餐饮行业如何做好品质管控.doc
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1、餐饮企业如何做好品质管理 “品质”是餐饮企业的生命线,越来越多的企业已经意识到品质的重要性,忽视品质只会付出惨痛的代价,重视品质、提升品质是强企之本,强国之根。品质是中国企业崛起的必然之路,如何提高企业品质的质量意识,建立安全品质体系为标准的行业机制,以下列出了一些有关餐饮品质管理的相关知识,供管理者学习。本资料的主要内容包括:一、原材料的品质保证二、成品食品生产过程中的品质保证三、品质保证所需用具及要求四、用餐过程的品质控制五、消毒与卫生六、食品安全巡视程序七、食品安全检查重点八、每日计划七项品质管理工作九、品质保证方面的常识十、全面质量管理一、原材料的品质保证(1)以品质保证为首要选择点去
2、选择供应商。(2)进货时要检查其半成品品质,发现不符合标准的,应退货,填写退货投诉单,并请立即补货。检查从以下四个方面人手:日期;外观;测温;抽查。(3)进货按照先进先出原则,后进货靠里堆放,并且有一定高度限制,例如,薯条6箱,牛肉饼8箱。(4)用料时,检查其有效期,并坚持先进先出原则。二、成品食品生产过程中的品质保证(1)掌握各产品的品质标准。(2)放时间卡,超过规定保存期的食品须扔掉。对于半成品有第二保贡期,例如,生菜两小时,脱水洋葱四小时,牛肉饼两小时(冷藏库下)。(3)检查其机器是否处_于正常状态。(4)用具生熟分开,避免交叉污染。(5)执行正确的操作程序。(6)执行正确的消毒程序:抹
3、布浸消毒水,双手消毒。(7)在如下情况下须及时过滤和换油。根据炸制品口味、苦味。油烟大。油气泡小无力,呈黄色。油的颜色发黑。(8)每日三餐高峰前做食品安全检查。(9)对于呈上来的成品,品管员要进行检查,不对不售。三、品质保证所需用具及要求(1)杀菌洗手液,既有杀菌又可清洁。(2)杀菌洗手液分配器。(3)快速消毒液,能迅速消毒双手。(4)消毒液分配器。(5)消毒喷瓶。(6)消毒粉。(7)奶昔机专用消毒粉,既能消毒又能除奶垢。(8)产品制作标准手册:配方、用料、用量、温度、时间。(9)品质参考手册:保存期、适应温度。四、用餐过程的品质控制(1)管理组检查:管理组的任何人员在用餐时,要仔细品味食品品
4、质,如发现不对之处,立即通知值班经理和品质控制人员。(2)顾客投诉:顾客如对品质问题产生质疑并提起投诉,经理应立即热情地处理,并帮顾客换上良好品质的同类产品,如还不满意,可以恳求退款。(3)食品不良反应:如有顾客投诉说因吃了本餐厅产品而产生不适,值班经理应立即将其送医院。五、消毒与卫生(1)每日打烊时,须清洗所有用具。清洗程序是:清水-洗洁净-消毒粉-清水。(2)后区三槽是:清洗,冲洗,消毒。(3)抹布用消毒水浸在桶里,每2小时换一次。消毒喷瓶每24小时换一次。(4)将干净与脏的分开放置,煎炉抹布与洗手间抹布区别开来。(5)员工不留指甲、长头发和长胡须。(6)包盘上都应垫干净的纸。(7)员工身
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