设，熟悉和掌握员工思想状况、工作体现和
业务水平，开展常常性礼貌教育和职业道德教育。
15、抓好设备、设施维修保养，使之常常近于完好状态，并得到合理
使用，加强平常管理，防止事故发生。
16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面卫生
评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展常常性安全保卫、防火教育，
保证餐厅、厨房、库房安全。
17、理解采购部食品原料进货渠道及价格，并查对进货及库存状况，采
取减少成本、减少库存有效措施，并控制好成本核算，，提高毛利
率。
18做好思想政治工作，抓好所有门精神文明建设，关怀员工生活。

二、营运副总监
直接上级 ：餐饮部总监
直接下级： 各营业店面经理
[岗位职责]

1、 协助总监抓好各营业店面营销和服务工作，执行总监工作指令，并定期向总监汇报工作。
2、 主持制定各店面各项规章制度，加强餐厅经理、厨房各出品部主管及其他管理人员检查和考核，不停完善餐厅服务及厨房菜点质量管理。
3、 参与制定餐饮总部业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。
4、 负责经营成本分析和核算，坚持食品原料及酒水日清日结。
5、 掌握各营业店面重要宴会、大型宴会详细状况，认真贯彻协调餐厅及厨房各项工作。
6、 负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅经理、厨房各出品部主管及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。
7、 做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，亲密联络餐厅经理，根据每位员工专长，合理安排岗位。
8、 定期参与总部例会，汇报各营业店面运作状况。
11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。
12、负责搜集、处理各营业店来宾对餐饮质量意见和投诉，想方设法满足来宾
多种需求，提高餐饮服务质量。

三、出品部副总监
直接上级 ：餐饮部总监
直接下级： 各营业店面总厨
[岗位职责]

1、组织和指挥各营业店厨房工作，监督食品制备，按规定生产优质产品。
2、根据餐饮部经营目和方针及下达生产任务，负责中餐市场开发及发展计划制定，设计各类菜单，并督导菜单更新。
3、协调餐饮出品部与其他部门之间关系，根据厨师业务能力和技术专长，决定各岗位人员安排和调动工作。
4、根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工考勤考核工作，负责直接下属工作体现进行评估。
5、根据餐饮总部总体工作安排，计划组织实行各营业店厨房员工考核、评估工作。
6、督导各营业店厨房管理人员对设备、用品进行科学管理，审定厨房设备用品更换添置计划。
7、审定各营业店厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序及其原则。
8、负责菜品质量检查、控制，为高规格以及重要来宾菜肴亲自进行烹制。
9、负责监督审批各营业店宝贵食品原料申购、验收、领料、使用等状况进行检查控制。
10、积极征求客人以及餐厅对产品供应方面意见，督导事实改善措施；负责处理客人对菜点质量方面投诉。
11、参与酒店集团餐饮部召开有关会议，保证会议精神贯彻执行。
12、督导各岗位保持各营业店厨房清洁整洁，保证食品卫生，防止食物中毒事故发生。
13、检查各营业店厨房安全生产状况，及时消除多种隐患，保证设备设施及员工操作安全。
14、审查、签订有关各营业店厨房工作方面汇报。

四 、人事行政经理
直接上级：餐饮部总监
直接下级：各店人事行政助理
[岗位职责]
1、建设部门内部人事行政管理工作及规划，为企业发展壮大、高效有序运行提供有力保障；
2、根据企业实际需要，制定详细招聘、培训计划；
3、制定符合企业实际状况人事行政管理制度，并严格监督运行；
4、全力协助配合其他部门工作，提供后勤有利保障。
5、负责企业人员招聘，新进员工教育培训、在师生技术培训、考核；
6、主导企业员工薪资审核管；
7、负责考核、考勤、工资、奖金、晋升管理及作业；
8、签发人事、行政文献；          
9、负责企业员工劳动合约签定及存档；
10、员工离职手续办理；          

五、各店副总经理
直接上级：餐饮部总监
直接下级：各店楼面经理、厨师长
[岗位职责]
9、 协助餐饮部总监抓好各餐厅及厨房各项管理工作，执行餐饮部总监工作指令，并向餐饮部总监汇报工作。
10、 主持制定餐厅及厨房各项规章制度，加强餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员检查和考核，不停完善餐厅服务及厨房菜点质量管理。
11、 参与制定餐饮部业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。
12、 负责经营成本分析和核算，坚持食品原料及酒水日清日结。
13、 掌握重要宴会、大型宴会详细状况，认真贯彻餐厅及厨房各项工作。
14、 负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。
15、 参与部位更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。
16、 做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，亲密联络餐厅领班、厨师长，根据每位员工专长，合理安排岗位。
17、 参与餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天任务与其他部门协商，召开本部位例会，安排每日任务，完毕上传下达。
10、合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩
制度实行奖惩。
11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。
12、负责搜集、处理来宾对餐饮质量意见和投诉，想方设法满足来宾
多种需求，提高餐饮服务质量。
13、理解食品原料进货渠道及价格，并查对进货及库存状况，采用减少
成本，减少库存有效措施。
14、做好员工思想政治工作，关怀员工生活，抓好本部位精神文明建设。

六、楼面经理
直接上级：各店副总经理
直接下级：餐厅主管或领班
[岗位职责]
1、 协助各店副总经理抓好餐厅各项管理工作，执行餐饮部总监工作指令，并向餐饮部总监汇报工作。
2、 主持制定餐厅各项规章制度，加强主管及其他管理人员检查和考核，不停完善服务。
3、 定期组织餐厅进行服务，酒水、点菜方面培训，加强业务纯熟程度。
4、 参与制定餐饮部业务计划，根据季节和市场需求参与编写早餐菜单、正菜单及酒水单。
5、 积极推广销售，根据市场状况和不一样步期需要，制定促销计划。
6、 定期组织人员学习，以“走出去，请进来”方式开阔员工视野。
7、 参与餐饮部例会，向店副总经理汇报本部门运作状况，并结合每天任务召开本部位例会。
8、 负责督促有关人员搞好食品卫生、定期与厨房沟通，更新花色品种，提高出品质量和市场竞争力。
9、 理解多种酒水品种，并定期进行培训。
10、理解各国各地风俗习惯，生活忌讳，建立良好来宾档案。
11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结，负责搜集处理来宾对服务礼仪和菜肴
质量意见和投诉，想方设法满足来宾需求。
12、做好员工思想政治工作，关怀员工生活。

七、各店厨师长
[
直接上级：各店副总经理
直接下级：厨房各主管、领班
[岗位职责]
1、 执行餐饮部总监工作指令，全面负责各店厨房业务管理和预算管理工作，定期向餐饮部分管副总监汇报工作。
2、 严格按照上岗制度，负责各店厨房力量调配，掌握每个员工技术专长，合理安排工作岗位，调动每位员工积极性。
3、 主持制定各店厨房各项规章制度，加强对厨房领班检查和考核，不停完善厨房管理。
4、 负责各店厨房成本分析和核算，坚持食品原料日清日结，制定合理毛利率指标，掌握餐饮市场信息、货源供应和库存状况，实行预算管理，加强厨房质量控制，掌握重要宴会、大型宴会详细状况，认真贯彻厨房各项工作。
5、 负责各店厨房业务技术培训，坚持让客人完全满意宗旨，组织对中西点心研究、改良和创新。
6、 负责搞好各店食品卫生、清洁卫生和安全消防工作，督促厨房管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。
7、 参与各店更新和改造，负责厨房各类设备和财产管理。
8、 建立良好协作关系，沟通厨房各部门之间联络。
9、 做好思想政治工作，关怀员工生活。

八、楼面主管
直接上级：楼面经理
直接下级：服务员
[岗位职责]
1、 协助楼面不停改善完善工作原则和服务程序，并督导实行。
2、 负责班组调配、班次安排和员工考勤、考核，保证在规定营业时间内，各服务点上均有岗、有人、有服务。
3、 按照餐厅服务规程和质量规定，负责餐厅管理工作，并与厨房保持亲密联络，协调工作。
4、 掌握市场信息，理解客情和客人需求变化，做好业务资料搜集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。
5、 理解厨房货源状况及供餐菜单，组织和布置西餐厅服务员积极做好多种菜点及酒水推销。
6、 负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品领用、保管及耗用账目。
7、 保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。
8、 负责处理客人对餐厅服务工作意见、提议和投诉，认真改善工作。
9、 理解各国各地风俗习惯、生活忌讳。
10、坚持让客人完全满意服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督
导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结
束工作并抓好员工岗位业务培训。
11、召开班前会，分派任务，总结经验。
12、理解和掌握员工思想状况，做好思想工作。

九、楼面领班
直接上级：楼面经理
直接下级：楼面服务员
[岗位职责]
1、 协助楼面经理不停改善完善工作原则和服务程序，并督导实行。
2、 召开班前例会负责本班组服务员工作任务分派，检查本班组对客服务状况。
3、 负责向经理和厨师长反馈客人对食品、服务方面信息。
4、 对重要客人予以关注，负责处理餐厅里发生问题和客人投诉，并及时向餐厅经理汇报。
5、 定期检查、清点、保管餐厅设备、餐具、布草等物品，负责签订设备维修、物品领用等汇报单。
6、 督促员工做好餐厅安全和清洁卫生工作，开餐前检查餐台摆台、清洁卫生、餐厅用品供应及设施设备完好状况。
7、 协助楼面经理做好对服务员培训工作及对员工进行考核。
8、 负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核，保证在规定营业时间内，各服务点上均有岗、有人、有服务。
9、 坚持让客人完全满意服务宗旨，加强服务现场管理，检查和督导餐厅员工岗位业务培训。
理解和掌握服务员思想状况，做好思想工作

十、管事部领班
直接上级：楼面经理
直接下级：传菜员 管事员
[岗位职责]
1、 执行餐饮部经理工作指令，向其负责并汇报工作。
2、 负责督导属下人员对平常工作实行、贯彻，并对属下人员进行考核。
3、 负责对员工培训工作。
4、 定期呈交餐具损耗给经理，以作成本控制之参照根据。
5、 定期做出部内季度工作计划及工作总结。
6、 对店内固定资产、低值易耗品进行记录，每年度进行部门财产审订，并报财务部。
7、 对店内各部位物料使用做出精确记录，并定期向经理汇报。
8、 每天到各工作岗位检查，对各工作细节必须做好记录。
9、 负责本部门员工工作班次安排和工作考核、检查和督导员工严格执行工作规程，实行规范服务。
10、亲密与厨房、餐厅联络，互相沟通、配合协调进行工作。
11、常常深入工作现场，理解和检查餐具、饮具使用状况，及时提出更
新、添置计划，并采用切实有效措施，最大程度减少损耗和挥霍，
严格控制低值易耗品损耗率。

十一、厨房主管
直接上级：各店厨师长
直接下级：厨师
[岗位职责]
1、 执行厨师长指令，负责厨房业务管理和预算管理工作。
2、 坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量调配，掌握每个厨师技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师积极性。
3、 掌握每天业务状况，统筹安排各环节工作，参与大型和重要宴会设计，亲自负责烹制制作，保证万无一失。
4、 严格按照工作规章和质量规定，把好菜点质量关，保证每天制作菜品到达规格，质量和数量规定，符合出菜速度。
5、 贯彻执行《食品卫生法》和厨房各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用品和厨师个人卫生符合规定，杜绝食品中毒事故。
6、 熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存状况，负责检查货源和切配加工规格、质量。调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。
7、 建立与餐厅联络制度，亲密互相配合与协作，搜集和听取客人意见和反应，随时理解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增长菜点花色品种。
8、 抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握多种食品原料价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理，严格控制各类菜点毛利原则，合理调整价格，努力较少挥霍，提高运用率，堵塞多种漏洞。
9、 抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜品品种，保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。
10、全面检查菜品质量,减少并杜绝不符合规格规定成品和半成品。
11、根据餐厅客流量以及预订宴会菜单数量填写请购单和领料单,验
收货品数量和质量,保证圆满完毕多种大小宴会任务。
12、做好员工思想工作，抓好班组文明建设。

十二、点心制作主管
直接上级：厨师长
[岗位职责]
1、 执行厨师长工作指令，向其负责并汇报工作。
2、 负责食品及其他原材料领取、保管。
3、 检查面点房蒸箱、烤箱、冷柜以及其他完好状况。
4、 理解及掌握多种点心、糕点等制作程序及流程。
5、 检查本班组环境卫生和员工个人卫生。
6、 理解每天客人订餐，宴会、会议预订状况，同餐厅及时沟通，保证点心制作。
7、 做好交接班工作，保证工作顺利开展。
8、 负责点心房清洁卫生，保持多种设施设备完整。
9、 做好费用及毛利率控制。
10、做好员工思想工作，抓好班组文明建设。

十三、迎宾员(咨客)
直接上级：主管、领班
[岗位职责]
1、 服从领班工作安排，掌握和理解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点状况。
2、 认真按照领位服务工作规程和质量规定，迎送接待进餐客人。
3、 礼貌迎客，根据餐桌安排和座位状况引领客人到合适座位上，并礼貌将值台服务员简介给客人。
4、 微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。
5、 参与餐厅开餐前准备和餐后结束工作。

十四、服务员
[管理层级关系]
直接上级：主管 领班
[岗位职责]
1、 服从主管或领班工作安排，向其负责并汇报工作。
2、 按餐厅服务工作规程和质量规定，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。
3、 理解菜单上所有菜品及其简朴制作方式。
4、 掌握供餐菜单变化和厨房货源状况，积极简介和推销多种菜肴及酒水。
5、 保持餐厅环境整洁，保证餐具、布件清洁完好，备齐多种物料用品。
严格按照服务程序及规程对客进行服务，爱惜餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作，每餐结束后参与餐厅整顿打扫工作。
6、 服从宴会领班工作安排，掌握和理解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点状况。
7、 按照宴会服务工作规程和质量规定对客人进行优质细致服务。
8、 做好厅内餐具及物品交接，保证设施设备对使用及维护。

十五、传菜员
直接上级：领班
[岗位职责]
1、 服从领班工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量规定做好传菜服务工作。
2、 参与餐厅开餐前准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道清洁工作，准备好传菜用品和多种调料。
3、 开餐期间重要负责点菜单和菜点传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人规定掌握出菜次序和速度，精确无误上菜，传菜稳捷。
4、 及时清理边台餐具，做到轻拿轻放。
5、 每餐结束后参与餐厅整顿清洁工作。

十六、炉灶厨师
直接上级：厨房领班
[岗位职责]
1、 服从厨房领班工作安排，负责菜肴加工烹制。
2、 掌握多种烹调措施，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，不停提高菜肴质量。
3、 理解每天开餐任务及菜单，准备好多种调料和小料及沙司，负责好调料使用。
4、 认真执行操作规程，做到投料精确适时，勾芡上料适度，精确识别油温，掌握火候，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味、型好。
5、 搞好食品卫生，保持炉灶和操作用品清洁，尝味用调羹，个人卫生符合规定，衣着整洁。
6、 爱惜使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节省水、电、煤气、油耗用量。
十七、切配厨师
直接上级：厨房领班
[岗位职责]
1、 服从厨房领班工作安排，负责做好食品原料切配和水发工作。
2、 熟悉多种荤素食品原料切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务状况，做好原料准备，精确、及时地做好加工制作工作。
3、 严格执行工作规程，保证质量规定，选料用料注意节省，做到整料整用，次料次用，边角料综合运用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细同样，切片长短同样，切块大小同样，切制数量注意定料，做到成本核算精确。
4、 严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，保证卫生安全，做到加工场地洁净整洁，多种用品、盛器清洁卫生，个人卫生符合规定。
5、 爱惜使用多种用品设备，负责做好保养、保管工作。
6、 掌握多种动植物食品原料粗加工折损率，做好多种食品原料综合运用。
十八、打荷厨师
直接上级：厨房领班
[岗位职责]
1、 服从厨房领班工作安排，负责做好打荷工作。
2、 做好打荷工作准备工作。刻萝卜花、洗芹菜叶，备足灶台所用多种调料，并随时补充。
3、 按规定为多种菜品围边，整顿并出菜。
4、 按照菜品种类按次序为炉灶厨师分派需烹调菜品。
5、 按卫生规定执行各项卫生制度，做到打荷台随用随洁，多种围边点缀物品保持新鲜，个人卫生符合卫生条件。
6、 熟悉多种食品原料质量，理解多种菜肴主辅料搭配比例，严格鉴别各式菜点质量，精确及时地做好各项工作。
7、 接到点菜单及宴会单，根据所用餐具、用品及菜品名称检查所配菜品主辅料比例，确切掌握出菜次序和速度、时间。牢把菜点质量关，保证质量不合格菜点不进入餐厅。
8、 对围边点缀及造型图案规定新奇、主题突出、色彩高雅。
9、 对所出菜品根据菜单予以划单，防止反复出菜或上错菜。
10、爱惜多种设备及用品，做好保养和保管工作。
十九、蒸灶厨师
直接上级：厨房领班
[岗位职责]
1、 服从厨房领班工作安排，执行工作指令。
2、 负责鱼、虾、蟹等蒸制品蒸制工作。
3、 熟悉制作措施和制作技巧，执行制作规程和质量规定。
4、 理解掌握每天工作任务和规定，做好所需原料、调料和多种用品准备，严格按照蒸灶工作规程进行加工操作，保证制作质量。
5、 根据《食品卫生法》和各项卫生制度规定，严格做好食品卫生和作业区域、工作用品及个人清洁卫生工作。
6、 爱惜和爱惜使用多种设备及用品，随时做好保养、保管工作。
二十、冷盆厨师
直接上级：厨房领班
[岗位职责]
1、 服从厨房领班工作安排，负责冷菜、色拉加工制作和水果切削装盘。
2、 熟悉冷菜和鲜果烹制技艺和加工制作原则，精通烹调、刀工和雕刻造型技术。
3、 理解每天餐厅需要供应品种和规定，及时做好原料和用品、盛器准备工作。
4、 严格执行冷菜、果盘制作程序和质量原则规定，并在加工制作过程中做到：努力推陈出新，有所发明，综合运用原料，减低消耗。
5、 严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，严格搞好冷菜间清洁卫生和消毒工作，保证食品卫生和安全。
6、 爱惜和爱惜使用多种设备及用品，注意做好保养、保管工作。

三十四、管事员
直接上级：管事部领班
[岗位职责]
1、 服从管事部领班工作指令，向其负责并汇报工作。
2、 认真做好餐具、炊具清洁、消毒工作，保质保量完毕厨房平常清洁及通道卫生工作。
3、 严格执行管事部清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”规范作业。
4、 清洁和搬放各类餐具、炊具做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损餐具及时拣出，防止流入餐厅，并及时汇报领班。
5、 爱惜使用多种清洁机械和用品，及时做好保养和报修工作，保证安全有效。
6、 保持洗碗间清洁卫生。
7、 根据清洁卫生工作规定，对不锈钢用品和银质用品做到尤其清洗。
8、 做好交接班工作。

三、餐饮服务工作流程
（一）餐厅服务
1、餐厅领位服务流程
按规定着装，仪容端庄，站立于餐厅正门一侧，准备好菜单，做好迎宾准备。

见客前来，应面带微笑，积极招呼：“您好，欢迎光顾。”

对外宾说英语。

对中宾说一般话。
对熟悉客人用姓氏招呼，以示尊重。

问清客人人数，与否有预订，与否团体客人，然后后退半步作出“请”姿态领台。

如客人不愿等待，应向客人推荐酒店其他餐厅并告知前去路线，同步应为客人不能在本餐厅就餐而表达歉意。

如餐厅已客满应有礼貌地告诉客人需要等待时间。

如有客人乐意稍侯，应引领客人至侯餐处，并提供酒水服务。

走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路线较长或客人较多应适时回头，向客人示意，以免走散。

将客人引至桌边，征求客人对桌子及方位意见：“先生 /小姐，对这桌子还满意吗？”待客人同意后让客人入座。

将座椅拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背,双手同步送一下,让客人坐在离桌子合适距离。

站在客人右侧后方，用右手将打开到第一面菜单和饮料单送给客人，要考虑先女宾后男宾。

将值台服务员礼貌地简介给客人。

客人就餐结束离开餐厅时，应微笑送别客人，说：“谢谢，再会，欢迎光顾”并送客人至餐厅门口。如有重要客人送至大堂或电梯口，并为其叫电梯。

注意事项：
（1）引座时，应视不一样对象、人数，引领至最合适位置。
（2）引领每一批客人结束时，应在当日“餐厅客流登记单”上做好记
录，记清时间、台号、人数。

2、中餐点菜铺台操作流程

流程
具 体 内 容

准

备
（1）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、口布或餐巾纸等。
（2）检查餐具、玻璃器具等与否有损坏、污迹及手印，与否洁净光亮。
（3）检查台布、口布与否洁净，与否有损坏、绉纹。
（4）检查调味品及垫碟与否齐全，洁净。
铺

台
（1）铺台布
台布中缝居中，对准主位，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。
（2）拿餐具
A：一律使用托盘，托盘用洁净毛巾或口布铺垫，左手托盘，
右手拿餐具。
B：拿酒杯时，应握住脚部，拿刀叉匙应拿柄部，拿瓷器餐
具应尽量防止手指与边口接触，减少污染，落地后餐
具不得继续使用。
（3）铺台布
A：点菜铺台无主次之分。
B：每个席位铺一只骨碟定位，距桌边2cm距离，如有店标，
应对客人。骨碟内叠放一块口布。
C：骨碟左前放一只汤碗，间距为1cm，小匙放在汤碗内，
匙柄向左。
D：骨碟右前放一只水杯，间距为1cm，与汤碗间距为1cm，
杯上花纹或店标应对正客人，水杯中点与匙柄平行。
E：筷架放在水杯中点与匙柄平行点上，筷子搁在筷架上，
筷子底部与桌边距2cm。
F：茶碟上沿与筷架平行，茶杯放在茶碟上，商标朝上，摆
正。
G：桌子配齐酱、醋瓶（壶）一副；胡椒、牙签盅各一种（如
不放牙签盅，则在每个席位筷子右边放上每人一份封纸
套牙签）；小方桌放烟缸一种，小圆桌放烟缸两个，大
圆桌放烟缸四个。
H：桌子中间放鲜花，鲜花右边可放台号卡，号码要朝进门
处。
I：按照铺设席位，配齐椅子，椅子与席位对应。
检
查
（1）检查台面铺设有无遗漏，与否规范、符合规定。
（2）检查椅子与否配齐，完好。

3、斟酒服务流程
取来客人选定酒，在客人桌边用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45度角，酒牌对着客人向客人示酒。

如客人点是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾酒篮中，最佳温度20°C，酒牌朝上，使客人可以看清。

如客人点是白葡萄酒，在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9°C，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后方。

用准备好开酒刀，先切开瓶酒封口，揭去封口顶部，并用毛巾清洁瓶口，插入酒钻，转动钻柄直至钻头所有进入瓶塞，然后轻轻松动，并拔出瓶塞，此时不得转动或摇动酒瓶。

酒塞出瓶后，应放在骨碟上，呈送至客人面前，请检查瓶塞上商标与贴纸内容与否一致，经确认后，才可斟酒。

先用餐巾擦净瓶口和瓶身，并在主人杯中到2cm深度酒，并协助轻轻晃动一下酒杯后，请客人尝酒说：“请您先品尝一下好吗？”

斟酒时，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，右脚跨前踏在两椅之间，举瓶高下合适，倒完酒后，把瓶子往右转动，防止淌滴杯外，斟红葡萄酒用酒篮从第一主宾开始，在客人右边按顺时针方向绕餐桌进行，白酒倒至酒杯深度三分之二，红酒倒二分之一，为每位客人斟完酒后，应用餐巾擦净瓶口溅出酒。

斟酒后，要注意观测，发现客人杯中酒剩三分之一时，应及时斟添。

注意事项：
（1）香槟酒服务准备工作如白葡萄酒，冰镇时间略长些，开瓶前请
主人确认，开瓶时用酒刀将瓶口锡纸除去，左手握住瓶颈，同步
用拇指压住瓶塞，右手将瓶口铁丝拧开取下后，握住瓶塞慢慢上
提，直至瓶内气体将瓶塞完全完全顶去，防止酒水喷射而出。
（2）冰桶要清洗洁净，置于冰桶架上，桶内2/3冰块，1/2净水，桶
口沿放折叠口布。
4、换烟灰缸服务流程
托盘内放上洁净烟灰缸，走到客人右边，将洁净烟缸底部轻轻盖在脏烟灰缸上面，（脏烟灰缸烟蒂不得超过两个）同步取下。

随即将洁净烟灰缸轻轻放回原位。

5、餐厅结帐服务流程征求客人与否可以结账，