食堂管理工作总结.doc

凝神聚力抓管理 全心全意服好务

各位领导、同仁：
大家好！首先我感谢食品药物监督管理局和教育局领导给我们提供这样一种经验交流机会。我们将充足运用这次机会，虚心向兄弟学校学习，不停加强和改善我校食堂工作，努力把我校食堂工作提高到一种新水平。
我校目前共有教学班 个，学生 多名，教职工 名，住宿学生 名左右，学校设有一种食堂。
下面，我就我校食堂工作向大家作一汇报，汇报题目是《》，不妥之处，请领导和同志们批评指正。
众所周知，“民以食为天”，对于走出家门学生来说，“吃”比“住”显得更为重要。职教中心是一种特殊学校，学生消费构造又非常复杂，这就给我们学校食堂管理工作，带来了诸多问题与难题，由于学生卫生饮食安全问题既关系到学生身体健康，又关系到学校声誉，也关系到教学质量提高，还关系到学校发展，更关系到社会稳定。为了破解这些难题，学校领导大胆创新、英明决策：将食堂对外承包权收回，改为“学校统管，学校经营”。那么新食堂怎样运行，怎样加强对食堂管理，新食堂怎样为全校教育教学服务？带着这些问题我们首先到食堂管理先进卢龙职教中心、滦县一中进行了考察学习。通过考察学习，我们发现，兄弟学校在学校食堂管理上有许多先进经验值得学习和借鉴。我们结合自己实际状况，通过反复讨论和研究，出台了《青龙县职教中心有关学校食堂运行措施决定》，确定了“坚持以关爱师生，重视细节，服务育人为理念；以绿色、安全、精品为目；以让师生吃饱吃好，收支平衡为经营定位”食堂管理定位。
运行一种学期以来，在学校领导对领导下，在各处室大力支持下，在全体班主任配合协助下，在全校师生理解和食堂全体员工共同努力，我们在详细开展饮食服务工作时，做到了凡事有人负责、凡事有章可循、凡事有据可查、凡事有人监督。我们重要把好了“八关”：
第一、建立建牢规章制度关。
健全规章制度，是实行科学管理基础。为了使我校食堂改革获得成功，使食堂工作从一开始就步入正规化、规范化和科学化。学校在新食堂运行前就制定了一系列配套制度保证了食堂改革后能平稳顺利运行。这些制度重要有：《》、《》、《》、《》等。这些制度制定及实行，保证了新食堂工作从一开始就按照规定动作，健康有序运行。 （成立多种组织）
9月1日，食堂正式运行管理后，我们严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》等法律法规，在此基础上，食堂管理室参照国家有关文献规定，根据本校实际，又制定、细化并出台了一系列有关制度，深入明确了岗位职责和食品卫生操作规程，对环境卫生、食品卫生和个人卫生都做出了详细规定，做到食品卫生管理有章可循，有规可依，有效地规范了我们管理行为。共制定各项规章制度25项，并已装订成册。
我们每月坚持对食堂工作人员召开一次专题会议，集中学习和讨论各项规章制度贯彻和安全教育工作等。上六个月共组织食堂工作人员一起学习《中华人民共和国食品卫生法》两次，整体提高了每位工作人员思想认识。定期定期对食堂工作人员进行法律法规、工作规范培训，做到以法律法规为准绳。还非常重视食堂内部管理，力争把基础管理工作做扎实，做全面，做届时时有规范,事事有规范。食品卫生工作中，紧紧围绕以“三防”为重点(防中毒、防投毒、防病毒)。截至目前为止，食堂人员管理工作基本做到了制度健全，措施到位，管理严格，谁出问题谁负责，为防止各项管理制度流于形式，把制度落到实处。首先，食堂在组织全员对各项管理制度进行学习基础上，对全体员工进行技能强化培训，今年我们进行了两次模拟灭火演习，还针对不一样岗位规定，对个人技能实行了多次演习，另首先，加大了管理制度实行过程对详细操作人员现场监督和现场教育力度，以扭转操作人员在整个餐饮行业中一般存在着不良习惯，通过采用一系列行之有效措施，从而把管理制度措施逐渐推向了贯彻。
第二、一心把好食堂卫生关。
由于这是关系到每一位师生身体健康大事。首先，规定每位食堂工作人员，要进行上岗前体检，每学期一次。另一方面，不定期对工作人员进行思想教育，贯彻贯彻《食品卫生法》规定各项规定。通过学习，提高工作人员在工作中服务质量和意识。再另一方面，切实做好我校食堂食品卫生各项工作、餐具“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，砧板荤、素、生、熟要分开，每天对厨房间都要进行大打扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。
总之，全体工作人员能明确职责、各司其职、服从分派、随叫随到，能全心全意做好本职工作，保证了食堂工作正常、安全、健康运转。
第三、切实把好人员管理关。
学校食堂现聘任服务人员计40人，其中长期工人20名，勤工俭学学生20名。食堂从业人员与学校签订用工协议，明确了甲乙双方权利和义务以及工资待遇等，在选聘员工时，学校重视思想政治素质，业务技术能力，事业责任心，构成一支具有凝聚力和发明力食堂饮食从业人员队伍。操作间内部实行厨师长负责制，下设三个小组组长，食堂管理室定期对他们进行考核。
食堂管理室对所有员工上岗前都进行了培训，学习有关法律、法规条例和学校食堂各项规章制度，提高从业人员法律意识和食品卫生安全意识，坚持每周召开食堂管理人员会议，每月食堂对从业人员培训三小时以上。对新进人员个人健康检查，对未体检不能上岗，对身体不合格坚决不准上岗，不穿工作服坚决不准上岗，并建立个人档案资料，通过岗前培训和加强学习，提高了从业人员素质，深化了服务意识，提高了服务水平和质量，满足了师生需求，为学校发展提供了强有力后勤保证。运行以来，食堂先后对各位员工进行了5次有关食品安全及操作流程培训，规定各位员工要养成良好卫生习惯，端正服务态度，提高服务质量。六个月来，全体师生对食堂工作人员服务质量基本满意，卫生基本合格。
第四、全心控好食品进货关。
食材采购工作中严把进货渠道关，在采购中对不合格食品进行坚决抵制，不采购质量不合格物品。学校成立了由主管教育副校长为组长，教师代表和学生代表为组员“食材采购监督小组”，全程定期参与食堂采购工作，保证了食材进货质量，把一切不安全原因都堵在了校园外。
食堂根据市场食材价格和学生口味安排每日食谱，食谱力争突出荤素搭配、营养均衡原则。食堂在采买食材过程中，实行了招标定点采购，定期对所采购食材价格进行市场调研，货比三家，杜绝人情交易，力争所购食材质优价廉，对于质量不合格产品坚决不采购，保证师生吃上安全卫生饭菜。食堂采购员将食材买回后，要与食堂保管员一起对所购食材质量和数量进行查对，确定无误后计入材料采购台账，并附上有关采购票据。坚持索证索票制度，我们对所有食材采购点都严格进行索证索票，附有供货商身份证复印件、详细家庭住址、联络方式。
第五、诚心把好饭菜质量关。
众所周知，众口难调，尤其是目前学生，家庭条件很好，对于饮食非常挑剔。我们为了规避食品单一这一供需矛盾，想方设法增长花色品种，菜谱规定一日三餐搭配要符合营养规定，重视菜品多样性，每日有所不一样。不停变换把戏，改善学生就餐质量。一是添置必要设备，从提高花色上减少就餐人数流失，如增长饺子、馅饼、千层饼、馄饨、锅贴等品种或产量，满足学生之需求。二是选用符合卫生原则夹层保温设备作为盛售饭器具，尽量保证学生吃上热气腾腾饭菜。
食堂自统管正式运行以来，先后购置了醒面机、蒸饭车、电饼铛、饺子机、切肉机、馄饨机、洗碗机等设备，计12万多元。我校食堂现使用面积 1320余平方米，配置了餐厅餐桌130张（每张7人）；改造后食堂室内通风、采光性能良好。 食堂炊餐具用品一应俱全，对粗加工区和精加工区及消毒区严格分开，并有食品库、面点房、冷荤间、炊管人员休息室等配套设施。在对食堂人员加强检查督促、培养她们良好卫生意识和习惯和烧菜质量同步，常常听取师生意见，每月召开一次食堂工作会议，修改并确定好每月（4周）菜单，每周菜谱力争到达丰富多样，不停改善饭菜质量。常常督促食堂人员烧好菜，提高炊事人员技术与技能。使每天饭菜力争到达“色、香、味”俱全，让师生吃得营养，吃得安心。
第六、精心把好操作流程关。
进货、仓储、加工、发售是食堂操作重要流程，必须强化管理。
首先，食堂注意把好了“三关”：第一关是把好验货，每天由厨师长负责对新进食材验货，采用看（生产日期、合格证、质量检测汇报、包装状况、有无变质、发芽、与否新鲜等）、闻（有无异味等）方式把住进货关；凡遇学生放“月假”等大假返校时，假前余下作料等要全面更换；食堂进货必须登记验收，并作好进货入库登记。建立了购物索证、汇报资料。第二关，加工严格按操作规程，每天蔬菜要入水浸泡半小时以上，去残留农药或菜虫等，加工时不反复使用油料，加工储备场所无关人员不得进出，做好食品留样。第三关，食品分餐关，食品分餐，严格按食品卫生安全规定做到“三防”：一防食物酸变，腐烂，变质及污染食品，一旦发现，立即严厉惩罚。二防他人投毒，在食品卫生管理中，食堂管理人员对各个环节进行有效监督，严禁非操作人员进入食堂，从时间上和空间上拒绝了投毒事件发生。三防疾病流行传染，坚持每餐餐具专人操作，采用药物消毒，并做好餐具保洁工作，防止交叉污染。定期做好灭蝇、灭蚊、灭蟑螂、灭鼠工作，切断传染源，保证师生健康。
此外，食堂规定所有员工必须树立高度节省意识，每餐加工饭菜适量，不可挥霍。按照宁少勿多，不够再做原则加工饭菜。
另一方面，各操作间实行专人负责制，冰柜定期清理、除霜、消除异味、生熟物品分开寄存。严格执行饭菜留样制度，留样时间不得少于48小时。
第七、实心把好成本控制关。
伙食成本原则由学校核定，按不一样季节菜价及粮油价格核算三餐原则，以不超过采购食材费用为原则，以兼顾营养搭配为原则，以节省为原则。早餐以蛋、豆浆、饼、小米粥、馒头、花卷、包子等为主；午餐为两个炒菜一种炖菜或三个炒菜，均为荤菜，主食为米饭；晚餐为馄饨、饺子、面条、包子、馒头、粥等。根据伙食原则，早晚适时增长一种炒菜。
第八、真心把好教师陪餐关。
为贯彻上级有关食堂安全工作文献精神，切实加强学校食品卫生安全，保证学生就餐安全，学校成立了“学校陪餐领导小组”，并制定了有关规定。
规定当日值班领导和有关老师必须早中晚准时在学校食堂就餐。陪餐人员每餐前要提前30分钟进入食堂，首先检查食品卫生，然后在多种熟食中分别进行品尝一定数量食品，不得漏尝，不得将食品带出食堂。陪餐人员检查、食用10分钟后，应在登记表中认真填写状况记载，并签好姓名和时间。若有不适状况反应，立即告知食堂管理室，并且上报校长，同步严禁他人食用。陪餐人员要及时搜集对学校食堂伙食工作意见和提议，并及时汇报学校以便及时改善。
六个月来，我校食堂在县卫生食品药物监督局多次检查与多次随机抽测中，卫生合格率都达百分之百，我校食堂获得了上级领导好评，尤其是得到了县委于春海书记、鲍成超主任和纪立功县长、张博薇县长等县领导好评和高度赞誉。
六个月工作实践使我们认识到食堂管理是“专心工作、爱心育人、真心服务”教育思想详细体现。此后工作中，我们仍要严格贯彻管理责任制，规定每一种人都要把本职工作做到位、尽到职，对工作负责，对岗位负责，人人都管理，到处有管理，事事见管理。我们要继续坚持“保本经营、育人为本、安全第一、健康至上”指导思想，使食堂工作紧紧围绕学校教学，服务学校教学，努力提高食堂服务质量和服务水平，为师生身体健康，为学校教学工作做好保障，让学生满意，让家长放心。
谢谢大家！